Үстелге жинау және тағам беру құралдары

Кіріспе

Үстелге және тамақ беруге арналған заттар

Үстелге арналған ыдыстар – үстелді жаюға, тамақ беруге және тамақтануға қолданылатын ыдыс-аяқ пен құралдар. Бұл терминге аспаптар, шыны ыдыстар, беруге арналған ыдыс-аяқ, беруге арналған құралдар және практикалық, сондай-ақ сәндік мақсаттарда қолданылатын басқа да заттар кіреді. Заттардың сапасы, сипаты, әртүрлілігі және саны мәдениетке, дінге, қонақтардың санына, ас-суға және жағдайға қарай өзгереді. Мысалы, Таяу Шығыс, Үндістан немесе Полинезия тамақ мәдениеті мен ас-суы кейде үстел ыдыстарын беруге арналған ыдыс-аяққа шектейді, жеке тарелка ретінде нан немесе жапырақтарды қолданады және көбінесе аспаптарды қолданбайды. Арнайы жағдайларда әдетте жоғары сапалы үстел ыдыстары қолданылады. Аспаптар АҚШ-та көбінесе күміс немесе жазық ыдыс-аяқ деп белгілі, онда аспаптар әдетте пышақтар мен оған қатысты кесу құралдарын білдіреді; басқа жерлерде аспаптарға барлық шанышқылар, қасықтар және басқа күміс заттар кіреді. АҚШ-тан тыс жерлерде жазық ыдыс-аяқ – табақтар, ыдыстар және тостағандар сияқты "ашық пішіндес" ыдыс-аяқ заттарын (құмыралар мен вазалар сияқты "жабық пішіндес" заттарға қарағанда) білдіреді. Үстел ыдыстары – үстел ыдыстарын білдіретін тағы бір термин, ал ыдыс-аяқ – керамикалық үстел ыдыстарын білдіреді, бүгінде көбінесе фарфор немесе сүйек фарфоры. Ыдыстар жиынтығы үстелге қызмет ету жиынтығы, кешкі ас жиынтығы немесе қызмет ету жиынтығы деп аталады. Үстелді жаю немесе орындықтар – ресми және бейресми тамақтану үшін қолданылатын ыдыс-аяқ, аспаптар және шыны ыдыстар. Ирландияда мұндай заттарды әдетте "дельф" деп атайды, бұл сөз ағылшын тілінде "Дельфт" сөзінің дыбысталуымен жазылған, Дельфт қаласынан шыққан көптеген дельфт ыдыстарының мекені. Күміс қызмет немесе үй шаруашылығы қызметі – үй шаруашылығы қызметкерінің немесе официанттың тамақ беру әдістері. Үстелді жаю – үстелге арналған ыдыс-аяқты, әрбір қонақ үшін жеке орындықтарды және сондай-ақ жағдайға сәйкес үстелді безендіруді орнатуды білдіреді. Үстел ыдыстары мен үстелді безендіру әдетте арнайы жағдайлар үшін көбірек жасалады. Ерекше тамақтану орындары үстел ыдыстарын бейімдеуді талап етеді.

Плиталар және басқа ыдыстар

Әлемдегі мәдениеттердегі ең ерте керамикалық бұйымдарда табақтар болмаған сияқты, олар сақтау және пісіруге арналған құмыралар мен ыдыстарға баса назар берген. Ағаш көптеген жерлерде жақсы сақталмайды, археологиялық қазбалар алдынан ағаш табақтар мен ыдыстарды тапқанмен, олар құралдары жетілген кезде кең таралған болуы мүмкін. Көптеген мәдениеттердегі ежелгі элиталар үстелге қымбат металлдан жасалған ("тақта") ыдыстарды ұнатқан, бірақ Қытай мен Жапония бұл ережеден тыс болды, олар лактан жасалған ыдыстарды, кейіннен жоғары сапалы қыштан жасалған ыдыстарды, әсіресе фарфорды қолданды. Қытайда табақтарға қарағанда ыдыстар әрқашан артық көрінеді. Еуропада кедейлер мен орта таптың өкілдері жиі қалайыдан жасалған ыдыстарды пайдаланса, байлар күміс немесе алтынды таңдаған. Материалдарды таңдауда діни нанымдар да әсер еткен. Мұхаммед пайғамбар Персия мен Византия империясының элиталары сияқты, үстелде алтынды пайдалануға қарсы болды, бұл ислам керамикасының дамуына ықпал етті. Еуропадағы элиталар ежелгі гректер мен римдіктерден бастап 18 ғасырға дейін металлдан, әдетте байлар үшін күмістен, ал орта тап үшін қалайыдан тамақтанды. Ортағасырлық ас үйде кең таралған қазандық (көне француз тілінен "кесу" деген мағынадағы tranchier сөзінен шыққан) қолданылды. Қазандық бастапқыда тақта ретінде пайдаланылатын (көбінесе ескірген) нанның жалпақ дөңгелек бөлігі болды, оның үстіне тамақ қойылып желінетін. Тамақ аяқталғаннан кейін, қазандықты соуспен жеуге болады, сондай-ақ кедейлерге садақа ретінде беруге болады. Нанды осылай пайдалану әлі де наннан жасалған ыдыстарда көрініс береді. Францияда қазандық 1650 жылдарға дейін толыққанды алмастырылмады, ал Италияда майолика 15 ғасырдан бері қолданылып келді. Үлкен жиынтықтарға жасалған тапсырыстар сақталған. 1565 жылы Феррарадағы Эсте әулетінің үйлену тойында Эсте әулетінің гербімен суреттелген 12 000 табақ қолданылды, бірақ "бас үстелде" отырғандар бағалы металлдан тамақтанған болуы мүмкін. Асханалық ыдыстардың болуы көбінесе жеке байлыққа байланысты болды: байлықтық деңгейі жоғары болған сайын, асханалық ыдыстардың сапасы мен саны арта түсетін. Қолданылатын материалдар көбінесе салтанатты заңдармен реттелді. Орта ғасырдың соңында және жаңа заманның көп бөлігінде бай адамдардың қолда бар активтерінің көп бөлігі "тақта", яғни асыл металдан жасалған ыдыстар мен асханалық жиынтықтар түрінде болды, ал берілген тамаққа қолданылмағандары көбінесе асхананың қабырғасына орнатылған дрессоир де парментте немесе буфетте (үлкен Уэльс шкафына ұқсас) қойылды. 1429 жылы Бургундия герцогы Филипп пен Португалияның Изабелласының үйлену тойында бөлменің екі жағында 20 футтан ұзын шкафтар орналастырылған, әрқайсысында табақтардың бес қатары болды. 2019 жылы АҚШ президенті Дональд Трамп үшін Букингем сарайында өткен мемлекеттік банкетте осындай көрініс үш шкафта көрсетілді. Франция королі Карл V (1364-1380 жж.) жинақтарында 2500 данадан астам табақ болған. Табақтарды соғыстарды немесе құрылысты қаржыландыру үшін, немесе 19 ғасырға дейін сәнді стильде қайта жасау үшін ерітіп жіберген, ал кейінгі орта ғасырларда тіркелген орасан көп мөлшердегі ыдыстардың көп бөлігі сақталмаған. Қазір Британ мұражайында сақталған, эмаль мен інжу-маржанмен әшекейленген, алтыннан жасалған француз патшасының алтын тостағаны - осыған ерекше көзқарас танытатын бірнеше дүниелік бұйымдардың бірі. Салмағы екі килограмнан асатын, оны салтанатты тосттар үшін айналдырып ұсынған болуы мүмкін. 13 ғасырда Лондонда бай азаматтар әдемі жиһаз мен күміске ие болса, "төмен дәулеттілер қарапайым қыш ыдыстар мен ас үйге арналған құралдарға ғана ие болды". 16 ғасырдың соңында "кедей азаматтар да ағаш емес, қалайыдан тамақтанды" және "жасыл глазурьдалған қыштан" жасалған табақтар, құмыралар мен ыдыстарға ие болды. Ақсүйектер көбінесе гербтік қыш ыдыстарда өздерінің гербін пайдаланды. Француз аристократиясының асханасында күміс ыдыстардың фарфорға толыққанды ауысуы 1770 жылдарға дейін аяқталды. Осыдан кейін еуропалық фарфордың және арзан қыш ыдыстардың, сондай-ақ қытайлық экспорттық фарфордың қайтадан импортталуы, көбінесе тапсырыс бойынша безендірілген арматуралық фарфор, "қытай" жиынтықтарының кеңінен қолжетімді болуына әкелді. 1800 жылға қарай олардың арзан нұсқалары көк түсті баспамен әдемі безендірілді және жұмысшы табының жақсы тұрмысы бар үй шаруашылықтарына қол жетімді бола бастады. 19 ғасырдың ортасына дейін Америка нарығы көбінесе Ұлыбританиядан, Қытайдан және Еуропа құрлығынан импортталған өнімдермен қамтамасыз етілді. Еуропаға ыстық сусындардың, көбінесе бірақ тек шай мен кофе емес, енгізілуі, ас ішу және той беру мәдениетінде жаңа ыдыстар класын қалыптастырды. Көбінесе әртүрлі керамика түрлерінен жасалған, олар көбінесе шайға арналған ыдыстар деп аталады. Олар 17 ғасырдың соңында дамыды, ал бірнеше уақыт бойы су құюға арналған ыдыстар, сүт құмыралары мен қант сауыттары көбінесе күмістен жасалған, ал кеселер мен ілгешектер керамикадан, көбінесе қытайлық экспорттық фарфордан немесе оның жапондық баламасынан жасалған. 18 ғасырдың ортасына қарай еуропалық "қытай" ыдыстарының толық жиынтығы әдеттегідей болды, бірақ олар көбінесе келесі ғасырға дейін тортқа арналған табақтарды қамтымады. Бұл жергілікті қышқа көшуге еуропалық жұмсақ фарфордың кейбір түрлерінің ыстық сұйықтық құйылғанда сынға ұшырауға бейімділігі кедергі келтірді.

The earliest pottery in cultures around the world does not seem to have included flatware, concentrating on pots and jars for storage and cooking. Wood does not survive well in most places, and though archaeology has found few wooden plates and dishes from prehistory, they may have been common, once the tools to fashion them were available. Ancient elites in most cultures preferred flatware in precious metals ("plate") at the table; China and Japan were two major exceptions, using lacquerware and later fine pottery, especially porcelain. In China bowls have always been preferred to plates. In Europe pewter was often used by the less well off, and eventually the poor, and silver or gold by the rich. Religious considerations influenced the choice of materials. Muhammad spoke against using gold at table, as the contemporary elites of Persia and the Byzantine Empire did, and this greatly encouraged the growth of Islamic pottery. In Europe, the elites dined off metal, usually silver for the rich and pewter for the middling classes, from the ancient Greeks and Romans until the 18th century. A trencher (from Old French tranchier 'to cut') was commonly used in medieval cuisine. A trencher was originally a flat round of (usually stale) bread used as a plate, upon which the food could be placed to eat. At the end of the meal, the trencher could be eaten with sauce, but could also be given as alms to the poor. Similar use of bread is still found with the bread bowl. The trencher was not fully replaced in France until the 1650s, although in Italy maiolica was used from the 15th century. Orders survive for large services. At an Este family wedding feast in Ferrara in 1565, 12,000 plates painted with the Este arms were used, though the "top table" probably ate off precious metal. Possession of tableware has to a large extent been determined by individual wealth; the greater the means, the higher was the quality of tableware that was owned and the more numerous its pieces. The materials used were often controlled by sumptuary laws. In the late Middle Ages and for much of the Early Modern period much of a great person's disposable assets were often in "plate", vessels and tableware in precious metal, and what was not in use for a given meal was often displayed on a dressoir de parement or buffet (similar to a large Welsh dresser) against the wall in the dining hall. At the wedding of Philip the Good, Duke of Burgundy, and Isabella of Portugal in 1429, there was a dresser 20 feet long on either side of the room, each with five rows of plate; a similar display on three dressoirs could be seen at the State Banquet in Buckingham Palace for the US President, Donald Trump in 2019. Inventories of King Charles V of France (r. 1364–1380) record that he had 2,500 pieces of plate. Plate was often melted down to finance wars or building, or until the 19th century just for remaking in a more fashionable style, and hardly any of the enormous quantities recorded in the later Middle Ages survives. The French Royal Gold Cup now in the British Museum, in solid gold and decorated with enamel and pearls, is one of few secular exceptions. Weighing more than two kilos, it was perhaps passed around for ceremonial toasts. In London in the 13th century, the more affluent citizens owned fine furniture and silver, "while those of straiter means possessed only the simplest pottery and kitchen utensils." By the later 16th century, "even the poorer citizens dined off pewter rather than wood" and had plate, jars and pots made from "green glazed earthenware". The nobility often used their arms on heraldic china. The final replacement of silver tableware with porcelain as the norm in French aristocratic dining had taken place by the 1770s. After this the enormous development of European porcelain and cheaper fine earthenwares like faience and creamware, as well as the resumption of large imports of Chinese export porcelain, often armorial porcelain decorated to order, led to matching "china" services becoming affordable by an ever wider public. By 1800 cheap versions of these were often brightly decorated with transfer printing in blue, and were beginning to be affordable by the better off working class household. Until the mid 19th century the American market was largely served by imports from Britain, with some from China and the European continent. The introduction to Europe of hot drinks, mostly but not only tea and coffee, as a regular feature of eating and entertaining, led to a new class of tableware. In its most common material, various types of ceramics, this is often called teaware. It developed in the late 17th century, and for some time the serving pots, milk jugs and sugar bowls were often in silver, while the cups and saucers were ceramic, often in Chinese export porcelain or its Japanese equivalent. By the mid 18th century matching sets of European "china" were usual for all the vessels, although these often did not include plates for cake etc. until the next century. This move to local china was rather delayed by the tendency of some early types of European soft paste porcelain to break if too hot liquid was poured into it.

Тағамдық құралдар

Бышақ – ең көне ас-аяқ түрі; алғашқылары әдетте жеке адамдар өздерімен бірге әрдайым алып жүретін. Шанышқы мен қасық кейінірек пайда болды, бастапқыда тек байлар үшін ғана қолданылды, олар көбінесе өздерінің жеке жиынтығын алып жүретін. Римдіктер қасықтарды кеңінен қолданғаннан кейін, шанышқылар да пайда болды, Орта ғасырдың көп бөлігінде тек бышақтар мен ағаш қасықтар болды. Тек 17 ғасырда ғана элита өкілдері дастарқанға ас-аяқ жаюға кірісті. Үстел шанышқысы 16 ғасырда Италияда қайта жаңғырды, ал Томас Корьет 1590 жылдары ағылшын оқырмандарына "Мен саяхат еткен басқа елдерде қолданылмаған" деп сипаттады. Англия мен Францияда ол 1660 жылдардан кейін ғана, тіпті Людовик XIV сарайында да кеңінен таралды, ал біраз уақыт бойы көбінесе әйелдер қолданған сияқты, әсіресе қиын жеңілетін тағамдарға, мысалы, сиропталған жемістерге қолданылды.

Таяқ

Чопстиктер (немесе 箸; Пиньинь: kuaizi немесе zhu) – үш мың жылдан астам уақыттан бері Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азияның көп бөлігінде ас дайындау және тамақ ішу құралдары ретінде қолданылатын, бірдей ұзындықтағы жұп таяқшалар. Дәстүрлі түрде ағаштан, әсіресе бамбуктан жасалған, бірақ пластик немесе металл сияқты басқа материалдар да қолданылады. Әдетте, олардың қолға ұсталатын, сәл жуан бөлігі төртбұрышты пішіндес, ал тамаққа тиетін бөлігі дөңгелек болады. Чопстиктер кем дегенде Шан әулеті (б.з.д. 1766–1122 жж.) кезінен бері қолданылып келеді. Алайда, Хан әулетінің тарихшысы Сыма Цян бұл дәуірден археологиялық дәлелдер табу өте қиын болғанымен, одан бұрынғы Ся әулеті және тіпті одан да ертерек Эрлитоу мәдениетінде де таяқшалар қолданылған болуы мүмкін деп жазған. Қытайда пайда болған чопстиктер кейін Жапония, Корея, Тибет, Вьетнам және Азияның басқа да аймақтарына тарады. Батыста, әсіресе Азия диаспорасының үлкен қауымдастықтары бар қалаларда, азиялық тағамдармен байланыстырып чопстиктерге көбірек қабылдануда.

Үстелдің безендіруі

Асхана құралдары әдетте дастарқандағы функционалды бөлік болып табылады, бірақ таза эстетикалық жақтарына да көп көңіл бөлінеді, әсіресе тамақтану маңызды шаралардың, банкеттердің немесе мемлекеттік келелі оқиғалардың бөлігі ретінде қарастырылғанда. Дастарқанды безендіру уақытша болуы мүмкін және қанттық бұйымдардан немесе балауыздан жасалған заттардан тұруы мүмкін; мұндай заттар 17 ғасырдағы римдік банкеттерде жиі қолданылған. Ұлыбританияның үшінші Георгий патшасы тұсында, уақытша дастарқан безендіруін «үстел безендетушілер» деп аталатын адамдар жасаған. Олар бір реттік әшекейлеу үшін құм және осыған ұқсас материалдарды қолданып, құм суретін (мармотинто) жасады. Тағамдар стандартты өлшемдерде шығарылады, олар өндірушінің стандартына сәйкес келеді. Олардың өлшемдері салада біркелкі. Тарелкалар диаметрі бойынша, олардың қызметіне қарай, кемдеуінен бастап стандартталады. Бір стандартты жиын: үлкен тарелка (12 дюйм); ас тарелкасы (10,5 дюйм); десерт тарелкасы (8,5 дюйм); салат тарелкасы (7,5 дюйм); қосымша тарелка, шай тарелкасы (6,75 дюйм).

Ішімдікке арналған ыдыстар

Әр түрлі стақандар мен тостағандар дастарқанға арналған ыдыстардың маңызды бөлігі болып табылады, себебі сусындар да тамақтың маңызды бөлігі. Арақтан жасалған ішімдіктерді, мысалы, қызыл, ақ, көпіршікті шараптарды ұстауға арналған ыдыстар пішіні жағынан ерекшеленеді, мысалы, портвейнге арналған стақандар, сыра стақандары, брендиге арналған бөтелкелер, аперитивтік және ликерлік стақандардың барлығы әртүрлі пішінде болады. Суға, шырынға және ыстық шоколадқа арналған стақандар да ажыратылады. Олардың дастарқан құрамындағы көрінісі тағамға және үстел безену стиліне байланысты. Чай және кофе әдетте күшті әлеуметтік ғұрыптармен байланысты, сондықтан шай және кофе тостағандарының (оның ішінде демитасс тостағандарының) пішіні мәдениетке және сусын ішілетін әлеуметтік жағдайға байланысты.

Тағамдық құралдар

Асханалық құралдар – асханалық ыдыстардың маңызды бөлігі. Негізгі ресми дастархан жаюда ортасында, әдетте, төсенішке сүйенген тағам табағы болады. Дастарханның қалған бөлігі бірінші тағамға байланысты, ол сорпа, салат немесе балық болуы мүмкін. Егер сорпа бірінші тағам болса, кешкі ас табағының сол жағына, сағат тілімен жылдамдап, кішкентай салат вилкасы; кешкі ас табағының сол жағына үлкен кешкі ас вилкасы; вилкалардың үстіне қосымша табақ; кешкі ас табағының үстінде және оң жағында шарап немесе су стаканы; кешкі ас табағының оң жағына үлкен кешкі ас пышағы; кешкі ас пышағының оң жағына кішкентай майлы пышақ; пышақтардың оң жағында кешкі ас қасығы; кешкі ас қасығының оң жағында сорпа қасығы қойылады. Егер салат бірінші тағам болса, сорпа қасығы жіберіліп қалады. Кешкі ас вилкасы кешкі ас табағының тікелей сол жағына, ал салат вилкасы дастарханның сол жақ шетіне қойылады. Кез келген жағдайда, мата салфетканы вилкалардың астына бүгіп қоюға болады немесе бүгіп, тағам табағына қоюға болады. Тағамдардың саны көбейгенде, дастархан жаю күрделене түседі және асхана құралдары арнайы болады. Мысалдарға жеміс қасығы немесе жеміс пышағы, ірімшік пышағы және десерт вилкасы жатады. Сүйектерді бөлуге арналған вилкалар сияқты басқа да асхана құралдары, бұрынғыда жиі кездесетін тағамдарды қамтитын ресми дастархандарда қолданылды. Ростты кесу үшін кесу пышақтары мен вилкалары қолданылады.

Тағамдарды ұсыну

Азық-түлікті ас үйден үстелге жеткізу немесе үстел басында беру үшін, тамақ беру процесін жеңілдету, тазалау немесе тиімдірек және жағымдырақ ету үшін түрлі тағамдар қолданылады. Тағамдарға мыналар жатады: майға арналған ыдыстар; тұздықтар; жеміс салалары; қақпақты рамекиндер немесе тағамдар; компот салып беруге арналған ыдыстар; құмыралар немесе кәстрөлдер; табақтар, тақталар және науалар; тұздықтар мен бұрыш шашығыштар; соус немесе соус құмыралары; турендер мен тажиндер; көкөніс немесе салат салалары. Шай немесе кофе беруге арналған арнайы заттардың да ұзақ тарихы мен мәдени дәстүрлері бар. Оларға шайдан және кофеден құюға арналған құмыралар, сондай-ақ самоварлар, қант салып беруге арналған ыдыстар; сүт немесе қаймақ құмыралары кіреді.

Тағамдарды ұсыну ыдыстары

Тағамдарды әкелуге арналған құралдар – тағамнан жеке тарелкаларға тамақ салуға қолданылатын заттар. Отбасылық үстел басында оларға әкелу қасықтары жатуы мүмкін. Балық кесігі – официанттар мен үй қызметшілерінің қызметінде қолданылған арнайы күміс құралдардың ертедегі мысалы.

Орналасу белгілері

Орын белгілері қонақтарға арналған орындарды көрсету үшін пайдаланылады. Олар көбінесе тойлар, мәртебелі тұлғалардың, саясаткерлердің немесе дипломаттардың банкеттері сияқты ірі ресми шараларда, сондай-ақ үлкен балалар мерекелері сияқты ерекше жағдайларда қолданылады. Кейбіреулері жинауға арналған.

Бейімделулер

Арнайы жағдайлар үшін дайындалған үстел жиымы бейімделуі керек. Мысалы, табиғатта тамақтану, демалыс мақсатында болсын, пикникке бару болсын немесе саяхат, жоба немесе миссияның бір бөлігі болсын, арнайы үстел жиымын қажет етеді. Ол портативті, үй ішінде қолданылатын үстел жиымынан мықтырақ және мүмкіндігінше жеңіл болуы тиіс. Әдетте, оны пайдалану орнына тасымалдау үшін сақтықпен жинап қояды.