Введение
Чоп суи (обычно произносится как /tʃ/ɒ/p/'s/uː/i/) – блюдо американской китайской кухни и других форм китайской кухни за рубежом, которое обычно состоит из мяса (обычно курицы, свинины, говядины, креветок или рыбы) и яиц, быстро обжаренных с овощами, такими как ростки фасоли, капуста и сельдерей, и связанных крахмалисто-загущенным соусом. Обычно его подают с рисом, но оно может стать китайско-американским вариантом чоу-мейна при замене риса жареной лапшой. Чоп суи стал заметной частью американской китайской, британской китайской, филиппинской, канадской китайской, немецкой китайской, индийской китайской и полинезийской кухонь. В китайской индонезийской и голландской китайской индонезийской кухнях оно известно как кап-чай (tjap tjoi) (雜菜, "смешанные овощи") и состоит преимущественно из овощей.
Chop suey (usually pronounced '/tʃ//ɒ//p/'/s//uː//i/) is a dish from American Chinese cuisine and other forms of overseas Chinese cuisine, generally consisting of meat (usually chicken, pork, beef, shrimp or fish) and eggs, cooked quickly with vegetables such as bean sprouts, cabbage, and celery, and bound in a starch thickened sauce. It is typically served with rice, but can become the Chinese American form of chow mein with the substitution of stir fried noodles for rice. Chop suey has become a prominent part of American Chinese cuisine, British Chinese cuisine, Filipino cuisine, Canadian Chinese cuisine, German Chinese cuisine, Indian Chinese cuisine, and Polynesian cuisine. In Chinese Indonesian cuisine/Dutch Chinese Indonesian cuisine it is known as cap cai (tjap tjoi) (雜菜, "mixed vegetables") and mainly consists of vegetables.
Происхождение
По общему мнению, чоп суэй был разработан в США китайскими американцами, но антрополог Э. Н. Андерсон прослеживает происхождение блюда до цап суй (杂碎, "разнообразные остатки"), распространенного в Тайшань (Тоисань), уезде в провинции Гуандун, откуда родом многие ранние китайские иммигранты в Соединенные Штаты. Гонконгский врач Ли Шу Фань также сообщил, что знал его в Тоисане в 1890-х годах. Длинный список противоречивых историй о происхождении чоп суэя, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, – "яркий пример кулинарной мифологии" и типичен для популярных блюд. Согласно одному из рассказов, его изобрели китайские американские повара, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в XIX веке. Другая история гласит, что он был создан во время визита премьер-министра династии Цин Ли Хунчжана в США в 1896 году его шеф-поваром, который пытался создать блюдо, подходящее как для китайского, так и для американского вкуса. Еще одна версия утверждает, что Ли зашел в местный китайский ресторан после закрытия кухни отеля, где шеф-повар, смущенный отсутствием готовых блюд, придумал новое, используя остатки продуктов. Однако недавние исследования ученого Ренки Ю привели его к выводу, что "в доступных исторических записях нет доказательств того, что Ли Хунчжан [Ли Хунчжан] ел чоп суэй в Соединенных Штатах". Ли взял с собой трех китайских поваров и в любом случае не нуждался бы в посещении местных ресторанов или изобретении новых блюд. Ю предполагает, что предприимчивые владельцы китайско-американских ресторанов воспользовались шумихой вокруг его визита, чтобы рекламировать чоп суэй как любимое блюдо Ли. Существует также миф о том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден накормить пьяных шахтеров после закрытия, когда у него не было свежих продуктов. Чтобы избежать расправы, повар бросил оставшееся мясо и овощи в вок и подал шахтерам, которые были в восторге и спросили, что это за блюдо, на что он ответил: "нарезанное суй". Нет достоверных доказательств ни одной из этих историй. Чоп суэй упоминается в статье 1884 года в Brooklyn Eagle, написанной Вон Чин Фу, "Китайская кулинария", где он утверждает, что его "справедливо можно назвать "национальным блюдом Китая"". В 1888 году Вонг писал, что "основным блюдом для китайского гурмана является чоу-чоп-суэй, смесь куриной печени и желудков, грибов, бамбуковых побегов, свиной требухи и бобовых ростков, тушеных со специями". В 1896 году в газете сообщалось: "Чоу-чоп-суэй – это разновидность тушеного мяса из куриной печени и желудков, телячьей требухи, бобовых ростков, сельдерея и 'меу', своего рода китайский двоюродный брат макарон". В статье в The Illustrated American о китайской кухне в 1897 году воспроизведено меню из ресторана Ма Хун Лоу на улице Мотт в Чайнатауне Нью-Йорка, в котором есть блюдо "Beef Chop Suey with Bean Sprouts, Water Chestnuts and Boiled Rice". Само блюдо, называемое "стандартным китайским блюдом чоп суэй", описывается как "тушеное из говядины, курицы или свинины с бобовыми ростками, грибами, корнями водяного лилия, пророщенным зерном и неизвестными приправами". В 1898 году его описывают как "Рагу из свинины с сельдереем, луком, фасолевыми ростками и т. д.". Во время своих путешествий по Соединенным Штатам, уроженец Гуандуна (Кантона) Лян Цичао в 1903 году написал, что в Соединенных Штатах существует блюдо под названием чоп суэй, которое китайские рестораторы популярно подают, но которое местные китайцы не едят, потому что техника приготовления "действительно ужасна". В более ранние периоды китайской истории chop suey или chap sui на кантонском диалекте и za sui на мандаринском имели разные значения – приготовленные субпродукты или потроха животных. Например, в классическом романе "Путешествие на Запад" (около 1590 года) Сунь Укун говорит львиному монстру в главе 75: "Когда я проходил через Гуанчжоу, я купил котел для приготовления за суй – так я наслажусь твоей печенью, внутренностями и легкими". Термин za sui (杂碎) встречается в современных китайско-английских словарях с обоими значениями: приготовленные потроха и чоп суэй в западном понимании.