Швецияның дәстүрлі тағамдары

Кіріспе

Швецияның аспаздық дәстүрлері

Швед асханасы (Svenska köket) – Швецияның дәстүрлі тағамдары. Швецияның солтүстіктен оңтүстікке қарай кеңінен созылуына байланысты, Солтүстік және Оңтүстік Швецияның тағамдары арасында аймақтық айырмашылықтар бар. Тарихи тұрғыдан алғанда, алыс солтүстікте бұғы және басқа да аң еттері желінген, олардың кейбіреулері саам мәдениетіне қатысты, ал оңтүстікте жаңа көкөністер маңызды рөл атқарған. Көптеген дәстүрлі тағамдар қарапайым, контрастты дәмдерді пайдаланады, мысалы, дәстүрлі ет бұршақтары қоңыр қайнатпа соусымен және қышқыл, иісті лингонберри джемімен беріледі.

Жалпы сипаттамалары

Швед тағамдары айранталған сүт өнімдері, кепкен және жұмсақ (көбінесе қантталған) нан, жидектер мен тас жемістер, сиыр еті, тауық, қозы, шошқа еті, жұмыртқа және теңіз өнімдеріне негіделген. Картоп көбінесе гарнир ретінде беріледі, әдетте қайнатылған. Швед тағамдарында түрлі пішіндер мен өлшемдердегі қарабидай, бидай, сұлы, ақ, қара, ашытылған және толық дәнді нанның көптеген түрлері бар, сондай-ақ жайма нан мен кепкен нан да кездеседі. Көптеген тәтті нан түрлері бар, ал кейбіреулерінде дәмдеуіштер қолданылады. Көптеген ет тағамдары, әсіресе котлеттер, қызыл жеміс жемісімен (лингонбери) беріледі. Жоғары тұтқырлығы бар жеміс сорпалары, мысалы, жусан жемісінен жасалған сорпа (nyponsoppa) және қаражидек сорпасы (blåbärssoppa) ыстық немесе суық күйінде швед тағамдарының дәстүріне тән. Май мен маргарин майдың негізгі көзі болып табылады, бірақ зәйтүн майы да көбірек қолданылуда. Швецияның кондитерлік өнерінде түрлі торттар, ашытқылы нан, печенье, кекстер мен торттар бар; олардың көпшілігі өте тәтті және көбінесе кофемен (фика) ішіледі.

Тарих

Балықтың маңыздылығы швед халқының және сауда үлгілерінің тарих бойында қалыптасуына ықпал етті. Балықты сақтау үшін тұздап, кептіріп немесе дәмдеуіштермен өңдеуіш жасайтын. Тұз, 1000 жылға дейін басталған Скандинавия орта ғасырларының алғашқы кезеңінде маңызды сауда тауарына айналды. Бұрын қыс айларында С витаминінің көзі ретінде сақталған қызанақ пен әртүрлі консервіленген жеміс-жидектер, алмалар және басқа да жемістер қолданылған (қазіргі кезде қызанақ швед тағамдарында сирек қолданылады). Қазірге дейін сүйікті саналатын лингобэри джемі – стейктер мен қайнатылған тағамдар сияқты ауыр тағамдарға жаңалық пен хош иіс қосудың ең дәстүрлі және типикалық шведтік тәсілі болып табылады. Қарақұмық желесі көбінесе жабайы жануарлар етіне – бұғы, қашар немесе елікке қосымша беріледі. Швецияның ұзақ қыстарында көптеген дәстүрлі рецепттерде жаңа көкөністердің жетіспеуі түсіндіріледі. Ескі заманда халықты қыс айларында күшпен қамтамасыз ететін өсімдіктер маңызды рөл атқарды. Көптеген түйнектер, мысалы, кальрот (рутабага) (британдық ағылшын тілінде «swede» деп аталады) 18 ғасырда картоппен біртіндеп алмастырылды немесе толықтырылды. Кейбір дәмдеуіштердің жетіспеуі күнделікті тағамдарды қазіргі стандарттармен салыстырғанда аз дәмді етті, бірақ көптеген жергілікті шөптер мен өсімдіктер ежелгі заманнан бері қолданылып келеді. Бұл дәстүр қазіргі швед тағамдарында да сақталған, олар әлі де жұмсақ, бірақ осындай шөптердің қолданылуының арқасында дәмді. Осы кезеңге дейін де, одан кейін де иммигранттар, мысалы, Стокгольм, Висби және Кальмар қалаларына қоныстанған Ганза лигасымен байланысты адамдар жаңа германдық тағамдар әкелді. Швед саудагерлері мен аристократтары да шетелдегі тағамдық дәстүрлерді қабылдады; кåldolmar (жармалы капуста) соның бір мысалы. Кåldolmar-дың алғашқы нұсқасы 1765 жылы Cajsa Warg-тің «Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber» атты еңбегінің төртінші басылымында жарияланды, бірақ ол кейінгі тағамдарға қарағанда түрік долмасына жақын болды.

Хусманқост

Швед хусманскосты – жергілікті ингредиенттерден жасалған дәстүрлі швед тағамдары, классикалық күнделікті швед асханасы. Хусманскост сөзі "үй иесі" деген мағына беретін хусман сөзінен шыққан, ал бұл термин бастапқыда қалалардың сыртындағы қарапайым ауылдық тағамдардың көпшілігін атау үшін қолданылған. Нағыз швед хусманскосты негізінен жергілікті ингредиенттерді пайдаланады, мысалы, барлық түрдегі шошқа еті, балық, дәнді дақылдар, сүт, картоп, тамыр жемістер, капуста, пияз, алма, жидектер және т.б.; сиыр және қозы еті аз қолданылады. Алма мен алмұрттан басқа, алма – ең көп қолданылатын дәстүрлі жеміс, оны жаңа күйінде жейді немесе алма пісіріндісі, алма соусы немесе алма торт түрінде ұсынады. Redningar (ру) және långkok (сөзбе-сөз "ұзақ қайнату") сияқты көп уақытты қажет ететін пісіру әдістері жиі қолданылады, ал дәмдеуіштер азырақ салынады. Швед хусманскостының мысалдары: бұршақ сорпасы (ärtsoppa), қайнатылған және пюреленген көкөністер, шошқа етімен берілетін картоп пен шалқан (rotmos med fläsk), лосостың көптеген түрлері (мысалы, gravlax, inkokt lax, қуырылған, тұздалған), сельдь түрлері (көбінесе тұздалған, бірақ сондай-ақ қуырылған, au gratin және т.б.), балық бөлшектері (fiskbullar), ет бөлшектері (köttbullar), ет немесе басқа ингредиенттермен картоптан жасалған кнедликтер (palt), картоптан жасалған қамыр (raggmunk), қамыр жемі (gröt), картоптың, еттің, шұжықтың, бекон мен пияздың қосылған араласпасы (pytt i panna), пиязбен ет қайнатылмасы (kalops) және пияз мен шошқа етімен толтырылған картоптан жасалған кнедликтер (kroppkakor). Көптеген тағамдар ностальгиялық құндылығы үшін "жайлы тағам" деп есептеледі. Швед хусманскостына ұқсас тағамдар мен тағамдық дәстүрлер басқа скандинавия елдерінде де кездеседі, бірақ егжей-тегжейліліктері әртүрлі болуы мүмкін. Швеция арақ белдеуіне жатады және тарихи тұрғыдан алғанда, бренвин мен шнапс сияқты дистилленген сусындар тамаққа дәстүрлі түрде қосымша ретінде беріледі. Соңғы елу жылда Швецияда шарапты тұтыну артты, бұл ішінара сыра мен күшті алкогольді сусындардың есебінен болды. Хусманскост соңғы онжылдықтарда қайта жандануға ие болды, өйткені Торе Вретман сияқты белгілі швед аспазшылары классикалық швед тағамдарының жаңартылған нұсқаларын ұсынды. Бұл жаңа хусманскостта майдың мөлшері азайтылды (бұрынғы күндері ауыр физикалық еңбекке шыдау үшін қажет болған), сондай-ақ жаңа ингредиенттер енгізілді. Тағамдардың пісіру уақытын қысқарту немесе тағамдық құндылығын немесе дәмін жақсарту үшін пісіру әдістері де өзгертілді. Көптеген швед мейрамханалары дәстүрлі хусманскостты заманауи, гастрономиялық тәсілмен үйлестіреді.

Swedish husmanskost denotes traditional Swedish dishes with local ingredients, the classical everyday Swedish cuisine. The word husmanskost stems from husman, meaning 'house owner', and the term was originally used for most kinds of simple countryside food outside of towns. Genuine Swedish husmanskost used predominantly local ingredients such as pork in all forms, fish, cereals, milk, potato, root vegetables, cabbage, onions, apples, berries etc. ; beef and lamb were used more sparingly. Beside berries and pears, apples are the most used traditional fruit, eaten fresh or served as apple pie, apple sauce, or apple cake. Time consuming cooking methods such as redningar (roux) and långkok (literally 'long boil') are commonly employed and spices are sparingly used. Examples of Swedish husmanskost are pea soup (ärtsoppa), boiled and mashed carrots, potato and rutabaga served with pork (rotmos med fläsk), many varieties of salmon (such as gravlax, inkokt lax, fried, pickled), varieties of herring (most commonly pickled, but also fried, au gratin, etc. ), fishballs (fiskbullar), meatballs (köttbullar), potato dumplings with meat or other ingredients (palt), potato pancake (raggmunk), varieties of porridge (gröt), a fried mix of pieces of potato, different kind of meats, sausages, bacon and onion (pytt i panna), meat stew with onion (kalops), and potato dumplings with a filling of onions and pork (kroppkakor). Many of the dishes would be considered comfort food for the nostalgic value. Dishes akin to Swedish husmanskost and food traditions are found also in other Scandinavian countries; details may vary. Sweden is part of the vodka belt and historically distilled beverages, such as brännvin and snaps, have been a traditional daily complement to food. Consumption of wine in Sweden has increased during the last fifty years, partly at the expense of beer and stronger alcoholic beverages. Husmanskost has undergone a renaissance during the last decades as well known (or famous) Swedish chefs, such as Tore Wretman, have presented modernised variants of classical Swedish dishes. In this nouvel husman the amount of fat (which was needed to sustain hard manual labour in the old days) is reduced and some new ingredients are introduced. The cooking methods are tinkered with as well, in order to speed up the cooking process or enhance the nutritional value or flavour of the dishes. Many Swedish restaurateurs mix traditional husmanskost with a modern, gourmet approach.

Тағамдар

Шведтік дәстүрлі тағамдарының кейбіріне жүздеген жыл, ал басқаларына бір ғасыр немесе одан аз уақыт болса да, қазіргі швед асханасы көптеген халықаралық тағамдарды қабылдағанына қарамастан, олар әлі күнге дейін шведтік күнделікті тамақтардың маңызды бөлігі болып табылады. Халықаралық деңгейде шведтің ең танымал тағамдары – smörgåsbord және Рождествода julbord, соның ішінде gravlax және шарықтар сияқты белгілі швед тағамдары. Швецияда бейсенбі күндері дәстүрлі түрде "шұпа күні" болып табылады, өйткені қызметшілер жарты күн демалыс алатын және шұпаны алдын ала дайындау оңай болатын. Көптеген мейрамханалар мен үйлерде әр бейсенбі сайын ертсоппа деп аталатын шведтік дәстүрлі шұпасы ұсынылады. Әртсоппа – сары бұршақ шұпасы, әдетте десерт ретінде блинчикпен бірге беріледі. Бұл қарапайым тағам, өте қою шұбат, негізінен қайнатылған сары бұршақ, сәл пияз, тұз және шошқа етінің кішкентай бөліктерінен тұрады. Ол көбінесе горчицамен бірге ұсынылады және одан кейін жұқа пирогтар (pannkakor) десерті беріледі. Шведтік қарулы күштері де әскери қызметшілеріне әр бейсенбі сайын бұршақ шұпасы мен блинчик пісіреді. Картоп жыл бойы көмірсулардың негізгі көзі ретінде желінеді және көптеген дәстүрлі тағамдардың құрамында маңызды орын алады. Соңғы 50 жыл ішінде ғана макарон және күріш дастарқанда кеңінен таралды. Картоптың бірнеше түрі бар, ең бағалысы – "жаңа картоп", ол жаздың басында пісіп, дәстүрлі жазғы тойда дәм татуға арналған. Жазғы тойда жаңа картоп тұздалған шаянмен, қиярмен және қаймақпен беріледі, ал жылдың алғашқы құлпынайы дәстүрлі түрде десерт ретінде ұсынылады. Швецияда ең жоғары бағаланған саңырауқұлақ – кантерель, ол деликатес саналады. Кантерель әдетте стейктермен бірге гарнир ретінде ұсынылады немесе пиязбен қуырылып, ашық сэндвичке қойылады. Кантерельден кейін ең танымал саңырауқұлақ – porcini mushroom немесе karljohansvamp, оның аты Карл XIV Иоаннның (Karl XIV Johan) есімімен байланысты, ол оны тағам ретінде қолдануды енгізген. Тамыз айында дәстүрлі мерекеде, яғни крефтскивада (креветкалар тойында) шведтер көп мөлшерде креветка жейді, олар қайнатылып, содан кейін тұз, аздап қант және көп мөлшерде дилдің гүлшоғырымен (krondill, сөздік мағынасы – тәж дилі) маринадталады.

Swedish traditional dishes, some of which are many hundreds of years old, others perhaps a century or less, are still a very important part of Swedish everyday meals, in spite of the fact that modern Swedish cuisine adopts many international dishes. Internationally, the most renowned Swedish culinary tradition is the smörgåsbord and, at Christmas, the julbord, including well known Swedish dishes such as gravlax and meatballs. In Sweden, traditionally, Thursday has been "soup day" because the maids had half the day off and soup was easy to prepare in advance. One of the most traditional Swedish soups, ärtsoppa, is still served in many restaurants and households every Thursday, a tradition since the Middle Ages. Ärtsoppa is a yellow pea soup, commonly served with pancakes as dessert. This is a simple meal, a very thick soup, basically consisting of boiled yellow peas, a little onion, salt and small pieces of pork. It is often served with mustard and followed by a dessert of thin pancakes (pannkakor). The Swedish Armed Forces also serve their conscripts pea soup and pancakes every Thursday. Potatoes are eaten year round as the main source of carbohydrates, and are a staple in many traditional dishes. Not until the last 50 years have pasta or rice become common on the dinner table. There are several different kinds of potatoes; the most appreciated is the "new potato", a potato which ripens in early summer and is enjoyed at the traditional midsummer feast. New potatoes at midsummer are served with pickled herring, chives, and sour cream, and the first strawberries of the year are traditionally served as dessert. The most highly regarded mushroom in Sweden is the chanterelle, which is considered a delicacy. The chanterelle is usually served as a side dish together with steaks, or fried with onions and sauce served on an open sandwich. Second to the chanterelle, and considered almost as delicious, is the porcini mushroom, or karljohansvamp, named after Charles XIV John (Karl XIV Johan) who introduced its use as food. In August, at the traditional feast known as kräftskiva, crayfish party, Swedes eat large amounts of crayfish, boiled and then marinated in a broth with salt, a little bit of sugar, and a large amount of dill umbels (krondill, lit. crown dill).

Тамақ

Тамақ таңертең ертедегі шай ішуден (frukost), түстен бұрын жеңіл түскі ас (lunch) және кешкі сағат алты немесе жетіде ауыр кешкі ас (middag) тұрады. Тамақтар арасында көбінесе бутерброд немесе жеміс жеу де жиі кездеседі (mellanmål). Швециялықтардың көпшілігі кешке кофе ішуге үзіліс жасайды, көбінесе тәттілермен (fika) бірге. Барлық бастауыш мектептерде және көптеген, бірақ барлық емес орта мектептерде Швецияның әлеуметтік мемлекетінің бір бөлігі ретінде түскі асқа ыстық тамақ беріледі. Швеция мектеп заңдарына сәйкес, бұл тамақ пайдалы заттарға толы болуы тиіс.

Теңіз өнімдері

Швед кухнясында балық және басқа да теңіз өнімдері маңызды орын алады. Норвегиядан шаруашылықта өсірілген лосось күннен-күнге танымал болып келеді. Тұздалған, тәттіленген шабақ, inlagd sill – шведтердің дәстүрлі алдын ала тамашалауы. Шримп пен лобстер Скагеррак жағалауының арнайы тағамдары. Сурстрёминг – балтық теңізінің ашытылған шабағы, өте күшті иісімен танымал, кейбіреулер жақсы көреді, ал кейбіреулер жек көреді.

Kaffebröd (қоғамдық нан)

Bakelser және басқа да kaffebröd түрлері (немесе кең таралған fikabröd) – бұл әдетте кофемен бірге жейтін түрлі бәліштер, торттар, печеньелер және булочкалар (фика қараңыз). Дәстүрлі швед кондитерлік дүкенінде (кофехана / кондитерлік) қол жетімді кең таралған kaffebröd түрлері:

SwedishEnglishDefinitionKanelbulleКарамұздан жасалған, қаламадан жасалған канельді булочка.WienerbrödДаниялық бәліш; түрлі сорттары мен пішіндері бар; АҚШ-тағы даниялық бәлішке өте ұқсас.ChokladbollШоколадты шар. Сабиз, какао және қант қосылған шоколадты дәмді майлы шар, кокос үлпегімен немесе інжу-маржан қантымен қапталған.KringlaҮстінде інжу-маржан қанты бар, иілген (тәмді) кішкентай печенье.PunschrullePunsch roll. Жасыл марципанмен қапталған, ұштары шоколадқа малынған, ішіне ұсақталған печенье, май және какао қоспасы, пунш ликерімен дәмделген кішкентай цилиндр тәрізді бәліш. Бұл бәліш көбінесе цилиндр пішініне байланысты dammsugare ("шаң сорғыш") деп аталады, себебі оның пішіні көптеген ескі шаң сорғыштарға ұқсас. Басқа атаулары: arraksrulle (арак (арак) пунш құрамына кіреді) және '150 ом' (қоңыр-жасыл түсі 150 омдық резисторға ұқсайды).BiskviАлмандер мен қанттан жасалған, майлы креммен толтырылған және шоколадтың жұқа қабатымен жабылған кішкентай дөңгелек бәліш. Ол алғаш рет 19 ғасырда Францияда жасалған.PrinsesstårtaПринцесса торт. Шұбаттан жасалған, жасыл марципанмен қапталған, үстіне қант ұнтағы себілген үлкен торт; көбінесе қызғылт марципан гүлдерімен безендіріледі.BudapestbakelseБудапешт бәліші. Негізінен қант, жұмыртқа ақшыны, қарақұмық, қаймақ және абрикос немесе мандарин сияқты жемістерден жасалады, аздап шоколад пен қант ұнтағымен безендіріледі.NapoleonbakelseНаполеон бәліші. Бәліш қамырынан, қаймақтан, кремнен және джемнен жасалады, үстіне глазурь және қарақат желесі қосылады.KladdkakaШоколадты және жабысқақ жалпақ торт.ToscakakaҚарапайым бисквит, үстіне карамельді бадам себілген.ArraksbollАракпен дәмделген шар, сыртқы түрі шоколадты шарға ұқсас, бірақ дәмі өте ерекше.

Рождестволық сусындар

Маума – дәстүрлі Рождество сусыны. Әдетте портер немесе басқа қара сыра, ашық сыра (pilsner), порт айнасы (немесе басқа айна), және тәтті нәрсе (sockerdricka немесе julmust) қосылады; көбінесе кардамонмен дәмделеді. Глогг – қыздырылған шарап.

Спирт

Ликер өндірісінің дәстүрі 18 ғасырға дейін жетеді және 1840 жылдары өнім ең жоғары шарына жеткен. 1880 жылдан бері мемлекеттік Systembolaget компаниясы 3,5%-дан жоғары спиртті алкоголь сатуда монополия құқығына ие, бұл қолжетімділікті шектейді. Бұрын Швецияның ауылдық аймақтарында Hembränt (қуырылған арақ) жасалатын, бірақ соңғы жылдары алкоголь импортына қатысты ережелердің жеңілдеуі және контрабанданың көбеюіне байланысты өндіріс азайды. Пунш – Швецияда 19 ғасырда өте танымал болған дәстүрлі ликер. Ол университет студенттерінің сүйікті сусындарына айналды, содан бері көптеген дәстүрлі әндер пунш ішу туралы немесе сол кездегі және қазірге дейін университеттердің студенттік қауымдастықтарындағы мәдени өмірдің бір бөлігі болған, бірлескен тойларда орындалатын әндер ретінде жазылған.

Сүт

Швецияда сыра да кеңінен тұтынылады, ал әдеттегі швед сырасы – ашық түсті және дәмді лагер. Pripps Blå және Norrlands Guld брендтері осыған кең таралған мысалдар. Соңғы онжылдықтарда Швецияның барлық аймақтарында көптеген шағын сыра қайнатушылықтар (микросырату орындары) пайда болды, олар түрлі стильдер мен брендтерді ұсынады. Nils Oscar Brewery, Dugges Ale och Porterbryggeri және Närke Kulturbryggeri – осы жас швед микросыраханаларының мысалдары. Швециядағы көптеген микросыраханалар АҚШ-тың қолөнер сыра қозғалысынан шабыттанып, американдық стильде немесе американдық қолөнер сыраханаларымен байланысты стильдерде сыра қайнатады, мысалы, американдық Pale Ale және американдық IPA.

Тамақ пен қоғам

Brödinstitutet ("Нан институты") бір кезде Швеция Ұлттық денсаулық сақтау және әлеуметтік қамтамасыз ету басқармасының цитатасын пайдаланып, күніне 6-8 тілім нан жеуді ұсынған. Сүт ішуді де Швеция Ұлттық денсаулық сақтау және әлеуметтік қамтамасыз ету басқармасы ұсынған және оны насихаттаған; көбінесе күніне екі-үш стақан сүт ішу ұсынылады. Швеция сүтін тұтынуды қолдаушы Mjölkfrämjandet ұйымы тапсырысымен жүргізілген сауалнама нәтижесінде, сұрақтырылған шведтердің 52% кем дегенде күніне бір рет сүт ішетіні, әдетте түскі асқа бір стақан, ал кешкі немесе таңертең тағы бір-екі стақан ішетіні анықталды. Аздаған майлы өнімдер, қабықты нан және басқа да баламалар көп кездеседі; азық-түлік дүкендері әдетте сүтті төрт немесе бес түрлі майлылығы бойынша сатады, 3%-дан 0,1%-ға дейін. Швецияда басқа отбасының баласын тамақтандыруды әдетсіз деп есептеу жиі кездеседі. Қонаққа келген балаларды кешкі ас уақытында шығарып салуы немесе басқа бөлмеде күтуді сұрауы мүмкін, сондай-ақ үй иелері баланың ата-анасына қоңырау шалып, рұхсат сұрауы да мүмкін.