Бас етінен жасалған немесе ет желесі

Кіріспе

Салқын кесілген сүтсіз ет желесі немесе террин – ет өнімі.

Бас ірімшігі (голланд тілінде: hoofdkaas) немесе бастың еті – Еуропадан шыққан салқын кесілген террин немесе ет желесі. Ол бұзаудың немесе шошқаның (сирек қойдың немесе сиырдың) басының етінен жасалады, әдетте аспикке салынады және көбінесе салқын, бөлме температурасында немесе сэндвич ретінде желінеді. Атауына қарамастан, бұл тағам ірімшік емес және сүт өнімдерін қамтымайды. Қолданылатын бас бөліктері әртүрлі болуы мүмкін, тілі де кіре алады, бірақ ми, көздері немесе құлақтары көбінесе қолданылмайды. Көбінесе шошқа мен бұзау етінің кесілген қалдықтары, кейде аяқтары мен жүрегі пайдаланылады, сондай-ақ байланыстыру үшін желатин қосылады. Бас ірімшігінің түрлері Еуропа және басқа да аймақтарда кездеседі, дайындалу әдісі мен ингредиенттері әртүрлі. Сирке суымен маринадталған түрі соус деп аталады. Тарихи тұрғыдан, ет желесі жануардың басынан, ішкі органдарынан басқа, жасалған, олар қайнатылып, тағам суығанда қатып қалатын табиғи желатинге толы қорық жасау үшін қолданылған. Осылай дайындалған ет желесі көбінесе шаруалардың тағамы болған және орта ғасырлардан бері дайындалып келеді. Қазіргі бас ірімшігінің рецептеріне қосымша желатин қажет болуы мүмкін, немесе дұрыс қатаюы үшін көбінесе қайнату қажет.

Этимология

Ағылшын тіліндегі "head cheese" термині голланд тіліндегі hoofdkaas сөзінен тікелей аударма арқылы алынған, ол сөзбе-сөз "бас сыры" деп аударылады. hoofdkaas сөзі тағамды дайындау үшін көбінесе қолданылатын жануарлардың басынан шыққан hoofd (бас) және сырға ұқсас текстураны сипаттайтын kaas (сыр) деп екіге бөлінеді.

Терминология

"Head cheese" термині Солтүстік Америкада, "potted heid" Шотландияда, ал "brawn" термині Ұлыбритания мен Австралияда қолданылады. "Souse" термині, неміс тіліндегі "Sülze" сөзінің өзгеруінен пайда болған, Солтүстік Америкада және Батыс Үндістандағы тұздалған түріне қолданылады.

Еуропа

Австрия: Басты ірімшік батыс өңірлерде Presswurst, Sulz немесе Schwartamaga деп аталады. Аймаққа байланысты, көбінесе жеңіл соусымен (тұнтық, күнбағыс тұқымы майы немесе құбыз тұқымы майы, кесілген пияз) беріледі. Болгария: Пача (pacha) тағамы шошқаның басынан (көбінесе құлақтарынан), аяқтарынан және жиі тілінен дайындалады. Қайнату алдында сарымсақпен мол дәмделеді. Хорватия: Бұл кесім әдетте hladetina деп аталады және дәстүрлі шошқа союдан кейін жасалады. Осы кесімнің күшті дәмді түрі tlačenica деп аталады. Шваргл атауы, ұсақталған ет шошқаның ішегіне толтырылған, шотланд хаггисіне ұқсас нұсқаға қолданылады. Кипр: шошқа етінен жасалған және залатина деп аталады, бұл сөз ағылшын тіліндегі "gelatin" сөзінен туындаған болуы мүмкін. Көбінесе лимон шырынымен дәмделеді. Чехия: Хуспенина немесе сульц (немісше Sülze) шошқаның бас-аяқтарын бірге қайнатып, ұсақтап, сорпасына араластырып, табаға құйып, суық жерде қатыру үшін қалдырады. Оған пияз, бұрыш, аспабыс, лавр жапырағы, сірке, тұз, морковь, петрушка, түймедақ, кейде жұмыртқа да қосылуы мүмкін. Ұқсас өнім, тляченка, негізінен хуспенинаға ет, ұсақталған бауыр және әртүрлі ішектер қосылған нұсқасы болып табылады. Тлаченка әдетте хуспенинадан қалың болады және оны кесілген пиязбен және сірке суымен шашыратып жейді. Дания, Норвегия және Швеция: Sylte, sylta немесе aladåb бастапқыда шошқаның басынан жасалған, бірақ қазір көбінесе шошқа немесе бұзау етінің алдыңғы төрттен немесе сабақтарынан жасалады және аспабыс, лавр жапырақтары және тимьянмен дәмделеді; бұл дәстүрлі Рождестволық smörgåsbord құрамына кіреді, ол күшті қыша және маринадталған қызылшамен rugbrød немесе lefse-де беріледі. Дәл осылай жасалған (даниялық / норвегиялық: rullepølse, швед: rullsylta) оралған нұсқасы да бар, бірақ онда аспик азырақ. Эстония: Сюльт неміс немесе хорват тағамдарына ұқсас (атауы да қарыз), бірақ әдетте аз дәмді және жоғары сапалы еттен жасалады. Сюльт - бұл ет пен аспик арақатынасы жоғары және аспик жұмсақ, егер бөлме температурасында қалдырылса, ыдыс сәл ыдырайды / балқып кетеді (қатаң нұсқалары да бар). Кейде морковь немесе жасыл шөптер қосылады. Бұл дәстүрлі Рождестволық тағам, бірақ дүкендерде жыл бойы сатылады. Салт бойынша, сульт шошқа етінен жасалып, оның желатинозды бөліктері пайдаланылады. Сондай-ақ, ет, құс және балық түрлері де бар. Сюльт пісіру кезінде оған сұйылтылған сірке суын құйып жеуге болады. Қарақұмық немесе күшті қыша да жиі қолданылады. Финляндия: Бас ірімшігін сильти, титина немесе аладоби деп атайды. Франция және Бельгия: Француз тілінде оны fromage de tête, tête pressée, tête fromagée (аударғанда "сырланған бас") немесе pâté de tête деп атайды. Германия: Бас ірімшігін Sülze, Schwartenmagen немесе Presskopf деп атайды. Баварияда Presssack үш түрлі (қою қызыл, қызғылт және сұр) үлкен (15 см диаметрлі) шұжық түрінде болады. Сюльзе қырыққабат немесе сірке суын қосып, дәмді дәмге ие болады. Ол әдетте тік төртбұрышты нан пішініне ие, содан кейін оны бөліктерге кесіп алады. Ақ түсті сорт және екі түрлі қызыл, қанды қолданады, біреуі сиыр тілінен (Zungenwurst сияқты) және аспикпен, екіншісісіз. Франконияда Saurer Presssack винегрет пен көкөністермен салатпен беріледі. Сулце туралы алғашқы мәліметтер Кацененленбоген графтарының құжаттарында 1410 және 1430 жылдар аралығында кездеседі. Тек ең жоғары сапалы таза ет қолданғанда (яғни, майсыз, шұжықсыз немесе сапасы төмен етсіз) ол Kaisersülze (Император аспигі) деп аталады. Грекия: Грецияда және грек диаспорасында пихти "πηχτή" деп аталады және көбінесе сірке қосылады. Венгрия: Бас ірімшігінің бір түрі, дизносайт немесе дизнофьосайт (тоңазытқыш ірімшік немесе тоңазытқыш ірімшік), аралас ет кесінділерінен (әсіресе шошқаның басынан), дәмдеуіштерден, паприкадан және пісірілген тұздықта пісірілген беконның кесектерінен жасалады. Шошқаның ішіне ет толтырылып, артық майды алып тастау үшін салмақпен басылады. Көбінесе ол шұжық немесе ветчина сияқты түткіленеді. Исландия: Sviðasulta - бұл бас ірімшігінің бір түрі, ол svið, күйдірілген қой басынан жасалады, кейде сүт қышқылымен тазартылады. Ирландия: Мысқылдар сирек кездесетін деликатес болып саналады және шошқаның басынан жасалады. Бұл кем дегенде 19-шы ғасырдың басында жазылған. Италия: Генуяда ұқсас суық кесу testa in cassetta деп аталады, сөзбе-сөз "қораптағы бас", бірақ оны бүкіл орталық және солтүстік Италияда табуға болады, онда оны коппа ди тесто немесе Тосканадағы коппа, сопрессата немесе кейбір солтүстік аймақтарда формагио ди тесто деп атайды. Орталық Италияда (Лацио, Умбрия) оған апельсин қабығын қосу немесе оны апельсин мен қара зәйтүнмен салатпен беріледі. Кампания аймағында бас және аяқ, "'O pere e 'o musso" деп аталады, қайнатылып, тұтас қалдырылып, кесіледі, бұршақ және лимонмен беріледі. Сицилиядан келген аспик нұсқасы "liatina" бас, аяқ, тері және құлақтарды, лавр жапырағы, бұрыш, сірке және лимонмен дәмделген. Латвия: Galerts - желатиндегі еттен тұратын ұқсас латыш тағамы, көбінесе морковь және түймедақ сияқты көкөністер қосылады. Galerts-ті берген кезде оған қарақұмық немесе сірке суын құюға болады. Литва: Košeliena (коше (қайнатылған) немесе шалтиена (салқындатылған) сөздерінен туындаған), әдетте шошқаның аяқтарынан жасалады; кейде басының бір бөлігі қосылады. Люксембург: Jelli негізінен Германия мен Франциядағыдай, шошқа етінен жасалады және әдетте майлы нанмен (қажет болса, қышамен) желеді. Ең танымал - Rieslingspaschtéit, Riesling шарабын қамтитын желемен толтырылған әртүрлі печеньелер. Нидерланды және Бельгия: Бас ірімшігі әртүрлі аймақтық атаулармен және нұсқаларымен белгілі. Брабантта оны zult деп атайды және қан қосылады. Шошқаның аяғы желатин береді және аздап сірке суы қосылады. Лимбургте оны hoofdkaas деп атайды, яғни бас ірімшігі, және оны нанмен немесе Лимбург шұжығымен аш ретінде жейді. Қызыл, тәтті сорт және аздап қышқыл, сұр сорт бар. Қызыл сорт Брабанттық zult-қа ұқсас. Zult және preskop Лимбургте де табылса, zult азырақ қышқыл, ал preskop көбінесе қара бұрыш қамтиды және толық асты нанмен жейді. Бельгияда бас ірімшігі kop немесе kopvlees деп те аталады, яғни "бас еті". Польша: Бас ірімшігінің ең жақын польшалық баламасы - salceson. Słownik Wyrazów Obcych PWN сөздігіне сәйкес, бұл сөз итальяндық salsiccione сөзінен келген, яғни "ірі шұжық". Wielka Encyklopedia Powszechna PWN энциклопедиясына сәйкес, salceson дәстүрлі түрде шошқаның ішегіне немесе сиырдың қабығына салынады. Нақты сорттарына: s. ozorkowy (тіл) - сиыр тілінен жасалған; s. brunszwicki (Брунсвик) - бауырдан жасалған және майражанмен дәмделген; s. włoski (итальяндық) - сарымсақ, қара бұрыш, фундук және зира тұқымдарымен дәмделген; s. czarny (қара) - қан, манка және нан кесектерден тұрады және кашанканың бір түрі болып саналады. Португалия: cabeça de xara деп белгілі, көбінесе Алентежу аймағында дайындалады. Румыния: Оның екі нұсқасы бар: tobă (дабыл) немесе, әсіресе Трансильванияда, caş de cap de porc (шошқаның бас ірімшігі, венгрлік дизнофьосайтқа ұқсас), ол диаметрі шамамен 10 см болатын шұжық сияқты көрінеді және сәл ұқсас piftie. Бұл серб және македон пихтиесімен бірдей тағам, ингредиенттер ыдысқа құйылып, тоңазытылады. Piftie міндетті түрде бас етінен жасалмайды, бірақ әртүрлі еттер қайнатылуы мүмкін...

Austria: Head cheese is known as Presswurst, Sulz or Schwartamaga in the most western regions. Depending on the region, it is often served with a light dressing (vinegar, sunflower seed oil or pumpkin seed oil, sliced onions). Bulgaria: The meal пача (pacha) is prepared from pig's heads (primarily the ears), legs, and often tongue. The broth is heavily seasoned with garlic before cooling. Croatia: This cut is generally known as hladetina, and is commonly produced after the traditional slaughter of pigs. A strongly seasoned version of this cut is called tlačenica. The name švargl is used for a variant where the chopped parts are stuffed inside the pig's stomach, similar to a Scottish haggis. Cyprus: made with pork and known as zalatina, a word possibly derived from the English word gelatin. It is often seasoned with lemon juice. Czech Republic: The huspenina or sulc (from German Sülze) is made from pig's heads or legs boiled together, chopped, mixed in their broth, poured into a pan, and left in the cold to solidify. Other ingredients may include onion, pepper, allspice, bayleaf, vinegar, salt, carrot, parsley, root celery, and sometimes eggs. A similar product, tlačenka, is basically huspenina with some more meat, chopped liver, and various offal, poured into a prepared pig stomach and left to solidify under the weight. Tlačenka is generally thicker than huspenina, and commonly is eaten with chopped onions and sprinkled with vinegar. Denmark, Norway and Sweden: Sylte, sylta or aladåb, was originally made from the head of pig, but now commonly is made from the forequarters or shanks of pork or veal and seasoned with allspice, bay leaves, and thyme; this forms part of the traditional Christmas smörgåsbord, served on rugbrød or lefse with strong mustard and pickled beetroots. A rolled version (Danish/Norwegian: rullepølse, Swedish: rullsylta) made in an otherwise similar way also exists, however this contains very little aspic. Estonia: Sült is similar to the German or Croatian dish (the name is a loan, as well), but usually is less seasoned and is made from higher quality meat. Sült tends to be a rather loose form of head cheese with higher aspic to meat ratio and the aspic soft enough that the dish would usually start to slightly fall apart/melt if left at room temperature (harder variants do exist). Sometimes carrots or greens are added. It is a traditional Christmas dish, but is sold in stores year round. The traditional sült is made from pork using its gelatinous parts. Beef, poultry, and fish variants are also available. Sült might be served with diluted vinegar to be poured over. Horseradish or strong mustard are also common accompaniments. Finland: Head cheese is known as syltty, tytinä or aladobi. France and Belgium: In French, it is referred to as fromage de tête, tête pressée, tête fromagée (which translates as "cheesed head") or pâté de tête. Germany: Head cheese is known as Sülze, Schwartenmagen, or Presskopf. In Bavaria, Presssack comes in three varieties (deep red, pinkish, and grey) in the form of a large (15 cm diameter) sausage. Sülze can have a tangy flavour by adding pickles or vinegar. It usually takes the form of a rectangular loaf, which is then sliced into portions. There is a white coloured variety and two different red ones, using blood, one made with beef tongue (as in Zungenwurst) and aspic, the other without. In Franconia, Saurer Presssack is served in a salad with a vinaigrette and vegetables. Early references to Sulcze in documents of the Counts of Katzenelnbogen date from 1410 and 1430. When using only pure meat of highest quality (i. e., without fat, gristle or meat of lower quality) it is called Kaisersülze (Emperor's Aspic). Greece: In Greece and among Greeks of the diaspora, it is known as pichti "πηχτή" and usually incorporates vinegar. Hungary: A variant of head cheese, disznósajt, or disznófősajt (pork cheese or pork head cheese), is made of mixed meat slices (especially from the head of the pig,) spices, paprika, and pieces of bacon cooked in spicy stock. The chopped meat is stuffed into the pig's stomach, similar to Scottish haggis, pricked with needles, then pressed down with weights to remove excess fat and make it tight and compact. Often it is smoked like sausages or ham. Iceland: Sviðasulta a form of head cheese, is made from svið, singed sheep's head, sometimes cured in lactic acid. Ireland: brawn is considered a rare delicacy and is made from pig's head. It dates from at least the early 19th century CE. Italy: In Genoa, a similar cold cut goes by the name of testa in cassetta, literally "head in a box", but it is possible to find it throughout all of central and northern Italy, where it is called coppa di testa, or simply coppa, soppressata in Tuscany, or – in some northern regions – formaggio di testa (head cheese). In central Italy (Lazio, Umbria), it is common to put orange peel pieces in it, or to serve it in a salad together with oranges and black olives. In the Campania region, the head and foot, called "'O pere e 'o musso", is boiled, left whole and sliced, served with lupini beans and fresh lemon. A version in aspic from Sicily known as "liatina" includes the head, feet, skin and ears, flavored with bay leaf, pepper, vinegar and lemon. Latvia: Galerts is similar Latvian food consisting from meat in gelatin, often with vegetables, such as carrots, and celery added to the resulting colloidal suspension. Horseradish or vinegar can be poured over the galerts when serving it. Lithuania: Košeliena (deriving from košė (pulp or squash) or šaltiena (deriving from šalta, "cold", and refers to way of serving the dish), is usually made from pig's feet; sometimes part of head is added. Luxembourg: Jelli is basically the same as in the neighbouring Germany and France, made from pork, and commonly eaten on buttered bread (optionally with mustard). A specialty are varying kinds of pastries filled with Jelli that are made with aspic containing Riesling wine, like most famously the Rieslingspaschtéit. Netherlands and Belgium: Head cheese is known under several regional names and variations. In Brabant, it is called zult and is made with blood. Pig's foot provides the gelatin and a little vinegar is added to it. In Limburg, it is called hoofdkaas, meaning head cheese, and is eaten on bread or with Limburgisch sausage as a starter. A red, sweet variety and a slightly sour, grey variety are available. The red one can be compared to Brabantine zult. Both zult and preskop are also found in Limburg, though zult is less sour, whereas preskop often contains black pepper and is eaten on wholewheat bread. In Belgium, head cheese is also called kop or kopvlees, which translates as "meat from the head". Poland: The nearest Polish equivalent of head cheese is salceson. According to Słownik Wyrazów Obcych PWN, the word comes from the Italian salsiccione meaning salsiccia di grosse dimensioni. According to Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, salceson traditionally is encased in either a pig's stomach or a cow's bladder. Specific varieties include: s. ozorkowy (tongue) which uses beef tongue; s. brunszwicki (Brunswick) which uses liver and is spiced with marjoram; s. włoski (Italian) which is spiced with garlic, black pepper, fennel and cumin seeds; s. czarny (black) which contains blood, semolina and bread crumbs, and can be regarded as a variant of kaszanka. Portugal: known as cabeça de xara, it is mainly prepared in the Alentejo region. Romania: Two versions of it are tobă (drum) or, especially in Transylvania, caş de cap de porc (pig head cheese, akin to the Hungarian disznófősajt), which looks like a wide, four inch diameter, sausage and the marginally similar piftie. This is the same dish as Serbian and Macedonian pihtije, in which the ingredients are poured into a bowl and refrigerated. Piftie is not necessarily head meat, but can be different kinds of meat, boiled with garlic and bay leaves. It is prepared by boiling pig's feet to make a soup, as feet contain more gelatin than any other part of the pig. The mixture is then cooled to make a jelly. Usually, garlic is added. Russia: head cheese is a popular food for festive occasions. Beef or lamb head cheese is also popular in the Jewish community. It is more popularly called saltisón (сальтисон), zelts (зельц), or kholodets (холодец). Serbia: Head cheese in Serbia is called švargla, and it is particularly popular in northern Serbia, Vojvodina. While each village has its special recipe, with particular seasoning or special cuts of meat added, the basic švargla is made with pig's tongue, heart, kidneys, skin and meat from the head. The meat is seasoned with paprika, salt, black pepper and garlic. Preparation consists of boiling the ingredients, filling the pig's stomach with them, and boiling the whole filled stomach again. Once the boiling is done, švargla is then pressed under weight, and smoked for several days. Slovakia: A special variety of head cheese, called tlačenka (pressed one), is popular in Slovakia. It is made of pork stomach stuffed with offal and leftover parts of pig's heads and legs. It is seasoned with garlic, paprika, black pepper, and other ingredients and usually smoked. It is traditionally served with sliced onion, vinegar, and bread. Huspenina (also called studeno, meaning "cold one") is similar to a certain extent, but made with less meat and more gelatine. It is more similar to aspic, pork jelly, or hladetina. Slovenia: it is known as tlačenka, "pressed one", or informally as žolca. Spain: This cold cut is known as cabeza de jabalí, "boar's head". Sweden: Known as sylta, a few variations are available with different meats, spices, and preparation methods, the most popular being kalvsylta (jellied veal), pressylta (pressed pork and veal brawn), and rullsylta (rolled and pressed side of pork). Common seasonings are onions, white pepper, allspice, cloves, salt and bay leaves, and occasionally carrots and herbs are added to the ingredients. Sylta is often regarded as a seasonal food eaten at the julbord at Christmas. Switzerland: The recipe is known as sülzli, and it is typically made with chopped ham or pork. Ukraine: known as kovbyk, kendiukh or saltseson, head cheese is usually a combination of a variety of pork meats made into a pressed loaf. United Kingdom: In England and Wales, head cheese is referred to as brawn or (in Yorkshire and Norfolk) pork cheese. In Scotland, it is known as potted heid (potted head of beef, pork, or sheep); the similar potted haugh or hough is made from the shank of the animal.

Африка

Оңтүстік Африка: Африкаанс тілінде "sult", ал Оңтүстік Африка ағылшын тілінде "brawn" деп аталады. Көбінесе, оған карри қосылады.

Азия

Иран: Таңғы асқа жиі дайындалатын тағам – "калепаче", немесе жалпы мәдениетте калапч арнайы "калепази" мейрамханаларында беріледі. Қойдың басы майға және корицаға маринадталып пісіріледі. Ирандықтар оны шамамен сағат 5-тен бастап ауыр тағам ретінде жейді. Қытай: Солтүстік Қытайдың, мысалы, Пекин сияқты аймақтарында шошқаның бас еті пісіріліп, жұқалап кесіліп, бөлме температурасында ұсынылады. Қытайдың оңтүстік бөлігінде Сяо Ру (肴肉) шошқаның аяқтарынан сүйектері алынып, тұзды су мен кваспен маринадталады. Содан кейін ет оралып, сығылады және суық күйінде желінеді. Солтүстік-Шығыс Қытайда жиі шошқа терісінен жасалған желелі тағам дайындалады, оны дәмді соя соусы және сірке су қоспасымен, ұсақталған сарымсақ пен қызыл бұрыш ұнтағымен бірге береді. Корея: Корея асханасында осыған ұқсас піёньюк (편육) тағамы шошқаның басынан, әдетте етті сығу арқылы жасалады. Оны анжу (алкогольдік ішімдіктерге қосымша берілетін тағамдар) ретінде жейді немесе джанчи (잔치, той-кештерге) пайдаланады. Вьетнам: Вьетнамда гио thủ – жаңа жылдық Тет мерекесінде дайындалатын ұқсас суық ет тағамы. Бұл тағам солтүстік аймақта танымал және шошқаның қабырғасы, шошқаның құлағы, сарымсақ, көкпияз, пияз, ағаш құлағы, балық соусы және қара бұрыштан жасалады. Дәстүр бойынша, гио thủ банан жапырақтарына оралып, шошқаның құлағындағы желатин оны байланыстырғанша ағаш қалыпқа сығылады.

Австралия

Австралияда оны бrawn немесе Presswurst деп атайды. Ол көбінесе көне тағам ретінде қарастырылады, бірақ D'Orsogna, Don Smallgoods және KR Castlemaine сияқты ірі компаниялар оны өндіреді.

Кариб теңізі

Соус – бұл маринадталған ет және әдетте шошқа аяқтары, тауық аяқтары немесе сиыр тілі сияқты бөліктерден жасалған кесектер. Пісірілген ет немесе кесектертің бөлшектері жұмсақ тістеуге ыңғайлы мөлшерде кесіліп, су, лайм шырыны, қияр, ащы бұрыш, тұз және арнайы дайындалған дәмдеуіштер қосылған тұзды ерітіндіде маринадталады. Көбінесе оны сенбі күні таңертең, әсіресе Сент-Винсент және Барбадос елдерінде жейді. Тринидад және Тобагода бұл тағам көптеген қоғамдық шараларда, мысалы, кештерде, «бәрі кірген» мерекелерде және спорт жарыстарында ұсынылады немесе сатылады.

Латын Америкасы

Бас ірімшігі танымал және Чили мен Колумбияда әдетте queso de cabeza деп аталады. Перу, Эквадор, Боливия және Коста-Рикада ол сондай-ақ queso de chancho деп аталады. Уругвай мен Аргентинада queso de Cerdo деп танылады. Панамада оны sous (карибтік ағылшын тілінен алынған) деп атайды, ол шошқаның аяқтарынан дайындалады және Кариб аймағындағыдай етіп жасалады; бұл Кариб теңізінің жағалауындағы тағам, онда Панаманың батыс үнді қауымының көп бөлігі тұрады. Бразилияда гаучолар арасында танымал және queijo de porco (шошқа іріңбігі) деп белгілі. Неміс отарлаушыларының қалаларында, мысалы, Помероде мен Блуменауда, неміс рецептісі бойынша дайындалады және Sülze деп аталады. Мексикада бұл тағам queso de puerco деп аталады және әдетте зәйтүн, сірке су, сарысақ және қара бұрышпен дәмделеді.

Солтүстік Америка

Альберта, Канада: Дүкендерде сатылатын әдеттегі желелі ет "бас ірімшігі" деп таңбаланады, тіпті ол бастан жасалмаған болса да. Облыстағы үлкен Шығыс Еуропалық қауымдастығының үй жағдайында, әдетте шошқаның аяқтарынан желелі ет жасау дәстүрі бар, ол украин тілінің жергілікті диалектісінде "студенец" деп аталады. Пенсильвания, АҚШ: Пенсильвания голланд диалектісінде бас ірімшігін "соус" деп атайды. Пенсильваниялық немістер оны көбінесе шошқаның аяғының немесе тілінің етінен дайындайды және оны шұжықпен маринадтайды. Висконсин, Иллинойс, Мичиган және АҚШ-тың Жоғарғы Орта Батысының басқа да аймақтарында: Бас ірімшігі мен "сульзе" екеуі де шошқаның мұрыны мен тілінен жасалады, бірақ бас ірімшігі көбінесе ірі кесектерге бөлінген, ысталған етті пайдаланады, ал "сульзе" әдетте ысталмаған, ұсақталған етті пайдаланады және оған сірке су мен тұршы қосылады. Луизиана, Миссисипи, Алабама және АҚШ-тың Оңтүстік аймақтарында: Дәмделі шошқаның бас ірімшігі суық кесім ретінде немесе апетив ретінде өте танымал. Шошқаның аяғы ірімшікті қатайтатын желатинді береді, ал қышқыл дәм беру үшін сірке су қосылады. Бұл қажұн тағамының популярлы түрі және көбінесе көк пиязбен дәмделген кезде кездеседі. Луизиана француз тілінде "fromage de cochon" деп аталады. Миссисипи, Алабама және басқа да Оңтүстік штаттарында, "соус" немесе аздау дәмді шошқаның бас ірімшігі деп аталатын дәмді түрі кездеседі. Ньюфаундленд және Лабрадор, Канада: Ньюфаундленд аймағында "браун" әдетте қаз және карибу сияқты жабайы жануарлар етінен жасалады. Онтарио, Канада: Шошқа етінен жасалған коммерциялық, өңделген түрлері Онтариодағы кейбір азық-түлік дүкендерінің деликатес бөлімінде сатылады, мысалы, Ватерлоо аймағындағы неміс "heimat"-ында. Квебек, Канада: "Tête fromagée" деп аталады, ол азық-түлік дүкендері мен ет дүкендерінде кретон мен терринмен бірге кеңінен қол жетімді. Принс-Эдуард аралы, Канада: Қазір сирек кездеседі және көне деп есептеледі. 1970 жылға дейін кең таралған және көбінесе "Potted head" немесе "Potted meat" деп аталды. Нью-Брансуик, Канада: Шошқаның басы мен Бостонның иығынан жасалған, негізінен пияз, тұз және жазғы шөптермен дәмделген, кретонға ұқсас тағам көбінесе бас ірімшігі деп аталады.

Alberta, Canada: the typical jellied meat available in stores is labelled "head cheese", whether or not it is actually made from the head. The large Eastern European community in the province also has a (declining) tradition of making jellied meat at home, usually from pigs' feet, and this is called studenetz in the local dialect of the Ukrainian language. Pennsylvania, United States: In the Pennsylvania Dutch dialect, head cheese is called souse. Pennsylvania Germans usually prepare it from the meat of pig's feet or tongue and it is pickled with sausage. Wisconsin, Illinois, Michigan, and other portions of the Upper Midwest, United States: Head cheese and sulze are both made from pork snouts and tongues, but head cheese often uses larger chunks of smoked meat, while sulze generally uses unsmoked, chopped meat and has added vinegar and pickles. Louisiana, Mississippi, Alabama, and other portions of the Deep South, United States: The highly seasoned hog's head cheese is very popular as a cold cut or appetizer. A pig's foot provides the gelatin that sets the cheese, and vinegar is typically added to give a sour taste. It is a popular Cajun food and is often encountered seasoned with green onions. It is called in Louisiana French; fromage de cochon. In Mississippi, Alabama, and other Southern states, it is encountered in a spicy form known as souse or less spicy hog's head cheese. Newfoundland and Labrador, Canada: Throughout Newfoundland, brawn is typically made from wild game such as moose and caribou. Ontario, Canada: Commercial, processed versions made with pork are sold in the deli section in some grocery stores in Ontario, such as in the German 'heimat' of Waterloo Region. Quebec, Canada: Called tête fromagée, it is commonly available in grocery stores and butcher shops along with cretons and terrines. Prince Edward Island, Canada: Now uncommon and seen as old fashioned. It was common before 1970 and often referred to as Potted head or Potted meat. New Brunswick, Canada: A spread similar to cretons made from pork head and Boston Butt and seasoned primarily with onion, salt, and summer savory, is often referred to as head cheese.