Дәмді шәрбатталған қызыл шарап

Кіріспе

Дәмдеуіштер қосылған ыстық қызыл шарап

Дәмдеуішпен қыздырылған шарап, сондай-ақ дәмдеуіштермен жасалған шарап деп те аталады. Бұл әдетте қызыл шараптан, түрлі дәмдеуіштермен және кейде кішмішпен жасалатын, ыстық немесе жылы берілетін алкогольді сусын. Бұл қыс айларында, әсіресе Рождествода дәстүрлі ішімдік. Ол көбінесе Еуропадағы Рождество базарларында, негізінен Германияда, Чехияда, Австрияда, Швейцарияда, Словенияда, Хорватияда, Венгрияда, Румынияда, Скандинавияда, Балтық елдерінде және Францияның шығысында ұсынылады. Оның спиртсіз нұсқалары да бар. Польшаның Рождество базарларында арақ қосылған дәмдеуішпен қыздырылған шарапты табуға болады, онда шарап әдетте араластырғыш ретінде қолданылады.

Шығу тегі

Шарапты дәмдеу және қыздыру туралы алғашқы жазбалар б.з.б. 2 ғасырда жазылған Плауттың "Куркулио" пьесасында кездеседі. Римдіктер Еуропаны аралап, оның көп бөлігін жаулап, қалғандарымен сауда жасады. Легиондар шарапты және жүзім шаруашылығын Рейн мен Дунай өзендеріне, тіпті Шотландия шекарасына дейін алып келді, сонымен қатар өз рецепттерін де әкелді. 1390 жылы жазылған ортағасырлық ағылшын тағамдамасы "Кюридің формасы" кітабында қыздырылған шарап туралы былай делінген: "Pur fait Ypocras" – бұл қызанақ, имбир, галангал, гвоздика, ұзын бұрыш, мускат жаңғағы, маржорам, кардамон және жұмақ дәндерін ("Испания спикенарды", оның орнына розмарин қолданылуы мүмкін) бірге ұнтақтауды білдіреді. Бұл қызыл шарап пен қантпен араластырылады (мөлшері мен пішіні көрсетілмеген).

Ұлыбритания

Галлед шарап Ұлыбританияда Рождествода өте танымал және дәстүрлі, ал қыс бойы одан сирек кездеседі. Гуллен сидр (кейде гуллен эль, дәстүрлі болғанмен қазір көбінесе таралмайды) де беріледі, алкогольсіз нұсқасы ретінде гуллен алма сорпы ұсынылады.

Дәстүрлі мәдениетте

Жылдар өте келе, қыздырылған шараптың рецептісі сол кездегі талғам мен әдет-ғұрыптарға сәйкес өзгеріп келді. Виктория дәуірінің бір мысалы – Чарльз Диккенс есімдерін атаған, бірақ қазіргі мәдениетте ішілмейтін және белгілі емес темекі қосылған епископ. Ал дәстүрлі рецептін 1869 жылы қайта басылған Mrs. Beeton's Book of Household Management кітабының 929-930 беттеріндегі 1961-параграфта табуға болады.

Қазіргі мәдениетте

Қазіргі британдық мәдениетте қыздырылған шараптың және оның құрамындағы дәмдеуіштердің нақты рецепті жоқ. Ол көбінесе апельсин, лимон, корица, мускат жаңғағы, фенхель тұқымы (немесе жұлдызды анис), гвоздика, кардамон және имбирьдің қоспасынан дайындалады. Дәмдеуіштерді араластырып, қант сиропында қайнатып, содан кейін қызыл шарап қосып, қыздырып, дастарқанға береді. Кейде коньяк немесе имбирь шарабы да қосады. Дәмдеуіштерден жасалған шай қапшығын шарапқа салып, апельсин кесінділерімен бірге ыңғайлы түрде қыздыруға болады. Қыздырылған шарапты көбінесе кішкентай (200 мл) фарфор немесе шыны кружкаларда, кейде гвоздикамен безендірілген апельсин кесігімен бірге ұсынады. Ұлыбританияда қыс айларында дәмдеуіштер қосылған шарап пен сыраны сатып алуға болады. Wassail punch – виктория дәуірінде қыста ішетін жылы қыздырылған сыра немесе алма шарабы.

Глюхвей

Глюхвейн (шарапты қыздыру температурасына байланысты, шамамен "қызған шарап" деп аударылады) неміс тілді елдерде, Германияның Франциямен шекаралас Эльзас аймағында және аз дәрежеде Ресейде танымал. Бұл Рождество мерекесінде ұсынылатын дәстүрлі сусын. Эльзастағы Рождество базарларында дәстүрлі түрде тек алкогольді сусын ретінде ғана ұсынылады. Глюхвейнге қатысты ең ерте жазбалар Германия ақсұлуы, Рислинг жүзімінің алғашқы өсірушісі болған Иоан IV графына тән. Бұл алтын жалатылған, құлыпты күміс ыдыс шамамен 1420 жылға дараланады. Глюхвейн әдетте қызыл шараптан дайындалады, оған корица таяқшалары, гвоздика, анис, апельсин, қант және кейде ваниль қосады. Оны кейде "mit Schuss" (бір шынымен) ішеді, яғни ром немесе басқа да спирттік ішімдік қосылған. Германияның кейбір аймақтарында жүзім шарабының орнына көкжидек және шие шарабы сияқты жеміс шараптары қолданылады. Глюхвейннің ақ шараптан жасалған түрі де бар, бірақ ол қызыл шарапқа қарағанда аз танымал. Балаларға Рождество базарларында алкогольсіз Kinderpunsch ұсынылады, ол ұқсас дәмдеуіштермен жасалған пунш. Германиядағы глюхвейннің тағы бір танымал түрі – Фейерзангенбоул. Оның рецепті бірдей, бірақ осы сусын үшін ромға малынған қант қызыл қант отқа жағылып, шарапқа тамшылатылады. Глюхвейннің поляк түрі Грзанец деп аталады. Ол неміс глюхвейніне ұқсас, бірақ бір ерекшелігі бар – оны қант емес, балмен тәттілендіреді.

Скандинавиялық глог

Glögg, gløgg, glögi және осыған ұқсас сөздер – Солтүстік елдер мен Эстонияда қыздырылған шарапты атау үшін қолданылатын терминдер (кейде glog немесе glug деп те жазылады). Норвег, дания және Фарер тілдерінде gløgg, швед және исланд тілдерінде glögg, фин және эстон тілдерінде glögi деп жазылады. Данияда, Норвегияда, Швецияда және Финляндияда Рождество мерекелерінде глогг немесе глогг ішу жиі кездеседі. Глоггтың спирттік және спиртсіз түрлерін дайын күйде немесе шарап орнына жеміс шырындарымен дайындалған түрде сатып алуға болады. Спирттік глоггтың негізгі ингредиенттері – қызыл шарап, қант, корица, кардамон, имбирь, гвоздика, апельсин қабығы және қалау бойынша, водка, аквавит, ром немесе бренди сияқты күшті спирттер. Солтүстік елдердің барлық аймақтарында азық-түлік дүкендерінен глогг дәмдеуішін және дайын араласқан дәмдеуіштерді сатып алуға болады. Глогг дайындау үшін дәмдеуіштер немесе дәмдеуіш экстракты шарапқа қосылады, содан кейін шарап 60–70°C температураға дейін қыздырылады. Үйде дайындалған глоггты дәмдеуіштермен дайындағанда, ыстық қоспаны кем дегенде бір сағат, көбінесе одан да ұзақ уақытқа араластырып, содан кейін дастарханға бермес бұрын қайта қыздырылады. Дайын шарап глогг, сондай-ақ спирттік құрамы төмен немесе спиртсіз түрлері Швецияда Systembolaget дүкендерінде және Финляндияда Alko дүкендерінде қыздырып дастарханға беруге дайын күйде, концентрат немесе экстракт түрінде емес, сатылады. Глогг әдетте жүзім, кептірілген гвоздика, бадам және имбирь печеньелерімен (имбирь печеньесі) бірге беріледі және Рождество маусымында танымал ыстық сусын болып табылады. Швецияда 13 желтоқсанда Сент-Люсия күнін тойлау үшін имбирь печеньесі және люссебуляр (люссекаттер деп те атайды) – шафран және жүзім қосылған тәтті бұлқамақ әдетте дастарханға қойылады. Ол сондай-ақ шведтік классикалық швед үстелінің Рождестволық нұсқасы – юльбордта дәстүрлі түрде ұсынылады. Данияда глоггпен бірге ұсынылатын тағамдарға сахар ұнтағымен себілген æbleskiver және құлпынай жемісінен жасалған джем жатады. Норвегияда глоггты рисенгринсгрот (күріш пудингі)мен бірге дастарханға қояды. Мұндай жағдайларда, граут / grøtfest деген сөзді қолдану дұрыс, себебі бұл атау күріш пудингінен алынған, ол тағам ретінде беріледі. Әдетте, глогг күріш пудингін жеуден бұрын ішеді, ол көбінесе суық, қызыл жемістен жасалған соуспен (соус) бірге беріледі. Глогг рецепттері әртүрлі; ақ шарап немесе порт немесе мадера сияқты тәтті шараптармен немесе бренди, шнапс немесе виски сияқты спирттермен жасалатын түрлері де танымал, олар тікелей қосылады немесе сусынға дәмдеуіштерді қосу алдында оларға сіңіріледі (бұл жағдайда спирттік құрамы айтарлықтай артады). Глоггты шарапты жеміс немесе жидек шырындарымен (әсіресе қара құлпынай) алмастыру арқылы немесе спиртті буландыру үшін глоггты қайнату арқылы спиртсіз де жасауға болады. Глоггтың дәмі қазіргі заманғы вассайл немесе қыздырылған сидрдің дәміне ұқсас.

Glögg, gløgg, glögi and similar words are the terms used for mulled wine in the Nordic countries and Estonia (sometimes spelled as glog or glug). It is spelled gløgg in Norwegian, Danish and Faroese, glögg in Swedish and Icelandic and glögi in Finnish and Estonian. In Denmark, Norway, Sweden and Finland gløgg or glögg is often drunk at Christmas events. Non alcoholic and alcoholic versions of glögg can be bought ready made or prepared with fruit juices instead of wine. The main ingredients of alcoholic glögg are red wine, sugar, spices such as cinnamon, cardamom, ginger, cloves, and bitter orange, and optionally also stronger spirits such as vodka, akvavit, rum or brandy. Throughout Scandinavia, glögg spice extract and ready mixed spices can be purchased in grocery stores. To prepare glögg, spices or spice extract are mixed into the wine, which is then heated to 60 70 °C. When preparing homemade glögg using spices, the hot mixture is allowed to infuse for at least an hour, often longer, and then reheated before serving. Ready made wine glögg, as well as low or non alcoholic varieties, is normally sold at Systembolaget in Sweden, and in Alko in Finland, ready to heat and serve, and not in concentrate or extract form. Glögg is generally served with raisins, dried cloves, blanched almonds and ginger biscuits (gingerbread cookies), and is a popular hot drink during the Christmas season. In Sweden, ginger bread and lussebullar (also called lussekatter), a type of sweet bun with saffron and raisins, are typically served on December 13 to celebrate Saint Lucia's Day It is also traditionally served at the julbord, the Christmas version of the classic, Swedish buffet smörgåsbord. In Denmark, gløgg pairings typically include æbleskiver sprinkled with powdered sugar and accompanied with strawberry marmalade. In Norway, gløgg is paired with risengrynsgrøt (rice pudding). In such cases, the word graut /grøtfest is more precise, taking the name from the rice pudding which is served as a course. Typically, gløgg is drunk before eating the rice pudding, which is often served with cold, red cordial (saus). Glögg recipes vary widely; variations with white wine or sweet wine such as Port or Madeira, or spirits such as brandy, schnapps or whisky are also popular, either added directly or by soaking the raisins and spice in them before preparing the drink (often resulting in a notable increase in the alcohol contents). Glögg can also be made without alcohol by replacing the wine with fruit or berry juices (often blackcurrant) or by boiling the glögg to evaporate the alcohol. Glögg is similar in taste to modern Wassail or mulled cider.

Басқа елдер

Хорватия, Словения, Босния және Герцеговина, Черногория және Сербияда кухано вино немесе кувано вино (кувано вино; lit. "қайнатылған шарап"), қызыл немесе ақ шараптан және мускат жаңғағы, даршын, қант, анис қанты/бал немесе апельсин қабығының әртүрлі комбинациясынан жасалады, көбінесе апельсин немесе лимон кесінділерімен бірге беріледі. Солтүстік Македонияда оны варено вино ("қайнатылған шарап") немесе греено вино ("қыздырылған шарап") деп атайды және әдетте күздің соңында немесе қыста ұсынылады. Ол қызыл шараптан жасалады, әдетте Тиквеш аймағынан, даршынмен және қантпен немесе балмен қосылады. Шарап, бұрышпен бірге қыздырылып, суық тигенде және тұмау кезінде халықтық ем ретінде қолданылады. Бразилияның оңтүстігінде және оңтүстік-шығысында оны винхо квенте немесе квентао деп атайды, ол португалдық сусындан алынған. Әдетте қызыл шарап, даршын таяқшалары мен тырнақтардан жасалады. Алкогольдік мөлшерін арттыру үшін кашаса қосылуы мүмкін. Бұл маусым айында қыс мерекесінде атап өтілетін Феста Юнинаның бір бөлігі болып табылады. Болгарияда оны греяно вино ("қыздырылған шарап") деп атайды және қызыл шараптан, балдан және қара бұрыштан тұрады. Кейде алма немесе лимон немесе апельсин сияқты цитрус жемістер қосылуы мүмкін. Чилиде оны оңтүстікте кандола, ал солтүстікте вино навега'о (navegado; lit. "теңізші"; "навигацияланған" сөзді гиперкоррекция деп есептейді) деп атайды. Навега'о - қызыл шараптан, апельсин қабығынан, даршын таяқшаларынан, тырнақтардан және қанттан жасалған ыстық сусын. Чилидің оңтүстігіндегі сусын ретінде қарастырылғанымен, ол бүкіл елде ұсынылады. Көптеген адамдар оны қысқы сусын деп санайды. Мысалы, 23 маусым күні кешке арналған Сент-Джон кешінде (испан дәстүрі, Мапуче жаңа жыл күнін алмастырды, ол оңтүстік жарты шардағы қысқы күнге сәйкес келеді) навега'о ішуге жақсы уақыт болады. Чехияда қыздырылған шарапты сварене вино ("қайнатылған шарап") деп атайды, сөйлеу тілінде сваряк. Словакияда қыздырылған шарап варене вино ("қайнатылған шарап") деп аталады және әдетте Рождество мезгілінде ұсынылады. Францияда вин шо ('ыстық шарап') әдетте бал, даршын және апельсин қосылған қызыл шараптан тұрады. Бұл тым тәтті болмауы керек. Альп тауларында қысқы спорт түрлеріне арналған сусын ретінде танымал. Швейцарияның Женева қаласында Л'Эскаладе мерекесі кезінде вин шо ішеді. Венгрияда форральт бор ("қайнатылған шарап") әдетте елдегі танымал Эгри Бикаверден жасалады және даршын, қант және тырнақпен дәмдеуішпен жасалады. Кейде қосымша дәм үшін Амаретто қосылады. Италияда қыздырылған шарап елдің солтүстік бөлігінде кең таралған және вин брүле деп аталады (французша vin brûlé, "күйдірілген шарап" сөзінен алынған, бірақ бұл сөз Францияда қолданылмайды). Латвияда оны карствинс ("ыстық шарап") деп атайды. Шарап біткен соң, оны жүзім (немесе қарақұмық) шырыны мен Рига қара бальзамынан дайындайды. Литвада оны глинтвейнас немесе карштас винас ("ыстық шарап") деп атайды. Румынияда вин фиерт әдетте даршын, қант және апельсинден жасалады. Қызыл шарап ең көп таралған түрі, бірақ ақ шарап та қолданылады. Молдавияда вин фиерт қызыл шараптан қара бұрыш пен бал қосып дайындалады. Нидерланды мен Бельгияда сусын бисхопсвин ('епископ шарабы') деп аталады. Бисхопсвин Синтерклас мерекесінде ішеді. Польшада грзане вино ("қыздырылған шарап") немесе highlander диалектісінде грзаниец, әсіресе оңтүстік аймақтарда, чех нұсқасына өте ұқсас. Сондай-ақ, баллы сыраны немесе грзане пиво дайындаудың ұқсас әдісі бар, ол бельгиялық сыраларда танымал, өйткені бұл сыраның тәтті дәмі бар, ол баллы шараппен бірдей дәмдеуіштерді қолданады және қыздырылады. Польшадағы Рождество базарларында арақ қосылған қыздырылған шарапты табуға болады. Португалияда, негізінен Дуро және Миньо провинцияларында, оны винхо квенте деп атайды және Мадейра шараптары мен порт шараптарымен жасалады, Порту аймағында Порто Квенте көбірек танымал. Ресей мен Украинада глинтвейн (глинтвейн) қыста кең таралған сусын болып табылады және оның рецепті неміс Глюхвейнінің рецептімен бірдей. Сонымен қатар, орыстардың қысқы дәстүрлі сусындары - сбитен, әдетте ыстық сумен дайындалған алкогольсіз шай болса да, судың бір бөлігін немесе бәрін қызыл шараппен ауыстыруға болады.

In Croatia, Slovenia, Bosnia and Herzegovina, Montenegro and Serbia, kuhano vino or kuvano vino (кувано вино; lit. "cooked wine"), is made from red or white wine and various combinations of nutmeg, cloves, cinnamon, aniseed sugar/honey or orange zest, often served with slices of orange or lemon. In North Macedonia, it is called vareno vino (, "boiled wine") or greeno vino (, "heated wine") and is usually served in late autumn or winter. It is made of red wine, usually from the Tikvešh region, combined with cinnamon and sugar or honey. The wine, heated in combination with pepper, is used as a folk remedy for cold and flu. In the south and southeast of Brazil, it is called vinho quente or quentão, from the same Portuguese drink. It is typically made with red wine, cinnamon sticks and cloves. Cachaça may be added to increase the alcohol content. It is served as part of the Festa Junina, celebrated during winter in the month of June. In Bulgaria, it is called greyano vino (; "heated wine"), and consists of red wine, honey and peppercorn. Sometimes apples or citrus fruits, such as lemon or oranges, can be added. In Chile, it is called candola in the south and vino navega'o in the north (navegado; lit. "sailor"; "navigated" is considered a hypercorrection). Navega'o is a hot drink made from red wine, orange peels, cinnamon sticks, cloves, and sugar. Although being considered a southern Chile beverage, it is served throughout the country. Many people regard it as a winter drink. Saint John's Eve (Spanish tradition which replaced Wetripantru, the Mapuche New Year's Day that coincides with the Winter Solstice in the southern hemisphere—Midsummer in the northern hemisphere) on the evening of 23 June would be, for example, a good time to drink navega'o. In the Czech Republic, mulled wine is called svařené víno ("boiled wine"), colloquially svařák. In Slovakia, mulled wine is called varené víno ("boiled wine"), and is usually served during the Christmas season. In France, vin chaud ('hot wine') typically consists of red wine mixed with honey, cinnamon, and orange. It must not be too sweet. Beverage noted in the Alps for winter sports. In Geneva, Switzerland, vin chaud is consumed during the festivities surrounding L'Escalade. In Hungary, forralt bor ("boiled wine") is typically made from the country's popular Egri Bikavér and spiced with cinnamon, sugar and cloves. Sometimes Amaretto is added for extra taste. In Italy, mulled wine is typical in the northern part of the country and is called vin brülé (from the French vin brûlé, "burnt wine", though the expression is not used in France). In Latvia, it is called karstvīns ("hot wine"). When out of wine, it is prepared using grape (or currant) juice and Riga Black Balsam. In Lithuania, it is called glintveinas or karštas vynas ("hot wine"). In Romania, vin fiert is typically made with cinnamon, sugar and oranges. Red wine is the most common type but white wine is also used. In Moldova vin fiert is made from red wine with black pepper and honey. In the Netherlands and Belgium, the drink is known as bisschopswijn ('bishop's wine'). Bisschopswijn is drunk during the Sinterklaas holidays. In Poland, grzane wino ("heated wine"), or grzaniec in highlander dialect, is very similar to the Czech variant, especially in the southern regions. There is also a similar method for preparing mulled beer, or grzane piwo, which is popular with Belgian beers because of the sweet flavor of that particular type of beer, which uses the same spices as mulled wine and is heated. Vodka spiked mulled wine can be found in Polish Christmas markets, where mulled wine is used as a mixer. In Portugal, mainly in the Douro and Minho Provinces, it is called vinho quente and made with Madeira wine and port wine, in the Porto region Porto Quente is more popular. In Russia and Ukraine, glintveyn (глинтвейн) is a popular drink during winters and has same recipe as the German Glühwein. Additionally, the traditional Russian winter herbal drink sbiten, although usually a non alcoholic tisane made with hot water, may also be made with red wine replacing some or all of the water.

Танымал мәдениетте

1946 жылғы Рождестволық "Бұл керемет өмір" фильмінде 293 жастағы қорғаушы періште Кларенс Одбоди (Джордж Бейлимен бірге Джордж туылмағандағы балама әлемге саяхаттайды) бір дөңгелек бараға барғаннан кейін, не сұрарға білмей, ғасырлар бойы барға бармағандықтан, былай деп сұрайды: "Мен жалындаған ром пуншы туралы ойлап едім. Жоқ, бұлай суық емес. Мүлде жеткіліксіз суық. Бір сәт күтіңіз, бір сәт күтіңіз. Қыздырылған шарап, көп корицамен, бірақ азайып кеткен гвоздикамен. Кетіңіз, жігіт, және сергегіңіз!"