Кальвадос – франциялық алма шарабынан жасалған бренді. Нормандия аймағында 8 ғасырдан бері дамып келеді, тарихы мол. Алма бақтары, өндіріс тарихы туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француз алма брендиі, француз департаменті
French apple brandy
the French department
Кальвадос ( /UK/'/k//æ//l//v//ə//d//ɒ//s/, /US// //d//oʊ//s//, /,/k//æ//l//v//ə/'/d//oʊ//s//, /,/k//ɑː//l//v//ə/'/ /, кальвадос) – Францияның Нормандия аймағында алма мен немесе алмұрттан жасалған бренди.
Calvados (/UK/'/k//æ//l//v//ə//d//ɒ//s/, /US// //d//oʊ//s//, /,/k//æ//l//v//ə/'/d//oʊ//s//, /,/k//ɑː//l//v//ə/'/ /, kalvados) is a brandy from Normandy in France, made from apples and/or pears.
Францияда
Алма бақтары мен сыра жасаушылар туралы алғашқы мәліметтерді 8 ғасырда Ұлы Карл айтқан. Норман дистилляциясының алғашқы жазбасы 1553 жылы Жиль де Губервилл жасаса, ал сидр дистилляциясы жөніндегі цех 50 жылдай кейін, 1606 жылы құрылды. 17 ғасырда дәстүрлі сидр шаруашылықтары кеңейді, бірақ Бреттань, Мэн және Нормандиядан басқа аймақтарда салық салу және сидр бренділеріне тыйым салынды. "Calvados" аймағы Француз революциясынан кейін құрылды, бірақ eau de vie de cidre бұрыннан бері халық арасында кальвадос деп аталып келді. 19 ғасырда өндіріс өнеркәсіптік дистилляцияның және жұмысшы табының "кафе кальва" сүйіспеншілігінің арқасында артты. 19 ғасырдың соңында Франция мен Еуропаның жүзімдіктерін құртқан филлоксера ауруы Кальвадос үшін алтын ғасыр болды. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде спирт мөлшеріне байланысты сидр брендісі қару-жарақ өндірісі үшін жарылғыш заттар жасауға тартылды. 1942 жылы АОК Calvados Pays d'Auge атауының бақылау ережелері ресми түрде қорғалған атау ретінде бекітілді. Соғыстан кейін көптеген сидр үйлері мен дистилляторлар, әсіресе Pays d'Auge аймағында қайта жаңартылды. Көптеген дәстүрлі шаруашылық құрылыстары жоғары өнімділіктің қазіргі заманғы ауыл шаруашылығымен алмастырылды. Кальвадос атау жүйесі 1984 және 1996 жылдары қайта қарастырылды. Pommeau 1991 жылы мойындалды, ал 1997 жылы 30% алмұрт қосылған Domfront үшін атау құрылды.
Apple orchards and brewers are mentioned as far back as the 8th century by Charlemagne. The first known record of Norman distillation was made by squire Gilles de Gouberville in 1553, and the guild for cider distillation was created about 50 years later in 1606. In the 17th century, the traditional cider farms expanded, but taxation and prohibition of cider brandies were enforced elsewhere than Brittany, Maine, and Normandy. The area called "Calvados" was created after the French Revolution, but eau de vie de cidre was already called calvados in common usage. In the 19th century, output increased with industrial distillation and the working class fashion for café calva. When a phylloxera outbreak in the last quarter of the 19th century devastated the vineyards of France and Europe, Calvados experienced a golden age. During World War I, cider brandy was requisitioned to make explosives for the armament industry due to its alcohol content. The appellation contrôlée regulations officially gave AOC Calvados Pays d'Auge a protected name in 1942. After the war, many cider houses and distilleries were reconstructed, mainly in the Pays d'Auge. Many of the traditional farmhouse structures were replaced by modern agriculture with high output. The calvados appellation system was revised in 1984 and 1996. Pommeau got its recognition in 1991; in 1997, an appellation for Domfront with 30% pears was created.
Басқа жерлер
Сиддер брендисі Ұлыбританияда да жасалады және 1678 жылға дейінгі жазбаларда кездеседі. Сомерсет сиддер брендисі 2011 жылы Еуропалық қорғалған географиялық көрсеткіш (ҚГК) статусын алды.
Cider brandy is also made in the UK, and appears in records going back to 1678. Somerset cider brandy gained European protected geographical indication (PGI) status in 2011.
Өндіріс
Кальвадос 200-ден астам атаулы сорттан арнайы өсірілген және таңдалған алмалардан жасалған сидрден дистилленді. Кальвадос өндірушілері көбінесе 100-ден астам түрлі алма сорттарын қолданады, олардың ішінде тәтті (мысалы, 'Rouge Duret' сорты), қышқыл (мысалы, 'Rambault' сорты) немесе ащы (мысалы, 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' және 'Binet Rouge' сорттары) болады, соңғысы жеуге жарамсыз. Жемістер жиналып, шырынға айналдырылып, құрғақ сидр дайындалады. Одан кейін ол өмір суына (eau de vie) дистилленді. Екі-үш жыл бойы емен бөшкелерде сақталғаннан кейін кальвадос ретінде сатуға болады. Одан ұзақ сақталған сайын, сусынның құлпыратын дәмі артады. Әдетте, пісіп-жетілу процесі бірнеше жылға созылады.
Calvados is distilled from cider made from specially grown and selected apples, from over 200 named varieties. It is not uncommon for a calvados producer to use over 100 specific varieties of apples which are either sweet (such as the 'Rouge Duret' variety), tart (such as the 'Rambault' variety), or bitter (such as the 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin', and 'Binet Rouge' varieties), the latter being inedible. The fruit is harvested and pressed into a juice that is fermented into a dry cider. It is then distilled into eau de vie. After two or three years of aging in oak casks, it can be sold as calvados. The longer it is aged, the smoother the drink becomes. Usually, the maturation goes on for several years.
Өндіруші өңірлер мен құқықтық анықтамалар
Көптеген француз шараптары сияқты, кальвадос та Апелляциялық бақылау ережелеріне бағынады. Кальвадостың үш атауы бар:
Like many French wines, calvados is governed by appellation contrôlée regulations. The three appellations for calvados are:
AOC calvados аймағына Кальвадос, Манш және Орн департаменттерінің барлығы, сондай-ақ Эур, Майен, Сарт және Эур-э-Луар департаменттерінің бір бөлігі кіреді. AOC кальвадосы жалпы өндірістің 70%-дан астамын құрайды. Екі жыл бойы емен бочкаларда сақтау міндетті. Терруар, яғни географиялық аймақ анықталған. Алма мен алмұрт – сидр сорттарымен шектелген. Өндіріс процесі, соның ішінде сығу, ферментация, дистилляция және ескірту реттеледі. Көбінесе бір бағаналы дистилляция қолданылады. Қатаң талаптарға ие AOC calvados Pays d'Auge аймағы Кальвадос департаментінің шығыс жағымен және оған іргелес аудандармен шектелген. AOC кальвадосының негізгі ережелерімен қатар, қосымша талаптарды қамтитын кең ауқымды сапа бақылау жүзеге асырылады. Емен бочкаларда кемінде екі жыл сақтау міндетті. Алембик құбылысында қос дистилляция қолданылады. Ол Pays d'Auge аймағында өндірілуі тиіс. Сидрдің кемінде алты апта бойы ферментациялануы қажет. Дәмдік элементтер бақыланады. AOC calvados Domfrontais аймақтағы алмұрт бақшаларының ұзақ дәстүрін көрсетеді, нәтижесінде ерекше жемісті кальвадос алынады. Ереже AOC кальвадосына ұқсас, ал дистилляцияға бағана қолданылады. Белгіленген аймақтардан алынған алмұрттың кемінде 30% пайдаланылады. Емен бочкаларда кемінде үш жыл сақтау талап етіледі. Жеміс бақшаларында кемінде 15% алмұрт ағаштары болуы керек (16-шы жиыннан бастап 25%). Fermier calvados ("фермалық өндіріс") – Ауж аймағында да, одан тыс жерлерде де сапаға көңіл бөлетін кейбір өндірушілер "fermier calvados" өнімін шығарады, бұл кальвадос фермада дәстүрлі шаруашылық тәсілімен және жоғары сапа талаптарына сәйкес толығымен өндірілгенін көрсетеді.
The AOC calvados area includes all of the Calvados, Manche, and Orne departments and parts of Eure, Mayenne, Sarthe, and Eure et Loir. AOC calvados makes up over 70% of the total production. A minimum of two years aging in oak barrels is required. The terroir, geographical area, is defined. The apples and pears are defined cider varieties. The procedures in production, such as pressing, fermentation, distillation, and ageing, are regulated. Usually, single column distillation is used. The more restrictive AOC calvados Pays d'Auge area is limited to the east end of the department of Calvados and a few adjoining districts. Extensive quality control, the basic rules for AOC calvados together with several additional requirements, is practiced. Aging for a minimum of two years in oak barrels is required. Double distillation in an alembic pot still is used. It must be produced within the designated area in Pays d'Auge. A minimum of six weeks of fermentation of the cider is required. Flavour elements are controlled. AOC calvados Domfrontais reflects the long tradition of pear orchards in the area, resulting in a unique fruity calvados. The regulation is similar to the AOC calvados and the column still is used. A minimum of 30% pears from the designated areas is used. A three year minimum of aging in oak barrels is required. The orchards must consist of at least 15% pear trees (25% from the 16th harvest). Fermier calvados ("farm made") – some quality minded producers both inside and outside the Pays d'Auge make "fermier calvados", which indicates the calvados is entirely made on the farm in a traditional agricultural way according to high quality demands.
Сапалық дәрежелері
Бөтелкеде көрсетілген жас – қоспаның ең жас компонентіне қатысты. Қоспа көбінесе ескі және жас кальвадостан құралады. Өндірушілер жасқа қатысты төмендегі терминдерді де қолдана алады. "VS", "Trois étoiles ***" және "Trois pommes" кем дегенде екі жылдық болуы керек. "Vieux" немесе "Réserve" кем дегенде үш жылдық болуы тиіс. "V.O.", "VO", "Vieille Réserve", "V.S.O.P." немесе "VSOP" кем дегенде төрт жылдық болуы керек. "Extra", "X.O.", "XO", "Napoléon", "Hors d'Age", "Tres Vieille Reserve" кем дегенде алты жылдық болуы керек, бірақ көбінесе одан да ескісі сатылады. Жоғары сапалы кальвадостың құрамында көрсетілген жастан әлдеқайда ескі компоненттер болуы мүмкін. Кальвадос бір (әдетте, өте жақсы) жылдың өнімінен жасалуы мүмкін. Мұндай жағдайда, этикеткада сол жыл көрсетіледі.
The age on the bottle refers to the youngest constituent of the blend. A blend is often composed of old and young calvados. Producers can also use the terms below to refer to the age. "VS", Trois étoiles ***, and Trois pommes must be at least two years old. Vieux or Réserve must be at least three years old. "V. O." "VO", Vieille Réserve, "V. S. O. P.", or "VSOP" must be at least four years old. "Extra", "X. O." "XO", "Napoléon", Hors d'Age, Tres Vieille Reserve must be at least six years old, but are often sold much older. High quality calvados usually has parts which are much older than that mentioned. Calvados can be made from a single (generally, exceptionally good) year. When this happens, the label often carries that year.
Дәмдеуіш
Кальвадос – «Le trou Normand» немесе «Норман тесігі» дәстүрінің негізі болып табылады. Бұл – өте ұзақ дастарқанның арасында ішілетін шағын кальвадос мөлшері, кейде алма немесе алмұрт сорбесімен бірге, көбінесе аштықты қайта ояту үшін. Кальвадосты аперитив ретінде, сусындарға қосып, тамақтан бұрын, ас қорыту үшін немесе кофемен бірге ішуге болады. Сапалы кальвадос алма мен алмұрттың хош иісін есте қалдыруы керек, сонымен қатар қартаюдың дәмдерімен үйлесімді болуы тиіс. Жас кальвадос жаңа піскен алма мен алмұрттың иісімен ерекшеленеді. Кальвадос неғұрлым ұзақ сақталса, оның дәмі басқа коньяктардың дәміне соғұрлым ұқсайды. Кальвадос қартайған сайын алтын түске немесе қоңырға айналып, қызыл махоган түсті элементтері пайда болады. Оның иісі мен дәмі піскен алма мен кептірілген абрикос сияқты, сонымен қатар карамель, жаңғақ және шоколадтың хош иісімен теңдестірілген.
Calvados is the basis of the tradition of le trou Normand, or "the Norman hole". This is a small drink of calvados taken between courses in a very long meal, sometimes with apple or pear sorbet, supposedly to reawaken the appetite. Calvados can be served as an apéritif, blended in drinks, between meals, as a digestif, or with coffee. Well made calvados should naturally be reminiscent of apples and pears, balanced with flavours of aging. The less aged calvados distinguishes itself with its fresh apple and pear aromas. The longer the calvados is aged, the more the taste resembles that of any other aged brandy. As calvados ages, it may become golden or darker brown with orange elements and red mahogany. The nose and palate are delicate with concentration of aged apples and dried apricots balanced with butterscotch, nut, and chocolate aromas.
Канада әскерінде
Кальвадос – Канаданың Корольдік өз мылтықтары, Корольдік Регина мылтықтары, Корольдік Канадалық гусарлары, Халл полкі, Мейсоннеув полкі және Шербрук гусарлары полкінің ресми сусындары болып табылады. D күні шабуылынан кейін, бөлімшелер Нормандияны басып өткен кезде әскерлерге кальвадос берілді. Ол "le trou normand" деп аталады және әдетте полк кешкі асы кезінде, немесе қаза тапқан жауынгерлерді еске алу үшін тост кезінде ішіледі.
Calvados is the regimental drink of The Queen's Own Rifles of Canada, The Royal Regina Rifles, The Royal Canadian Hussars, Le Régiment de Hull, Le Régiment de Maisonneuve, and The Sherbrooke Hussars. The troops were given Calvados as the units passed through Normandy following the D Day invasion. Known as le trou normand, it is normally taken between courses at a regimental dinner, or during a toast to remember fallen soldiers.
Десерт
Кальвадосты мұзжұмсақпен бірге десерт ретінде, Coupe Normande деп аталатын тағамға дайындауға болады.
Calvados can also be combined with ice cream for a dessert known as Coupe Normande.