Введение

Сыр с голубыми прожилками плесени – это заправка для салата и соус для обмакивания.

Голубой сыр – это любой из широкого ассортимента сыров, изготавливаемых с добавлением культур съедобной плесени, которая создает голубовато-зеленые пятна или прожилки внутри сыра. Вкус голубых сыров варьируется от очень мягкого до насыщенного, от слегка сладкого до соленого или острого; цвет – от светлого до темного; а консистенция – от жидкой до твердой. Они могут обладать характерным запахом, обусловленным как плесенью, так и различными специально культивируемыми бактериями, такими как Brevibacterium linens. В некоторые голубые сыры вводят споры до формирования сырной массы, а в другие – смешивают споры с сырной массой после ее формирования. Голубые сыры обычно выдерживают в условиях контролируемой температуры.

История

Считается, что сыр с плесенью был открыт случайно, когда сыры хранились в пещерах с естественной регулируемой температурой и влажностью, которые оказались благоприятной средой для различных видов безвредной плесени. Анализ палеофекалий, собранных в соляных шахтах Галльштатта (Австрия), показал, что шахтеры гальштатского периода (800–400 гг. до н.э.) уже употребляли сыр с плесенью и пиво. Согласно легенде, один из первых сыров с плесенью, Рокфор, был открыт, когда юноша, евший хлеб и сыр из овечьего молока, оставил свою трапезу в близлежащей пещере, увидев вдали красивую девушку. Вернувшись спустя несколько месяцев, он обнаружил, что плесень (Penicillium roqueforti) превратила его сыр в Рокфор. Горгонзола – один из старейших известных сыров с плесенью, созданный примерно в 879 году нашей эры, хотя считается, что синие прожилки в нем появились лишь около XI века. Стильтон – относительно новый сорт, ставший популярным в начале 1700-х годов. Многие другие сорта сыра с плесенью появились позже, такие как Danablu и Cambozola XX века, которые были попыткой удовлетворить спрос на сыры в стиле Рокфор.

Производство

Как и в случае с другими сортами сыра, процесс производства голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако для придания этому сыру с голубой плесенью его особых свойств требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Начнем с того, что промышленное производство голубого сыра состоит из двух фаз: выращивание подходящих посевных материалов, богатых спорами, и ферментация для достижения максимального, характерного вкуса.

Penicillium roqueforti inoculum (Пенициллий рокефорти инокулум)

На первом этапе производства, перед началом фактического производства голубого сыра, готовится инокулум Penicillium roqueforti. Для этого можно использовать различные методы. Однако все они включают использование лиофилизированной культуры Penicillium roqueforti. Хотя Penicillium roqueforti можно встретить в природе, современные производители сыра используют коммерчески выращенный Penicillium roqueforti. Сначала Penicillium roqueforti смывают с агарных пластин чистой культуры, которые затем замораживают. Этот раствор предварительно готовят путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот под действием липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса голубого сыра. Затем происходит подкисление: добавляется заквасочная культура, такая как Streptococcus lactis, для преобразования лактозы в молочную кислоту, что изменяет кислотность молока и превращает его из жидкого состояния в твердое. Следующий этап – коагуляция, когда добавляется сычужный фермент, представляющий собой смесь реннина и других веществ, содержащихся в слизистой оболочке желудка теленка, для дальнейшего загустения молока. Это метаболические продукты Penicillium roqueforti.

Токсины, содержащиеся при производстве синего сыра

Penicillium roqueforti, ответственный за зеленовато-голубую плесневелую структуру сыров с голубой плесенью, производит несколько микотоксинов. Хотя микотоксины, такие как рокефортин, изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром, присутствуют в низких концентрациях, пенициллическая кислота и PR-токсин нестабильны в сыре. В связи с нестабильностью PR-токсина и отсутствием оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства PR-токсина и рокефортина, риски для здоровья, связанные с метаболитами Penicillium roqueforti, значительно снижаются. Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит на низком уровне, и большие количества сыра употребляются редко, что указывает на малую вероятность угрозы для здоровья человека.

Структура

Основная структура голубого сыра формируется в результате агрегации казеина. В молоке казеин не агрегируется из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосатым слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина – цепочек полипептидов, которые простираются наружу от центра казеиновой мицеллы. Переплетение волосатого слоя между казеиновыми мицеллами снижает энтропию системы, поскольку ограничивает мицеллы, препятствуя их рассеиванию. Однако, образование сгустка происходит благодаря функции фермента реннина, который удаляет волосатый слой с казеиновой мицеллы. Реннин – это фермент, который расщепляет κ-казеин от казеиновой мицеллы, тем самым устраняя напряжение, возникающее при переплетении волосатого слоя. Казеиновые мицеллы затем способны агрегировать при столкновении, образуя сгусток, из которого впоследствии можно приготовить голубой сыр.

Развитие плесени

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum – это плесень, для роста которой необходим кислород. Поэтому начальная ферментация сыра происходит благодаря молочнокислым бактериям. Однако молочнокислые бактерии погибают при низком pH, и вторичные ферментаторы, Penicillium roqueforti, берут процесс под контроль, расщепляя молочную кислоту и поддерживая pH в выдержанном сыре выше 6,0. По мере повышения pH из-за потери молочной кислоты, ферменты в плесени, ответственные за липолиз и протеолиз, становятся более активными и могут продолжать ферментировать сыр, поскольку они наиболее эффективны при pH 6,0. Penicillium roqueforti формирует характерные синие прожилки в сыре с плесенью после протыкания выдержанной сырной массы, создавая воздушные каналы внутри сыра. При наличии кислорода плесень способна расти на границе раздела творога и воздуха. Прожилки в сыре с плесенью также отвечают за его характерный аромат. Фактически, один из видов бактерий в сыре с плесенью, Brevibacterium linens, является тем же, что вызывает запах ног и тела. Ранее считалось, что B. linens придает сырам отчетливую оранжевую окраску, но исследования показали, что это не так, и сыр с плесенью является примером отсутствия этой оранжевой пигментации. При прессовании сыра творожная масса не уплотняется плотно, чтобы между отдельными зернами оставались воздушные промежутки. После протыкания плесень также может расти между зернами творога.

Аромат

Часть характерного вкуса обусловлена липолизом (расщеплением жиров). Метаболизм голубой плесени дополнительно расщепляет жирные кислоты до кетонов, что придает голубому сыру более насыщенный вкус и аромат.

Европейский союз

В Европейском союзе многие голубые сыры, такие как Кабралес, Данаблю, Горгонзола, Рокфор и Блю Стилтон, имеют защищенное обозначение происхождения, что означает, что они могут носить это название только в том случае, если произведены в конкретном регионе. Подобным образом, отдельные страны имеют собственные системы защиты, такие как французское Appellation d'Origine Contrôlée и итальянское Denominazione di Origine Protetta. Голубые сыры, не имеющие защищенного обозначения происхождения, обозначаются просто как "голубой сыр".

Канада

Согласно нормам Канадского агентства по контролю за продуктами питания, производители обязаны производить голубой сыр с содержанием влаги не более 47 процентов и не менее 27 процентов молочного жира. Использование соли в качестве консерванта допускается, однако количество соли или их комбинации не должно превышать 200 частей на миллион от массы используемого молока и молочных продуктов. Разрешено также добавление пищевых красителей для нейтрализации желтоватого оттенка сыра, бензоилпероксида в качестве отбеливателя и растительного воска для покрытия корки.

Свойства

Горгонзола, Стильтон и Рокфор считаются одними из самых популярных голубых сыров во многих странах. Все эти сыры имеют защищенное обозначение происхождения, что означает, что их можно называть только своим названием, если они произведены определенным способом в определенной местности.

Горгонзола

Синий сыр Горгонзола получил своё название от деревни Горгонзола в Италии, где он впервые был произведен. 63 компонента в натуральном сыре Горгонзола и 52 компонента в сливочном сыре Горгонзола вносят вклад в формирование запаха, при этом 2-нонанон, 1-октен-3-ол, 2-гептанол, этилгексаноат, метиланизол и 2-гептанон являются наиболее заметными соединениями, определяющими запах в обоих видах сыра.

Стилтон

Синий сыр Стилтон впервые был продан в деревне Стилтон в Англии, но мало что свидетельствует о том, что он когда-либо там производился. В отличие от сыра Стичелтон, который изготавливается из непастеризованного молока, сыр Стилтон производится из пастеризованного молока. Определенные микроорганизмы, в частности рода Lactobacillus, вносят вклад в формирование ароматического профиля благодаря выработке летучих соединений. В процессе созревания увеличивается содержание свободных жирных кислот, что способствует характерному вкусу голубых сыров за счет расщепления жиров грибком Penicillium roqueforti.

Рокфорт

Синий сыр Рокфор происходит из деревни Рокфор-сюр-Сользон во Франции. Подобно другим видам голубых сыров, вкус и запах Рокфора обусловлены специфической смесью метилкетонов, таких как 2-гептанон, 2-пентанон и 2-нонанон.