Шерри айрығындағы ашытқы қабықшасы

Кіріспе

Шарап бетіндегі ашытқы қабығы

Флора (испан және португал тілдерінде «гүл» деген мағынада) – шарап жасауда шарап бетінде пайда болатын ашытқы қабығы, ол кейбір шери түрлерін өндіруде маңызды рөл атқарады. Флора, Испанияның оңтүстігіндегі Андалусия аймағында табиғи түрде кездесетін жергілікті ашытқылардан, шарап жасаудың белгілі бір жағдайларында пайда болады. Әдетте, шарап жасау кезінде жас шарапты ауамен жанасудан қорғау үшін, оны герметикалық бочкаларға құйып, шарапты бұзуы мүмкін бактериялар мен ашытқылармен ластануын болдырмау қажет. Бірақ, шери өндірісінде, сәл кеуекті емен бочкалар жас шараппен бес бөліктен төрт бөлігіне ғана толады, ал қалған кеңістік ("екі жұмсақ орын") флора ашытқысының қалыптасуына мүмкіндік беру үшін бос қалдырылады, ал бочка тығыны толығымен жабылмайды. Флора салқын климатты және жоғары ылғалдылықты жақсы көреді, сондықтан жағажай маңындағы Санлукар-де-Баррамеда және Эль-Пуэрто-де-Санта-Марияда өндірілетін шериде, Хересте өндірілетін шериге қарағанда, флора қабығы қалың болады. Ашытқы, дайын шериге ерекше жаңа татым береді, сонымен қатар жаңа нанның иісі сезіледі. Шараптың дамуына байланысты, оны фино немесе манзанилла шерисін алу үшін толығымен флора қабығы астында сақтауға болады, немесе флораның өсуін шектеу үшін күшейтілген (fortified) шарап жасап, амонтилладо немесе олоросо шерисін алу үшін тотығу процесіне ұшыратуға болады. Шерри өндірісінің ашыту кезеңінде флора ашытқысы қантты этанолға айналдыра отырып, қансыз (анаэробты) жағдайда жұмыс істейді. Барлық қант толыққаннан кейін, ашытқының физиологиясы өзгереді және ол ацетальдегид сияқты басқа да қосылыстарға айналдыратын қышқылдарды ыдыратудың қанды (аэробты) процесін бастайды. Ашытқы жасушаларының сыртында майлы қабат пайда болып, олардың бетке қарай жүзуіне және шарапты оттегіден қорғайтын, жеткілікті қалыңдықтағы "жамылғы" құруына себеп болады. Бұл процесс шараптың қышқылдығын күрт төмендетеді және шериді әлемдегі ең альдегидті шараптардың біріне айналдырады. Зерттеулер көрсеткендей, флораның жақсы өсуі үшін шараптың спирттің құрамы 14,5%-тан 16%-ға дейін болуы керек. 14,5%-дан төмен болса, ашытқы қорғаныш қабығын құра алмайды, сондықтан шарап сірке суға айналуға дейін тотығады. 16%-дан жоғары болса, флора тірі қала алмайды, сондықтан шарап негізінен олоросоға айналады.

Flor (Spanish and Portuguese for flower) in winemaking, is a film of yeast on the surface of wine, important in the manufacture of some styles of sherry. The flor is formed naturally under certain winemaking conditions, from indigenous yeasts found in the region of Andalucía in southern Spain. Normally in winemaking, it is essential to keep young wines away from exposure to air by sealing them in airtight barrels, to avoid contamination by bacteria and yeasts that tend to spoil it. However, in the manufacture of sherries, the slightly porous oak barrels are deliberately filled only about five sixths full with the young wine, leaving "the space of two fists" empty to allow the flor yeast to take form and the bung is not completely sealed. The flor favors cooler climates and higher humidity, so the sherries produced in the coastal Sanlúcar de Barrameda and El Puerto de Santa María have a thicker cap of flor than those produced inland in Jerez. The yeast gives the resulting sherry its distinctive fresh taste, with residual flavors of fresh bread. Depending on the development of the wine, it may be aged entirely under the veil of flor to produce a fino or manzanilla sherry, or it may be fortified to limit the growth of flor and undergo oxidative aging to produce an amontillado or oloroso sherry. During the fermentation phase of sherry production, the flor yeast works anaerobically, converting sugar into ethanol. When all the sugar has been consumed, the physiology of the yeast changes to where it begins an aerobic process of breaking down and converting the acids into other compounds such as acetaldehyde. A waxy coating appears on the cells' exterior, causing the yeast to float to the surface and form a protective "blanket" thick enough to shield the wine from oxygen. This process drastically lowers the acidity of the wine and makes sherry one of the most aldehydic wines in the world. Studies have shown that for the flor to thrive, the wine must stay in a narrow alcohol range of 14.5% to 16% ABV. Below 14.5% the yeast will not form its protective cap, and so the wine will oxidize to the point of becoming vinegar. Above 16% the flor cannot survive, and so the wine essentially becomes an oloroso.

Басқа өңірлер

Флорға ұқсас ашытқы қабыршағы Францияның шығысындағы Юра шарап аймағында vin jaune өндірісінде де қолданылады. Бұл ашытқы қабыршағының француз тіліндегі атауы – "вуаль", яғни "жамылғы". Флорға ұқсас ашытқылар Венгрияның солтүстік-шығысындағы және Словакияның оңтүстік-шығысындағы Токай шарап аймағында Szamorodni szaraz өндірісінде қолданылады. Бұл ашытқының венгр тіліндегі атауы – "хартиа", яғни "қабықша". Табиғи ашытқы қабықшасы дәстүрлі түрде Gose сырасының бөтелкелерін тығын немесе қақпақтардың орнына жабу үшін пайдаланылған. Флор сондай-ақ Vernaccia di Oristano D.O.C. шарабында да кездеседі, ол Италияның Сардиния аймағынан және Malvasia di Bosa шарабында да бар.