Вкус вина: как сладость зависит от сахара, алкоголя, кислотности и танинов. Методы подслащивания вина с древних времен. Книга Эмиля Пено и Хью Джонсона.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Субъективная особенность вкуса вина
Subjective feature of taste of wine
Субъективная сладость вина определяется взаимодействием нескольких факторов, включая содержание сахара в вине, а также относительное содержание алкоголя, кислот и танинов. Сахара и алкоголь усиливают сладость вина, в то время как кислоты вызывают кислотность, а танины – горечь. Эти принципы были изложены в работе Эмиля Пейно 1987 года «Вкус вина».
The subjective sweetness of a wine is determined by the interaction of several factors, including the amount of sugar in the wine, but also the relative levels of alcohol, acids, and tannins. Sugars and alcohol enhance a wine's sweetness, while acids cause sourness and bitter tannins cause bitterness. These principles are outlined in the 1987 work by Émile Peynaud, The Taste of Wine.
История
В книге "Vintage: The Story of Wine" ("Винтаж: история вина") британского винного писателя Хью Джонсона описываются различные способы, которые использовались на протяжении истории для подслащивания вина. Наиболее распространенным был сбор винограда как можно позже. Вино также можно подсластить добавлением сахара в той или иной форме после завершения ферментации – как, например, в немецком методе Süssreserve. В римское время это делалось при приготовлении мульсума – вина, свежеподслащенного медом и ароматизированного специями, которое употреблялось в качестве аперитива, а также при изготовлении кондитума, имевшего схожие ингредиенты, но выдерживаемого и хранившегося перед употреблением. От римской эпохи и до относительно недавнего времени было распространено подслащивание вина свинцовым сахаром – токсичным веществом, которое усиливает кажущуюся сладость вина и других напитков. Эта практика продолжалась вплоть до XIX века, хотя после того, как вредное воздействие свинца было доказано в XVII веке, его использование в основном ограничивалось очень дешевыми винами.
Vintage: The Story of Wine, a book authored by British wine writer Hugh Johnson, presents several methods that have been used throughout history to sweeten wine. The most common way was to harvest the grapes as late as possible. Wine can also be sweetened by the addition of sugar in some form, after fermentation is completed – the German method like the Süssreserve. In Roman times, this was done in preparing mulsum, wine freshly sweetened with honey and flavored with spices, used as an apéritif, and also in the manufacture of conditum, which had similar ingredients but was matured and stored before drinking. It was also common from the Roman era until quite recently to sweeten wine with sugar of lead, a toxic substance that increases the apparent sweetness of wines and other beverages. The practice continued well into the 19th century, although the leading was mostly restricted to very cheap wines after the harmful nature of lead was demonstrated in the 17th century.
Остаточный сахар
Среди факторов, влияющих на восприятие сладости вина, – остаточный сахар. Обычно его измеряют в граммах сахара на литр вина, часто сокращенно г/л. Под остаточным сахаром обычно понимают сахар, оставшийся после прекращения брожения, либо остановленного брожения, но он также может образовываться при добавлении неферментированного сусла (техника, применяемая в Германии и известная как Süssreserve) или обычного столового сахара. Даже среди самых сухих вин редко встречаются вина с содержанием менее 1 г/л из-за неспособности некоторых видов сахаров, таких как пентозы, подвергаться брожению. Напротив, любое вино с содержанием более 45 г/л считается сладким, хотя многие выдающиеся сладкие вина содержат гораздо больше сахара. Например, лучшие урожаи Château d'Yquem содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая разновидность Токайского, Эссенция, содержит более 450 г/л, а в исключительных урожаях этот показатель достигает 900 г/л. Эти вина сбалансированы, что предотвращает излишнюю приторность, благодаря тщательно выверенной кислотности. Это означает, что лучшие сладкие вина производят из сортов винограда, сохраняющих кислотность даже при очень высокой степени зрелости, таких как Рислинг и Шенен Блан. Восприятие сладости вина также зависит от таких факторов, как кислотность и содержание алкоголя, количество танинов, а также от того, является ли вино игристым. Сладкое вино, например Воврэ, может казаться сухим из-за высокой кислотности. Сухое вино может ощущаться сладким при повышенном содержании алкоголя. Данная техника не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает содержание алкоголя. Согласно немецкому законодательству, доля зарезервированного сусла в конечном объеме вина не может превышать пятнадцати процентов. Эта практика также разрешена для Prädikatswein – высшей категории в немецкой классификации вин. Она часто используется для полусладких Kabinett и Spätlese, но реже для Auslese и вин более высокого уровня. Использование Süssreserve приводит к иному составу сахаров в вине по сравнению с остаточным сахаром, образовавшимся в результате остановки брожения. Виноградное сусло содержит преимущественно сахара глюкозу и фруктозу. В процессе брожения глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после ферментации значительной части сахаров приводит к вину, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приводит к вину, в котором сладость обусловлена смесью глюкозы и фруктозы.
Among the components influencing how sweet a wine will taste is residual sugar. It is usually measured in grams of sugar per litre of wine, often abbreviated to g/L or g/L. Residual sugar typically refers to the sugar remaining after fermentation stops, or is stopped, but it can also result from the addition of unfermented must (a technique practiced in Germany and known as Süssreserve) or ordinary table sugar. Even among the driest wines, it is rare to find wines with a level of less than 1 g/L, due to the unfermentability of certain types of sugars, such as pentose. By contrast, any wine with over 45 g/L would be considered sweet, though many of the great sweet wines have levels much higher than this. For example, the great vintages of Château d'Yquem contain between 100 and 150 g/L of residual sugar. The sweetest form of the Tokaji, the Eszencia, contains over 450 g/L, with exceptional vintages registering 900 g/L. Such wines are balanced, keeping them from becoming cloyingly sweet, by carefully developed use of acidity. This means that the finest sweet wines are made with grape varieties that keep their acidity even at very high ripeness levels, such as Riesling and Chenin blanc. How sweet a wine will taste is also controlled by factors such as the acidity and alcohol levels, the amount of tannin present, and whether the wine is sparkling or not. A sweet wine such as a Vouvray can actually taste dry due to the high level of acidity. A dry wine can taste sweet if the alcohol level is elevated. The technique not only raises the sugar level of the wine, but also lowers the amount of alcohol. Under German law, no more than fifteen percent of the final wine's volume may be the reserved juice. This practice is allowed also for Prädikatswein, the highest level in the German wine classification. It is often used for semi sweet Kabinett and Spätlese, but more rarely for Auslese and upward. The use of Süssreserve results in a different composition of sugars in the wine in comparison to residual sugar from arrested fermentation. Grape must contains mainly the sugars glucose and fructose. When wine ferments, glucose is fermented at a faster rate than fructose. Thus, arresting fermentation after a significant portion of the sugars have fermented results in a wine where the residual sugar consists mainly of fructose, while the use of Süssreserve will result in a wine where the sweetness comes from a mixture of glucose and fructose.
Австрия
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала разделена на градусы Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Оэхсле (1 °KMW ≈ 5 °Oe). Однако шкала KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
In Austria, the Klosterneuburger Mostwaage (KMW) scale is used. The scale is divided into Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), and very similar to the Oechsle scale (1 °KMW =~ 5 °Oe). However, the KMW measures the exact sugar content of the must.
Канада
В Канаде винодельческая отрасль измеряет сладость вина в граммах сахарозы на 100 граммов виноградного сока или сусла при 20 °C в градусах Брикса.
In Canada, the wine industry measures wine sweetness as grams of sucrose in 100 grams of grape juice or grape must at 20 °C in degrees Brix.
Чешская Республика и Словакия
В Чехии и Словакии используется шкала нормализованного мостомера (°NM). Эта шкала измеряет содержание килограммов сахара в 100 литрах сусла.
In Czech Republic and Slovakia, the Normalizovaný Moštoměr (°NM) scale is used. The scale measures kg of sugar in 100 L of must.
Франция
Во Франции иногда используется шкала Бауме. Sélection de Grains Nobles (SGN) – это французское выражение, означающее «отбор благородных ягод» и обозначающее вина, изготовленные из винограда, пораженного благородной гнилью. Вина SGN – это сладкие десертные вина с насыщенным, концентрированным вкусом. Алзасские вина стали первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles, а юридическое определение было введено в 1984 году. Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара. Сорта SGN с 2001 года SGN до 2001 года Gewürztraminer Pinot Gris 279 грамм на литр или 18,2% потенциального содержания алкоголя или 128 °Oe 16,4% потенциального содержания алкоголя или 117 °Oe Riesling Muscat 256 грамм на литр или 16,4% потенциального содержания алкоголя или 117 °Oe 15,1% потенциального содержания алкоголя или 108 °Oe
In France, the Baumé scale is occasionally used. Sélection de Grains Nobles (SGN) is French for "selection of noble berries" and refers to wines made from grapes affected by noble rot. SGN wines are sweet dessert wines with rich, concentrated flavours. Alsace wines were the first to be described as Sélection de Grains Nobles, with the legal definition introduced in 1984. The term is also used in some other wine regions of France, such as Loire. Varieties SGN since 2001 SGN before 2001 Gewürztraminer Pinot Gris 279 grams per liter or 18.2% potential alcohol or 128 °Oe 16.4% potential alcohol or 117 °Oe Riesling Muscat 256 grams per liter or 16.4% potential alcohol or 117 °Oe 15.1% potential alcohol or 108 °Oe
Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах винодельческая промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса.
In the United States, the wine industry measures the sweetness of must and wine in degrees Brix.