Введение

Алкогольный напиток

Федервайсер (также Federweißer) — это алкогольный напиток, традиционно изготавливаемый в континентальной Европе. Он производится путем ферментации свежевыжатого виноградного сока, известного как сусло. Термин «федервайсер» охватывает все стадии ферментации, от сусла до готового вина. Обычно он содержит 9% алкоголя по объему, хотя встречаются варианты крепостью до 13,5%. В отличие от большинства других алкогольных напитков, указанное на бутылке содержание алкоголя в федервайсере является ориентировочным и обозначает максимально возможную крепость, а не фактическое содержание в данный момент времени. В разных странах Европы он известен как Suser, Sauser, Neuer Süßer («сладкий» или «новое сладкое») или Junger Wein («молодое вино») в юго-западной Германии, Швейцарии и Южном Тироле, Fiederwäissen в Люксембурге, Sturm («шторм») в Австрии, Federweißer в Баварии, Neuer Wein («новое вино») в Пфальце, Federweißer во Франконии, burčiak в Словакии, burčák в Чехии, vin bourru или vernache во Франции, murci или karcos в Венгрии, "მაჭარი" (мачари) в Грузии и "մաճառ" (мачар) в Армении. В Швейцарии термин «федервайсер» имеет иное значение и обозначает белое вино, изготовленное из красного винограда, как правило, пино нуар.

Германия

В Германии наиболее распространенными родовыми терминами являются Federweißer, Neuer Wein и Bitzler. Federweißer изготавливается из белого виноградного сусла, а вариант Federroter – из красного виноградного сусла. Следующая стадия, предшествующая готовому выдержанному вину, называется молодым вином для всех сортов винограда. Около середины XIX века в немецком словаре братьев Гримм предполагалось, что название Federweißer произошло от старого термина Federweiß, обозначавшего квасцы, которые ранее добавляли в вино как консервант. Однако, поскольку подобные вещества добавляются только на более поздних стадиях созревания, сейчас считается, что название вину дали клетки дрожжей, содержащиеся в Federweißer в виде взвеси, как и в любом частично ферментированном виноградном сусле, из-за его цвета – белого, с перламутровым оттенком (Feder – перо, Weiß – белый). В немецком языке слово изменяется по падежам как "der Weiße", то есть "man trinkt den Federweißen".

Австрия

В Австрии термины Federweißer, Federroter, Neuer Wein и Bitzler не используются. Согласно австрийскому винному законодательству, частично ферментированный виноградный сок, независимо от цвета, называется штурм, и существует несколько региональных разновидностей с собственными названиями: в Штирии производят мутный розовый до фиолетового цвета шилхерштурм. Этот частично ферментированный виноградный сок изготавливается из сорта винограда Блауэр Вильдвахер, который традиционно используется для производства розового вина шилхер. В восточной Австрии также различают штаубиген или гештаубиген, которые представляют собой следующую стадию созревания после штурма и перед хёригеном. В южном Бургенланде ухудлер – светло-красное до розового цвета купажное вино из определенных сортов винограда – также предлагается на ранней стадии как ухудлерштурм (белый, красный или розовый). В Австрии принято не произносить тост "Прост", когда пьют штурм. Если виноградный сок еще не забродил, вместо этого говорят "Мальцайт" или "Криксикракси". Тот, кто не соблюдает это правило, должен "поставить раунд" в качестве наказания. Бокалы с "некрещеным" штурмом держат в левой руке и не чокаются. Только когда виноградный сок полностью забродит и вино будет "крещено" – что происходит с Дня святого Мартина (11 ноября) и далее – можно произнести тост "Прост".

Швейцария

В Швейцарии как белый, так и красный варианты сусла начального брожения обычно называются Sauser. Federweisser обозначает не сусло начального брожения, а белое или игристое вино, произведенное из красного винограда, то есть Blanc de Noirs.

Виноградные сорта

В начале осени, особенно, из раннеспелых сортов винограда, таких как Bacchus, Ortega или Siegerrebe, получают некоторое количество сусла для ферментации, предназначенного для употребления на этой стадии; крупные производители иногда также используют сусло из южной Европы, которое доставляется в цистернах. По мере приближения осени и созревания винограда можно использовать любые сорта. Красные сорта в основном производят в классических регионах красных вин, таких как Ар, но также и в других винодельческих регионах. Особенно хорошо подходят раннеспелые красные сорта, такие как Pinot Noir Précoce или Dornfelder.

Ферментация

После добавления дрожжей виноград начинает быстро бродить. Сахар, содержащийся в винограде, расщепляется на спирт и углекислый газ (гликолиз). Как только содержание алкоголя достигает четырех процентов, Federweißer можно продавать. Брожение продолжается до тех пор, пока весь сахар не будет расщеплен и содержание алкоголя не достигнет примерно десяти процентов.

Маркетинг

Частично ферментированная виноградная муста может продаваться при содержании алкоголя около 4%. Она продолжает бродить до тех пор, пока большая часть содержащегося в ней сахара не превратится в алкоголь, после чего содержание алкоголя достигает примерно 11%. Из-за быстрого хода ферментации частично ферментированную виноградную мусту можно хранить лишь короткое время, даже в холодильнике, и её следует употребить в течение нескольких дней. Поскольку постоянно выделяется углекислый газ, контейнеры нельзя герметично закрывать, иначе они могут лопнуть. Так как открытые контейнеры можно было хранить только в вертикальном положении, а из-за отсутствия эффективного охлаждения остановить брожение было невозможно, транспортировка на большие расстояния ранее была невозможна. Поэтому частично ферментированная виноградная муста была известна почти исключительно в винодельческих регионах. Там её до сих пор продают непосредственно виноградари на улице, а также там проходили многие ранние винные фестивали, некоторые из которых, например, в Пфальце, известны как "Bitzlerfeste". Два крупнейших немецких мероприятия такого рода, на которых частично ферментированная виноградная муста представлена наряду с созревшей виноградной мустой и которые привлекают сотни тысяч посетителей, – это Немецкий фестиваль сбора винограда в Нейштадте-ан-дер-Вайнштрассе с избранием Немецкой королевы вина и Фестиваль Federweißen в Ландау-ин-дер-Пфальц, где освящают новый урожай. В зависимости от начала сбора винограда, частично ферментированная виноградная муста доступна в магазинах и ресторанах с начала сентября до конца октября. Некоторые виноградари, храня собранный виноград в прохладном месте и перерабатывая его позднее, продлевают срок продажи до ноября или даже декабря. В Австрии винный закон предусматривает, что Sturm можно продавать с 1 августа по 31 декабря, при этом содержание алкоголя должно быть не менее 1%.