Кіріспе

Дәмді желе тәрізді тағам

Аспик немесе ет желесі – басқа ингредиенттерді қамтуға арналған қалыпқа салынған ет немесе сорпадан жасалған дәмді желатин. Оған көбінесе ет, теңіз өнімдері, көкөністер немесе жұмыртқалар қосылады. Аспик кейде аспик гель немесе аспик желе деп те аталады. Ең қарапайым түрінде аспик – бұл дәстүрлі сорпаның желе тәрізді нұсқасы.

Ғарыш зерттеулер ұйымы.

Тарих

Ыбырайым ибн әл-Махдидің бір поэзиялық сипаттамасына сәйкес, ол ирақтық сазанмен дайындалған тағамның нұсқасын былайша бейнелеген: "тақтадағы рубин сияқты, шафранға малынған інжу-маржанға орналасқан, сол себепті гранаттай қызыл, күміс бетінде жылтылдайды". Тарихи деректер бойынша, жеміс-жидек және көкөніс дәмді аспиктерге дейін еттен жасалған аспиктер дайындалған. Орта ғасырларда аспаздар қалың ет сорпасын желе тәрізді етуге қол жеткізген. Аспик туралы егжей-тегжейлі рецепт 1375 жылға немесе оған жуық жазылған Le Viandier кітабында кездеседі. 19 ғасырдың басында француз аспазы Мари Антуан Карем шафранды (chaudfroid) жасаған. Chaudfroid термині француз тілінде "ыстық-суық" дегенді білдіреді, бұл ыстық күйінде дайындалып, суық қызмет етілетін тағамдарды көрсетеді. Аспик көптеген суық балық және құс еттеріне қосымша ылғал мен дәм беру үшін шафранды соус ретінде қолданылған. Карем сонымен қатар аспиктің әртүрлі түрлерін және оны дайындау жолдарын ойлап тапқан. Аспик 20 ғасырдың басында Америкада кеңінен танымал болды. 1950 жылдары еттен жасалған аспик, қызанақ аспик сияқты, желатинге негізделген басқа да тағамдармен бірге, әдеттегі кешкі асқа айналды.

Қолданылуы

Аспик желесі түссіз (ақ аспик) немесе түрлі ақынды түстерде болуы мүмкін. Аспик тағамды ауадан қорғауға, оның дәмін жақсартуға немесе әшекейлеуге қолданылады. Оны етті қаптауға да болады, осылайша ол бұзылмайды. Желатин ауа мен бактерияларды өткізбей, пісірілген етті немесе басқа да ингредиенттерді ұзақ сақтауға көмектеседі. Аспик үш түрлі болады: жұмсақ, кесілетін және жеуге жарамсыз. Жұмсақ аспик өте нәзік. Кесілетін аспикті терринде немесе арнайы аспик қалыбында жасау керек, ол жұмсақ аспиктен берік болады. Жеуге жарамсыз аспик тек әшекей үшін қолданылады, оны жеуге болмайды. Аспик тағам байқауларында тағамды жылтыратып, көз тартатындай ету үшін тағам бөліктерін жалап беруге жиі қолданылады. Аспикпен жабылған тағамдар әдемі көрініс үшін лакталғандай болады. Аспик түрлі пішінге кесіліп, деликатестерге немесе паштеттерге гарнир ретінде қолданылуы мүмкін.

Дайындық

Шошқаның майсыз еті, аяқтары, терісі, құлақтары мен мұрны суық суға салынып, үш сағат бойы ақырын пісіріледі. Сосын сорпаны суытуға рұқсат етіледі, сонымен бірге керексіз майлар алынып тасталады. Кейін етке ақ сірке суы мен жарты апельсин немесе лимонның шырыны қосылып, ет толығымен жабылады. Мұнан соң барлық қоспа салқындатылып, қатаяды. Дәм беру үшін лавр жапырақтары немесе чили қосылуы мүмкін (румыниялық түрі сарымсақ негізінде жасалады және сірке суы, апельсин, лимон, чили, лавр жапырақтары т.б. кірмейді). Дегенмен, шошқа желесін дайындаудың көптеген басқа жолдары бар, мысалы, сельдерей, сиыр еті және тіпті шошқа сүйектерін пайдалану. Құс еті желесі шошқа желесін дайындау тәсілімен бірдей жасалады, бірақ құрамындағы табиғи желатиннің азайып кетуін өтеу үшін аздап су қосылады. Кез келген тағамды аспик түрінде дайындауға болады, ал желатин жасау үшін кез келген етті (құс немесе балықты да) қолдануға болады, бірақ кейде аспиктің дұрыс қатаюы үшін қосымша желатин қажет болуы мүмкін. Сорпаны жұмыртқаның ағымен тазартып, содан кейін оны толтырып, аспик қатая бастағанда дәмдеуге болады. Ең көп қолданылатыны – ет, теңіз өнімдері, жұмыртқа, жемістер немесе көкөністер. Бұзау еті (әсіресе, қайнатылған бұзау аяғынан алынған сорпа) көп мөлшерде желатин береді, сондықтан сорпа жасағанда басқа ет түрлері де қосылады. Балық сорпасында көбінесе табиғи желатин жеткіліксіз болады, сондықтан балық сорпасы екі рет пісіріледі немесе толықтырылады. Балық желатині басқа еттердің желатиніне қарағанда төмен температурада ериді, сондықтан балық аспигі нәзік және ауызда тез ериді. Көптеген балық сорпалары табиғи желатинімен ғана қалыпты пішіндерін сақтамайды, сондықтан қосымша желатин қосылады. Бірақ пектин джем мен желе сияқты тағамдарда да сондай мақсатта қолданылады.

Шошқа еті жұлдызы

Шошқаның желесі – шошқаның төмен сұрыпты кесілімдерінен, мысалы, аяқтарынан жасалған, құрамында көп мөлшерде байланыстырғыш тінді қамтитын аспик. Шошқаның желесі – танымал алдын ала дастарқан және қазіргі уақытта кейде майлы емес етті қолданып, шошқаның қалдықтарымен немесе олардың орнына (дүкеннен сатып алынған желатинмен алмастырылады) көбірек заманауи нұсқада дайындалады. Ол Хорватия, Сербия, Польша, Чехия, Румыния, Молдова, Эстония, Латвия, Литва, Словакия (хуспенина/студено деп аталады), Венгрия, Грекия және Украинада кең таралған. Ресей, Беларусь, Грузия және Украинада ол Рождество немесе Пасхада холодец, холодне деп аталады. Ресейде холодец – дәстүрлі қысқы, әсіресе Рождество мен Жаңа жылдық тағам, оны хрен (түскіш) немесе горчица (қыша) қосып жейді. Ол сондай-ақ Вьетнамда (thịt nấu đông) Ай мерекесінде желінеді. Шошқа пісірілген нандағы ет шошқаның желесі арқылы сақталады.

Румын және молдаван тілдері

Румын және молдаван пифтиесі сонымен қатар răcitură (көпше түрі răcituri) деп аталады, ол румын тіліндегі "rece" сөзінен шыққан, яғни "суық" дегенді білдіреді. Пифти дайындалу әдісімен ерекшеленеді. Ол әдетте шошқаның аяқтарымен (бірақ түйе немесе тауық еті де қолданылуы мүмкін), сәбіз және басқа көкөністермен қайнатылып, жоғары желатин мөлшері бар сорпа дайындалады. Желатинге толы сорпа қайнатылған ет пен ұнтақталған сарымсақ үстінен ыдыстарға құйылады, содан кейін қоспаны суытып, желейге айналдырылады. Пифти дәстүрлі түрде Крещение мерекесінде (Epiphany) дастарқанға беріледі.

Корея

Жокпьон (hangul=족편) – бас, тері, құйрық, сиырдың аяқтары сияқты коллагенге толы ірі қара мен шошқа еттерін ұзақ уақыт суда қайнатып дайындалатын тағам. Салқындағанда қайнатылған сұйықтық қоюшақ, желе сияқты консистенцияға ие болады.

Непал

Непалдың Катманду аңғарындағы неварлар арасында буйвол етінен жасалған желатин, та каа деп аталады, ол қысқы мерекелік дастарқанның маңызды бөлігі болып табылады. Оны кептірілген балық және буйвол еті қосылған, қышқылданған, көптеген дәмдеуіштер мен қорымдар салынған балық аспасы (саньяа хунна)мен бірге жейді.

Польша

Орталық, Шығыс және Солтүстік Еуропада аспик көбінесе шошқа желесі түрінде кездеседі және Рождество мен Пасха мерекелерінде жиі дайындалады. Польшада белгілі бір ет, балық және көкөністер аспикке салынып, galareta деп аталатын тағам жасалады.

Шығыс Еуропа

Беларусь, Ресей және Украина ас-суында ет аспабы "холодец" (холодец; холодець; басқа елдерде "holodetz" деп те жазылады) деп аталады, бұл сөз "суық" деген мағына беретін "холод" сөзінен шыққан. Кейбір аймақтарда оны "студень" (студень) немесе "студенец" (студенец) деп атайды, бұл ұқсас мағынасы бар басқа түбірден алынған. Бұл тағам қысқы мерекелік тойларда, мысалы, дәстүрлі орыс Жаңа жылында (жаңа жыл) немесе Рождество дастарханында беріледі. Дегенмен, қазіргі заманғы тоңазытқыштар жыл бойы оны дайындауға мүмкіндік береді, сондықтан жазда да орыс дастарханында холодецті кездестіруге болады. Холодец әдетте коллагенге бай ет пен сүйектерді 5-8 сағат бойы қайнату арқылы дайындалады, нәтижесінде қалың және майлы сорпа шығады, онда коллаген табиғи желатинге айналады, содан кейін тұз, бұрыш және басқа дәмдеуіштер қосылады. Ет сүйектерден бөлініп, майдаланып, сорпамен қайта біріктіріледі, пісірілген жұмыртқаның кесінділерімен және петрушка сияқты шөптермен безендіріліп, желе тәрізді қатып қалғанша суытылады. Холодецті әдетте хрен немесе горчицамен жейді.

Қазақстан

Бұл тағамның хорват тіліндегі нұсқасы hladetina (hladno – суық деген мағынаны білдіреді) деп аталады. Оның түрлері, өте жұмсақ желатинмен берілетін нұсқадан бастап, неміс сульзесіне, бас пісірілген ірімшігіне ұқсас tlačenica-ға дейін өзгереді.

Словения

Словенияда аспик žolca (неміс тілінен келген sülze сөзінен, яғни бас ірімшігі) немесе словен тілінде tlačenka деп аталады. Ол дәстүрлі түрде Құрбан айт мерекесінде дастарқанға қойылады.

Дания

Данияда аспик "аспан" деп аталады және ет шырындарынан, желатиннен, кейде саңырауқұлақтардан жасалады. "Аспан" көбінесе салқымдатылған еттердің немесе рулеполсеге арналған, "смёрребрёд" деп аталатын даниялық ашық сэндвичтердің үстіне салынып жейді. Ол "Дырлегенс натмад" тағамының маңызды құрамында болады, ол бауыр пастысы (leverpostej), кесілген тұзды сиыр еті және пиязды біріктіреді. "Аспан" саңырауқұлақтармен немесе оларсыз көптеген дүкендерде оңай табылады.

Грузия

Муджуджи немесе мужужи – грузин ұлттық дәмдес, суытылған шошқа етінен жасалған тағам. Оның құрамына шошқа еті, құйрығы, құлағы, аяқтары, сәбіз, сірке су, сарымсақ, дәмдеуіш шөптер, пияз, тамыр, лавр жапырақтары, бұрыш және корица кіреді. Кейбір рецептерде бұл тағам екі кезеңде пісіріледі, шарап сірке суымен біраз уақыт тұндырылып, таррагон мен базиликпен дәмдетеді. Бір бөлігі шошқа аяқтары, құйрықтары мен құлақтарынан, ал екінші бөлігі шошқаның жұқа етінен тұрады. Екі бөлік біріктіріліп, суытылып, жасыл пиязбен және тәтті-тұзды дәмдеуіштермен беріледі.

Бельгия

Rog in 't zuur немесе rog in zure gelei – фламандтық дәстүрлі рецепт, ол әдетте тез бұзылатын скат қанаттарын сақтау үшін қолданылады. Скат қанаттары балық сорпасында сірке су, дәмдеуіштер және пиязбен пісіріледі, содан кейін сорпаға желатин қосылып, балық желатинмен жабылады. Осылайша балық 2-4 күнге тоңазытпастан сақталады. Бұл тағам таңғы асқа нанмен бірге немесе жеңіл тамақ ретінде суық беріледі, сондай-ақ аперитив ретінде де ұсынылуы мүмкін.

Қытай

Солтүстік Қытайда қыста, әсіресе Қытай Жаңа жылында ұсынылатын дәстүрлі тағам. Бұл қытай аспигін әдетте шошқаның қабығын суға қайнатып дайындайды. Шошқа қабығы жоқ суытылған тағамдар, ал шошқа қабығы бар аспик тағамдары деп аталады. Чжэньцзян қаласында шошқаның аяғынан жасалған аспик "Тұздалған шошқаның тоң майы" деп аталады. Тағамның екі қабаты бар. Жоғарғы қабаты шамамен жарты дюйм қалыңдықта "шошқа терісінен жасалған тоң май", ал төменгі қабаты жартылай қызыл, жартылай ақ түсті, шошқаның аяғы мен терісін қайнатып, тоң майға айналғаннан жасалған "еттен жасалған тоң май". Дәстүрлі дайындау әдісінде аяқты сольпетрмен қайнату арқылы қызыл түс беріледі. Бірақ, тамаққа сольпетр қолдануға тыйым салынғандықтан, қазіргі кезде неміс шошқаның тізесі қолданылады.

Вьетнам

Giò thủ, giò tai, сондай-ақ giò xào деген танымал атауымен де белгілі, дәстүрлі вьетнамдық шұжық тағамдарының бірі. Оның негізгі құрамы – қуырылған ет, басқа да ингредиенттермен бірге, содан кейін оралып, қысыммен жиырылады. Солтүстік Вьетнамда пайда болған және қазір бүкіл елде танымал, осы тағамға ұқсас дайындалу тәсілдері әлемнің көптеген ұлттық асханаларында кездеседі. Дайындау процесі салыстырмалы түрде оңай, ингредиенттерді табу қиын емес, ал дайын өнім дәмді әрі ерекше серпімді келеді, бұл оны аймақтағы адамдардың көпшілігіне таныс тағамға айналдырады. Giò thủ көбінесе дәстүрлі Жаңа жыл қарсаңында отбасылар дайындайды және Вьетнамның көптеген базарларындағы шұжық дүкендерінде сатылады.

Денсаулыққа арналған жәрдемақылар

Аспик темір, А, К витаминдері, май қышқылдары, селен, мырыш, магний және фосфор сияқты түрлі қоректік заттардың көзі болып табылады. Аспиктегі глутамин аталған аминқышқылы ішек қабырғасының толықтығын арттыруға көмектеседі, бұл ішек қабыну аурулары және басқа да ас қорыту проблемаларына пайдалы болуы мүмкін. Аспиктен алынған глицин ұйқы сапасын жақсартады және күндізгі шаршаңқылықты азайтуға мүмкіндік береді.