Введение

Французский яблочный бренди
Французский департамент

Кальвадос (/UK/'/k//æ//l//v//ə//d//ɒ//s/, /US// //d//oʊ//s//, /,/k//æ//l//v//ə/'/d//oʊ//s//, /,/k//ɑː//l//v//ə/'/ /, kalvados) – это бренди из Нормандии (Франция), производимый из яблок и/или груш.

Во Франции

Яблоневые сады и пивоварни упоминаются еще в VIII веке Карлом Великим. Первое известное свидетельство нормандской дистилляции датируется 1553 годом и принадлежит сквайру Жилю де Губервилю, а гильдия дистилляторов сидра была создана примерно через 50 лет, в 1606 году. В XVII веке традиционные фермы по производству сидра расширились, однако налогообложение и запрет на сидровые бренди применялись не в Бретани, Мэне и Нормандии. Район, известный как "Кальвадос", был официально образован после Французской революции, хотя "eau de vie de cidre" уже в обиходе называли кальвадосом. В XIX веке объемы производства возросли благодаря промышленной дистилляции и популярности кафе-кальвы среди рабочего класса. Когда в последней четверти XIX века филлоксера опустошила виноградники Франции и Европы, Кальвадос пережил свой золотой век. Во время Первой мировой войны сидровый бренди реквизировали для производства взрывчатых веществ для нужд армии из-за высокого содержания спирта. В 1942 году, в соответствии с правилами контролируемых наименований, AOC Calvados Pays d'Auge получил официальное защищенное наименование. После войны многие сидровые хозяйства и винокурни были восстановлены, преимущественно в Пеи-д’Ож. Многие традиционные фермерские постройки были заменены на современные сельскохозяйственные предприятия с высокой производительностью. Система наименований кальвадоса была пересмотрена в 1984 и 1996 годах. Признание Pommeau состоялось в 1991 году, а в 1997 году было создано наименование Domfront, включающее 30% груш.

В других местах

Сидровый бренди также производят в Великобритании, и упоминания о нем встречаются в документах, датируемых 1678 годом. Сомерсетский сидровый бренди получил статус европейского географического указания, защищенного обозначения происхождения (PGI) в 2011 году.

Производство

Кальвадос дистиллируется из сидра, изготовленного из специально выращенных и отобранных яблок, более чем из 200 сортов. Производители кальвадоса часто используют более 100 конкретных сортов яблок, которые могут быть сладкими (например, сорт 'Rouge Duret'), кислыми (например, сорт 'Rambault') или горькими (например, сорта 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' и 'Binet Rouge'), причем последние не пригодны в пищу. Фрукты собирают и отжимают, получая сок, который ферментируется в сухой сидр. Затем его дистиллируют в спирт (eau de vie). После двух-трех лет выдержки в дубовых бочках его можно продавать как кальвадос. Чем дольше выдержка, тем мягче становится напиток. Как правило, созревание длится несколько лет.

Регионы производства и юридические определения

Как и многие французские вина, кальвадос регулируется правилами контролируемого наименования по происхождению (AOC). Существуют три наименования для кальвадоса:

AOC Calvados охватывает департаменты Кальвадос, Манш и Орн, а также части департаментов Эвр, Майенн, Сарт и Эвр-э-Луар. На кальвадос AOC приходится более 70% от общего объема производства. Требуется выдержка в дубовых бочках не менее двух лет. Определены терруар – географическая область, а также сорта яблок и груш, используемые для производства сидра. Регламентируются производственные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка. Обычно применяется одноколонная дистилляция. Более строгая зона AOC Calvados Pays d'Auge ограничена восточной частью департамента Кальвадос и несколькими соседними районами. Здесь практикуется строгий контроль качества, включающий базовые правила для кальвадоса AOC и ряд дополнительных требований. Выдержка в дубовых бочках также не менее двух лет. Используется двойная дистилляция в перегонном кубе (алембике). Производство должно осуществляться в пределах обозначенной территории Pays d'Auge. Ферментация сидра должна длиться не менее шести недель. Контролируются вкусовые характеристики. AOC Calvados Domfrontais отражает давнюю традицию выращивания груш в этом регионе, что приводит к созданию уникального фруктового кальвадоса. Регламент аналогичен AOC Calvados, и используется ректификационная колонна. Должно использоваться не менее 30% груш из определенных районов. Минимальный срок выдержки в дубовых бочках – три года. В садах должно быть не менее 15% грушевых деревьев (25% от 16-го урожая). Calvados Fermier ("фермерский кальвадос") – некоторые производители, ориентированные на качество, как внутри, так и за пределами Pays d'Auge, производят "calvados fermier", что означает, что кальвадос полностью изготавливается на ферме традиционным сельскохозяйственным способом в соответствии с высокими стандартами качества.

Степень качества

Возраст, указанный на бутылке, относится к самой молодой составляющей купажа. Купаж часто состоит из кальвадосов разного возраста – старых и молодых. Производители также могут использовать следующие термины для обозначения возраста. "VS", "Trois étoiles ***" и "Trois pommes" должны быть выдержаны не менее двух лет. "Vieux" или "Réserve" – не менее трех лет. "V.O.", "VO", "Vieille Réserve", "V.S.O.P." или "VSOP" – не менее четырех лет. "Extra", "X.O.", "XO", "Napoléon", "Hors d'Age", "Très Vieille Réserve" должны быть выдержаны не менее шести лет, но часто продаются с большей выдержкой. Высококачественный кальвадос обычно содержит компоненты, выдержанные значительно дольше указанного срока. Кальвадос может быть произведен из урожая одного (как правило, исключительно хорошего) года. В этом случае год урожая часто указывается на этикетке.

Дегустация

Кальвадос является основой традиции "ле-тро Норман", или "нормандской дыры". Это небольшая порция кальвадоса, которую употребляют между блюдами во время очень долгой трапезы, иногда с яблочным или грушевым сорбетом, чтобы, как считается, вновь пробудить аппетит. Кальвадос можно подавать в качестве аперитива, использовать в коктейлях, употреблять между приемами пищи, в качестве дижестива или с кофе. Хорошо выдержанный кальвадос должен естественно напоминать яблоки и груши, сбалансированные вкусами выдержки. Молодой кальвадос отличается свежими яблочными и грушевыми ароматами. Чем дольше выдерживается кальвадос, тем больше его вкус становится похожим на вкус любого другого выдержанного бренди. С возрастом кальвадос может приобретать золотистый или темно-коричневый цвет с оранжевыми отблесками и красноватым махагони. В аромате и вкусе ощущаются ноты выдержанных яблок и сушеных абрикосов, сбалансированные ароматами ириски, орехов и шоколада.

В канадских войсках

Кальвадос является полковым напитком Королевского стрелкового полка Канады, Королевского стрелкового полка Реджины, Королевских канадских гусар, Режимента де Халл, Режимента де Мейсоннеув и Шербрукских гусар. Войскам выдавали кальвадос, когда подразделения проходили через Нормандию после высадки в День Д. Известный как "Le Trou Normand", его обычно употребляют между сменой блюд на полковом ужине или во время тоста в память о погибших солдатах.

Десерты

Кальвадос также можно сочетать с мороженым для десерта, который называется "Куп Норманди".