Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Көкшіл жамылғылы ірімшік, салатқа қосылатын және соустарға мақалдырылатын
Cheese with blue veins of mold
the salad dressing and dipping sauce
Көк ірімшік – жеуге жарамды жамылғы көкшіл саңырауқұлақтар қосылған, ірімшік ішінде көк немесе жасыл дақтар мен тамырлар пайда болатын ірімшіктердің кең ассортименті. Көк ірімшіктердің дәмі өте жұмсақтан күштіге дейін, сәл тәттіден тұзды немесе ащыға дейін, түсі ақшылдан қараға дейін, ал консистенциясы сұйықтан қаттыға дейін өзгеруі мүмкін. Олардың ерекше иісі болуы мүмкін, ол жамылғыдан немесе Brevibacterium linens сияқты арнайы өсірілген бактериялардан туындайды. Кейбір көк ірімшіктерге ұйымталғаннан бұрын споралар енгізіледі, ал басқаларына ұйымталғаннан кейін споралар қосылады. Көк ірімшіктер әдетте температурасы бақыланатын жағдайда пісіріледі.
Blue cheese is any of a wide range of cheeses made with the addition of cultures of edible molds, which create blue green spots or veins through the cheese. Blue cheeses vary in taste from very mild to strong, and from slightly sweet to salty or sharp; in colour from pale to dark; and in consistency from liquid to hard. They may have a distinctive smell, either from the mold or from various specially cultivated bacteria such as Brevibacterium linens. Some blue cheeses are injected with spores before the curds form, and others have spores mixed in with the curds after they form. Blue cheeses are typically aged in temperature controlled environments.
Тарих
Көк ірімшік кездейсоқ түрде ашылған деп есептеледі, себебі ірімшіктер табиғи түрде температура мен ылғалдылығы бақыланатын үңгірлерде сақталған, ол зиянсыз саңырауқұлақ түрлері үшін қолайлы орта болды. Hallstatt (Австрия) тұз шахталарынан алынған палеофекальдық үлгілерді талдау, Hallstatt дәуірінде (б.з.д. 800-400 жылдары) шахтерлер көк ірімшік пен сыра ішкенін көрсетті. Аңыз бойынша, алғашқы көк ірімшіктердің бірі – Рокфорт, нан мен қой сүтінен жасалған ірімшік жеп жүрген жас бала, қашықтағы әдемі қызды көріп, тамағын жақын жердегі үңгірде қалдырып кеткен. Бірнеше айдан кейін ол келгенде, саңырауқұлақ (Penicillium roqueforti) оның ірімшігін Рокфортқа айналдырған. Горгонцола – біздің заманымыздың 879 жылы пайда болған ең көне көк ірімшіктердің бірі, бірақ оның ішінде көк тамырлар 11 ғасырға дейін пайда болмаған деседі. Стилтон салыстырмалы түрде жаңа, ол 1700 жылдардың басында танымал болды. Кейіннен пайда болған көк ірімшіктердің көптеген түрлері, мысалы 20 ғасырдың Данаблу және Камбозоласы, Рокфорт стиліндегі ірімшіктерге деген сұранысты қанағаттандыруға бағытталған.
Blue cheese is believed to have been discovered by accident when cheeses were stored in caves with naturally controlled temperature and moisture levels which happened to be favorable environments for varieties of harmless mold. Analysis of paleofeces sampled in the salt mines of Hallstatt (Austria) showed that miners of the Hallstatt Period (800 to 400 BC) already consumed blue cheese and beer. According to legend, one of the first blue cheeses, Roquefort, was discovered when a young boy, eating bread and ewes' milk cheese, abandoned his meal in a nearby cave after seeing a beautiful girl in the distance. When he returned months later, the mold (Penicillium roqueforti) had transformed his cheese into Roquefort. Gorgonzola is one of the oldest known blue cheeses, having been created around AD 879, though it is said that it did not contain blue veins until around the 11th century. Stilton is a relatively new addition, becoming popular sometime in the early 1700s. Many varieties of blue cheese originated subsequently, such as the 20th century Danablu and Cambozola, were an attempt to fill the demand for Roquefort style cheeses.
Өндіріс
Басқа сыр түрлеріне ұқсас, көк сыр жасау процесі алты стандартты қадамнан тұрады. Дегенмен, осы көк тамырлы сырға тән қасиеттерді беру үшін қосымша ингредиенттер мен өңдеулер қажет. Ең бастысы, көк сырды коммерциялық түрде өндіру екі кезеңнен тұрады: қолайлы спораға толы егістіктерді өсіру және ең жоғары, типикалық дәм алу үшін ашыту.
Similarly to other varieties of cheese, the process of making blue cheese consists of six standard steps. However, additional ingredients and processes are required to give this blue veined cheese its particular properties. To begin with, the commercial scale production of blue cheese consists of two phases: the culturing of suitable spore rich inocula and fermentation for maximum, typical flavor.
Penicillium roqueforti inoculum (жасыл көк)
Өндірістің бірінші кезеңінде көк ірімшік өндірісіне дейін Penicillium roqueforti инокуляты дайындалады. Бұл мақсатқа жету үшін бірнеше әдіс қолданылуы мүмкін. Дегенмен, барлық әдістерде тоңазытқышта құрғатылған Penicillium roqueforti культурасы қолданылады. Penicillium roqueforti табиғатта кездесе білгенімен, қазіргі ірімшік өндірушілер коммерциялық түрде шығарылған Penicillium roqueforti-ді пайдаланады. Біріншіден, Penicillium roqueforti таза культуралы агар тақтасынан жуылып, содан кейін мұздатылады. Бұл ерітінді сүт майы эмульсиясының ферменттік гидролизі арқылы алдын ала дайындалады. Өзгертілген сүт майын қосу липаза әрекеті арқылы бос май қышқылдарының бірте-бірте босауын күшейтеді, бұл көк ірімшіктің тез дәмделуі үшін маңызды. Содан кейін қышқылдану процесі жүзеге асады: лактозаны сүт қышқылына айналдыру үшін, мысалы, Streptococcus lactis сияқты бастапқы культура қосылады, осылайша сүттің қышқылдығы өзгереді және сұйық күйден қатты күйге өтеді. Келесі қадам – ұю, онда сүтті одан әрі қатару үшін реннин және бұзаудың асқазан қабығынан алынған басқа да заттар қосылады. Бұл Penicillium roqueforti-дің метаболизмінің өнімдері болып табылады.
In the first phase of production, a Penicillium roqueforti inoculum is prepared prior to the actual production of blue cheese. Multiple methods can be used to achieve this. However, all methods involve the use of a freeze dried Penicillium roqueforti culture. Although Penicillium roqueforti can be found naturally, cheese producers nowadays use commercially manufactured Penicillium roqueforti. First, Penicillium roqueforti is washed from a pure culture agar plates which is later frozen. This solution is prepared in advance by an enzyme hydrolysis of a milk fat emulsion. The addition of modified milk fat stimulates a progressive release of free fatty acids via lipase action which is essential for rapid flavor development in blue cheese. Then, acidification occurs: a starter culture, such as Streptococcus lactis, is added in order to change lactose to lactic acid, thus changing the acidity of the milk and turning it from liquid to solid. The next step is coagulation, where rennet, a mixture of rennin and other material found in the stomach lining of a calf is added to solidify the milk further. which are a metabolic product of Penicillium roqueforti.
Көк ірімшік өндірісінен алынған токсиндер
Penicillium roqueforti, көк ірімшіктің көгілдір-жасыл қалыпты түсіне себеп болатын, бірнеше микотоксиндерді өндіреді. Рокефортин, изофумигаклавин А, микофенол қышқылы және феррихром сияқты микотоксиндердің мөлшері төмен болғанымен, пенициллин қышқылы және PR токсині ірімшікте тұрақсыз. PR токсинінің тұрақсыздығы және PR токсині мен рокефортиннің өндірілуі үшін қажетті оптималдық қоршаған орта жағдайларының (температура, ауа алмасу) жетіспеуі салдарынан Penicillium roqueforti метаболиттерінен туындайтын денсаулыққа қауіп айтарлықтай азаяды. Бұған қоса, микотоксиндермен ластану деңгейі төмен және ірімшіктің көп мөлшерін тұтыну сирек болатындықтан, адам денсаулығына қауіп туғызу ықтималдығы төмен.
Penicillium roqueforti, responsible for the greenish blue moldy aspect of blue cheese, produces several mycotoxins. While mycotoxins like roquefortine, isofumigaclavine A, mycophenolic acid and ferrichrome are present at low levels, penicillic acid and PR toxin are unstable in the cheese. Because of the instability of PR toxin and lack of optimal environmental conditions (temperature, aeration) for the production of PR toxin and roquefortine, health hazards due to Penicillium roqueforti metabolites are considerably reduced. Additionally, mycotoxin contamination occurs at low levels and large quantities of cheese are rarely consumed, suggesting that hazard to human health is unlikely.
Құрылымы
Көк ірімшіктің негізгі құрылымы казеиннің бірігуінен қалыптасады. Сүтте казеин бөлшегінің сыртқы қабаты – «түкті қабат» деп аталатын қабаттың болуынан бірікпейді. Түкті қабат κ-казеиннен тұрады, ол казеин мицелласының ортасынан сыртқа қарай созылатын полипептидтер тізбектері. Казеин мицеллалары арасындағы түкті қабаттың өзара торығуы жүйенің энтропиясын төмендетеді, себебі ол мицеллаларды шектеп, кеңіюіне кедерілді етеді. Дегенмен, қамыр пайда болуына ренет ферментінің казеин мицелласындағы түкті қабатты жоюдағы атқаратын рөлі себеп болады. Реннет – бұл κ-казеиннің казеин мицелласынан кесіп алып тастайтын фермент, осылайша түкті қабаттың торығуынан туындайтын кернеуді азайтады. Содан кейін казеин мицеллалары бір-бірімен соқтығысқанда бірігіп, көк ірімшік дайындауға болатын қамырды құрайды.
The main structure of the blue cheese comes from the aggregation of the casein. In milk, casein does not aggregate because of the outer layer of the particle, called the “hairy layer.” The hairy layer consists of κ casein, which are strings of polypeptides that extend outward from the center of the casein micelle. The entanglement of the hairy layer between casein micelles decreases the entropy of the system because it constrains the micelles, preventing them from spreading out. Curds form, however, due to the function that the enzyme, rennet, plays in removing the hairy layer in the casein micelle. Rennet is an enzyme that cleaves the κ casein off the casein micelle, thus removing the strain that occurs when the hairy layer entangles. The casein micelles are then able to aggregate together when they collide with each other, forming the curds that can then be made into blue cheese.
Көбеюі
Penicillium roqueforti және Penicillium glaucum – өсуі үшін оттегі қажет болатын екі түрлі саңырауқұлақ. Сондықтан, ірімшіктің алғашқы ашытуы сүт қышқылы бактериялары арқылы жүзеге асырылады. Дегенмен, сүт қышқылы бактериялары төмен pH деңгейінде өлтіріледі, ал екінші ашытқыш – Penicillium roqueforti – сүт қышқылын ыдыратып, пісірілген ірімшіктің pH деңгейін 6.0-тан жоғары ұстайды. Сүт қышқылының жоғалуынан pH қайта көтерілген кезде липолиз және протеолиз процесіне жауапты саңырауқұлақтың ферменттері белсенділеніп, ірімшікті ашытуды жалғастыра береді, себебі олар pH 6.0 деңгейінде ең жақсы жұмыс істейді. Penicillium roqueforti пісірілген ірімшік тесілгеннен кейін, ірімшіктің ішінде ауа тоннельдерін құрап, көк ірімшіктің тән көк тамырларын жасайды. Оттегі болғанда, саңырауқұлақ ірімшік бетінің ауа қабатында өсе алады. Көк ірімшіктің иісіне де осы көк тамырлар жауапты. Шындығында, көк ірімшікте кездесетін Brevibacterium linens бактериясының бір түрі – аяқ пен дене иісін тудыратын бактерия. Бұрын B. linens ірімшіктерге ерекше апельсин түсті пигментация береді деп есептелген, бірақ зерттеулер бұл дұрыс емес екенін көрсетті және көк ірімшік – апельсин түсті пигментацияның жоқтығының мысалы. Ірімшікті сығу кезінде ірімшік тығыз етіп жиналмайды, осылайша олардың арасында ауа қалталары қалады. Тесіп шығарғаннан кейін саңырауқұлақ ірімшік арасында да өсе алады.
Penicillium roqueforti and Penicillium glaucum are both molds that require the presence of oxygen to grow. Therefore, initial fermentation of the cheese is done by lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria, however, are killed by the low pH and the secondary fermenters, Penicillium roqueforti, take over and break the lactic acid down, maintaining a pH in the aged cheese above 6.0. As the pH rises again from the loss of lactic acid, the enzymes in the molds responsible for lipolysis and proteolysis are more active and can continue to ferment the cheese because they are optimal at a pH of 6.0. Penicillium roqueforti creates the characteristic blue veins in blue cheese after the aged curds have been pierced, forming air tunnels in the cheese. When given oxygen, the mold is able to grow along the surface of the curd air interface. The veins along the blue cheese are also responsible for the aroma of blue cheese itself. In fact, one type of bacteria in blue cheese, Brevibacterium linens, is the same bacteria responsible for foot and body odor. B. linens was previously thought to give cheeses their distinct orangish pigmentation, but studies show this not to be the case and blue cheese is an example of the lack of that orange pigmentation. In pressing the cheese, the curds are not tightly packed in order to allow for air gaps between them. After piercing, the mold can also grow in between the curds.
Дәмділігі
Өзгеше дәмінің бір бөлігі липолизден (майдың ыдырауынан) туындайды. Көк қалыптың метаболизмі май қышқылдарын одан әрі ыдыратып, кетондарды жасайды, бұл көк ірімшікке байрақ дәм мен хош иіс береді.
A portion of the distinct flavour comes from lipolysis (breakdown of fat). The metabolism of the blue mold further breaks down fatty acids to form ketones to give blue cheese a richer flavour and aroma.
Еуропалық Одақ
Еуропалық Одақта Cabrales, Danablu, Gorgonzola, Roquefort және Blue Stilton сияқты көптеген көк ірімшіктердің шығу тегі қорғалады, яғни оларды тек белгілі бір аймақта өндірілген жағдайда ғана осы атаумен атауға болады. Сол сияқты, жекелеген елдердің де өзіндік қорғау шаралары бар, мысалы Францияның Appellation d'Origine Contrôlée және Италияның Denominazione di Origine Protetta жүйелері. Шығу тегі қорғалмаған көк ірімшіктер жай ғана "көк ірімшік" деп белгіленеді.
In the European Union, many blue cheeses, such as Cabrales, Danablu, Gorgonzola, Roquefort and Blue Stilton, carry a protected designation of origin, meaning they can bear the name only if they have been made in a particular region. Similarly, individual countries have protections of their own such as France's Appellation d'Origine Contrôlée and Italy's Denominazione di Origine Protetta. Blue cheeses with no protected origin name are designated simply "blue cheese".
Канада
Канадалық азық-түлік инспекциясының ережелеріне сәйкес, өндірушілер көк ірімшіктің ылғалдылығы 47%-дан аспауы және сүт майының құрамы кемінде 27% болуын талап етеді. Тұз консервант ретінде қолдануға рұқсат етіледі, бірақ ірімшік жасауға қолданылатын сүт пен сүт өнімдеріндегі тұз немесе тұздардың қоспасы 200 миллионнан аспауы керек. Сырдың сары түсін бейтарап ету үшін тағамдық бояғыштар, бензоил пероксидінен ағартқыш және сырдың қабығын жабу үшін өсімдік майы қолдануға болады.
Under the regulation of the Canadian Food Inspection Agency, it requires manufacturers to produce blue cheese with a maximum of 47 percent moisture, and minimum of 27 percent milk fat. Salt is allowed to be used as a preservative; however, the amount of the salt or combination of salts shall not exceed 200 parts per million of the milk and milk products used to make the cheese. Optional ingredients permitted include food coloring to neutralize the yellowish tint of the cheese, benzoyl peroxide bleach, and vegetable wax for coating the rind.
Қасиеттері
Көптеген елдерде горгонцола, стильтон және рокфорт көк ірімшіктердің ең танымал түрлері саналады. Бұл ірімшіктердің бәрінің де қорғалған атау тегі бар, яғни оларды белгілі бір аймақта, нақты технология бойынша өндірілген жағдайда ғана осы аттармен атауға болады.
Gorgonzola, Stilton, and Roquefort are considered to be favored blue cheeses in many countries. These cheeses all have a protected designation of origin in which they may only be called their respective name if produced a certain way in a certain location.
Горгонзола
Горгонзола көк ірімшігі алғаш рет жасалған Италиядағы Горгонзола ауылының атымен аталады. Табиғи Горгонзола ірімшігіндегі 63 компонент және кремалы Горгонзола ірімшігіндегі 52 компонент иіске әсер етеді, ал екі ірімшіктің де иісін анықтайтын негізгі қосылыстар 2-нонанон, 1-октен-3-ол, 2-гептанол, этил гексаноат, метиланизол және 2-гептанон болып табылады.
Gorgonzola blue cheese takes its name from the village of Gorgonzola in Italy where it was first made. 63 components in natural Gorgonzola cheese and 52 components in creamy Gorgonzola cheese contribute to odor with 2 nonanone, 1 octen 3 ol, 2 heptanol, ethyl hexanoate, methylanisole and 2 heptanone being the prominent compounds for odor in both cheeses.
Стилтон
Стилтон көк ірімшігі алғаш рет Англиядағы Стилтон ауылында сатылған, бірақ оның сол жерде өндірілгеніне көп дәлел жоқ. Стичелтоннан өзгеше, ол шикі сүттен жасалса, Стилтон ірімшігі пастеризацияланған сүттен жасалады. Лактобациллдар сияқты, ұшқыш заттарды өндіретін кейбір маңызды микроорганизмдер оның хош иістік қасиеттеріне үлес қосады. Пісу кезінде бос май қышқылдарының мөлшері артып, Penicillium roqueforti майды ыдыратып, көк ірімшікке тән дәміне әсер етеді.
Stilton blue cheese was first sold in the village of Stilton in England but there is little evidence it was ever made there. Different from Stichelton, which is made from raw milk, Stilton cheese is made from pasteurized milk. Some important microbiota contribute to the aromatic profile such as those of the Lactobacillus genus due to their production of volatile compounds. During ripening, free fatty acids increase in amount which contribute to the characteristic flavor of blue cheeses due to fat breakdown by Penicillium roqueforti.
Рокфорт
Рокфор көк ірімшігі Францияның Рокфор-сюр-Сользон ауылынан тегін алады. Басқа көк ірімшіктер сияқты, Рокфордың дәмі мен иісі 2-гептанон, 2-пентанон және 2-нонанон сияқты метилкетон қоспаларына байланысты болады.
Roquefort blue cheese originates from the village of Roquefort sur Soulzon, France. Similarly to other kinds of blue cheeses, Roquefort's flavor and odor can be attributed to the particular mixture of methyl ketones such as 2 heptanone, 2 pentanone, and 2 nonanone.