Шет елдік қытай асүйінің тағамы – Чоп суи

Кіріспе

Шетелдегі қытай асханасының тағамы

Чоп суи (әдетте /tʃ//ɒ//p/'s//uː//i/ деп айтылады) – американдық қытай асханасы және басқа да шетелдегі қытай асханасының тағамы. Ол әдетте ет (әдетте тауық, шошқа, сиыр еті, креветка немесе балық) және жұмыртқадан, бұршақ өрмелгісі, капуста және сельдерей сияқты көкөністермен бірге жылдам қуырылып, крахмал қосылған соуспен байланыстырылып дайындалады. Ол әдетте күрішпен беріледі, бірақ күрішті қуырылған лапшамен алмастыру арқылы шоу-мейннің қытай-американдық түріне айналуы мүмкін. Чоп суи американдық қытай асханасы, британдық қытай асханасы, филиппин асханасы, канадалық қытай асханасы, неміс қытай асханасы, үнді қытай асханасы және полинезиялық асхананың маңызды бөлігіне айналған. Қытай-индонезиялық асханасында/Голланд-қытай-индонезиялық асханасында ол кап сай (tjap tjoi) (雜菜, "аралас көкөністер") деп аталады және негізінен көкөністерден тұрады.

Шығу тегі

Чоп суэй, көптеген адамдардың пікірінше, АҚШ-та қытай-американдықтар жасаған, бірақ антрополог Э.Н. Андерсон бұл тағамның тамырын Тайшанда (Тоисан) кең таралған цсап суэй (杂碎, "әр түрлі қалдықтар") деп санайды. Бұл Гуандун провинциясының ауданы, көптеген ерте қытай иммигранттарының отаны. Гонконг дәрігері Ли Шу Фан да 1890 жылдары Тоисанда оны білгенін айтқан. Тағам тарихшысы Алан Дэвидсонның сөзіне сәйкес, чоп суэйдің шығу тегі туралы көптеген қайшылы әңгімелер – «асхана мифологиясының көрнекті мысалы» және танымал тағамдарға тән. Бір дерек бойынша, бұл тағамды 19 ғасырда құрлықтық теміржолда жұмыс істеген қытай-американдық аспаздар ойлап тапқан. Тағы бір аңыз бойынша, оны 1896 жылы Цинь әулетінің премьер-министрі Ли Хунчжан АҚШ-қа келген кезде оның аспазы жасаған, ол қытай және американдық дәмдерге сай келетін тағам дайындауға тырысқан. Көзге түсетін бір оқиғада Ли қонақүйдің асханасы жабылып қалғаннан кейін жергілікті қытай мейрамханасына барған, онда аспаз дайын ештеңесі болмағандықтан ұялып, қалған қалдықтардан жаңа тағам жасаған. Алайда, ғалым Ренки Ю жүргізген соңғы зерттеулер «Ли Хунчжанның АҚШ-та чоп суэй жегенін растайтын тарихи деректер жоқ екенін» көрсетті. Ли өзімен бірге үш қытай аспазын алып келген, сондықтан оған жергілікті мейрамханаларда тамақтанудың немесе жаңа тағамдар ойлап табудың қажеті болмаған. Юй болжайды, қытай-американдық мейрамхана иелері оның сапарына байланысты жарияланған ақпаратты пайдаланып, чоп суэйді Лидің сүйікті тағамы ретінде насихаттаған. Тағы бір аңыз бойынша, 1860 жылдары Сан-Францискодағы қытай мейрамханасының аспазы жұмыс уақытынан кейін, жаңа тамақ болмаған кезде мас кеншілерге бірдеңе беруге мәжбүр болған. Жарқын соққыдан сақтану үшін аспаз қалған ет пен көкөністерді вакка лақтырып, оны кеншілерге ұсынған, олар оны жақсы көрген және бұл тағамның аты не екенін сұраған. Ол «шалатылған суэй» деп жауап берген. Бұл әңгімелердің ешқайсысының нақты дәлелі жоқ. Чоп суэй 1884 жылы «Бруклин Игл» газетінде Вонг Чин Фудың «Қытай ас үйі» мақаласында айтылады, онда ол оны «Қытайдың ұлттық тағамы деп атауға лайық» дейді. 1888 жылы Вонг «қытайлық тағамды жақсы көретіндер үшін негізгі тағам – шоу-чоп-свей, тауық бауыры мен асқазаны, саңырауқұлақтар, бамбуктар, шошқаның қарыншасы және дәмдеуіштермен пісірілген бұршақ өскіндерінің қоспасы» деп жазған. 1896 жылғы газет хабарламасында былай делінген: «Чоу чоп суэй – бұл тауық бауыры мен асқазаны, бұзаудың қарыншасы, бұршақ өскіндері, сельдерей және макаронның қытайлық туысы ‘меу’ сияқты ингредиенттерден жасалған пісірілген тағам». 1897 жылы «The Illustrated American» журналындағы қытай тағамдары туралы мақала Нью-Йорктің Чайнатаун ауданындағы Мотт көшесіндегі Ма Хун Лоу мейрамханасының мәзірін қайта жариялайды, онда «Бейір бұршақ өскіндері, су каштаны және қайнатылған күрішпен бидай шайылған су» деген тағам бар. «Қытайдың стандартты тағамы – чоп суэй» деп аталатын тағамның өзі «қорамалдың, тауықтың немесе шошқаның етімен пісірілген, бұршақ өскіндері, саңырауқұлақтар, су лилиясының тамыры, өскіндері бар дәндер және белгісіз дәмдеуіштермен» сипатталған. 1898 жылы ол «Шошқаның кеспесі, сельдерей, пияз, бұршақ өскіндері және т.б.» деп сипатталған. АҚШ-та саяхаттаған Гуандун (Кантон) жерлесі Лян Цычао 1903 жылы АҚШ-та қытайлық мейрамханалар ұсынатын, бірақ жергілікті қытайлар жемейтін, өйткені пісіру техникасы «нағыз қорқынышты» деп аталатын чоп суэй деп аталатын тағам бар екенін жазды. Қытай тарихының ерте кезеңдерінде кантон тілінде чоп суэй немесе чап суэй, ал мандарин тілінде за суэй сөздерінің әртүрлі мағыналары болған. Мысалы, классикалық роман «Батысқа саяхат» (1590 жыл) кітабында Сунь Вуконг 75-тараудағы арыстан жыртқышқа былай дейді: «Мен Гуанчжоудан өтіп бара жатқанда, мен за суэй пісіру үшін қазан сатып алдым, сондықтан мен сіздің бауырыңызды, ішектеріңізді және өкпелеріңізді дәмдеймін». За суэй (杂碎) термині жаңа қытай-ағылшын сөздіктерінде екі мағынада кездеседі: пісірілген ішек-қарын және батыс мағынасында сопы.

Chop suey is widely believed to have been developed in the U. S. by Chinese Americans, but the anthropologist E. N. Anderson, traces the dish to tsap seui (杂碎, "miscellaneous leftovers"), common in Taishan (Toisan), a county in Guangdong province, the home of many early Chinese immigrants to the United States. Hong Kong doctor Li Shu fan likewise reported that he knew it in Toisan in the 1890s. The long list of conflicting stories about the origin of chop suey is, in the words of food historian Alan Davidson, "a prime example of culinary mythology" and typical of popular foods. One account claims that it was invented by Chinese American cooks working on the transcontinental railroad in the 19th century. Another tale is that it was created during Qing Dynasty premier Li Hongzhang's visit to the United States in 1896 by his chef, who tried to create a meal suitable for both Chinese and American palates. Another story is that Li wandered to a local Chinese restaurant after the hotel kitchen had closed, where the chef, embarrassed that he had nothing ready to offer, came up with the new dish using scraps of leftovers. Yet recent research by the scholar Renqui Yu led him to conclude that "no evidence can be found in available historical records to support the story that Li Hung Chang [Li Hongzhang] ate chop suey in the United States." Li brought three Chinese chefs with him, and would not have needed to eat in local restaurants or invent new dishes in any case. Yu speculates that shrewd Chinese American restaurant owners took advantage of the publicity surrounding his visit to promote chop suey as Li's favorite. Another myth is that, in the 1860s, a Chinese restaurant cook in San Francisco was forced to serve something to drunken miners after hours, when he had no fresh food. To avoid a beating, the cook threw leftover meat and vegetables into a wok and served it to the miners, who loved it and asked what dish it was—he replied "chopped sui". There is no good evidence for any of these stories. Chop suey appears in an 1884 article in the Brooklyn Eagle, by Wong Chin Foo, "Chinese Cooking", in which he says it "may justly be so called the 'national dish of China'." In 1888 Wong wrote that a "staple dish for the Chinese gourmand is chow chop svey , a mixture of chickens' livers and gizzards, fungi, bamboo buds, pigs' tripe, and bean sprouts stewed with spices." An 1896 newspaper report states: "Chow chop suey is a sort of stew made of chicken's livers and gizzards, calves' tripe, bean sprouts, celery and 'meu', which is a sort of Chinese first cousin to macaroni". An article in The Illustrated American on Chinese cuisine in 1897, reproduces a menu from Ma Hung Low's restaurant on Mott Street in New York's Chinatown quarter which includes the dish "Beef Chop Suey with Bean Sprouts, Water Chestnuts and Boiled Rice." The dish itself, referred to as "the standard Chinese dish of chop suey," is described as "a stew of beef, chicken, or pork, with bean sprouts, mushrooms, water lily roots, sprouted grain and unknown flavorings." In 1898, it is described as "A Hash of Pork, with Celery, Onions, Bean Sprouts, etc." During his travels in the United States, Liang Qichao, a Guangdong (Canton) native, wrote in 1903 that there existed in the United States a food item called chop suey which was popularly served by Chinese restaurateurs, but which local Chinese people do not eat, because the cooking technique is "really awful". In earlier periods of Chinese history, chop suey or chap sui in Cantonese, and za sui, in Mandarin, has different meanings of cooked animal offal or entrails. For example, in the classic novel Journey to the West (circa 1590), Sun Wukong tells a lion monster in chapter 75: "When I passed through Guangzhou, I bought a pot for cooking za sui – so I'll savor your liver, entrails, and lungs." The term za sui (杂碎) is found in newer Chinese English dictionaries with both meanings listed: cooked entrails, and chop suey in the Western sense.