Немец әзірленуі: Германияның әртүрлі аймақтық тағамдары, Орта және Батыс Еуропа елдерімен байланысы. Тарихы, дәстүрлері мен ұқсастықтары туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Германияның аспаздық дәстүрлері
Culinary traditions of Germany
various examples of cuisine
Германияның асханасы көптеген түрлі жергілікті немесе аймақтық асханалардан құралған, бұл елдің федеративтік тарихын көрсетеді. Германияның өзі Орталық Еуропаның үлкен мәдени аймағының бір бөлігі болып табылады, Польша және Чехия (сондай-ақ Словакия) сияқты көршілес елдермен көптеген аспаздық дәстүрлерді бөліседі. Солтүстік Еуропада, әсіресе Данияда, дәстүрлі даниялық асқа бұрын неміс асханасының әсері тиген, сондықтан екі елде де бірнеше тағамдар (мысалы, картоп салаты) ортақ. Сонымен қатар, неміс асханасы Батыс Еуропа асханасымен көптеген ортақ белгілерге ие, бұл Төмен елдерде (яғни Нидерланды, Бельгия және ең бастысы Люксембургте) ұсынылатын кейбір дәстүрлі тағамдарда көрінеді. Оңтүстік Германияның Бавария және Швабия сияқты аймақтары Австрия және Швейцария асханаларымен де тағамдарды бөліседі. Неміс асханасы сондай-ақ Орталық және Шығыс Еуропаның басқа да елдерінің асханаларына, мысалы, Венгрия мен Румынияға әсер етті, екі ел де этникалық неміс азшылықтары арқылы жалпы алғанда, өткен және қазіргі неміс мұрасын бөліседі (мысалы, осыған байланысты Трансильваниялық саксон асханасын қараңыз). Сонымен қатар, 2015 жылғы Michelin Guide Германиядағы 11 мейрамханаға үш жұлдызды рейтинг (ең жоғары белгі) берді, ал тағы 38-і екі жұлдызды және 233-і бір жұлдызды рейтинг алды. 2017 жылы Германияда Мишленнің үш жұлдызы бар мейрамханалардың саны бойынша әлемде Жапония, Франция және АҚШ-тан кейін төртінші орында тұрды.
The cuisine of Germany consists of many different local or regional cuisines, reflecting the country's federal history. Germany itself is part of the larger cultural region of Central Europe, sharing many culinary traditions with neighbouring countries such as Poland and the Czech Republic (and Slovakia as well). In Northern Europe, in Denmark more specifically, the traditional Danish cuisine had also been influenced by German cuisine in the past, hence several dishes being common between the two countries (e. g. potato salad). At the same time, the German cuisine also shares many similar characteristics with the Western European cuisine, as is reflected by some common traditional dishes served in the Low Countries (i. e. Netherlands, Belgium, and, most notably, Luxembourg). Southern German regions, such as Bavaria and Swabia, share dishes with Austrian cuisine and parts of Swiss cuisine as well. The German cuisine has also influenced other European cuisines from Central Eastern Europe such as those of Hungary or Romania, both countries sharing past and current German heritage in general, through their ethnic German minorities (see also, for example in this regard, the Transylvanian Saxon cuisine). Furthermore, the Michelin Guide of 2015 awarded a three star ranking (the highest designation) to 11 restaurants in Germany, while 38 more received two star rankings and 233 one star rankings. as of 2017, Germany had the fourth highest number of Michelin three star restaurants in the world, after Japan, France, and the United States.
Ет
Жылдық орташа ет тұтыну шамамен бір адамға. Ең көп таралған түрлері – шошқа, құс және сиыр еті. Басқа да ет түрлері кеңінен қолжетімді, бірақ олар маңызды емес деп саналады. Ет көбінесе сөндіріледі (қайнатылып-сүсіріледі); қуырылған тағамдар да бар, бірақ олардың рецепттері көбінесе Франция мен Австриядан келген. Қатты етті жұмсарту үшін пайдаланылатын бірнеше пісіру әдістері ұлттық ерекшеліктерге айналды, соның ішінде Sauerbraten (қышқылдап пісіру), онда сиыр, жылқы немесе бұғы еті бірнеше күн бойы сірке су немесе шарап сірке суында маринадталады. Германияда шұжық жасаудың ұзақ тарихы бар; 1500-ден астам түрлі шұжық (Wurst) жасалады. Шұжықтың түрлері: Биершенкен, Боквурст, Франкфуртер Вюрстхен, Ягдурст, Кнаквурст, Ливервурст, Меттвурст, Нюрнбергер Братвурст, Нюрнбергер Ростбратвурст, Регенсбургер Вурст, Саумаген, Теевурст, Тюринген шұжығы, Вайсвурст, Вестфалиялық сиыр етінен жасалған шұжық және Вуллвурст.
The average annual meat consumption is per person. The most common varieties are pork, poultry, and beef. Other varieties of meat are widely available, but are considered to be insignificant. Meat is usually braised; fried dishes also exist, but these recipes usually originate from France and Austria. Several cooking methods used to soften tough cuts have evolved into national specialties, including Sauerbraten (sour roast), involving marinating beef, horse meat or venison in a vinegar or wine vinegar mixture over several days. A long tradition of sausage making exists in Germany; more than 1,500 different types of sausage (Wurst) are made. Different types of sausages include also: Bierschinken, Bockwurst, Frankfurter Würstchen, Jagdwurst, Knackwurst, Liverwurst, Mettwurst, Nürnberger Bratwürste, Nürnberger Rostbratwurst, Regensburger Wurst, Saumagen, Teewurst, Thuringian sausage, Weisswurst, Westfälische Rinderwurst and Wollwurst.
Балық
Тұзды су балықтарының ішінде Аляскалық сойқа, Атлантикалық сельдь, Атлантикалық треска және саит ең көп кездеседі. Германиялық мәзірде танымал тұщы су балықтары – форель, шұбар, сазан және еуропалық шабақ та жиі тізімделеді. Бұл балықтар көбінесе грильде, "Backfisch" немесе "Fischfrikadelle" ретінде қуырылып, немесе сорпаға салынып беріледі. Теңіз өнімдері дәстүрлі түрде солтүстік жағалау аймақтарымен шектелген, бірақ тұздалған сельдь көбінесе Fischbrötchen-де, Rollmops (тұздалған сельдь филесі қияр немесе пиязбен цилиндр пішінде оралған) немесе Brathering (қуырылған, маринадталған сельдь) ретінде ұсынылған. Бүгінде көптеген теңіз балықтары, мысалы, таза сельдь, тунец, скумбрия, лосось және сардина бүкіл елде кең таралған. Өнеркәсіптік революцияға дейін және өзендердің ластануына дейін Рейн, Эльба және Одер өзендерінде лосось көп кездесетін, және экологиялық мәселелерге сананың артуымен және одан туындаған шаралармен, мысалы, заманауи сарқырамалық станциялар мен ауыл шаруашылығы ағынды суын азайту сияқты шаралармен ғана қайта орала бастады. Балық таяқшалары, Fischstäbchen (мағынасы: "кішкентай балық таяқшалары"), – треска, пикша немесе сойқа сияқты ақ балықтан жасалған, қамырға малынған немесе үгітілген танымал өңделген тағам.
Of saltwater fish, whitefish such as Alaska pollock, Atlantic herring, Atlantic cod and saithe are the most common. Popular freshwater fish on the German menu are trout, pike, carp, and European perch also are listed frequently. These fish are often served grilled, fried as "Backfisch" or "Fischfrikadelle", or in a soup. Seafood traditionally was restricted to the northern coastal areas, except for pickled herring, which was often served in a Fischbrötchen, as Rollmops (a pickled herring fillet rolled into a cylindrical shape around a piece of pickled gherkin or onion), or Brathering (fried, marinated herring). Today, many sea fish, such as fresh herring, tuna, mackerel, salmon and sardines, are well established throughout the country. Prior to the industrial revolution and the ensuing pollution of the rivers, salmon were common in the rivers Rhine, Elbe, and Oder and only slowly started to return along with a growing consciousness for environmental questions and resulting measures, such as state of the art sewage plant and reduction of agricultural runoff. Fish fingers, known as Fischstäbchen (lit. : "fish sticklets"), are a popular processed food made using whitefish such as cod, haddock or pollock, which has been battered or breaded.
Көкөністер
Көкөністер көбінесе қайнатпа немесе көкөніс сорпаларында қолданылады, бірақ гарнир ретінде де беріледі. Сәбіз, гүлдік капуста, шалқан, шпинат, безгек, бұршақ, брокколи және көптеген түрі кәдімгідей кездеседі. Қуырылған пияз ел бойынша көптеген етті тағамдарға қосылады. Шамамен 1900 жылы сәбіздер кейде суда пісіріліп, сорпасы кофе орнына қолданылған. Аспаржа – жыл сайынғы жан басына шаққан тұтынуға сәйкес, танымал маусымдық гарнир немесе негізгі тағам. Ақ түрі Германияда әсіресе танымал және жасыл аспаржадан гөрі жиі кездеседі. Маусым кезінде кейбір мейрамханалар аспаржадан ғана тұратын толық мәзір ұсынады. Аспаржа маусымы (Spargelzeit немесе Spargelsaison) дәстүрлі түрде сәуірдің ортасында басталып, Иван күнінде (24 маусым) аяқталады.
Vegetables are often used in stews or vegetable soups, but are also served as side dishes. Carrots, cauliflower, turnips, spinach, peas, beans, broccoli and many types of cabbage are very common. Fried onions are a common addition to many meat dishes throughout the country. Circa 1900, carrots were sometimes roasted in water, with the broth used in place of coffee. Asparagus is a popular seasonal side or main dish with a yearly per capita consumption of The white variety is especially popular in Germany and more common than green asparagus. Restaurants will sometimes devote an entire menu to nothing but white asparagus when it is in season. Spargel season (Spargelzeit or Spargelsaison) traditionally begins in mid April and ends on St. John's Day (24 June).
Тамақтардың құрылымы
Таңертеңгі тамақ әдетте нан, тост немесе май немесе маргарин жағылған нан орамалары, салқымдатылған ет өнімдері, ірімшік, конфитюр (конфитюр немесе көбінесе мармелад деп аталады), бал және жұмыртқа (көбінесе қайнатылған) құрайды. Таңертеңгі тамақта жиі ішілетін сусындар – кофе, шай, сүт, какао (ыстық немесе суық) немесе жеміс шырындары. Кешкі ас (Abendessen, немесе Abendbrot) әдетте аз көлемді тағам болып, көбінесе нан, ет немесе шұжық, ірімшік және таңғы асқа ұқсас бір түрлі көкөніс немесе сэндвичтерден тұрады. Күндізгі шағын тағамдар Vesper (оңтүстікте), Brotzeit (нан жеу уақыты, сондай-ақ оңтүстікте), Kaffee und Kuchen (сөзбе-сөз "кофе және торт") немесе Kaffeetrinken деп аталады. Бұл өте неміс тілдік мәдениетке тән әдет-ғұрып, оны ағылшын тілді елдердегі сағат 5-те ішетін шаймен салыстыруға болады. Ол түскі ас пен кешкі ас арасындағы уақытты қамтиды, көбінесе жексенбі күндері бүкіл отбасымен бірге өткізіледі. Дегенмен, Германияда, Еуропаның басқа аймақтарындағыдай, соңғы 50 жылда тамақтану әдеттері өзгерді. Бүгінде көптеген адамдар жұмыста күндіз аз тамақтанады, көбінесе екінші таңғы ас та жейді, ал кешке үйде отбасымен бірге ыстық кешкі ас тамашалайды. Ал кейбір адамдар үшін дәстүрлі тамақтану әдеті әлі де кең таралған, бұл тек ауылдық жерлерге ғана емес, қалаларда да орынды. Таңертеңгі ас әлі де өте танымал және демалыс күндері кеңейтіліп, достар шақырылып, қонақ ретінде ұйымдастырылуы мүмкін; кофе мен тортқа да қатысты жағдай осылай. 1990 жылдардан бері жексенбілік бранч, әсіресе қалалық кафелерде кеңінен таралды.
Breakfast (Frühstück, ) commonly consists of bread, toast, or bread rolls with butter or margarine, cold cuts, cheeses, jam (Konfitüre or more commonly called Marmelade), honey and eggs (typically boiled). Common drinks at breakfast are coffee, tea, milk, cocoa (hot or cold) or fruit juices. Dinner (Abendessen, , or Abendbrot) was always a smaller meal, often consisting only of a variety of breads, meat or sausages, cheese and some kind of vegetables, similar to breakfast, or possibly sandwiches. Smaller meals added during the day bear names such as Vesper (in the south), Brotzeit (bread time, also in the south), Kaffee und Kuchen (, literally for "coffee and cake"), or Kaffeetrinken. It is a very German custom and comparable with the English five o'clock tea. It takes time between lunch and dinner, often on Sundays with the entire family. However, in Germany, as in other parts of Europe, dining habits have changed over the last 50 years. Today, many people eat only a small meal in the middle of the day at work, often also a second breakfast, and enjoy a hot dinner in the evening at home with the whole family. For others, the traditional way of eating is still rather common, not only in rural areas. Breakfast is still very popular and may be elaborate and extended on weekends, with friends invited as guests; the same holds for coffee and cake. Since the 1990s, the Sunday brunch has also become common, especially in city cafés.
Қосымша тағамдар
Бидай ұны мен жұмыртқадан жасалған лапшалар, әдетте, итальяндық жапсырма макароннан қалың болады. Елдің оңтүстік-батыс бөлігінде ең көп таралғандары – көп мөлшерде жұмыртқа қосылған Spätzle және равиолиді еске түсіретін дәстүрлі, іші толтырылған Maultaschen. Лапшадан басқа картоп та жиі қолданылады. Картоп неміс тағамдарына 17 ғасырдың соңында енген, ал 19 ғасырдан бері кеңінен таралған. Көбінесе оны қайнатады (тұзды суда, Salzkartoffeln), бірақ пюре (Kartoffelpüree немесе Kartoffelbrei) және табада қуырылған картоп (Bratkartoffeln) та дәстүрлі. Pommes frites, Pommes (жергілікті жерлерде "Pom fritz" немесе "Pommès" деп айтылады, бұл француз тіліндегі "Pom freet" немесе "Pom" айтылуынан өзгеше) немесе аймақтық түрде Fritten деп аталады, бұл қуырылған картоптың кең таралған түрі; олар көбінесе кетчуп немесе майонезбен беріледі, ал Pommes rot/weiß (қызыл/ақ) деп аталатын нұсқасында екеуі де ұсынылады. Сонымен қатар, Klöße (солтүстікте) немесе Knödel (оңтүстікте) деп аталатын кнедликтер және оңтүстік Германияда итальяндық гноччиге ұқсас Schupfnudeln сияқты картоптан жасалған лапшалар да танымал. Германияда салаттар, оның ішінде заманауи түрлері, сондай-ақ вегетариандық тағамдар да күннен-күнге танымал болып келеді.
Noodles, made from wheat flour and egg, are usually thicker than the Italian flat pasta. Especially in the southwestern part of the country, the predominant variety of noodles are Spätzle, made with a large number of eggs, and Maultaschen, traditional stuffed noodles reminiscent of ravioli. Besides noodles, potatoes are common. Potatoes entered the German cuisine in the late 17th century, and were almost ubiquitous in the 19th century and since. They most often are boiled (in salt water, Salzkartoffeln), but mashed (Kartoffelpüree or Kartoffelbrei) and pan roasted potatoes (Bratkartoffeln) also are traditional. French fries, called Pommes frites, Pommes (spoken as "Pom fritz" or, respectively, "Pommès", deviating from the French pronunciation which would be "Pom freet" or "Pom") or regionally as Fritten in German, are a common style of fried potatoes; they are traditionally offered with either ketchup or mayonnaise, or, as Pommes rot/weiß (lit. fries red/white), with both. Also common are dumplings (including Klöße as the term in the north or Knödel as the term in the south) and in southern Germany potato noodles, including Schupfnudeln, which are similar to Italian gnocchi. Salads, also modern variations, as well as vegetarian dishes are increasingly popular in Germany.
Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер
Германиялық тағамдар, қыша, хрен және ащы паприкадан басқа, көбінесе өткір болмайды. Кардамон, анис тұқымы және корица көбінесе Рождество мезгілімен байланысты тәтті торттарда немесе сусындарда қолданылады, кейде шұжық дайындауда да пайдаланылады, бірақ неміс тағамдарында сирек кездеседі. Базилик, шалфей, орегано, ащы бұрыш және карри ұнтағы сияқты басқа шөптер мен дәмдеуіштер 1980 жылдардың басынан бері танымал болды. Жасыл салатта немесе балық филесінде жас шөп (укроп) жиі қолданылады. Қыша (Senf) – шұжыққа жиі қосылатын дәмдеуіш, оның күші әртүрлі болуы мүмкін. Ең көп таралған түрі – Mittelscharf (орташа ащы), ол дәстүрлі ағылшын және француз қышаларының арасындағы күшке ие. Дюссельдорф, француздық Deli Mustard-қа ұқсас, Дижон қышасынан өзгеше дәмімен, және оның айналасындағы аймақтар әсіресе ащы қышасымен танымал, ол үстелге қойылатын дәмдеуіш ретінде де, Senfrostbraten (қыша қосылған қайнатылған ет) сияқты жергілікті тағамдарда да қолданылады. Елдің оңтүстік бөлігінде бавариялық Weißwurst-пен бірге берілетін тәтті қыша жасалады. Неміс қышасы әдетте американдық түрлерінен кем қышқылды болады. Хрен көбінесе дәмдеуіш ретінде қолданылады, оны жеке паста түрінде немесе қаймақпен (Sahnemeerrettich) байытылған күйде, немесе қышамен бірге беруге болады. Германияның кейбір аймақтарында оны ет пен шұжыққа, әдетте қыша қолданылатын жерлерде пайдаланады. Германияда оның қолданылуы 16 ғасырға дейін барып жетеді, сол кезде ол дәрі және тағам ретінде қолданылған, ал жапырақтары көкөніс ретінде жеуге болған. Сарымсақ дәстүрлі неміс асханасында үлкен рөл атқарған емес, бірақ француз, итальян, испан, португал, грек және түрік асханаларының ықпалымен соңғы онжылдықтарда танымалдылығы артты. Рамсон, бұрынғы ғасырларда қайта жаңғырылған шөп, 1990 жылдан бері қайтадан танымал болды.
With the exception of mustard, horseradish, and hot paprika, German dishes are rarely hot and spicy. Cardamom, anise seed, and cinnamon are often used in sweet cakes or beverages associated with Christmas time, and sometimes in the preparation of sausages, but are otherwise rare in German meals. Other herbs and spices, such as basil, sage, oregano, hot chili peppers, and curry powder have become popular since the early 1980s. Fresh dill is very common in a green salad or fish fillet. Mustard (Senf) is a very common accompaniment to sausages and can vary in strength, the most common version being Mittelscharf (medium hot), which is somewhere between traditional English and French mustards in strength. Düsseldorf, similar to French's Deli Mustard with a taste that is very different from Dijon, and the surrounding area are known for its particularly spicy mustard, which is used both as a table condiment and in local dishes such as Senfrostbraten (pot roast with mustard). In the southern parts of the country, a sweet variety of mustard is made which is almost exclusively served with the Bavarian speciality Weißwurst. German mustard is usually considerably less acidic than American varieties. Horseradish is commonly used as a condiment either on its own served as a paste, enriched with cream (Sahnemeerrettich), or combined with mustard. In some regions of Germany, it is used with meats and sausages where mustard would otherwise be used. Its use in Germany has been documented to the 16th century, when it was used as medicine, and as a food, whereby its leaves were consumed as a vegetable. Garlic has never played a large role in traditional German cuisine, but has risen in popularity in recent decades due to the influence of French, Italian, Spanish, Portuguese, Greek, and Turkish cuisines. Ramson, a rediscovered herb from earlier centuries, has become quite popular again since the 1990s.
Десерт
Бүкіл елде көптеген түрлі торттар, пирогтар және кондитерлік өнімдер ұсынылады, көбінесе жаңа жемістерден жасалады. Алма, слива, құлпынай және вишня торттарда жиі қолданылады. Сондай-ақ, құыршықтан жасалған торт та өте танымал, көбінесе кваркпен жасалады. Schwarzwälder Kirschtorte (вишнядан жасалған Қара орманы торт) – әдеттегі неміс торттарының ең танымал мысалы, ішіне қамыт немесе майлы крем салынған. Неміс пончиктері (тесігі жоқ) әдетте ашытқы қамырынан жасалған, ішіне джем немесе басқа толтырғыштар салынған донаттар болып табылады және аймаққа байланысты Берлинер, Пфаннкухен (Берлин мен Шығыс Германияда), Креппель немесе Крапфен деп аталады. Eierkuchen немесе Pfannkuchen – үлкен (әдетте диаметрі 20–24 см), және салыстырмалы түрде жұқа (~5 мм) құйма, француз крэптеріне ұқсас. Олар қант, джем немесе сироппен беріледі. Ішінде ірімшік, ұнтақталған ет немесе бекон бар тұзды түрлері, сондай-ақ ішіне пісірілген алма кесінділері салынған түрлері де бар (Apfelpfannkuchen, яғни алма құймасы), бірақ олар көбінесе десерт емес, негізгі тағамдар саналады. Кейбір аймақтарда Eierkuchen ішіне толтырма салынып, оралады. Pfannkuchen сөзі Германияның көп бөлігінде құйма дегенді білдіреді. Ол дәстүрлі түрде қаймақпен, сонымен қатар ванильді соуспен, сүтпен немесе қамытпен ұсынылады. Grüne Grütze (қайыс жемісінен жасалған пудинг) – Rote Grütze-нің бір түрі. Осыған ұқсас тағамды Германияның барлық жерінде табуға болады. Мұзқаймақ пен сорбе де өте танымал. Италиялық мұзқаймақ дүкендері Германиядағы шетелдік тамақтану орындарының алғашқы үлкен толқыны болды, ол 1850 жылдардың ортасында басталып, 1920 жылдары кең таралды. Spaghettieis (спагеттиге ұқсайтын мұзқаймақ, үстіне томат соусы мен ұнтақталған ірімшік салынған) – Германияда пайда болған және танымал мұздатылған десерт.
A wide variety of cakes, tarts and pastries are served throughout the country, most commonly made with fresh fruit. Apples, plums, strawberries, and cherries are used regularly in cakes. Cheesecake is also very popular, often made with quark. Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest cake, made with cherries) is probably the most well known example of a wide variety of typically German tortes filled with whipped or butter cream. German doughnuts (which have no hole) are usually balls of yeast dough with jam or other fillings, and are known as Berliner, Pfannkuchen (in Berlin and Eastern Germany), Kreppel or Krapfen, depending on the region. Eierkuchen or Pfannkuchen are large (usually around 20–24 cm in diameter), and relatively thin (~5mm) pancakes, comparable to the French crêpes. They are served covered with sugar, jam or syrup. Salty variants with cheese, ground meat or bacon exist as well as variants with apple slices baked in (called Apfelpfannkuchen, literally for apple pancakes), but they are usually considered to be main dishes rather than desserts. In some regions, Eierkuchen are filled and then wrapped. The word Pfannkuchen means pancake in most parts of Germany. It is traditionally served with cream, but also is served with vanilla sauce, milk or whipped cream. and Grüne Grütze (gooseberry fruit pudding) are variations of the Rote Grütze. A similar dish, Obstkaltschale, may also be found all around Germany. Ice cream and sorbets are also very popular. Italian run ice cream parlours were the first large wave of foreign run eateries in Germany, which began around the mid 1850s, becoming widespread in the 1920s. Spaghettieis, which resembles spaghetti, tomato sauce, and ground cheese on a plate, originated in Germany and is a popular ice cream dessert.
Демалыс күндері
Рождестводан кейінгі Рождество күндері Рождество кешінде пісірілген қаз – Рождество күні тамақтанудың негізгі тағамы. Оны кейде, әсіресе оңтүстік аймақтарда, еуропалық сазанмен ауыстырады. Сазан кесектеріне бөлініп, нан үгіндісімен жабылып, майда қуырылады. Көбінесе картоп салаты, қияр салаты немесе картоп қосымша тағам ретінде беріледі. Рождестводан басқа, христиан дінінің басқа да мерекелері мен маусымдарының әрқайсысы аймаққа және дінге қарай өзгеше тағамдармен байланысты. Мысалы, Пасха маусымы әдетте боялған жұмыртқалармен, Остербротпен және Ұлы жұма күні тұщы су балығымен байланысты. Сол сияқты, Киелі Сильвестр күні көбінесе сазан тағамымен тойланады. Көптеген аймақтарда, әсіресе католиктерде, Күл кешінен Пасха жексенбісіне дейінгі ораза кезеңі сақталады. Оразаға дейінгі карнавал маусымы Berliner Pfannkuchen (неміс пончиктері)мен танымал. Жылдың соңғы айлары, әсіресе Адвент және Рождество маусымы, көбінесе Weihnachtsgebäck (сөзбе-сөз Рождество нан өнімдері)пен байланысты, оған Weihnachts / Christstollen, Lebkuchen, Spekulatius, Marzipan, Weihnachtsplätzchen, Vanillekipferl, Zimtsterne және Dominosteine сияқты тәтті және дәмді тағамдар кіреді. Осы кезеңде Германияның супермаркеттері де осы өнімдерді сатады. Рождество жәрмеңкелерінде Креп, Рейбекухен және Эйер / Пфаннкухен сияқты танымал кондитерлік өнімдер де сатылады.
On the Christmas Days following Christmas Eve, roast goose is a staple of Christmas Day meals. It is sometimes replaced with European carp, particularly in Southern areas. The carp is cut into pieces, coated in breadcrumbs and fried in fat. Common side dishes are potato salad, cucumber salad or potatoes. Apart from Christmas, nearly all other Christian holidays and seasons have special dishes associated with them, varying regionally and by denomination. The Easter season, for instance, is typically associated with painted Easter eggs, Osterbrot and a meal of freshwater fish on Good Friday. Likewise, Saint Sylvester's Day is often celebrated with a meal of carp. The fasting season, which lasts from Ash Wednesday to Easter Sunday, is observed in many areas, especially Catholic ones. The preceding carnival season is known for Berliner Pfannkuchen (German doughnuts). The last months of the year, especially the Advent and Christmas season, is often associated with Weihnachtsgebäck (literally Christmas bakery products), which includes sweet and spicy foods like Weihnachts /Christstollen, Lebkuchen, Spekulatius, Marzipan, Weihnachtsplätzchen, Vanillekipferl, Zimtsterne and Dominosteine. German supermarkets also sell these products during this period. Another popular confectioneries are Crêpe, Reibekuchen and Eier /Pfannkuchen, which are sold in Christmas markets.
Нан
Нан (Brot) – неміс тағамдарының маңызды бөлігі, және әлемдегі ең көп нанның түрлері осында кездеседі. Шамамен 13 000 нан пісіретін орында 3000-ға жуық нан және 1200 түрлі нан-тоқаш өнімдері шығарылады. Нан көбінесе таңғы асқа (көбінесе нан орамаларымен алмастырылады) және кешке (ашық) бутерброд түрінде беріледі, бірақ негізгі тағамға қосымша ретінде сирек ұсынылады (мысалы, Eintopf немесе сорпамен бірге танымал). Нанның неміс тағамдарындағы маңыздылығын Abendbrot (кешкі ас, сөзбе-сөз кешкі нан) және Brotzeit (шағын тағам, сөзбе-сөз нан уақыты) сияқты сөздерінен де көруге болады. Шындығында, неміс елдерінде тұратын экспаттардың көптеген елдердегі басты шағымдарының бірі – қанағаттандырарлық жергілікті нан табудағы қиындықтар. Нанға қатысты, неміс тағамдары кез келген басқа мәдениеттің тағамдарынан гөрі әлдеқайда алуан түрлі. Кейбір нандардың құрамында бидай және қара бидай ұны болады (сондықтан Mischbrot, аралас нан деп аталады). Көптеген нандар көп дәнді нандар болып табылады. Германияда ең танымал нандардың қатарында: пилле (Dinkelbrot), қара бидай (Roggenbrot), қара бидай-бидай (Roggenmischbrot), бидай-қара бидай (Weizenmischbrot), бидай (Weißbrot), тост (Toastbrot), тұтас дәнді (Vollkornbrot), бидай, сұлы немесе зығыр тұқымды (Mehrkornbrot), қара бидай нанындағы күнбағыс тұқымы (Sonnenblumenkernbrot), қара бидай нанындағы қабақ тұқымы (Kürbiskernbrot), картоп наны (Kartoffelbrot) және қуырылған пияз қосылған ақ бидай-қара бидай наны (Zwiebelbrot) бар.
Bread (Brot) is a significant part of German cuisine, with the largest bread diversity in the world. Around 3000 types of breads and 1,200 different types of pastries and rolls are produced in about 13,000 bakeries. Bread is served usually for breakfast (often replaced by bread rolls) and in the evening as (open) sandwiches, but rarely as a side dish for the main meal (popular, for example, with Eintopf or soup). The importance of bread in German cuisine is also illustrated by words such as Abendbrot (meaning supper, literally evening bread) and Brotzeit (snack, literally bread time). In fact, one of the major complaints of the German expatriates in many parts of the world is their inability to find acceptable local breads. Regarding bread, German cuisine is more varied than that of any other culture. Some breads contain both wheat and rye flour (hence Mischbrot, mixed bread), Many breads are multigrain breads. Among Germany's most popular breads are spelt (Dinkelbrot), rye (Roggenbrot), rye wheat (Roggenmischbrot), wheat rye (Weizenmischbrot), wheat (Weißbrot), toast (Toastbrot), whole grain (Vollkornbrot), wheat rye oats with sesame or linseed (Mehrkornbrot), sunflower seeds in dark rye bread (Sonnenblumenkernbrot), pumpkin seeds in dark rye bread (Kürbiskernbrot), potato bread (Kartoffelbrot) and roasted onions in light wheat rye bread (Zwiebelbrot).
Нан орамалары
Нан орамалары, Германияда "Брот" сөзінің кішіртілген түрі болып табылатын "Бротчен" деп аталады, ал аймақтық тілдік нұсқалары "Семель" (Оңтүстік Германияда), "Шриппе" (әсіресе Берлинде), "Рундстюк" (Солтүстік және Гамбургте) немесе "Векен", "Век", "Векле", "Векли" және "Векла" (Баден-Вюртембергте, Швейцарияда, Оңтүстік Гессеннің және Баварияның солтүстік бөліктерінде) неміс тағамдарында жиі кездеседі. Әдетте, ораманы екіге бөліп, май немесе маргарин жағады. Ірім, бал, джем, "Нутелла", шұжық сияқты суық ет өнімдері де қосылады.
Bread rolls, known in Germany as Brötchen, which is a diminutive of Brot, with regional linguistic varieties being Semmel (in South Germany), Schrippe (especially in Berlin), Rundstück (in the North and Hamburg) or Wecken, Weck, Weckle, Weckli and Weckla (in Baden Württemberg, Switzerland, parts of Southern Hesse and northern Bavaria), are common in German cuisine. A typical serving is a roll cut in half, and spread with butter or margarine. Cheese, honey, jam, Nutella, cold cuts such as ham,
Алкогольді сусындар
Сыра Германияның барлық аймақтарында кең таралған, көптеген жергілікті және аймақтық сыра зауыттары әртүрлі сыралар шығарады. 19 ғасырдың ортасында дамыған ақшыл пильзнер стилі бүгінде елдің көп бөлігінде басым, ал бидай сырасы (Weißbier/Weizen) және басқа пиво түрлері, әсіресе Баварияда кең таралған. Көптеген өңірлерде жергілікті ерекшеліктер бар, олардың көпшілігі, Weißbier сияқты, дәстүрлі пісірілген эльдер. Олардың ішінде Дюссельдорф және Төменгі Рейн аймағында қол жетімді қара пиво – Альтбир, Кельн аймағында ұқсас стильдегі, бірақ ашық түсті Кёльш, және азырақ спирттік Берлин Вайсе, көбінесе малина немесе шырша сиропымен араластырылатын Берлинде жасалған қышқыл пиво бар. 1990 жылғы қайта бірігуден кейін Шығыс Германияда кең таралған, бірақ Батыс Германияда кездеспейтін Шварцбир бүкіл Германияда кеңінен танымал болды. Сыра басқа сусындармен, мысалы пильз немесе лагер және газдалған лимонадпен араластырылуы мүмкін: Radler (велосипедші), Alsterwasser (Альстер өзенінің суы). 1993 жылы сыра салығына қатысты заң өзгертілгеннен кейін көптеген сыра зауыттары сыраны басқа сусындармен араластыруға деген сұранысты қанағаттандыру үшін алдын ала араласқан сусындарды сатуды бастады. Мысалдарға Bibob (Köstritzer), Veltins V+, Mixery (Karlsberg), Dimix (Diebels) және Cab (Krombacher) жатады. Германияда сидр да танымал. Ол Most немесе Ebbelwoi деп аталады. Гессенде оны дәстүрлі құмырадан, Бембель деп аталатын құмырадан ішеді. Шарап та бүкіл елде танымал. Неміс шарабы негізінен Рейн өзенінің жоғарғы және орта ағысы және оның салаларының бойындағы аймақтардан шығарылады. Рислинг және Сильванер – ең танымал ақ шарап сорттары, ал Шпетбургундер және Дорнфельдер – маңызды неміс қызыл шараптары. Ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде сатылатын тәтті неміс шараптары көбінесе шетелдік нарыққа бағытталған, өйткені олар Германияда сирек кездеседі. Korn, неміс спиртті сусыны, жүзімнен (бидай, қара бидай немесе арпа) жасалады және негізінен Германияның орталық және солтүстік бөліктерінде тұтынылады. Алма мен алмұрттан, сливадан, вишнядан (Киршвассер) немесе мирабель сливасынан дестилленген обстлер, керісінше, оңтүстік аймақтарда көбірек танымал. Шнапс термині қатты спирттік сусындардың екі түріне де қатысты. Барлар мен мейрамханалардағы барлық суық сусындар калибрлеу белгісі бар стакандарда (Eichstrich) сатылады, оны Eichamt (~ Салмақтар және өлшемдер бюросы) жиі тексереді, мейманға менюде көрсетілгендей мөлшерде сусын беріліп жатынын қамтамасыз ету үшін.
Beer is very common throughout all parts of Germany, with many local and regional breweries producing a wide variety of beers. The pale lager pilsner, a style developed in the mid 19th century, is predominant in most parts of the country today, whereas wheat beer (Weißbier/Weizen) and other types of lager are common, especially in Bavaria. A number of regions have local specialties, many of which, like Weißbier, are more traditionally brewed ales. Among these are Altbier, a dark beer available around Düsseldorf and the lower Rhine, Kölsch, a similar style, but light in color, in the Cologne area, and the low alcohol Berliner Weiße, a sour beer made in Berlin that is often mixed with raspberry or woodruff syrup. Since the reunification of 1990, Schwarzbier, which was common in East Germany, but could hardly be found in West Germany, has become increasingly popular in Germany as a whole. Beer may also be mixed with other beverages such as pils or lager and carbonated lemonade: Radler (lit: cyclist), Alsterwasser (lit: water from the river Alster). Since a beer tax law was changed in 1993, many breweries served this trend of mixing beer with other drinks by selling bottles of pre mixed beverages. Examples are Bibob (by Köstritzer), Veltins V+, Mixery (by Karlsberg), Dimix (by Diebels) and Cab (by Krombacher). Cider is also popular in Germany. It is called Most or Ebbelwoi. In Hessen, people drink it from a traditional type of pitcher called a Bembel. Wine is also popular throughout the country. German wine comes predominantly from the areas along the upper and middle Rhine and its tributaries. Riesling and Silvaner are among the best known varieties of white wine, while Spätburgunder and Dornfelder are important German red wines. The sweet German wines sold in English speaking countries seem mostly to cater to the foreign market, as they are rare in Germany. Korn, a German spirit made from malt (wheat, rye or barley), is consumed predominantly in the middle and northern parts of Germany. Obstler, on the other hand, distilled from apples and pears, plums, cherries (Kirschwasser), or mirabelle plums, is preferred in the southern parts. The term Schnaps refers to both kinds of hard liquors. All cold drinks in bars and restaurants are sold in glasses with a calibration mark (Eichstrich) that is frequently checked by the Eichamt (~ Bureau of Weights and Measures) to ensure the guest is getting as much as is offered in the menu.
Алкогольсіз сусындар
Кофе өте кең таралған, тек таңғы асқа ғана емес, сонымен қатар кешке тортпен (Kaffee und Kuchen) бірге ішіледі, әдетте жексенбі күндері немесе мерекелер мен туған күндерде. Бұл әдетте эспрессодан әлсіз сүзгі кофе. Германияда кофеханалар да көптеп кездеседі. Солтүстік-батыста шай көбірек таралған. Шығыс фриздер дәстүрлі түрде шайын қаймақ пен тасты қантпен (Kluntje) ішеді. Германия әлемде адам басына шаққандағы кофе тұтыну бойынша ондық орында тұр. Танымал сусындарға шорле, шырын немесе минералды сумен араластырылған шарап жатады, соның ішінде Apfelschorle бүкіл Германияда танымал, ал Spezi кока-кола мен апельсин хош иісті Fanta сияқты сусындардан жасалады. Немістер көрші елдерінен өзгеше, газды минералды суды (қарапайым - Sprudel немесе дәмді, әдетте лимон) газсыз суға қарағанда артық көреді. Германияда кез келген жерде және кез келген уақытта өте сапалы ауыз суға қол жеткізуге болады. Мемлекеттік сумен жабдықтау мекемелері ұсынған суды краннан тікелей алуға болады. Әдетте хлор қосылмайды. Ауыз судың сапасы мемлекеттік органдар тарапынан бақыланады, оның ішуге жарамды екеніне көз жеткізіледі. Бұл ережелер бөтелкедегі суға арналған ережелерден де қатаң (Trinkwasserverordnung қараңыз). Ыстық шоколад (Heiße Schokolade немесе Kakao) – бұл да өте кең таралған сусын, ол көбінесе Рождествоға дейін ішіледі, онда сусынға шнапс немесе ликер (Schuss) қосуға болады. Ол сонымен қатар мейрамханаларда тәттілермен бірге немесе жыл бойына алып жүруге қолайлы.
Coffee is very common, not only for breakfast, but also accompanying a piece of cake (Kaffee und Kuchen) in the afternoon, usually on Sundays or special occasions and birthdays. It is generally filter coffee, which is weaker than espresso. Coffeeshops are also very common in Germany. Tea is more common in the northwest. East Frisians traditionally have their tea with cream and rock candy (Kluntje). Germany has the tenth highest per capita coffee consumption worldwide. Popular soft drinks include Schorle, juice or wine mixed with sparkling mineral water, with Apfelschorle being popular all over Germany, and Spezi, made with cola and an orange flavored drink such as Fanta. Germans are unique among their neighbors in preferring bottled, carbonated mineral water, either plain (Sprudel) or flavored (usually lemon) to noncarbonated ones. Drinking water of excellent quality is available everywhere and at any time in Germany. Water provided by the public water utilities can be had without hesitation directly from the tap. Usually, no chlorine is added. Drinking water is controlled by state authority to ensure it is potable. Regulations are even stricter than those for bottled water (see Trinkwasserverordnung). Hot chocolate (Heiße Schokolade or Kakao) is also a very common beverage that is most commonly drunk in the days leading up to christmas, where Schuss (schnapps or liquor) can be added to the beverage. It also often gets served alongside pastries in restaurants, or to go throughout the year.
Аймақтық тағамдар
Неміс аймақтық тағамдарын Бавария тағамдары (Оңтүстік Германия), Тюрингия (Орталық Германия) және Төменгі Саксония тағамдары (Солтүстік Германия) сияқты көптеген түрлеріне бөлуге болады.
German regional cuisine can be divided into many varieties such as Bavarian cuisine (southern Germany) or Thuringian (central Germany) and Lower Saxon cuisine (northern Germany).
Баден-Вюртемберг
Германияның оңтүстік-батысындағы бұл штат Баден және Швабияға бөлінген, олардың асүйлері шамалы ерекшеленеді. Баденнің Жоғарғы Рейн жазығындағы физиогеографиялық орналасуы, Германияның ең жылы климаты және құнарлы жанартаулық топырақтарының арқасында, жоғары сапалы гастрономияны дамытуға қолайлы жағдайлар туды. Ел бойынша осы аймақта жұлдызды рейтингі бар мейрамханалардың ең жоғары тығыздығы байқалады; әсіресе Байерсбронн муниципалитеті жоғары деңгейдегі асханаларымен танымал. Швабия асүйі Баден асүйіне қарағанда ауырлау болады. Баден-Вюртембергтің танымал тағамдары – Маульташен, Шпетцле және Қара орман торты.
This southwest German state is divided into Baden and Swabia, whose cuisines are slightly different. Due to Baden's physiogeographical situation in the Upper Rhine Plain, with Germany's warmest climate and fruitful volcanic soils, it had good prerequisites to develop a high quality gastronomy. Nationwide, this region features the highest density of star rated restaurants; the municipality of Baiersbronn is especially well known for its fine dining restaurants. Swabian cuisine tends to be heavier than Badish cuisine. Famous dishes of Baden Württemberg are Maultaschen, Spätzle and Black Forest cake.
Бавария
Баварияның герцогтары, әсіресе Виттельсбах әулеті бавариялық ас мәдениетін дамытып, оны патша сарайына лайықты деңгейге жеткізді. XIX ғасырдан бері бұл асхана, әсіресе қалалардағы бай үйлерге тән болды. Баварияның (ескі) ас мәдениеті Виттельсбах және Габсбург әулеттері арқылы Чехия және Австрия ас мәдениетімен (әсіресе Тироль мен Зальцбург аймақтарынан) тығыз байланысты. Бавариялықтардың Австриядағы көршілерімен тілдік, мәдени және саяси ұқсастықтары болды, бұл ас мәдениетіне де әсер етті. Осы екі топтың да ықпалымен ерекше бавариялық ас мәдениеті қалыптасты, ол франкондық және швабтық ас мәдениеттерімен айқын ұқсастықтарға ие. Баварияның ерекшелігі – Бротцайт, дәмді шағын тағам, ол бастапқыда таңғы ас пен түскі ас арасында желетін. Бавария – Германияның оңтүстік-шығысындағы аймақ, Мюнхен қаласын қамтиды және Германияның Австрия мен Чехиямен шекарасына дейін созылады. Аймақ теңіз деңгейінен биік орналасқан, қызылша мен картоп өнімдеріне және сапалы сыра өндірісіне белгілі.
The Bavarian dukes, especially the Wittelsbach family, developed Bavarian cuisine and refined it to be presentable to the royal court. This cuisine has belonged to wealthy households, especially in cities, since the 19th century. The (old) Bavarian cuisine is closely connected to Czech cuisine and Austrian cuisine (especially from Tyrol and Salzburg), mainly through the Wittelsbach and Habsburg families. Already in the beginning, Bavarians were closely connected to their neighbours in Austria through linguistic, cultural and political similarities, which also reflected on the cuisine. A characteristic Bavarian cuisine was further developed by both groups, with a distinct similarity to Franconian and Swabian cuisine. A Bavarian speciality is the Brotzeit, a savoury snack, which would originally be eaten between breakfast and lunch. Bavaria is a part of Southeastern Germany, including the city of Munich and spreading to Germany's borders with Austria and the Czech Republic. The region is located at higher elevations, and is known for yielding beet and potato crops and also for the production of fine beers.
Франкония
Франкония – Баварияның шамамен солтүстік жартысын құрайтын маңызды аймақ, және оның өзіне тән асханасы бар. Оның ерекшелігі соншалық, тіпті Франконияны Баварияның қалған бөлігінен бөліп тұратын «Ақ шұжық экваторы» (Weißwurstäquator) деген ұғым бар делінеді. Бұл Weißwurstequator-дан солтүстікке қарай тұратындардың, Оңтүстік Баварияда кең таралған Weißwurst шұжығын көбінесе жемейтіндігіне байланысты айтылады. Франкония асханасының ерекшелігі – картоптан жасалған тағамдар, түрлі еттер және, әрине, нан. Франкония Германия бойынша соусты көп қолданылған, қанық тағамдарымен танымал. Франкониялық тағамның көрнекті мысалы – шейфеле және клёсе, яғни соусқа малынған дәстүрлі картоптан жасалған кнедликтермен (Клёсе немесе Кнодель) берілетін шошқаның иығы.
Franconia, a major region consisting roughly of the northern half of Bavaria, has its own distinct cuisine, so distinct in fact that there is said to be a "White Sausage Equator" (Weißwurstäquator) that separates Franconia from the rest of Bavaria. This is a reference to the fact that those north of the Weißwurstequator do not generally eat the popular Weißwurst common in southern Bavaria. A characteristic of Franconian food would include gravies (Soßen), food derived from potatoes, various meats, and, of course, bread. Franconia is well known throughout Germany for its heavy foods covered in gravy. A good example of Franconian food would be Schäufele and Klöße, which is a pork shoulder served with traditional potato dumplings (Klöße or Knödel) covered in a gravy.
Гамбург
Гамбургтың дәстүрлі асханасы, ғасырлар бойы порты болған тарихының нәтижесінде, өте алуан түрлі және дәмді, себебі ингредиенттердің жабдылысы тұрақты болды. 20-ғасырға дейін ол, негізінен Эльба өзенінен түрлі балықтардың көптеген нұсқаларымен және Солтүстік теңізге де, Балтық теңізіне де жылдам қол жеткізумен ерекшеленді, екеуі де шамамен 100 шақырым қашықтықта, қала орталығынан орналасқан. Қарасты аймақтар қала-мемлекетті жаңа көкөністермен қамтамасыз етті, ал жемістер көбінесе Гамбургтің оңтүстік-батысындағы «Алтес Ланд» деп аталатын аймақтан келіп түсті. Индустрияландыруға дейін Вильгельмсбург аймағы Гамбургтің «сүт аралы» деп есептелді. 16-ғасырдан бастап халықаралық сауда Азия мен Оңтүстік Америкадан келген дәмдеуіштер мен экзотикалық тағамдарды қолжетімді етті, олар тез арада тұрмыстық асханаларға енгізілді. Осы негізде, Гамбург асханасы солтүстік неміс және скандинавиялық асханалардың өңірлік үйлесімділігі арқасында қазіргі ерекшеліктерін дамытты. Жоғары экономикалық маңызға ие болғандықтан, Гамбургте көптеген әлемдік деңгейдегі танымал ресторандар бар: 2010 жылы олардың 11-іне «Мишлен» жұлдызы табысталды.
Due to its centuries old history as a harbour town, the traditional cuisine of Hamburg is very diversified and sapid as the supply of ingredients was safe. Until the 20th century, it was predominantly characterized by the extensive choice of different kinds of fish from the river Elbe and the quick access to both the North Sea and the Baltic Sea, both being roughly 100 kilometers away from the city center. The neighboring regions supplied the city state with fresh vegetables, fruit came mainly from a region called Altes Land just southwest of Hamburg and until industrialization, the neighbourhood of Wilhelmsburg was considered the ‘milk isle’ of Hamburg. International trade made spices and exotic food items from Asia and South America available since the 16th century, and these were soon incorporated into civic kitchens. From this basis, the cuisine of Hamburg developed its current characteristics thanks to the supraregional harmonization of the Northern German and Scandinavian cuisine. Due to its high economic importance, Hamburg features many internationally recognized gourmet restaurants: 11 of them were awarded a Michelin star in 2010.
Гессен
Гессен үшін тән – Frankfurter Rippchen, тікенді шошқа еті кесегі, көбінесе қымыз бен картоп пюресімен бірге беріледі. Франкфурт жасыл соусы ("Grüne Sauce") да Гессеннен шыққан. Бұл – қышқыл қаймақ негізіндегі суық соус, жергілікті шөптермен: бораго, червиль, кресс, петрушка, пимпинель, қышқыл шөп және қияқ. Маусымның басталуы дәстүрлі түрде Ұлы бейсенбі ("Gründonnerstag"; неміс тілінде "жасыл бейсенбі" дегенді білдіреді) күні басталады. Жасыл соусты көбінесе картоп пен қайнатылған жұмыртқамен жейді. Гессеннің ең танымал тағамдарының бірі – Франкфурт тәжі ("Frankfurter Kranz"), формасы тәжді еске түсіретін майлы торт, ол Франкфуртты неміс императорларының тарихи тәжді киген қаласы ретінде еске салады. Сидр ("Apfelwein" неміс тілінде, немесе "Äppelwoi" гессен диалектісінде) Франкфурт және оның төңірегінде өте танымал. Сахсенхаузен тарихи ауданында "Äppelwoiviertel" деп аталатын сидр кварталы бар, онда, әсіресе жаз айларында, көптеген таверналар сидр ұсынады. Сидр таверналарында "Handkäs mit Musik" – пияз, сірке су және дәмдеуіштерде маринадталған қышқыл сүт ірімшігі ұсынылады.
Typical for Hessen are Frankfurter Rippchen, a spiked pork cutlet, which is often served with sauerkraut and mashed potatoes. Also from Hessen comes the Frankfurt green sauce ("Grüne Sauce"). It is a cold sauce based on sour cream with the local herbs borage, chervil, cress, parsley, pimpinelle, sorrel and chives. The start of the season is traditionally Maundy Thursday ("Gründonnerstag"; which means "green Thursday" in German). Green sauce is mostly served with potatoes and boiled eggs. One of the best known specialties from Hesse is the Frankfurter Kranz, a buttercream cake whose shape is reminiscent of a crown, a reminiscence of Frankfurt as the historical coronation city of the German emperors. Cider ("Apfelwein" in German, or "Äppelwoi" in the Hessian dialect) is also very popular in and around Frankfurt. In the historic district Sachsenhausen there is the so called Cider Quarter ("Äppelwoiviertel"), where there are numerous taverns that offer cider, especially in the summer months. In the cider taverns, "Handkäs mit Musik" is offered as a snack, a sour milk cheese served in a marinade of onions, vinegar and spices.
Пфальц
Рейнланд-Пфальц аймағының оңтүстігіндегі Пфальц аймағының асханасы көбінесе аймақтық тағамдармен анықталады. Олар кейде өте қанықты болуы мүмкін, себебі тағам дайындау рецепттері кейде қиын жағдайларда немесе ауыр физикалық еңбек кезінде жасалған. Ең танымал тағам – Pfälzer Saumagen, шошқаның ішегіне шұжық еті, бекон, картоп және дәмдеуіштер салынған тағам. Бұл тағам Федералды канцлер Гельмут Кольдің сүйікті тағамы ретінде белгілі болды, ол әсіресе мемлекеттік қабылдауларда осы тағамды ұсынуды жақсы көретін. Пфальцта Dampfnudel – дәстүрлі негізгі тағам, оны тәтті қосымшалармен (мысалы, шарап соусы, құймақ немесе қайнатылған жемістер – алмұрт, шабдалы сияқты) немесе тұзды қосымшалармен (мысалы, картоп сорпасы, көкөніс сорпалары, гуляш немесе шошқа еті) жейді.
The kitchen of the Palatinate, a region in the south of Rhineland Palatinate, is largely determined by regional dishes. They are sometimes quite hearty, not least because the cooking recipes were sometimes developed in times of need or in the context of heavy physical work. Probably the best known dish is the Pfälzer Saumagen, a pork stomach stuffed with sausage meat, bacon, potatoes and spices. The dish became famous as the favorite meal of Federal Chancellor Helmut Kohl, who especially enjoyed serving this dish at state receptions. In the Palatinate, the salty crust Dampfnudel is a traditional main dish, either with sweet side dishes (for example wine sauce, custard or boiled fruit such as plums, pears or the like) or with salty side dishes (for example potato soup, vegetable soups, goulash or pork) is eaten.
Түрiнгия
Бидай, жүзім, қант қызылшасы және арпа жақсы өседі, сондай-ақ Erfurt қаласының маңында әртүрлі көкөністер де өседі – бұл штаттың астанасы. Ерфурт маңында гүлдесте [], кәбіз (савой, қызыл, ақ) [], кохраби [], брокколи [] дәстүрлі тәсілмен өсіріледі. Томат, салат, бұршақ, пияз және қияр штаттың шығыс бөлігінде, Йена қаласының жанында шыныжайларда шамамен жерде өсіріледі. Тюрингия Германиядағы екінші ірі шөп өсіру аймағы; Кёльдеда қаласы бір кезде "нанә қаласы" деп есептелген, онда шөп өсірушілер шөп өсіруді оқып үйрену үшін жиналатын. Тюрингияның үштен бір бөлігі орманмен жабылған және Германиядағы ең жақсы аң аулау аймақтарының бірі саналады. Жарамды аң аулау лицензиясы және аймаққа жергілікті аң аулау рұқсаты бар кез келген адам қызыл бұғы, еділ бұғысы, жабайы шошқа, қоян, үйрек және муфлон (тау қойы) сияқты аңдарды аулай алады. Фазан және қаптал қанатты торайлар қорғалатын аң түрлері болып табылады және оларды аулауға рұқсат жоқ. Орманды аймақтарда каштан шампиньоны, ақ шампиньон және сары шампиньон сияқты көптеген жеуге жарамды саңырауқұлақтар, сондай-ақ көкжидек, жусан, раушан және қара жидек сияқты жабайы жидектер де кездеседі – бәрі де дәстүрлі түрде аң етімен бірге беріледі. Тюрингияның ең танымал тағамдары – Тюрингия шұжығы және Тюрингия кнедлигі. Штат шұжықтарымен де белгілі; буда пісірілген, қабыршақталған және тұздалған түрлері дайындалады. Танымал сорттарға Тюрингер Меттвурст (жағылатын шұжық), Фельдкикер (сегіз айға дейін кептірілген шұжық), Тюрингер Лебервурст (буда пісірілген шошқа еті мен бауыр шұжығы), Тюрингер Ротвурст (қабыққа салынған буда пісірілген қан шұжығы) және Метт (қырылған шошқа еті) жатады.
Wheat, grapes, sugarbeets, and barley grow well, along with a variety of vegetables, which grow near Erfurt, the state's capital. Cauliflower [], cabbage (savoy, red, white) [], kohlrabi [], and broccoli [] grow by traditional means near Erfurt. Tomatoes, lettuce, broad beans, onions, and cucumbers are grown in the eastern portion of the region near Jena under glass centers on about of land. Thuringia is the second largest herb growing region in Germany; the town of Kölleda was once considered the "peppermint town", where herb growers used to congregate to study herb cultivation. One third of Thuringia is covered in forest, and is considered to be one of the best game hunting regions in Germany. Anyone holding a valid hunting license and a local hunting permit for the area may hunt for game such as red deer, roe deer, wild boar, rabbit, duck, and mouflon (mountain sheep). Pheasant and capercaillie are protected game species that may not be hunted. The wooded areas also contain a wide variety of edible mushrooms, such as chestnut mushrooms, porcini, and chanterelles, along with wild berries, such as blueberries, cranberries, raspberries, and blackberries, which are all traditional accompaniments to game dishes. The most famous foods from Thuringia are Thuringian sausages and Thuringian dumplings. The state is also known for its sausages; steamed, scaled, and cured varieties are all prepared. Popular varieties include Thüringer Mettwurst (a spreadable cured sausage), Feldkieker (a cured, air dried sausage dried up to eight months), Thüringer Leberwurst (a steamed pork and liver sausage), Thüringer Rotwurst (a steamed blood sausage packed in a bladder or other natural casing) and Mett (minced pork).
Саксония
Жалпы алғанда, асхана өте тойымды және орталық Германияның көптеген ерекшеліктерін қамтиды, мысалы, негізгі тағаммен бірге берілетін соустардың көптеген түрлері және картоп, макарон немесе күріш орнына Klöße немесе Knödel қосымша тағам ретінде берілуі. Типик тағам – саксондық сауербратен. Сондай-ақ, саксон асханасында көптеген тұщы су балықтары қолданылады, әсіресе карп және форель, бұл Орталық және Шығыс Еуропаның басқа да аймақтарында да кең таралған. Аймақтың бай тарихы асханаға әсер еткен және осы күнгі күнге дейін әсерін тигізуде. Дрезден мен Лейпциг қалаларының өркендеуі мен дамуында ас дайындаудың жоғары дәрежедегі стилі қастерленеді (мысалы, әйгілі Лейпцигтік Allerlei құрамындағы крабты еске түсіру жеткілікті). Басқа, кедей аймақтарда, адамдар егін алу үшін көп еңбек еткен (мысалы, Рудные горы), шаруалардың тағамдары маңызды рөл атқарады; содан шыққан танымал тағамдардың қатарында картоп пен құрт, картоп сорпасы немесе картоп нанмен және зығыр майы бар. Вогтланд аймағында, шаруалардың жағдайы жақсы болғандықтан, сенбілікке дайындалатын ет тағамдарын дайындау дәстүрі бүгінгі күнге дейін сақталған. Рождестводағы әдеттегі тәттілер – Пулсницер Лебкухен, Дрезднер немесе Эрцгебиргелік штоллен және Лигниц бомбасы. Астық дақылдары Саксония-Анхальттағы егіс алқаптарының 62% -ын құрайды. Бидай, арпа, сұлы және қарабидай өсіріледі, оның ішінде қарабидай Борде маңында өсіріліп, 1931 жылдан бері сол жерде шығарылатын Burger Knäckebrot нанына қолданылады. Егіс алқаптарының тағы 10% қант өндіру үшін қант қызылшасына бөлінген, бұл аймақ экономикалық өркендеуді бастан өткерген 19 ғасырдан кейін кең таралды.
In general the cuisine is very hearty and features many peculiarities of central Germany such as a great variety of sauces which accompany the main dish and the fashion to serve Klöße or Knödel as a side dish instead of potatoes, pasta or rice. A typical meal is Sächsischer Sauerbraten. Also much freshwater fish is used in Saxon cuisine, particularly carp and trout as is the case throughout Central and Eastern Europe. The rich history of the region did and still does influence the cuisine. In the blossoming and growing cities of Dresden and Leipzig an extravagant style of cuisine is cherished (one may only think of the crab as an ingredient in the famous Leipziger Allerlei). In other, impoverished regions where the people had to work hard to yield some harvest (e. g., the Ore Mountains), peasant dishes play a major role; famous dishes originating from there include potatoes with Quark, potato soup or potato with bread and linseed oil. In the Vogtland region, where the peasants were wealthier, the tradition of Sunday roast remains to this day. Typical sweets at Christmas are Pulsnitzer Lebkuchen, Dresdner or Erzgebirgsstollen and Liegnitzer Bombe. Cereal grain cultivation occupies 62% of the cultivated land in Saxony Anhalt. Wheat, barley, oats, and rye are grown, with the rye being grown near Borde, where it is used to make Burger Knäckebrot, a flatbread produced there since 1931. Another 10% of the cultivated area is planted in sugar beets for conversion to sugar, popularized after the 19th century, when the region had an economic boom.
Халықаралық ықпал
Халықаралық асхана элементтері (қоңсы елдердің ықпалынан басқа) Батыс Еуропа мемлекеттерімен салыстырғанда неміс асханасында салыстырмалы түрде жаңа құбылыс. Колониялық тауарлар дүкендері тек 19-шы ғасыр мен 20-шы ғасырдың басында ғана тарады және какао, кокос, сирек кездесетін экзотикалық дәмдеуіштер, кофе және (дәрілік емес) шай сияқты сәнді тауарларды кең аудиторияға жеткізді. Германияға арнайы тамақ өнімдерін сату үшін келген шетелдіктердің алғашқы толқыны солтүстік Италиядан мұз жасаушылар болды, олар 1920-шы жылдардың соңында көрінетін санда келе бастады. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін одақтас әскерлерімен байланыс орнағаннан кейін, әсіресе 1950-шы жылдардың екінші жартысында басталған шетелдік жұмысшылардың көбеюімен көптеген шетелдік тағамдар неміс асханасына енгізілді. Италиялық тағамдар, мысалы, спагетти мен пицца неміс диетасының негізгі бөлігіне айналды. 2008 жылы Германияда 9 000 пиццерия және 7 000 итальяндық мейрамхана болды. Түрік иммигранттары түрік тағамдарын Германияға әкелді. 2017 жылдың қарашасында Берлинде 1 500 дөнер кебаб дүкені және бүкіл Германияда шамамен 16 000 дүкен бар екені анықталды. Балқан, жапон (әсіресе суши) және грек (әсіресе гирос) мейрамханалары мен барлары Германияда кең таралған. Үнді (әсіресе карри тағамдары), вьетнамдық, тай және басқа да азиялық асханалар 2000-шы жылдардың басынан бері жылдам дамып, танымалдыққа ие болып келеді. 1990-шы жылдардың соңына дейін көптеген қымбат мейрамханалар ондаған жылдар бойы негізінен француз асханасынан шабыттанған тағамдар ұсынды. 1990-шы жылдардың соңынан бастап олар неміс асханасының жетілдірілген түріне көшті. 1990 жылға дейін Шығыс Германияның (1949–1990) асханасына бұрынғы коммунистік блоктағы басқа елдердің асханаларының ықпалы болды. Шығыс немістер демалысқа осы елдерге саяхаттады (және керісінше), ал осы елдерден Шығыс Германияға келген әскерлер өздерінің тағамдарын алып келді. Шығыс Германия асханасына осылай келген дәстүрлі тағам – орыс солянкасы.
Elements of international cuisine (apart from influences from neighbouring countries) are a relatively recent phenomenon in German cuisine, compared with other West European states. Colonial goods shops spread only in the 19th and early 20th centuries and brought luxury goods like cocoa, coconuts, rare exotic spices, coffee and (non herbal) tea to a wider audience. The first wave of foreigners coming to Germany specifically to sell their food specialties were ice cream makers from northern Italy, who started to arrive in noticeable numbers during the late 1920s. With the post World War II contacts with Allied occupation troops, and especially with the influx of more and more foreign workers that began during the second half of the 1950s, many foreign dishes have been adopted into German cuisine — Italian dishes, such as spaghetti and pizza, have become staples of the German diet. In 2008, there were around 9,000 pizzerias and 7,000 Italian restaurants in Germany. Turkish immigrants have introduced Turkish foods to Germany, In November 2017, it was estimated that 1,500 döner kebab shops were present in Berlin and in circa 16,000 in whole Germany. Balkan, Japanese (especially Sushi) and Greek (especially Gyros) restaurants and bars are also widespread in Germany. Indian (especially Curry dishes), Vietnamese, Thai, and other Asian cuisines are rapidly gaining in popularity since the early 2000s. Until the late 1990s many of the more expensive restaurants served mostly French inspired dishes for decades. Since the end of the 1990s, they have been shifting to a more refined form of German cuisine. Before 1990, the cuisine from East Germany (1949–1990) was influenced by those of other nations within the former Communist bloc. East Germans traveled abroad to these countries on holiday (and vice versa as well), and soldiers coming to East Germany from these countries brought their dishes with them. A typical dish that came to the East German kitchen this way is Russian Soljanka.
Азық-түлік өнеркәсібі
Германия Еуропалық Одақта үшінші ең ірі ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіруші және әлемде үшінші ең ірі ауыл шаруашылығы өнімдерін экспорттаушы ел болып табылады. 2013 жылы Германияның азық-түлік экспорты шамамен 66 миллиард евроны құрады. Көптеген азық-түлік тауарлары халықаралық деңгейде танымал брендтер болып саналады.
Germany is the third largest agricultural producer in the European Union and the third largest agricultural exporter in the world. In 2013, German food exports were worth around EUR 66 billion. Several food products are internationally known brands.