Посуда и сервировка стола

Введение

Предметы, используемые для накрытия стола и подачи пищи

Столовая посуда – это посуда и приборы, используемые для накрытия стола, подачи пищи и трапезы. Этот термин включает столовые приборы, стеклянную посуду, блюда для подачи, приборы для сервировки и другие предметы, используемые как в практических, так и в декоративных целях. Качество, характер, разнообразие и количество предметов варьируются в зависимости от культуры, религии, числа обедающих, кухни и повода. Например, в культурах и кухнях Ближнего Востока, Индии или Полинезии столовая посуда иногда ограничивается блюдами для подачи, при этом в качестве индивидуальных тарелок используются хлеб или листья, и нередко обходятся без столовых приборов. Особые случаи обычно подразумевают использование более качественной посуды. В Соединенных Штатах столовые приборы чаще называют серебряными изделиями или столовым серебром, где под столовыми приборами обычно понимают ножи и связанные с ними режущие инструменты; в других странах столовые приборы включают все вилки, ложки и другие изделия из серебра. За пределами США термин "столовое серебро" (flatware) используется для обозначения посуды "открытой формы", такой как тарелки, блюда и чаши (в отличие от "закрытой формы", например, кувшинов и ваз). Ужинная посуда – еще один термин, используемый для обозначения столовой посуды, а керамическая посуда называется просто посудой, и сегодня часто изготавливается из фарфора или костяного фарфора. Наборы посуды называют столовым сервизом, обеденным сервизом или сервировочным набором. Сервировка стола или накрытие – это посуда, столовые приборы и стеклянная посуда, используемые для официальных и неформальных трапез. В Ирландии такие предметы обычно называют "delph", что является фонетической англицизацией слова "Delft", города, известного своими изделиями из дельфтского фаянса. "Серебряное обслуживание" или "обслуживание дворецкого" – это способы подачи блюд дворецким или официантом. Накрывать на стол – значит расставлять столовую посуду, включая индивидуальные накрытия для каждого обедающего, а также украшать стол в соответствии с поводом. Столовая посуда и украшения стола обычно более изысканны для особых случаев. Необычные места для трапезы требуют адаптации столовой посуды.

Плиты и другие сосуды

Самые ранние керамические изделия в культурах по всему миру, по-видимому, не включали столовую посуду, сосредотачиваясь на горшках и кувшинах для хранения и приготовления пищи. Дерево плохо сохраняется в большинстве мест, и хотя археология обнаружила немногочисленные деревянные тарелки и блюда из доисторической эпохи, они, возможно, были распространены, как только появились инструменты для их изготовления. Древняя знать в большинстве культур предпочитала столовую посуду из драгоценных металлов ("посуду") за столом; Китай и Япония были двумя основными исключениями, используя лаковую посуду, а позднее – мелкую керамику, особенно фарфор. В Китае всегда предпочитали чаши тарелкам. В Европе олово часто использовали менее состоятельные слои населения и, в конечном итоге, бедные, а серебро или золото – богатые. Религиозные соображения влияли на выбор материалов. Мухаммед выступал против использования золота за столом, как это делали современники – знать Персии и Византийской империи, что значительно способствовало развитию исламской керамики. В Европе знать пользовалась металлической посудой, обычно серебряной для богатых и оловянной для среднего класса, начиная с Древней Греции и Рима и до XVIII века. Тренчер (от старофранцузского *tranchier* – "резать") был распространен в средневековой кухне. Изначально траншером служил плоский круглый кусок (обычно черствого) хлеба, использовавшийся в качестве тарелки, на которую помещали пищу. В конце трапезы траншером можно было съесть вместе с соусом, либо отдать милостыню бедным. Подобное использование хлеба встречается и в хлебных мисках. Во Франции траншеры полностью заменили к 1650-м годам, хотя в Италии майолику использовали с XV века. Сохранились заказы на большие сервизы. На свадебном пиру семьи Эсте в Ферраре в 1565 году было использовано 12 000 тарелок, украшенных гербом Эсте, хотя за "главным столом", вероятно, ели из драгоценного металла. Владение посудой в значительной степени определялось личным состоянием: чем больше средств, тем выше было качество посуды и тем больше ее предметов. Используемые материалы часто контролировались законами о роскоши. В конце Средневековья и на протяжении большей части Нового времени значительная часть имущества богатых людей часто состояла из "посуды" – сосудов и столовых приборов из драгоценных металлов, которые, если не использовались во время трапезы, выставлялись на дressoir de parement или буфете (похожем на большой валлийский комод) вдоль стены в столовой. На свадьбе Филиппа Доброго, герцога Бургундского, и Изабеллы Португальской в 1429 году по обеим сторонам комнаты стояли комоды длиной 20 футов, каждый с пятью рядами посуды; подобную экспозицию можно было увидеть на государственном банкете в Букингемском дворце в честь президента США Дональда Трампа в 2019 году. В инвентарях короля Франции Карла V (годы правления 1364–1380) зафиксировано, что у него было 2500 предметов посуды. Посуду часто переплавляли для финансирования войн или строительства, или, вплоть до XIX века, просто для переделки в более модный стиль, и сохранилось лишь немногочисленное количество огромных запасов, зафиксированных в конце Средневековья. Французский королевский золотой кубок, ныне хранящийся в Британском музее, изготовленный из чистого золота и украшенный эмалью и жемчугом, является одним из немногих светских исключений. Весом более двух килограммов он, возможно, передавался для торжественных тостов. В Лондоне в XIII веке состоятельные граждане владели хорошей мебелью и серебром, "в то время как менее обеспеченные владели лишь самой простой керамикой и кухонной утварью". К концу XVI века "даже самые бедные граждане ели из олова, а не из дерева" и имели посуду, кувшины и горшки из "зеленой глазурованной керамики". Знать часто использовала свой герб на геральдическом фарфоре. Окончательная замена серебряной посуды фарфором как нормы в аристократической французской столовой произошла к 1770-м годам. После этого огромное развитие европейского фарфора и более дешевой тонкой керамики, такой как фаянс и кремовая посуда, а также возобновление крупных поставок китайского экспортного фарфора, часто украшенного по заказу, привели к тому, что "китайские" сервизы стали доступны все более широкой публике. К 1800 году дешевые версии этих сервизов часто были ярко украшены синей печатью и становились доступными для более обеспеченных рабочих семей. До середины XIX века американский рынок в основном обслуживался импортом из Великобритании, а также некоторыми поставками из Китая и европейского континента. Появление в Европе горячих напитков, в основном, но не только чая и кофе, как неотъемлемой части еды и развлечений, привело к появлению нового класса посуды. В основном изготовленная из различных видов керамики, она часто называется чайной посудой. Она развивалась в конце XVII века, и некоторое время сервировочные чайники, молочники и сахарницы часто делали из серебра, а чашки и блюдца – из керамики, часто из китайского экспортного фарфора или его японского аналога. К середине XVIII века для всех сосудов обычно использовали комплекты европейского "фарфора", хотя тарелки для пирожных и т. д. часто не включались до следующего столетия. Переход на местный фарфор был несколько задержан из-за тенденции некоторых ранних типов европейского мягкого фарфора разбиваться, если в них наливали слишком горячую жидкость.

The earliest pottery in cultures around the world does not seem to have included flatware, concentrating on pots and jars for storage and cooking. Wood does not survive well in most places, and though archaeology has found few wooden plates and dishes from prehistory, they may have been common, once the tools to fashion them were available. Ancient elites in most cultures preferred flatware in precious metals ("plate") at the table; China and Japan were two major exceptions, using lacquerware and later fine pottery, especially porcelain. In China bowls have always been preferred to plates. In Europe pewter was often used by the less well off, and eventually the poor, and silver or gold by the rich. Religious considerations influenced the choice of materials. Muhammad spoke against using gold at table, as the contemporary elites of Persia and the Byzantine Empire did, and this greatly encouraged the growth of Islamic pottery. In Europe, the elites dined off metal, usually silver for the rich and pewter for the middling classes, from the ancient Greeks and Romans until the 18th century. A trencher (from Old French tranchier 'to cut') was commonly used in medieval cuisine. A trencher was originally a flat round of (usually stale) bread used as a plate, upon which the food could be placed to eat. At the end of the meal, the trencher could be eaten with sauce, but could also be given as alms to the poor. Similar use of bread is still found with the bread bowl. The trencher was not fully replaced in France until the 1650s, although in Italy maiolica was used from the 15th century. Orders survive for large services. At an Este family wedding feast in Ferrara in 1565, 12,000 plates painted with the Este arms were used, though the "top table" probably ate off precious metal. Possession of tableware has to a large extent been determined by individual wealth; the greater the means, the higher was the quality of tableware that was owned and the more numerous its pieces. The materials used were often controlled by sumptuary laws. In the late Middle Ages and for much of the Early Modern period much of a great person's disposable assets were often in "plate", vessels and tableware in precious metal, and what was not in use for a given meal was often displayed on a dressoir de parement or buffet (similar to a large Welsh dresser) against the wall in the dining hall. At the wedding of Philip the Good, Duke of Burgundy, and Isabella of Portugal in 1429, there was a dresser 20 feet long on either side of the room, each with five rows of plate; a similar display on three dressoirs could be seen at the State Banquet in Buckingham Palace for the US President, Donald Trump in 2019. Inventories of King Charles V of France (r. 1364–1380) record that he had 2,500 pieces of plate. Plate was often melted down to finance wars or building, or until the 19th century just for remaking in a more fashionable style, and hardly any of the enormous quantities recorded in the later Middle Ages survives. The French Royal Gold Cup now in the British Museum, in solid gold and decorated with enamel and pearls, is one of few secular exceptions. Weighing more than two kilos, it was perhaps passed around for ceremonial toasts. In London in the 13th century, the more affluent citizens owned fine furniture and silver, "while those of straiter means possessed only the simplest pottery and kitchen utensils." By the later 16th century, "even the poorer citizens dined off pewter rather than wood" and had plate, jars and pots made from "green glazed earthenware". The nobility often used their arms on heraldic china. The final replacement of silver tableware with porcelain as the norm in French aristocratic dining had taken place by the 1770s. After this the enormous development of European porcelain and cheaper fine earthenwares like faience and creamware, as well as the resumption of large imports of Chinese export porcelain, often armorial porcelain decorated to order, led to matching "china" services becoming affordable by an ever wider public. By 1800 cheap versions of these were often brightly decorated with transfer printing in blue, and were beginning to be affordable by the better off working class household. Until the mid 19th century the American market was largely served by imports from Britain, with some from China and the European continent. The introduction to Europe of hot drinks, mostly but not only tea and coffee, as a regular feature of eating and entertaining, led to a new class of tableware. In its most common material, various types of ceramics, this is often called teaware. It developed in the late 17th century, and for some time the serving pots, milk jugs and sugar bowls were often in silver, while the cups and saucers were ceramic, often in Chinese export porcelain or its Japanese equivalent. By the mid 18th century matching sets of European "china" were usual for all the vessels, although these often did not include plates for cake etc. until the next century. This move to local china was rather delayed by the tendency of some early types of European soft paste porcelain to break if too hot liquid was poured into it.

Столовая посуда

Нож – самый древний вид столовых приборов; ранние ножи обычно носили с собой постоянно. Вилки и ложки появились позже и изначально были доступны только состоятельным людям, которые обычно имели собственные наборы. После римлян, активно использовавших ложки, а позже и вилки, на протяжении большей части Средневековья в ходу были лишь ножи и, возможно, деревянные ложки. Лишь в XVII веке хозяева из высшего общества вновь стали сервировать столовые приборы на столе. Столовая вилка была возрождена в Италии в XVI веке, и Томас Корьейт описал её в 1590-х годах для своих английских читателей как "не используемую ни в одной другой стране, которую я посетил". В Англии и Франции вилка стала общеупотребительной только после 1660-х годов, даже при дворе Людовика XIV, и некоторое время, по-видимому, использовалась преимущественно дамами, а также для особенно грязной пищи, например, фруктов в сиропе.

Палочки

Палочки для еды (или 箸; пиньинь: kuaizi или zhu) – это пары равных по длине палочек, которые на протяжении более трех тысячелетий использовались в качестве кухонных и столовых приборов в большей части Восточной и Юго-Восточной Азии. Традиционно изготавливаются из дерева, особенно бамбука, хотя также используются и другие материалы, такие как пластик или металл. Обычно они имеют квадратное сечение на немного утолщенном конце, который держат в руке, и круглое – на другом конце, которым берут пищу. Использование палочек для еды известно как минимум со времен династии Шан (1766–1122 гг. до н.э.). Однако историк династии Хань Сыма Цянь полагал, что палочки могли использоваться и в предшествующей династии Ся, и даже в более ранней культуре Эрлитоу, хотя археологические свидетельства той эпохи найти крайне сложно. Возникнув в Китае, палочки для еды впоследствии распространились в Японию, Корею, Тибет, Вьетнам и другие регионы Азии. В западных странах палочки для еды стали более распространены в связи с популярностью азиатской кухни, особенно в городах с крупными азиатскими диаспорами.

Настенный стол

Столовая посуда обычно является функциональной частью сервировки обеденного стола, но значительное внимание уделяется чисто декоративным аспектам, особенно когда трапеза рассматривается как часть развлечения, например, на банкетах, устроенных важными персонами, или на особых событиях, таких как государственные приемы. Настольное украшение может быть недолговечным и состоять из изделий, сделанных из кондитерских изделий или воска – материалов, часто использовавшихся на римских банкетных столах в XVII веке. В период правления Георга III в Великобритании временное украшение столов выполняли специалисты, известные как "столовые оформители", которые использовали песок и подобные вещества для создания работ в технике мармотинто (песочной живописи) для одноразового декора. Посуда выпускается в стандартных размерах, определяемых производителем. Эти размеры схожи во всей отрасли. Тарелки стандартизированы по убыванию диаметра в зависимости от их назначения. Один из стандартных наборов включает: блюдо-поднос (12 дюймов), обеденную тарелку (10,5 дюймов), десертную тарелку (8,5 дюймов), салатную тарелку (7,5 дюймов), закусочную тарелку, чайную тарелку (6,75 дюймов).

Напитки

Стаканы и кружки различных типов — важная часть столовой посуды, поскольку напитки являются важной частью приема пищи. Сосуды для алкогольных напитков, таких как вино (красное, белое, игристое), как правило, имеют весьма специфическую форму: например, бокалы для портвейна, пивные бокалы, бренди-баллоны, рюмки для аперитива и ликера – все они отличаются друг от друга. Также различают стаканы для воды, сока и кружки для горячего шоколада. Внешний вид этих предметов посуды зависит от блюда и стиля сервировки. Чай и кофе часто связаны с устоявшимися социальными ритуалами, поэтому форма чашек для чая и кофе (включая демитасс) зависит от культуры и социальной обстановки, в которой употребляется напиток.

Столовая посуда

Столовые приборы – важная часть сервировки стола. В стандартной формальной сервировке обычно в центре располагается обеденная тарелка, установленная на подтарельник. Дальнейшая сервировка зависит от первого блюда, которым может быть суп, салат или рыба. Если первым блюдом является суп, слева от обеденной тарелки, по часовой стрелке, располагают небольшую вилку для салата слева от тарелки; большую обеденную вилку слева от вилки для салата; боковую тарелку над вилками; бокал для вина или воды над и справа от обеденной тарелки; большой обеденный нож справа от тарелки; маленький нож для масла справа от обеденного ножа; обеденную ложку справа от ножей; суповую ложку справа от обеденной ложки. Если первым блюдом является салат, суповую ложку не используют. Обеденную вилку помещают непосредственно слева от обеденной тарелки, а вилку для салата – на крайнюю левую сторону сервировки. В любом случае салфетку можно сложить и положить под вилки или сложить и поместить на обеденную тарелку. При подаче большего количества блюд сервировка может стать более сложной, а столовые приборы – более специализированными. Примеры включают фруктовую ложку или нож, нож для сыра и вилку для пирожных. Другие виды столовых приборов, такие как вилки для разделки мяса, использовались, когда в формальные обеды включали блюда, которые впоследствии стали менее распространенными. Ножи и вилки для нарезки используются для нарезки жаркого непосредственно за столом.

Посуда

Широкий ассортимент сервировочной посуды используется для переноски еды из кухни к столу или для подачи ее непосредственно на столе, чтобы сделать процесс обслуживания проще, чище, эффективнее и приятнее. Сервировочная посуда включает в себя: масленки; кастрюли и формы для запекания; фруктовницы; рамекины или сервировочные миски с крышками; конфетницы; кувшины и графины; блюда, подносы и сервировочные доски; перечницы и солонки или солонки; соусники и подливки; супницы и тажины; салатники и миски для овощей. Также существует ряд предметов, специально предназначенных для подачи чая или кофе, которые имеют давние культурные традиции. К ним относятся чайники и кофейники, а также самовары, сахарницы и молочники или сливочники.

Посуда для сервирования

Посуда для подачи — это приборы, используемые для переноса еды из общих блюд на индивидуальные тарелки. При сервировке в семейном стиле к ним могут относиться половники. Лопатка для рыбы — ранний пример специализированного столового серебра, использовавшегося при обслуживании официантами или дворецкими.

Маркеры

Карточки рассадки используются для обозначения закрепленных за гостями мест. Обычно их применяют на крупных официальных мероприятиях, таких как свадьбы, банкеты для высокопоставленных гостей, политиков или дипломатов, а также по особым случаям, например, на больших детских праздниках. Некоторые из них являются коллекционными.

Адаптации

Столовая посуда для особых случаев должна быть адаптирована к условиям использования. Например, для приема пищи на открытом воздухе – будь то для отдыха, например, на пикнике, или в рамках путешествия, проекта или экспедиции – требуется специализированная посуда. Она должна быть портативной, более прочной и, по возможности, легче, чем посуда для использования в помещении. Обычно ее тщательно упаковывают для транспортировки в место, где она будет применяться.