Кіріспе

Алкогольдік сусын

Federweisser (сондай-ақ Federweißer) – континенттік Еуропада кеңінен жасалатын алкогольдік сусын. Ол жаңа сырылған жүзім шырынының, яғни тұқым шырынының ашыту нәтижесінде алынады. Federweisser термині ашыту процесінің барлық кезеңдерін қамтиды – тұқым шырынынан бастап дайын шарапқа дейін. Әдетте, оның құрамында 9% алкоголь болады, бірақ 13,5%-ға дейін алкогольді нұсқалары да жиі кездеседі. Басқа барлық алкогольдік сусындардан айырмашылығы, Federweisser бөтелкесінде көрсетілген алкоголь мөлшері нақты мән емес, ең жоғары шекті көрсетеді, ал нақты уақыттағы құрамы басқаша болуы мүмкін. Еуропаның әртүрлі елдерінде ол Suser, Sauser, Neuer Süßer («тәмді» немесе «жаңа тәтті») немесе Junger Wein («жас шарап») деп аталады (Оңтүстік-Батыс Германия, Швейцария және Оңтүстік Тирольде), Люксембургте Fiederwäissen, Австрияда Sturm («дауыл»), Баварияда Federweißer, Палатинатта Neuer Wein («жаңа шарап»), Франконияда Federweißer, Словакияда burčiak, Чехияда burčák, Францияда vin bourru немесе vernache, Венгрияда murci немесе karcos, Грузияда "მაჭარი" (махари) және Арменияда "մաճառ" (махар) деп белгілі. Швейцарияда Federweisser термині басқа мағынаға ие. Ол онда қызыл жүзімнен, әдетте пино-нуардан жасалған ақ шарапты білдіреді.

Германия

Германияда Federweißer, Neuer Wein және Bitzler ең көп қолданылатын жалпы атаулар. Federweißer ақ жүзімнің қою шырынынан, ал Federroter нұсқасы қызыл жүзімнің қою шырынынан жасалады. Барлық жүзім сорттары үшін ашытылған шарапқа дейінгі кезең жас шарап деп аталады. 19 ғасырдың ортасында Гримм ағайындыларының неміс тілінің сөздігі Federweißer атауының Federweiß деген ежелгі терминнен шыққандығын ұсынды, бұл термин бұрын шарапты сақтау үшін қосылатын тас тұзын (alum) білдірген. Алайда, мұндай заттар пісірудің кейінгі кезеңдерінде ғана қосылатындықтан, қазіргі кезде Federweißer-дің құрамындағы жартылай ашытылған жүзім шырыны сияқты ерітіндідегі ашытқы жасушалары, оның қауырсын (Feder) тәрізді ақ (Weiss) түсіне байланысты осы атауды алған деген болжам бар. Неміс тілінде бұл сөз "der Weiße" сияқты жіктеледі, яғни "адам Federweißen ішеді" (man trinkt den Federweißen).

Австрия

Австрияда Federweißer, Federroter, Neuer Wein және Bitzler терминдері қолданылмайды. Австрияның шарап заңдарына сәйкес, ішінара ашытылған жүзім шырыны, түсіне қарамастан, Штурм деп аталады және өзіндік атаулары бар бірнеше аймақтық ерекшеліктер бар: Штирияда бұлтты қызғылттан күлгін түске дейінгі Шилхерштурм өндіріледі. Бұл ішінара ашытылған жүзім шырыны Schilcher розе шараптарын жасауға дәстүрлі түрде қолданылатын Blauer Wildbacher жүзім сортынан жасалады. Шығыс Австрияда, сондай-ақ, Стаубиген немесе Гестаубтен деген айырмашылық бар, ол Штурмнан Хейригенге дейінгі пісудің келесі сатысын көрсетеді. Оңтүстік Бургенландта, кейбір жүзім сорттарынан жасалған ақшыл қызылдан қызғылт түске дейінгі аралас шарап – Ухудлер, оның бастапқы кезеңдерінде (ақ, қызыл немесе қызыл) Ухудлерштурм ретінде ұсынылады. Австрияда "Штурм" ішкенде "Прост" деу қабылданбағандықтан, егер жүзім шырыны әлі ашымаған болса, "Мальцайт" немесе "Криксикракси" деу қалыпты. Осы ережені бұзған әркім жаза ретінде "бір раунд шарап алуға" тиіс. "Кездейсоқ" Штурмның стакандары сол қолда ұсталады және көтерілмейді. Тек жүзім шырыны толық ашылып, шарап "қадірленген" кезде ғана, яғни Сент-Мартин күнінен (11 қарашадан) бастап "Прост" деуге болады.

Швейцария

Швейцарияда жартылай ашытылған жүзім шырынының ақ және қызыл түрлерінің екеуі де әдетте Sauser деп аталады. Federweisser жартылай ашытылған жүзім шырыны емес, қызыл жүзімнен жасалған ақ немесе көпіршікті шарап, яғни Blanc de Noirs.

Жүзім сорттары

Әсіресе күздің басында, Bacchus, Ortega немесе Siegerrebe сияқты ерте пісетін жүзім сорттарынан ашытылған жүзім шырыны осы кезеңде ішу үшін арнайы жасалады; ірі өндірушілер кейде Оңтүстік Еуропадан цистерналарда жеткізілетін шырынды да пайдаланады. Күз жақындағанда және жүзім пісіп жетілгенде, кез келген сортты қолдануға болады. Қызыл сорттар негізінен Аhr сияқты классикалық қызыл шарап өндіретін аймақтарда, сондай-ақ басқа шарап өсіру аймақтарында өндіріледі. Pinot Noir Précoce немесе Dornfelder сияқты ерте пісетін қызыл сорттар ерекше қолайлы.

Ферментация

Ашытқы қосылғаннан кейін жүзім тез ашыта бастайды. Жүзімдегі қант спиртке және көмірқышқыл газына (гликолиз) ыдырайды. Алкогольдің мөлшері төрт пайызға жеткеннен кейін Federweißer сатуға рұқсат етіледі. Барлық қант ыдырап, алкогольдің мөлшері шамамен он пайызға жеткенше ашыту жалғаса береді.

Маркетинг

Ішінара ашытылған жүзім шырыны шамамен 4% спирттің құрамында сатылуы мүмкін. Ол құрамындағы қанттың көп бөлігі спиртке айналғанша ашытуды жалғастырады, содан кейін спирттің мөлшері шамамен 11% құрайды. Ашытудың жылдам өркендеуіне байланысты, ішінара ашытылған жүзім шырыны тіпті тоңазытқышта сақталған жағдайда да аз ғана уақытқа сақталады және бірнеше күн ішінде қолданылуы керек. Жаңа көмірқышқыл газы үздіксіз пайда болатындықтан, ыдыстар герметикалық жабылмауы тиіс, әйтпесе жарылып кетуі мүмкін. Ашық ыдыстарды тек тік күйде сақтауға болады және тиімді салқындату болмағандықтан ашыту процесін тежеуге болмайды, сондықтан бұрын ұзақ қашықтыққа тасымалдау мүмкін емес еді. Сондықтан ішінара ашытылған жүзім шырыны негізінен шарап өсіретін аймақтарда ғана танымал болды. Оны әлі күнге дейін сол аймақтарда жүзімшілер көшеде тікелей сатады, сондай-ақ ерте шарап фестивальдерінің көпшілігі осы жерлерде өткізілді, мысалы, Палатинаттағы «Битцлерфест» сияқты. Германиядағы осындай екі ірі шара, онда піскен жүзім шырынымен қатар ішінара ашытылған жүзім шырыны да қатысады және жүздеген мыңдаған келушілерді тартады – бұл Нейштадт-ан-дер-Вайнштрасседегі жүзім жинау фестивалі және Германияның шарап патшайымын сайлау, сондай-ақ Ландау-ин-дер-Пфальцтегі жаңа өнімді тойлау рәсімінен тұратын Федервайсен фестивалі. Жүзім жинаудың басталу мерзіміне байланысты, ішінара ашытылған жүзім шырыны дүкендер мен мейрамханаларда қыркүйектің басынан қазанның соңына дейін қолжетімді болады. Жүзімді салқын жерде сақтап, кейін өңдеу арқылы кейбір жүзімшілер сату мерзімін қарашаға, тіпті желтоқсанға дейін ұзарта алады. Австриядағы шарап заңнамасына сәйкес, Штурм 1 тамыздан 31 желтоқсанға дейін сатылуы мүмкін және оның спирттің құрамы кемінде 1% болуы керек.