Кіріспе
Латвияның аспаздық дәстүрлері
Латвиялық ас әдетте ауыл шаруашылығы өнімдерінен тұрады, ал ет көптеген негізгі тағамдардың құрамында болады. Латвияның Балтық теңізінің шығыс жағасында орналасқандығына байланысты балық жиі жетіледі. Латвия асханасына Балтық аймағының басқа елдері де әсер еткен. Латвиялық рецепттердегі көптеген ингредиенттер жергілікті жерде өседі, мысалы картоп, бидай, арпа, капуста, пияз, жұмыртқа және шошқа еті. Латвия асханасы айқын маусымдық сипатқа ие, әр маусымның өзіне тән өнімдері мен тағамдары бар.
Тамақ
Таңертеңгі тамақ әдетте жеңіл болады және көбінесе сэндвичтер немесе омлеттен және сусыннан тұрады, ол көбінесе сүт болады. Түскі ас сағат 12-ден 15-ке дейін желінеді және күнің басты тағамы болып табылады; сондықтан ол әртүрлі тағамдарды қамтуы мүмкін, кейде алғашқы тағам ретінде сорпа да беріледі, содан соң десерт. Түскі және кешкі ас арасында кейде жеңіл тамақ (лаунаг) желінеді, әдетте ол шамалы дәмдік тағам, жаңа жемістер, тәттілер немесе азырақ дәмді тағамнан тұрады. Қазір дайын немесе мұздатылған тағамдарды тұтыну жиі кездеседі. Ұйықтауға жатар алдында желінетін тағы бір шағын тағам – наксниня.
Жалпы тағамдар мен тағамдар
Латвия асханасы Балтық аймағына және жалпы Солтүстік Еуропаға тән. Басты тағамдар көбінесе майға толы болады. Дәмдеу үшін кептірілген дәмдеуіштер, мысалы, қарақұмық, қара бұрыш, бұйынша қолданылады, ал жаңа шөптер, мысалы, ақжеңіл, көкпияз және әсіресе укроп, жоғары бағаланады. Латвия асханасы шаруалар мәдениетінен пайда болған және Латвияның теңіз жағалауындағы, қоңыржай климатында өсетін егістерге негізделген. Қара бидай, бидай, гречка, сүйрік, бұршақ, қызылша, капуста, шошқа еті және картоп негізгі тағамдар болып табылады. Латвия асханасы нан және сүт өнімдерінің көптеген түрлерін ұсынады, соның ішінде қара бидай наны (рупжмайз) латвиялық арнаулы тағам саналады. Ет көптеген басты тағамдарда кездеседі, бірақ балық та жиі жетіледі, әсіресе Балтық теңізіне жақын жағалау аймақтарында. Ет пен балықтың ыстық және суық түтінделген түрлері де кең таралған, сондай-ақ медовик (meduskūka) және миль-фой (Napoleona kūka) сияқты десерттер де бар. Немец әсері кармелденген қышқыл капуста (štovēti kāposti) және шошқа котлеттерінде (karbonāde) көрінеді. Польшаның фаршталған ет котлеттері (поляк: kotlet mielony, латыш: kotlete) және ет толтырылған пироги (pīrāgi) да өте танымал. Ең көп тұтынылатын алкогольді сусын – сыра, және қолөнер сырасы өркендеп дамуда. Ұлттық спирттік сусыны – Риганың қара бальзамы.
Сүт өнімдері
Латвия басқа батыс елдеріне қарағанда сүт өнімдеріне едәуір бай. Бүйір сыр (biezpiens), қышқыл қаймақ (skābais krējums), қышқыл сүт (rūgušpiens) және түрлі жаңа және кептірілген ірімшіктер қолжетімді. Кефир, қышқыл сүт және басқа ашытылған сүт сусындары көбінесе ыстық тамақпен бірге ішіледі. Түскілікте бүйір сырды әдетте қайнатылған картоп, аз тұздалған шабақ, көк пияз және қышқыл қаймақпен жейді. Қымыз майы (kaņepju sviests) ұнтақталған қуырылған қымыз тұқымдарынан, май немесе қымыз майы қосылып жасалады және 2015 жылы ЕО-ның дәстүрлі арнайы өнімдер тізіліміне енгізілді.
Шұпылар
Суптар көбінесе көкөністер мен сорпа немесе кефирден дайындалады. Латвиялықтар суық борщ (aukstā zupa), балық сорпасы (zivju zupa), қышқыл шөптен жасалған сорпа (skābeņu zupa) және саңырауқұлақ сорпасын (sēņu zupa) да жейді. Суық борщ көбінесе көктем және жаз айларында желінеді, оның құрамында кефир немесе қышқыл сүт, қайнатылған қызылша, ұсатылған түймедақ, жаңа қияр, қайнатылған жұмыртқа және жаңа шөптер болады. Нан орыс немесе неміс қара нанына ұқсас, ол қара бидай ұнынан, молда және қарақұмық тұқымынан жасалады және дәстүрлі түрде отынмен қыздырылатын пеште пісіріледі. Тағы бір танымал нан түрі – майда ұнтақталған қара бидай ұнынан және қарақұмық тұқымынан жасалған ашытқы нан (saldskābmaize). Сарымсақ қосылған қуырылған қара нан (ķiploku grauzdiņi) және майонез мейрамханалар мен барларда көбінесе алғашқы тағам ретінде беріледі. Тарихи тұрғыдан ақ нан (baltmaize) деликатес саналған және тек мерекелерде ғана желінетін. Сонымен қатар, ысталған лосось және қышқыл маймен бірге берілетін картоп кеспелері де өте танымал.
Ішімдіктер
Ежелгі латыштар 13 ғасырға дейін сыра (alus), бал араластырылған сусын (miestiņš) және бал сырасын (medalus) қайнататын, оларды мерекелік шараларда да, күнделікті қолдануда да пайдаланған. Балтық крест жорықтарынан кейін жергілікті сыра қайнату батыс еуропалық техникалардың ықпалына түсті. Мысалы, бұрын көптеген шөптер қолданылған, бірақ олар консервант және хоштандырушы ретінде хмельмен алмастырылды. Ежелгі қайнату дәстүріне ден қойып, қолөнер сыра зауыты – Labietis [lv] – өз сырасында түрлі шөптер, гүлдер, жидектер мен дәмдеуіштерді пайдаланады. Көктемде өте танымал сусын – жаңа қайың шырыны. Әр көктемде қайың шырыны базарларда және жол бойындағы сату орындарында сатылады, сонымен қатар оны қайың шырынынан жасалған лимонад, тұнық және газдалған шарап, ысытылған шарап және қайың шырынынан жасалған шнапс сияқты жоғары сапалы өнімдерде де кездестіруге болады. Қайнатылған қара наннан жасалатын квас та Латвияда дәстүрлі түрде танымал. Латвия КСР-інде квасты көше сатушылары үлкен сары ыдыстармен арбалардан сатқан, ал қазіргі кезде дүкендерден жаппай өндірілген квасты сатып алуға болады. 1999 жылдан бері қалада жыл сайын шарап фестивалі өткізіледі.
Саңырауқұлақтар
Латвияда жеуге жарамды саңырауқұлақтарға қатысты ежелгі дәстүрлер бар. Жаз және күз айларында жабайы саңырауқұлақтарды іздеу өте танымал. Салттық және қазіргі заманғы саңырауқұлақтан дайындалатын тағамдар да кең таралған. Латвияда шамамен 4100 түрі белгілі саңырауқұлақ бар, оның 1100-і – тостағанша саңырауқұлақтар. Олардың шамамен ¼-і жеуге жарамды. Ең көп таралған жеуге жарамдылары – түрлі Болетус және Кантарэллус. Дәстүрлі саңырауқұлақ соусы жабайы саңырауқұлақтардан, пияз, сарымсақ, тәтті немесе қышқыл май, кейде бекон қосылып жасалады. Оны көбінесе қайнатылған картоп және тұздалған қиярмен бірге жейді.