Шараптан алынған спиртті сусын

Кіріспе

Шараптан алынған спирттік сусын, шарапты дистилляциялау арқылы алынған спирт.

Бренди – шарапты дистилляциялау арқылы өндірілетін спирттік сусын. Брендиде әдетте 35–60% алкоголь болады (70–120 АҚШ дәлелі) және көбінесе кешкі астан кейін ас қорыту үшін ішіледі. Кейбір брендилер ағаш бөшкелерде сақталады. Ал басқалары қартаю эффектін имитациялау үшін карамельді бояумен боялады, ал кейбіреулері қартаю және бояудың комбинациясымен өндіріледі. Шарап брендинің түрлерін шарап өндіретін әлемнің кез келген жерінде кездестіруге болады. Ең танымалдары – Францияның оңтүстік-батысынан шыққан коньяк және арманьяк. Көп мағынада, бренди термині сонымен қатар шұжықтан (шұжық брендисін беретін) немесе кез келген басқа жемістің (жеміс брендисі) қоспасынан алынған спирттік сусындарды да білдіреді. Бұл өнімдерді «eau de vie» деп те атайды (француз тілінде «өмір суы» деген мағынаны білдіреді).

Тарих

Брендидің пайда болуы дистилляцияның дамуымен байланысты. Бұл процеске классикалық дәуірде-ақ бейім болғанмен, 15 ғасырға дейін маңызды сусындар өндірісі үшін қолданылмады. 16 ғасырдың басында француз брендиі Атлант мұхиты арқылы жүзеге асылатын үшбұрышты сауданы дамытуға көмектесті, себебі оның жоғары спирттік құрамы мен тасымалдаудың қарапайымдығы португалдық нығайтылған шараптың орталық рөлін иеленді. Африкалық саудадағы қайық жүргізушілер мен күзетшілер көбінесе брендимен төленді. 17 ғасырдың соңында үшбұрышты саудада таңдаулы алмасу спирті ретінде ром брендидің орнын басты. Бастапқыда шарапты дистилляциялаудың мақсаты – оны сақтау және саудагерлерге тасымалдауды жеңілдету болды. Сондай-ақ, шарап көлем бойынша салынатын салықты азайту үшін дистилляцияланғаны да айтылады. Мұнда дистилляция арқылы алынған суды қайтадан брендиге қосып, ішуге дайын болғанша күту жоспарланған. Ағаш бөшкелерде сақталғаннан кейін, өнім бастапқы дистилляцияланған спиртке қарағанда жақсаратыны анықталды. Дистилляцияға арналған құралының жартысына арақ құйылып, аз отпен қыздырылып, шамамен алтыдан бір бөлігі дистилляцияланғанша немесе қабылдағышқа түсетін барлық зат тұтанатын болғанша процеске көңіл бөлінді. Мұндай бір рет дистилляцияланған арақ шараптың немесе брендидің рухы деп аталды. Тағы бір (немесе бірнеше) дистилляция арқылы тазартылған бұл арақ түзетілген шарап спирті деп аталды. Оператор бренди өндіруді қажет деп тапқанша бұл процеске түзетулер енгізілді. Ұзақ және қиын болған бірнеше дистилляцияларды қысқарту үшін, оларды бір дистилляцияға дейін азайтатын химиялық құрал ойлап табылды. Түзетілген шарап спиртінің тазалығын тексеру үшін оның бір бөлігі отқа ұсталды. Егер от ішімдіктің барлық құрамын жалып, қалдықтарды қалдырмаса, онда ол жақсы саналды. Тағы бір жақсырақ сынақ – спирттің түбіне аздап ұнтақ салып, отпен жаққанда, ұнтақ жанса, спирт жақсы екені білдірілді. «Арарат» брендиі Арменияның Ереван қаласында құрылды. Уинстон Черчилльдің айтуынша, ол армян брендиі «Двин»-ге қатты әсер еткен, сондықтан ол әр жыл сайын бірнеше қораппен қамтамасыз етілуін сұрады. Деректер бойынша, Черчилльге жыл сайын 400 бөтелке «Двин» жеткізілді. 1884 жылы Давид Сараджишвили Грузияның Тбилиси қаласында бренди фабрикасын құрды. Бұл қала түрік, Орталық Азия және парсы сауда жолдарының тоғысқан жері және сол кездегі Ресей империясының бір бөлігі болды.

The origins of brandy are tied to the development of distillation. While the process was known in classical times, it was not used for significant beverage production until the 15th century. In the early 16th century French brandy helped kickstart the cross Atlantic triangle trade when it took over the central role of the Portuguese fortified wine due to its higher alcohol content and ease of shipping. Canoemen and guards on the African side of the trade were generally paid in brandy. By the late 17th century, rum had replaced brandy as the exchange alcohol of choice in the triangle trade. Initially, wine was distilled as a preservation method and to make it easier for merchants to transport. It is also thought that wine was originally distilled to lessen the tax, which was assessed by volume. The intent was to add the water removed by distillation back to the brandy shortly before consumption. It was discovered that after being stored in wooden casks, the resulting product improved over the original distilled spirit. A cucurbit was filled half full of the liquor from which brandy was to be drawn and then raised with a little fire until about one sixth part was distilled, or until that which falls into the receiver was entirely flammable. This liquor, distilled only once, was called the spirit of wine or brandy. Purified by another distillation (or several more), this was called spirit of wine rectified. The second distillation was made in [a] balneo mariae and in a glass cucurbit, and the liquor was distilled to about one half the quantity. This was further rectified as long as the operator thought it necessary to produce brandy. To shorten these several distillations, which were long and troublesome, a chemical instrument was invented that reduced them to a single distillation. A portion was ignited to test the purity of the rectified spirit of wine. The liquor was good if a fire consumed the entire contents without leaving any impurities behind. Another, better test involved putting a little gunpowder in the bottom of the spirit. The liquor was good if the gunpowder could ignite after the spirit was consumed by fire. the Ararat brandy brand was established in Yerevan, Armenia. It became one of the top brandy brands over time and during the Yalta Conference, Winston Churchill was so impressed with the Armenian brandy Dvin given to him by Joseph Stalin that he asked for several cases of it to be sent to him each year. Reportedly 400 bottles of Dvin were shipped to Churchill annually. In 1884, David Sarajishvili founded a brandy factory in Tbilisi, Georgia, a crossroads for Turkish, Central Asian, and Persian trade routes and a part of the Russian Empire at the time.

Технология

Бірнеше ірі өндірушілерді қоспағанда, бренди өндірісі мен тұтынуы аймақтық сипатқа ие, сондықтан өндіріс әдістері айтарлықтай ерекшеленеді. Шарап брендиі жүзімнің әртүрлі сорттарынан жасалады. Жоғары сапалы бренди үшін ерекше хош иісті және ерекше мінезді беретін сорттардың арнайы таңдауы қолданылады, ал арзандары қолда бар кез келген шараптан жасалады. Бренди базалық шараптан жасалады, ол әдеттегі дастарқан шараптарынан айтарлықтай өзгешеленеді. Ол қышқылдығы жоғары және қант деңгейі төмен болу үшін ерте пісетін жүзімнен жасалады. Базалық шарапта әдеттегі шараптарға қарағанда күкірттің мөлшері аз болады (20 мг/л дейін), себебі ол қоламен әрекеттескенде қаламайтын мыс (II) сульфатын түзетіп шығарады. Ашыту кезінде пайда болған ашытқы шөгіндісі бренди стиліне қарай шарапта қалдырылуы немесе алынып тасталуы мүмкін. Бренди басқа сусындарға қосылып, бірнеше танымал коктейльдер дайындалады: оларға Бренди Сауэр, Бренди Александр, Сайдкар, Бренди Дейзи және Бренди Олд Фэшн кіреді. Англо-үнді тілінде "бранди пауни" (су қосылған бренди) деген сөз қолданылады.

Ас дайындауда

Бренди стейк пен басқа еттерге арналған таба соустарын дайындауда қолданылатын кең таралған сұйықтық. Ол кейбір сорпалардың, әсіресе пияз сорпасының дәмін күшейтеді. Ағылшын Рождестволық ас дайындауда бренди Рождество торттары, брендилі май және Рождестволық пудинг сияқты дәстүрлі тағамдардың құрамына қосылады. Ол мерекелік маусымда ішілетін қыздырылған шарап және жұмыртқа иірімдігі сияқты сусындарда да жиі қолданылады. Бренди креп Сюзета және вишня юбилейі сияқты тағамдарды үстел басында тұтандыру үшін пайдаланылады.

Медициналық қолданылуы

19 ғасырда бренди оның күшті қоздырғыш қасиеттеріне байланысты медициналық ем ретінде жиі қолданылған. Африканың тропикалық аймадарын зерттеген көптеген еуропалық саяхатшылар да оны пайдаланған, олар брендидің үнемі, шамалы мөлшерде ішілуі саяхатшыға қызба, депрессия және стресспен күресуге көмектеседі деп ұсынған. Алайда, 19 ғасырдың соңы мен 20 ғасырдың басында бұл пікірлерге қарсылық туды, және адамдар брендидің "дәрілік" қасиеттерін әлеуметтік ішуге сылтау ретінде пайдаланғаны айтылды.

Терминология және құқықтық анықтамалар

Бранди термині – бұл ежелгі ағылшын тіліндегі brandewine немесе brandywine сөзінің қысқартылған түрі. Бұл сөз голланд тіліндегі brandewijn сөзінен шыққан, ал brandewijn өзі gebrande wijn сөзінен туындаған, яғни сөзбе-сөз «қыздырылған шарап» дегенді білдіреді. Оның туыс сөздеріне brännvin және brennivín жатады. Германияда Branntwein термині кез келген дистилляцияланған спиртті ішімдіктерді білдіреді, ал Weinbrand – жүзімнен дистилляцияланған шарапты. Терминнің жалпы халықтық қолданысында брендині жүзімнен басқа, шүбіргеден (ащы тұқымнан) және ашытылған жемістерден де жасауға болады. Белгілі бір заңнамалық аумақтарда бренди деп танылатын өнімдерді таңбалауға қатысты нақты регламенттік талаптар бар. Мысалы: Еуропалық Одақта «астық брендиінен» басқа бренди деп таңбаланған өнімдер жүзім негізіндегі шарапты немесе дистилляция үшін күшейтілген жүзім шарабын дистилляциялау немесе қайта дистилляциялау арқылы ғана өндірілуі керек және еменде кем дегенде алты ай сақталуы тиіс. АҚШ-та жүзім шарабынан басқа материалдардан жасалған бренди, өндіріс түрін нақты көрсететін сипаттамамен таңбалануы керек, мысалы, «персика брендиі», «жеміс брендиі», «кептірілген жеміс брендиі» немесе «шүбірге брендиі». Ал еменде кем дегенде екі жыл сақталмаған бренди «жас» деп таңбалануы керек. Канадада брендиге қойылатын атауларға қатысты ережелер АҚШ-тағы ережелерге ұқсас (B.02.050–061 тармақтары). Канаданың тамақ және дәрі-дәрмек ережелеріне сәйкес, бренди – шарапты дистилляциялау арқылы алынған ішімдік спирт немесе ішімдік спирттердің қоспасы. Міндетті түрде еменде емес, ағашта кем дегенде алты ай сақталуы керек (B.02.061.2 тармағы). Бренди деп аталатын өнімге карамель, жеміс, басқа да ботаникалық заттар, хош иістендіргіштер мен хош иіс беруге арналған қоспалар да қосылуы мүмкін (B.02.050–059 тармақтары). Еуропалық Одақта неміс тіліндегі Weinbrand термині ағылшын тіліндегі «бранди» терминімен заңдық түрде теңдес, бірақ неміс тілінде сөйлейтін елдерден тыс, ол әсіресе Австрия мен Германиядан шыққан брендині көрсету үшін қолданылады.

The term brandy is a shortening of the archaic English brandewine or brandywine, which was derived from the Dutch word brandewijn, itself derived from gebrande wijn, which literally means "burned wine" and whose cognates include brännvin and brennivín. In Germany, the term Branntwein refers to any distilled spirits, while Weinbrand refers specifically to distilled wine from grapes. In the general colloquial usage of the term, brandy may also be made from pomace and from fermented fruit other than grapes. Within particular jurisdictions, specific regulatory requirements regarding the labelling of products identified as brandy exist. For example:

In the European Union, there are regulations that require products labelled as brandy, except "grain brandy", to be produced exclusively from the distillation or redistillation of grape based wine or grape based "wine fortified for distillation" and aged a minimum of six months in oak. In the US, a brandy that has been produced from other than grape wine must be labelled with a clarifying description of the type of brandy production, such as "peach brandy", "fruit brandy", "dried fruit brandy", or "pomace brandy", and brandy that has not been aged in oak for at least two years must be labelled as "immature". In Canada, the regulations regarding naming conventions for brandy are similar to those of the US (provisions B.02.050–061). According to Canadian food and drug regulations, Brandy shall be a potable alcoholic distillate, or a mixture of potable alcoholic distillates, obtained by the distillation of wine. The minimum specified ageing period is six months in wood, although not necessarily oak (provision B.02.061.2). Caramel, fruit, other botanical substances, flavourings, and flavouring preparations may also be included in a product called brandy (provisions B.02.050–059). Within the European Union, the German term Weinbrand is legally equivalent to the English term "brandy", but outside the German speaking countries, it is particularly used to designate brandy from Austria and Germany.

Сорты мен маркалары

Америкалық жүзім брендиінің көп бөлігі Калифорнияда өндіріледі. Грек брендиі мұскат шарабынан дистилленеді. Пісірілген дистилляттар күнде кептірілген Саватиано, Султана және Қара Коринф жүзімдерінен жасалады, олар ескірген мұскат шарабымен араластырылады. Бранди де Херес Испанияның Андалусиядағы Херес де ла Фронтера маңындағы жүзімдіктерден шығарылады. Ол кейбір шерилерде қолданылады және жеке өнім ретінде де қол жетімді. Оның шығу тегі қорғалған атаумен (ҚТА) қамтамасыз етілген. Каньяк (немесе коньяк) – Түркиядан шыққан сорт, оның атауы «коньяк» сөзінің өзгеруі және түрік тілінде «жанған қанды» білдіреді, бұл оның суық ауа-райында қолданылуына сілтеме жасайды. Португалияның Лиссабоннан солтүстікке қарай орналасқан Луринья аймағы коньяк, арманьяк және Херес сияқты тек бренди (агуарденте виника) өндіретін Еуропаның сирек СНП-ларының бірі болып табылады. Молдова мен Румынияда жүзім брендиін коняк деп атайды, бірақ Молдовада Дивин, ал Румынияда Винарс деп аталады. Екі рет дистилленгеннен кейін сусын көбінесе емен бөшкелерде ескіртіледі және оның жасына сәйкес белгіленеді (VS – кемінде 3 жыл, VSOP – кемінде 5 жыл, XO – кемінде 7 жыл, XXO – кемінде 20 жыл). Ресейде бренди алғаш рет 1885 жылы Кизляр бренди зауытында Франциядан әкелінген рецепт бойынша өндірілді. Кизляр брендиі классикалық коньяк технологиясы бойынша өндіріледі және Ресейдегі ең танымал сусындардың бірі болып табылады. Сондай-ақ 2008 жылы зауыт Кремль жеткізушілер гильдиясының мәртебесін қайта қалпына келтірді. Оңтүстік Африка брендилері заң бойынша коньяк сияқты екі рет дистилленеді, мыс қазаншаларда пісіріледі, содан кейін кемінде үш жыл бойы емен бөшкелерде ескіртіледі. Осы себепті Оңтүстік Африка брендилері өте жоғары сапалы деп есептеледі. Итальяндық Стравеккьо 1700 жылдардан бері Италияның солтүстігінде, әсіресе Эмилия-Романья және Венетода, шарап жасауда танымал болған жүзімдерді, мысалы Сангиовезе және Григнолино қолданып өндіріледі. Түсі, текстурасы және дәмдік сезімі француз және испан әріптестеріне ұқсас. Ең танымал брендтер – Vecchia Romagna, Stravecchio Branca және Stock 84. Солтүстік Италия орта ғасырдан бері тағы бір шарап спирті – Grappa үшін де белгілі, ол әдетте түссіз, бірақ емен бочкаларда ескірген жоғары сапалы сорттары бар, олар кәдімгі брендилер сияқты карамельді түске ие болады. Италияда 600-дан астам ірі, орта және шағын дистилляция зауыттары бар. Итальян тілінде сөйлейтін Швейцариядағы Тичино аймағында да Граппа деген атпен шұбатыдан дистиллят өндіруге рұқсат етілген.

Most American grape brandy production is situated in California. Greek brandy is distilled from Muscat wine. Mature distillates are made from sun dried Savatiano, Sultana, and Black Corinth grape varieties blended with an aged Muscat wine. Brandy de Jerez originates from vineyards around Jerez de la Frontera in Andalusia, Spain. It is used in some sherries and is also available as a separate product. It has a protected designation of origin (PDO). Kanyak (or konyak) is a variety from Turkey, whose name is both a variation of "cognac" and means "burn blood" in Turkish, a reference to its use in cold weather. Portuguese Lourinhã region, just north of Lisbon, is one of the few European PDO that produce only brandy (aguardente vínica), together with Cognac, Armagnac and Jerez. In Moldova and Romania, grape brandy is colloquially called coniac, but is officially named Divin in Moldova and Vinars in Romania. After a double distillation, the beverage is usually aged in oak barrels and labelled according to its age (VS is a minimum of 3 years old, VSOP is a minimum of 5 years old, XO is a minimum of 7 years old, and XXO is a minimum of 20 years old). In Russia, brandy was first produced in 1885 at the Kizlyar Brandy Factory according to a recipe brought from France. Kizlyar brandy is produced according to the classic cognac technology and is one of the most popular beverages in Russia. Also in 2008, the factory restored the status of the Kremlin Suppliers Guild. South African brandies are, by law, made almost exactly as Cognac, using a double distillation process in copper pot stills followed by ageing in oak barrels for a minimum of three years. Because of this, South African brandies are considered very high quality. Italian Stravecchio has been produced since the 1700s in the North of Italy, especially in Emilia Romagna and Veneto, using grapes that are popular in winemaking such as Sangiovese and Grignolino. Colour, texture and finish resemble those of their French and Spanish counterparts. The most popular brands are Vecchia Romagna, Stravecchio Branca and Stock 84. Northern Italy has also been noted since the Middle Ages for another type of wine spirit, Grappa, which is generally colourless but has some top shelf varieties called barrique which are aged in oak casks and achieve the same caramel colour as regular brandies. There is a vast production of Stravecchios and Grappas in Italy, with more than 600 large, medium or small distilleries. Ticino, in Italian speaking Switzerland, is also allowed to produce pomace brandy under the name of Grappa.