Введение

Листовой овощ

Радиккио (/r//ə/'/dɪ//k//i//oʊ/ rəDIKeeoh или /r//ə/'/d//iː//k//oʊ/ rəDEEkeeoh, raˈdikkjo), иногда называемый итальянской цикорией из-за его частого использования в итальянской кухне, – это многолетняя культивируемая форма листовой цикории (Cichorium intybus, Asteraceae). Его выращивают как листовой овощ, и он обычно имеет яркие, красные листья с белыми прожилками, образующие кочан. Радиккио обладает горьковатым и пряным вкусом, который смягчается при приготовлении на гриле или запекании.

История

В своей книге "Естественная история" Плиний Старший писал, что радиккио полезно для очищения крови и как средство от бессонницы. Радиккио содержит интибин, обладающий седативным и обезболивающим действием, а также тип флавоноида, называемый антоцианом. Современное выращивание этого растения началось в XV веке в регионах Венето, Фриули-Венеция-Джулия и Трентино в Италии, но современный темно-красный радиккио был выведен в 1860 году бельгийским агрономом Франческо Ван ден Борре, который использовал технику, называемую имбианчименто (отбеливание), предвыращивание или бланширование, для получения темно-красных листьев с белыми прожилками. Растения извлекают из почвы и помещают в воду в затемненных помещениях, где недостаток света и последующее подавление выработки хлорофилла приводят к потере зеленой пигментации.

Сорты

Сорта радиккио названы в честь итальянских регионов, где они происходят: самый распространенный сорт в Соединенных Штатах – радиккио ди Кьоджа, самый популярный и широко используемый сорт. Это округлая головка растения, что обеспечивает потребителю наиболее ровную поверхность насыщенного красного цвета. Он был выведен местными фермерами в начале 1900-х годов путем генетического отбора именно для этого. Территория IGP для Кьоджи включает всего десять городов в провинциях Венеции (где находится сам Кьоджа), Падуи и Ровиго. Radicchio rosso di Treviso precoce имеет более вытянутую головку, чем Кьоджа, и более заметные белые прожилки. Он обладает характерным горьковатым вкусом, а головки бланшируют по аналогии с процедурой для эндивия, чтобы добиться необходимой окраски и вкуса (головки связывают и выдерживают в темноте в течение двух-трех недель после сбора урожая). В зону IGP входят 24 города в провинциях Тревизо, Венеция и Падуа. К другим сортам относятся ‘Tardivo’, Treviso tardivo считается королем радиккио в Италии. Его производство требует нескольких недель кропотливого ручного труда с использованием традиционного метода принудительного выращивания и бланширования для получения белых ребер с красными верхушками. После сбора урожая головки выдерживают в течение двух недель в резервуарах с проточной водой. Затем их срезают, моют и упаковывают. Существуют строгие требования к длине и внешнему виду корня, оставленного на головке. Radicchio tardivo хрустящий и горький, его обычно употребляют в приготовленном виде. Radicchio di Castelfranco напоминает цветы, а внешний вид Кастельфранко сильно отличается от других типов радиккио: у него кремово-светло-зеленые листья с темно-красными крапинками. Он имеет более сладкий вкус, чем другие сорта, и, как считается, впервые был выращен в 800-х годах в результате скрещивания оригинальных растений радиккио с эскаролом. Территория IGP охватывает 25 городов в провинциях Тревизо, доступен только зимой, а также сорта ‘Gorizia’ (также известный как "Rosa di Gorizia"), ‘Trieste’ (Cicoria zuccherina или Biondissim). Фермеры из региона Венето добиваются присвоения статуса защищенного географического указания названиям некоторых сортов радиккио, включая ‘Tardivo’.

Кулинарное применение

В итальянской кухне его обычно едят, приготовленным на гриле с оливковым маслом, или добавляют в такие блюда, как ризотто. Его также можно подавать с пастой или использовать в штруделе, в качестве начинки для птицы, или как ингредиент для тапенада. Как и у всех видов цикория, его корни, после обжарки и помола, можно использовать в качестве заменителя кофе или добавки к кофе.

Токсичность

Согласно фольклору, длительное употребление цикория в качестве замены кофе может повредить ткани сетчатки глаза, приводя к постепенному ухудшению зрения и другим долгосрочным последствиям. Современная научная литература содержит мало данных, подтверждающих или опровергающих это утверждение. Корень цикория содержит летучие масла, схожие с теми, что содержатся в растениях родственного рода Tanacetum, включающего пижму, и также эффективен для избавления от кишечных паразитов. Все части растения содержат эти летучие масла, при этом большая часть токсичных компонентов сосредоточена в корне. Исследования показывают, что употребление цикория сельскохозяйственными животными приводит к уменьшению зараженности паразитами, что обусловило его широкое использование в качестве кормовой добавки.

Культивирование

Радиккио легко выращивать, но наилучшие результаты он показывает весной (USDA Zone 8 и выше) и осенью. Он предпочитает частый, но неглубокий полив, хотя количество воды зависит от типа почвы. Недостаточный полив приводит к более горькому вкусу листьев. Однако для осеннего урожая вкус меняется главным образом из-за наступления холодной погоды (чем холоднее, тем мягче), которая также запускает процесс формирования кочана и покраснения в традиционных сортах. Существуют более новые, самоформирующиеся сорта, вкус которых пока не так хорош, как у традиционных сортов, вызревших после нескольких заморозков (например, Alouette). Радиккио созревает примерно через три месяца. Однако его можно перезимовать в условиях британской или западноевропейской зимы, и кочан восстановится, если аккуратно срезать его над уровнем земли, при условии защиты растения от сильных морозов. На поздних стадиях роста можно использовать светонепроницаемое укрытие (например, перевернутый горшок), чтобы получить листья с более выраженным цветовым контрастом, одновременно защищая от мороза и холодных ветров. Традиционно в Великобритании первую срезанную головку цикория выбрасывали, а нежные, вызванные в рост, вторые головки подавали на стол. Однако улучшенные сорта радиккио (например, Rosso di Verona) и, как правило, более мягкие зимы позволяют западноевропейским фермерам собирать два или более урожая с одной посадки.