Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шараптың тәмісінің субъективті ерекшелігі
Subjective feature of taste of wine
Шараптың субъективті тәттілігі бірнеше факторлардың өзара әрекеттесуімен анықталады, оның ішінде шараптағы қант мөлшері, сондай-ақ алкоголь, қышқылдар және таниндердің салыстырмалы деңгейі. Қант пен алкоголь шараптың тәттілігін күшейтеді, ал қышқылдар қышқылдықты, ал ащы таниндер ащылықты қамтамасыз етеді. Бұл принциптер Эмиль Пейноның 1987 жылғы "Шараптың дәмі" еңбегінде баяндалған.
The subjective sweetness of a wine is determined by the interaction of several factors, including the amount of sugar in the wine, but also the relative levels of alcohol, acids, and tannins. Sugars and alcohol enhance a wine's sweetness, while acids cause sourness and bitter tannins cause bitterness. These principles are outlined in the 1987 work by Émile Peynaud, The Taste of Wine.
Тарих
"Vintage: The Story of Wine" атты британдық шарап жазушысы Хью Джонсонның кітабы шарапты тәтті ету үшін тарих бойы қолданылған бірнеше әдіс туралы айтады. Ең көп таралған әдіс – жүзімді мүмкіндігінше кеш жинау. Шарапты ашыту процесі аяқталғаннан кейін түрлі қант түрлерімен тәттілендіруге болады, мысалы, неміс әдісіндегі Süssreserve сияқты. Рим дәуірінде мұны мулсум дайындағанда қолданған – оған бал қосылып, дәмдеуіштермен хоштандырылған, ал одан кейін кондитум жасағанда да қолданған, ол да ұқсас ингредиенттерден тұрған, бірақ ішу алдында пісіріліп, сақталған. Рим дәуірінен бастап, салыстырмалы түрде жақында дейін шарапты қорғасын қантымен тәттілендіру де кең таралған, бұл улы зат шарап және басқа да сусындардың тәттілігін күшейтеді. Бұл практика 19 ғасырға дейін жалғасты, бірақ қорғасынның зиянды екені 17 ғасырда дәлелденгеннен кейін, көбінесе тек өте арзан шараптарда ғана қолданылды.
Vintage: The Story of Wine, a book authored by British wine writer Hugh Johnson, presents several methods that have been used throughout history to sweeten wine. The most common way was to harvest the grapes as late as possible. Wine can also be sweetened by the addition of sugar in some form, after fermentation is completed – the German method like the Süssreserve. In Roman times, this was done in preparing mulsum, wine freshly sweetened with honey and flavored with spices, used as an apéritif, and also in the manufacture of conditum, which had similar ingredients but was matured and stored before drinking. It was also common from the Roman era until quite recently to sweeten wine with sugar of lead, a toxic substance that increases the apparent sweetness of wines and other beverages. The practice continued well into the 19th century, although the leading was mostly restricted to very cheap wines after the harmful nature of lead was demonstrated in the 17th century.
Қалдық қант
Шараптың дәміне әсер ететін компоненттердің бірі – қалдық қант. Ол әдетте шараптың бір литріне шаққандағы қант граммында өлшенеді, көбінесе g/L немесе г/л деп қысқартылады. Қалдық қант әдетте ферментация тоқтатылғаннан кейін қалған қантты білдіреді, бірақ ол ферментацияланбаған жүзім шырынының (Германияда қолданылатын және Süssreserve деп аталатын техника) немесе қарапайым қанттың қосылуынан да туындауы мүмкін. Тіпті ең құрғақ шараптардың арасында 1 г/л-ден кем қант мөлшері бар шарапты табу сирек, себебі пентоза сияқты кейбір қанттар ферментацияланбайды. Ал 45 г/л-ден жоғары қант мөлшері бар шарап тәтті деп есептеледі, бірақ көптеген тамаша тәтті шараптардың қант деңгейі одан да жоғары. Мысалы, Château d'Yquem шарабының ең жақсы жылдарында 100-ден 150 г/л аралығында қалдық қант болады. Токайдың ең тәтті түрі – Эссенция 450 г/л-ден асып түседі, ал ерекше жылдары 900 г/л-ге жетеді. Мұндай шараптардың дәмдері қышқылдықтың мұқият дозалануы арқылы теңгерімді болады, сондықтан олар тым тәтті болмайды. Сондықтан, ең жақсы тәтті шараптар Рислинг және Шенен Блан сияқты, пісіп-жетілгенде де қышқылдығын сақтай алатын жүзім сорттарынан жасалады. Шараптың тәттілігіне оның қышқылдығы мен спирт мөлшері, таниннің мөлшері және шараптың көпіршікті болуы да әсер етеді. Мысалы, Воврэй сияқты тәтті шарап, жоғары қышқылдығының арқасында құрғақ дәмді болуы мүмкін. Ал спирт мөлшері жоғары болса, құрғақ шарап тәтті сезім беруі мүмкін. Бұл техника шараптың қант деңгейін ғана емес, сонымен қатар спирт мөлшерін де төмендетеді. Германия заңнамасына сәйкес, соңғы шарап көлемінің он бес пайызынан аспауы тиіс. Бұл практика Prädikatswein үшін де рұқсат етілген, ол неміс шараптарының жіктелуіндегі ең жоғары деңгей. Ол көбінесе жартылай тәтті Kabinett және Spätlese шараптары үшін қолданылады, бірақ Auslese және одан жоғары деңгейдегі шараптар үшін сирек қолданылады. Süssreserve қолдану шараптағы қанттардың құрамын, тоқтатылған ферментациядан қалған қанттардан өзгеше етеді. Жүзім шырыны негізінен глюкоза және фруктозадан тұрады. Шарап ферментацияланғанда глюкоза фруктозаға қарағанда жылдам ферментацияланады. Сондықтан, қанттың маңызды бөлігі ферментацияланғаннан кейін ферментацияны тоқтату нәтижесінде, қалдық қанттың негізгі бөлігі фруктозадан тұратын шарап алынады, ал Süssreserve қолдану нәтижесінде тәттілік глюкоза мен фруктозаның қоспасынан туындайтын шарап алынады.
Among the components influencing how sweet a wine will taste is residual sugar. It is usually measured in grams of sugar per litre of wine, often abbreviated to g/L or g/L. Residual sugar typically refers to the sugar remaining after fermentation stops, or is stopped, but it can also result from the addition of unfermented must (a technique practiced in Germany and known as Süssreserve) or ordinary table sugar. Even among the driest wines, it is rare to find wines with a level of less than 1 g/L, due to the unfermentability of certain types of sugars, such as pentose. By contrast, any wine with over 45 g/L would be considered sweet, though many of the great sweet wines have levels much higher than this. For example, the great vintages of Château d'Yquem contain between 100 and 150 g/L of residual sugar. The sweetest form of the Tokaji, the Eszencia, contains over 450 g/L, with exceptional vintages registering 900 g/L. Such wines are balanced, keeping them from becoming cloyingly sweet, by carefully developed use of acidity. This means that the finest sweet wines are made with grape varieties that keep their acidity even at very high ripeness levels, such as Riesling and Chenin blanc. How sweet a wine will taste is also controlled by factors such as the acidity and alcohol levels, the amount of tannin present, and whether the wine is sparkling or not. A sweet wine such as a Vouvray can actually taste dry due to the high level of acidity. A dry wine can taste sweet if the alcohol level is elevated. The technique not only raises the sugar level of the wine, but also lowers the amount of alcohol. Under German law, no more than fifteen percent of the final wine's volume may be the reserved juice. This practice is allowed also for Prädikatswein, the highest level in the German wine classification. It is often used for semi sweet Kabinett and Spätlese, but more rarely for Auslese and upward. The use of Süssreserve results in a different composition of sugars in the wine in comparison to residual sugar from arrested fermentation. Grape must contains mainly the sugars glucose and fructose. When wine ferments, glucose is fermented at a faster rate than fructose. Thus, arresting fermentation after a significant portion of the sugars have fermented results in a wine where the residual sugar consists mainly of fructose, while the use of Süssreserve will result in a wine where the sweetness comes from a mixture of glucose and fructose.
Австрия
Австрияда Klosterneuburger Mostwaage (KMW) шкаласы қолданылады. Шкала Клостернбургкер Цукерграйд (°KMW) бірліктеріне бөлінген және Очсле шкаласына өте ұқсас (1 °KMW ≈ 5 °Oe). Дегенмен, KMW шырынның нақты қант мөлшерін өлшейді.
In Austria, the Klosterneuburger Mostwaage (KMW) scale is used. The scale is divided into Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), and very similar to the Oechsle scale (1 °KMW =~ 5 °Oe). However, the KMW measures the exact sugar content of the must.
Канада
Канадада шарап өнеркәсібі шараптың тәттілігін 20°C температурада 100 грамм жүзім шырыны немесе жүзім қоспасының құрамындағы сахарозаның грамдарымен, Brix градусы бойынша өлшейді.
In Canada, the wine industry measures wine sweetness as grams of sucrose in 100 grams of grape juice or grape must at 20 °C in degrees Brix.
Чехия және Словакия
Чехия мен Словакияда Normalizovaný Moštoměr (°NM) шкаласы қолданылады. Бұл шкала 100 литр шырындағы қанттың килограммдағы мөлшерін өлшейді.
In Czech Republic and Slovakia, the Normalizovaný Moštoměr (°NM) scale is used. The scale measures kg of sugar in 100 L of must.
Франция
Францияда Бауме шкаласы кейде қолданылады. «Селексьон де Грен Нобль» (SGN) француз тілінде «асыл жидектерді таңдау» деген мағынаны білдіреді және асыл шіруге ұшыраған жүзімнен жасалған шараптарды көрсетеді. SGN шараптары – бай, концентрленген дәмі бар тәтті десерт шараптары. Эльзас шараптары алғаш рет «Селексьон де Грен Нобль» деп сипатталды, ал заңды анықтамасы 1984 жылы енгізілді. Бұл термин Францияның басқа да шарап өндіретін аймақтарында, мысалы, Луарада да қолданылады. Сорттар 2001 жылдан бастап SGN 2001 жылға дейін SGN Гевюрцтраминер Пино Гри 279 грамм литрге немесе 18,2% спирт немесе 128 °Oe 16,4% спирт немесе 117 °Oe Рислинг Мюскат 256 грамм литрге немесе 16,4% спирт немесе 117 °Oe 15,1% спирт немесе 108 °Oe
In France, the Baumé scale is occasionally used. Sélection de Grains Nobles (SGN) is French for "selection of noble berries" and refers to wines made from grapes affected by noble rot. SGN wines are sweet dessert wines with rich, concentrated flavours. Alsace wines were the first to be described as Sélection de Grains Nobles, with the legal definition introduced in 1984. The term is also used in some other wine regions of France, such as Loire. Varieties SGN since 2001 SGN before 2001 Gewürztraminer Pinot Gris 279 grams per liter or 18.2% potential alcohol or 128 °Oe 16.4% potential alcohol or 117 °Oe Riesling Muscat 256 grams per liter or 16.4% potential alcohol or 117 °Oe 15.1% potential alcohol or 108 °Oe
Америка Құрама Штаттары
АҚШ-та шарап өндірісі мост пен шараптың тәттілігін Брикс градусымен өлшейді.
In the United States, the wine industry measures the sweetness of must and wine in degrees Brix.