Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапырақты көкөніс
Leaf vegetable
Радиккио (/r//ə/'/dɪ//k//i//oʊ/ rəDIKeeoh немесе /r//ə/'/d//iː//k//oʊ/ rəDEEkeeoh, raˈdikkjo) – итальяндық тағамдарда кеңінен қолданылуына байланысты кейде итальяндық цикорий деп те аталады. Бұл жапырақты цикорийдің (Cichorium intybus, Asteraceae) көпжылдық өсірілетін түрі. Ол жапырақты көкөніс ретінде өсіріледі және әдетте ақ тамырлы, қызыл жапырақтарынан тұратын бас түзеді. Радиккионың дәмі ащы және дәмді, бірақ грильде немесе пеште пісірген кезде жұмсарады.
Radicchio (/r//ə/'/d//ɪ//k//i//oʊ/ rəDIKeeoh or /r//ə/'/d//iː//k//i//oʊ/ rəDEEkeeoh, raˈdikkjo), sometimes known as Italian chicory because of its common use in Italian cuisine, is a perennial cultivated form of leaf chicory (Cichorium intybus, Asteraceae). It is grown as a leaf vegetable and usually has colorful, white veined red leaves that form a head. Radicchio has a bitter and spicy taste that mellows if it is grilled or roasted.
Тарих
Егде Плиний «Naturalis Historia» атты еңбегінде радиккионың қан тазартатын және ұйқысыздыққа шалдыққандарға көмектесетін қасиеттері бар екенін жазған. Радиккио құрамында интибин – тұнжыратар/ауырсық басушы зат, сондай-ақ антоцианин деп аталатын флавоноидтың бір түрі бар. Өсімдіктің қазіргі кездегі егісі XV ғасырда Италияның Венето, Фриули Венеция Джулия және Трентино аймақтарында басталды, бірақ бүгінгі күні көрінетін терең қызыл радиккио 1860 жылы бельгиялық агроном Франческо Ван ден Борре жасаған. Ол имбианчименто (ағарту), алдын ала өсіру немесе ақтарту әдісін қолданып, қою қызыл, ақ тамырлы жапырақтарды шығарған. Өсімдіктер топырақтан алынып, суға салынып, қараңғы бөлмелерге қойылады, онда жарық жетіспеуі және одан туындайтын хлорофилл өндірісінің тежелуі өсімдіктердің жасыл пигментін жоғалтуына себеп болады.
Pliny the Elder wrote in Naturalis Historia that radicchio was useful as a blood purifier and an aid for insomniacs. Radicchio contains intybin, a sedative/analgesic, as well as a type of flavonoid, called anthocyanin. Modern cultivation of the plant began in the fifteenth century in the Veneto, Friuli Venezia Giulia and Trentino regions of Italy, but the deep red radicchio of today was engineered in 1860 by Belgian agronomist Francesco Van den Borre, who used a technique called imbianchimento (whitening), preforcing, or blanching to create the dark red, white veined leaves. The plants are taken from the soil and placed in water in darkened sheds, where lack of light and ensuing inhibition of chlorophyll production cause the plants to lose their green pigmentation.
Түрлері
Радиккионың сорттары Италияның отаны болған аймақтардың аттарымен аталады: АҚШ-та ең көп таралған сорт – Радиккио ди Чиоггия, ең танымал және кеңінен қолданылатын сорт. Бұл өсімдіктің дөңгелек бас жағы, яғни тұтынушыға терең қызыл түстің үздіксіз бетін ұсынады. Ол осы себепті жергілікті фермерлер 1900 жылдардың басында генетикалық таңдау арқылы жасалған. Чиоггияның ИГП аймағына Венеция (Чиоггияның өзі осы қалада орналасқан), Падуа және Ровиго қалаларынан он қала кіреді. Radicchio rosso di Treviso precoce Чиоггияға қарағанда ұзын басқа ие, ал ақ тамырлары жақсы көрінеді. Оның ерекше ащы дәмі бар, ал түсі мен хош иісін алу үшін бастары эндива тәртібімен ақталды (бастары байланып, жинаудан кейін екі-үш апта бойы жарықтан қорғалады). ИГП аймағына Тревизо, Венеция және Падуа қалаларының 24 қаласы кіреді. Басқа сорттарға «Тардиво» жатады, ал Тревизо tardivo Италиядағы радиккионың патшасы деп есептеледі. Оның өндірісі үшін дәстүрлі мәжбүрлі өсіру және ақтау әдісін қолданумен бірнеше апталық еңбек керек, нәтижесінде қызыл жоғары жағы бар ақ қабырғалар жасалады. Орақтан кейін бастары екі апта бойы ағын сумен толтырылған резервуарларда қалдырылады. Содан кейін олар кесіліп, жуылып, қапталады. Басқа қалған тамырдың ұзындығы мен сыртқы түріне қатысты қатаң ережелер бар. Radicchio tardivo хрустящий және ащы, әдетте пісірілген күйінде жейді. Di Castelfranco екеуі де гүлдерге ұқсайды, ал Castelfranco басқа радиккио түрлерінен өте ерекшеленеді, оның қаймақты, ашық жасыл жапырақтары мен терең қызыл дақтары бар. Оның басқа сорттарға қарағанда тәттірек дәмі бар және ол алғаш рет 800 жылдары өсірілген деп есептеледі, бұл түпкілікті радиккио өсімдіктерін эскаролмен будандастыру нәтижесінде пайда болды. ИГП аймағы тек қыс айларында қол жетімді Treviare қалаларындағы 25 қаланы қамтиды, сондай-ақ «Гориция» (сонымен қатар «Роза ди Гориция» деп те аталады), «Триест» (Cicoria zuccherina немесе Biondissim) қалалары да кіреді. Венетоның радиккио фермерлері кейбір радиккио сорттарының атауларына, соның ішінде «Тардиво» атауына қорғалған географиялық мәртебе беру үшін өтініш білдірді.
The varieties of radicchio are named after the Italian regions where they originate: the most widely available variety in the United States is radicchio di Chioggia, the most popular and widely used variety. It is a round head of the plant, which means it offers the consumer the most uninterrupted surface of the deep red coloring. It was created through genetic selection by local farmers in the early 1900s for this reason. The IGP area for Chioggia includes just ten towns from the boroughs of Venice (where one finds Chioggia itself), Padua, and Rovigo. Radicchio rosso di Treviso precoce is a longer head than Chioggia, and the white veins are more pronounced. It has a distinctive bitter taste, and the heads are blanched as per the endive procedure to achieve the coloring and flavoring (heads are tied and left without light for two to three weeks post harvest). The IGP area includes 24 towns in the boroughs of Treviso, Venice, and Padua. Other varieties include 'Tardivo', Treviso tardivo is considered the king of radicchio in Italy. It involves weeks of painstaking manual labor using a traditional forced growing and blanching method to produce the white ribs with red tops. After harvest, the heads are left in tanks of running resurgence water for two weeks. They are then cut, washed, and packaged. There are strict regulations on the length and appearance of the root left on the head. Radicchio tardivo is crunchy and bitter and is usually eaten cooked. The di Castelfranco both resemble flowers, and Castelfranco is very different in appearance to the other radicchio types with creamy, light green leaves and deep red speckles. It has a sweeter flavor than the other varieties and is thought to have first been cultivated in the 800s, originating from crossing original radicchio plants with escarole. The IGP area covers 25 towns in the boroughs of Treviare, only available in the winter months, as well as 'Gorizia' (also known as "Rosa di Gorizia"), 'Trieste' (Cicoria zuccherina or Biondissim). Radicchio farmers of the Veneto have sought to have Protected Geographical Status applied to the names of some radicchio varieties, including 'Tardivo.'
Ас дайындауда
Италиялық тағамдарда оны көбінесе зәйтүн майымен грильдеп жейді немесе ризотто сияқты тағамдарға қосады. Оны пастамен де берсе болады, сондай-ақ штрудельге, құс етіне толтыру ретінде немесе тапенад дайындау үшін де қолдануға болады. Барлық цикориялар сияқты, оның тамырын қуырып, ұнтақтағаннан кейін кофе алмастырғыш ретінде немесе кофеге қоспа ретінде пайдалануға болады.
In Italian cuisine, it is usually eaten grilled with olive oil or mixed into dishes such as risotto. It can also be served with pasta or be used in strudel, as a poultry stuffing, or as an ingredient for a tapenade. As with all chicories, its roots, after roasting and grinding, can be used as a coffee substitute or coffee additive.
Уыттылық
Халық әңгімелерінде, кофе орнына цикорийді ұзақ мерзім пайдалану адамның торлы қабығына зиян келтіріп, көру қабілетін уақыт өте келе әлсіретуі және басқа да ұзақ мерзімді салдары болуы мүмкін делінеді. Қазіргі ғылыми әдебиеттерде бұл мәлімдемені қолдайтын немесе жоққа шығаратын айғақтар аз. Цикорийдің тамырында, танзи (tansy) сияқты Tanacetum туысына жататын өсімдіктерде кездесетін ұшпа майлар бар, және ол да ішек құрттарын жоюға тиімді. Өсімдіктің барлық бөліктерінде осы ұшпа майлар кездеседі, бірақ улы құраулардың көп бөлігі өсімдіктің тамырында жинақталған. Зерттеулер көрсеткендей, шаруашылық жануарлары цикорийді жегенде құрттардың саны азаяды, осыдан ол мал азыратуға кеңінен қолданылады.
According to folklore, long term use of chicory as a coffee substitute may damage human retinal tissue, dimming vision over time and other long term effects. Modern scientific literature contains little evidence to support or refute this claim. Root chicory contains volatile oils similar to those found in plants in the related genus Tanacetum, which includes tansy, and is likewise effective in eliminating intestinal worms. All parts of the plant contain these volatile oils, with most of the toxic components concentrated in the plant's root. Studies indicate that ingestion of chicory by farm animals results in a reduction of worm burdens, which has prompted its widespread use as a forage supplement.
Өсіру
Радиккионы өсіру оңай, бірақ көктемде (USDA 8 және одан жоғары аймақтарда) және күзгі бақтарда жақсы өнім береді. Оған жиі, бірақ терең емес суару қажет, бірақ су мөлшері топырақ түріне байланысты өзгереді. Сирек суару жапырақтардың дәмін ащылатады. Дегенмен, күзгі өнімдер үшін дәм негізінен суық ауа райының басталуымен (қанша суық болса, сонша жұмсақ) өзгереді, бұл дәстүрлі сорттарда бас түзілуіне және қызыл түске енуіне себеп болады. Жаңа, өзінен-өзі бас түзететін сорттар бар, олардың дәмі бірнеше рет қырып немесе мұздаған дәстүрлі сорттарға қарағанда нашар (мысалы, Алуэтт). Радиккио шамамен үш айда піседі. Бірақ оны британдық немесе Батыс Еуропалық қыста да сақтап, бас деңгейінен мұқият кесіп, қатты қыраудан қорғаса, қайтадан өсіруге болады. Өсудің соңғы кезеңдерінде жапырақтардың түсінің контрастын күшейту үшін жарықты өткізбейтін жабын (мысалы, кері тік қойылған тоқпақ) қолдануға болады, ол сонымен қатар қырау мен суық желден де қорғайды. Дәстүр бойынша Ұлыбританияда шикорияның алғашқы басын тастап, екінші, күштеп өсірілген, жұмсақ басын тамаққа пайдаланған. Алайда, радикионың жақсартылған сорттары (мысалы, Россо ди Верона) және жалпы алғанда, жұмсақ қыстар Батыс Еуропалық фермерге бір егістен екі немесе одан да көп өнім алуға мүмкіндік береді.
Radicchio is easy to grow but performs best in spring (USDA Zone 8 and above) and autumn gardens. It prefers more frequent but not deep watering, though the amount of water varies based on soil type. Infrequent watering will lead to a more bitter tasting leaf. However, for autumn crops, the flavor is changed predominantly by the onset of cold weather (the colder, the mellower), which also initiates the heading and reddening process in traditional varieties. There are newer, self heading varieties whose taste is not yet as good as a traditional variety which has matured through several frosts or freezes (e. g., Alouette). Radicchio matures in approximately three months. However, it can be made to stand through a British or West European winter, and the head will regenerate if cut off carefully above ground level, so long as the plant is protected against severe frost. A light excluding cover (e. g., an inverted pot) may be used during the latter phases of growth to produce leaves with a more pronounced colour contrast, simultaneously protecting against frost and cold winds. Traditionally in the United Kingdom, the first cutting of chicory heads was thrown away, and the tender, forced, second head was for the table. However, improved varieties of radicchio (e. g., Rosso di Verona) and generally milder winters allow the West European cultivator to harvest two or more crops from a single planting.