Үйде кофе дәндерін қуыру

Кіріспе

Жеке тұтыну үшін кофе дәндерін қуыру

Үйде кофе қуыру – жеке тұтыну үшін жасыл кофе дәндерін шағын көлемде қуыру процесі. Кофеді үйде қуыру ғасырлар бойы қолданылып келеді, қарапайым әдістерді пайдалана отырып, мысалы, ағаш отының үстінде шойын табада қуыру немесе ас үй плитасында кішкентай болат барабандарды қолмен айналдыру. 20-шы ғасырдың басына дейін, кофеді үйде қуыру, дайын қуырылған кофе сатып алудан гөрі көп таралған. Бірінші дүниежүзілік соғыстан кейін коммерциялық кофе қуыру кеңінен таралды, сонымен қатар жылдам дайындалатын кофе таралуымен үй жағдайында қуыру едәуір азайды. Бұл әрекеттің төрт себебі бар: жаңа, дәмді кофеден ләззат алу; түрлі дәндерді және қуыру әдістерін сынап көру; қуыру процесін жетілдіру және ақша үнемдеу. Үйде кофе қуыруға деген қызығушылықты жаңартқан басқа факторларға жасыл кофеді шағын мөлшерде сататын кофе жеткізушілер және үстелге қойылатын қуыру машиналарын шығаратын өндірушілер жатады.

Тарих

Кофе бұршақтарын жеке пайдалану үшін пісіруге арналған ең алғашқы белгілі құралдар – 15 ғасырда Осман империясы мен Ұлы Парсыда қолданылған металл немесе фарфордан жасалған жұқа, дөңгелек, көбінесе тесіктелген табақтар болды. Бұл дөңгелек, ойыс табақтардың ұзын тұтқасы бар еді, осылайша оны кофе пісірілгенше ыстық көмірге (бразиер) ұстап тұруға болатын. Бұршақтар жұқа қасықпен араластырылды. Бір уақытта аз ғана мөлшерде бұршақ қыздырылатын. 1650 жыл шамасында Каирде бұршақтарды қозғалтып отыратын иілгішпен жабдықталған алғашқы цилиндрлі пісіргіш пайда болды. Ол металдан, көбінесе қалайланған мыстан немесе шойыннан жасалып, бразиерге немесе ашық отқа қойылатын. Бұл дизайнның француз, голланд және итальян нұсқалары тез пайда болды. Бұл бұйымдар келесі ғасырда Еуропа, Англия және Америка колонияларында танымал болды. 1722 жылы ағылшын кофе саудагері Хамфри Бродбент осы цилиндр тәрізді пісіргішті қалайтынын жазды. Ол үйде пісірудің зақымданған бұршақтарды пісіруден бұрын жоюға мүмкіндік беретінін, сондай-ақ адал емес саудагерлер пісірілген бұршақтарға салмағын және бағасын арттыру үшін улы қорғасын ұнтағын қоспайтынын білудің қауіпсіздігін қамтамасыз ететінін атап өтті. Ол былай деп жазды: "Голландиядағы беделді адамдардың көпшілігі өз бұршақтарын өзі пісіреді". 19 ғасырда АҚШ пен Еуропада үлкен көлемде кофе пісіруге мүмкіндік беру үшін коммерциялық пісіргіштерге түрлі патенттер берілді. Дегенмен, үйде пісіру танымал бола берді. 1850 жылдары Сент-Луисте (Миссури штаты) коммерциялық пісіру зауытында жұмыс істейтін бір адам "пісірілген кофе сату қиын жұмыс еді, өйткені бәрі кофеді ас үйдегі пеште пісірді" деді. Оның айтуынша, оның компаниясы үйде пісіруге қарсы тұрып, отын мен еңбекті үнемдеудің экономикасына, күйіп кету қаупі мен ашу-ызаға, бұршақтардың бүлінуіне немесе жаман дәмді сусынға шақырады. Алайда, үйдегі пісіруге арналған құрылғылар танымал бола бастады. 1849 жылы Огайо штатының Цинциннати қаласында отпен жағылатын ас үй пешінің үстіне орнатылған шар тәрізді кофе пісіргіш ойлап табылды. Өнертапқыш Жазбек Бернс, оның немере інісі, дінтанушы, тіпті ең қарапайым құралдар, мысалы, жүгері қоңырғышы, үйде немесе лагерьде қолданылып, бірдей пісірілген кофе жасалатынын айтқан. Ол 1874 жылы "патенттелген портативті пісіргіштердің саны секілді, секілді тұзақтар немесе шұңқырлар сияқты көп" деді. Жасыл бұршақтар жергілікті дүкеннен немесе тіпті пошта арқылы сатып алуға болатын; Sears каталогының алғашқы саны жасыл кофе ұсынды. Emmerich am Rhein қаласындағы өнертапқыштардың жаңалықтары сияқты Германияда коммерциялық кофе пісіруді алға жылжытты. Сонымен қатар, 1864 жылы Филадельфиядағы Арбакл ағайындыларының бір фунт (0,45 кг) салмақтағы ыңғайлы қағаз қапты пайдалануы сәттілік пен еліктеушілерді әкелді. Сол кезден бастап коммерциялық пісірілген кофе танымалдылығы өсіп, 1900 жылдары Америкада үйде пісіруді біртіндеп басып алды. 1903 және 1906 жылдары АҚШ пен Германияда алғашқы электрлік пісіргіштер патенттелді; бұл коммерциялық құрылғылар кофеге жаман дәм беретін түтін немесе отын буының проблемасын жойды. Францияда 1920 жылдардан кейін ғана, әсіресе ауылдық жерлерде, үйдегі пісіру коммерциялық пісіруге берілді. Ауыл тұрғындары көбінесе түтін мен шаңның салдарынан ашық ауада пісірді. 1950 жылдары, дәл қасық кең таралған кофе ішуге айналған кезде, арнайы кофеханалар коньерлерге қызмет көрсету үшін ашыла бастады, олар дәстүрлі түрде дайындалған сусынды ұсынады. 1970 жылдары әлемнің әртүрлі жерлерінен пісірілген тағамдар мен бұршақтарды ұсынатын көбірек арнайы кофеханалар құрылды. 1970 және 1980 жылдары Siemens Sirocco үй пісіргіші Батыс Германияда шығарылып, бүкіл әлемде сатылды. Бұл үйдегі жанкүйерлер үшін жасалған шағын сұйықтықты пісіргіш. Өнімнің атауы коммерциялық ыстық ауамен пісіру процесіне байланысты, ол өзі Сирокко деп аталатын Сахараның ыстық желдерімен аталған. 1976 жылы химиялық инженер Майкл Сивец АҚШ-та өндіріс үшін бәсекелесетін ыстық ауа дизайнын патенттеді; бұл экономикалық балама ретінде танымал болды. Сивец үйдегі пісірушінің бұршақтың сапасына назар аударуын сұрады. 1986 жылдан 1999 жылға дейін үйдегі пісіруге арналған құрылғыларға патент алу саны өсті. 1990 жылдары көбірек электрлі үй пісіру жабдықтары, соның ішінде барабан пісіру машиналары және сұйықтық төсек пісіру машинасының түрлері пайда болды. 2001 жылы кофе сүйер гурмандар интернеттен почта арқылы жеткізу үшін көгалдандырылған көкөністерді сатып алу үшін пайдаланды.

The first known implements specially made for roasting coffee beans for personal use were thin, circular, often perforated pans made from metal or porcelain, used in the 15th century in the Ottoman Empire and Greater Persia. This type of shallow, dished pan was equipped with a long handle so that it could be held over a brazier (a container of hot coals) until the coffee was roasted. The beans were stirred with a slender spoon. Only a small amount of beans could be heated at one time. The first cylinder roaster with a crank to keep the beans in motion appeared in Cairo around 1650. It was made of metal, most commonly tinned copper or cast iron, and was held over a brazier or open fire. French, Dutch and Italian variations of this design quickly appeared. These proved popular over the next century in Europe, England and the American colonies. English coffee merchant Humphrey Broadbent wrote in 1722 about his preference for this sort of cylindrical roaster. He emphasized that home roasting provided the capability of eliminating damaged berries from the batch before they are roasted, and also the security of knowing that duplicitous merchants were not adding poisonous lead powder to the roasted beans to increase their weight and thus their price. He wrote: "Most persons of distinction in Holland roast their own berries." In the 19th century, various patents were awarded in the U. S. and Europe for commercial roasters, to allow for large batches of coffee. Nevertheless, home roasting continued to be popular. A man working at a commercial roasting plant beginning in the 1850s in St. Louis, Missouri, said that "selling roasted coffee was up hill work, as everyone roasted coffee in the kitchen oven." He said the arguments his company employed against home roasting included appeals to the economy of saving fuel and labor, the danger of burns and flaring tempers, and the possibility of ruined beans or bad tasting beverage. Nevertheless, appliances catering to the home roaster were becoming popular; in 1849 a spherical coffee roaster was invented in Cincinnati, Ohio, for use on the top of a wood fired kitchen stove, fitted into a burner opening. Inventor Jabez Burns, the nephew of Jabez Burns the religious scholar, noted that, with skill and experience, even the simplest implements such as a corn popper could be used in the home or camp to obtain evenly roasted coffee. He said in 1874 that "patent portable roasters are almost as numerous as rat traps or churns." Green beans were available at the local general store, or even through mail order; an early issue of the Sears catalog offered green coffee. much like the innovations of inventors in Emmerich am Rhein greatly advanced commercial coffee roasting in Germany. As well, the 1864 marketing breakthrough of the Arbuckle Brothers in Philadelphia, introducing the convenient one pound (0.45 kg) paper bag of roasted coffee, brought success and imitators. From that time commercially roasted coffee grew in popularity until it gradually overtook home roasting during the 1900s in America. In 1903 and 1906 the first electric roasters were patented in the U. S. and Germany, respectively; these commercial devices eliminated the problem of smoke or fuel vapor imparting a bad taste to the coffee. In France, the home roaster did not yield to the commercial roaster until after the 1920s, especially in rural areas. Coffee was roasted to a dark color in small batches at home and by shopkeepers, using a variety of appliances including ones with a rotating cylinder of glass, sheet iron or wire mesh, and ones driven by hand, clockwork or electric motor. Because of the smoke and blowing chaff, country dwellers generally roasted outdoors. In the 1950s just as instant coffee was becoming a popular coffee drink, specialty coffeehouses began opening to cater to the connoisseur, offering a more traditionally brewed beverage. In the 1970s, more specialty coffee houses were founded, ones that offered a variety of roasts and beans from around the world. In the 1980s and 1990s, the gourmet coffee industry experienced great growth. Through the 1970s and 1980s, the Siemens Sirocco home roaster was made in West Germany and marketed globally. It was a small fluid bed roaster made for the home enthusiast. The product was named after a commercial hot air roasting process which itself was named after the hot Sahara winds called sirocco. In 1976, chemical engineer Michael Sivetz patented a competing hot air design for manufacture in the U. S.; this became popular as an economical alternative. Sivetz called for the home roaster to focus on the quality of the bean. From 1986 through 1999 there was a surge in the number of patents filed for home roasting appliances. In the 1990s, more electric home roasting equipment became available, including drum roasters, and variations on the fluid bed roaster. By 2001, gourmet coffee aficionados were using the internet to purchase green estate grown beans for delivery by mail.

Артықшылықтар

Жаңа піскен дәндерден жасалған кофеді ішу – үйде қауыздаудың танымалдылығын арттыратын маңызды факторлардың бірі. Үйде қауыздаудың артықшылығы – тұтыну деңгейіне сай, кішкентай көлемде кофе қауыздау мүмкіндігі, соның арқасында қауыздалған кофе уып қалмай, дер уақты пайдаланылады. Дәннің шығу тегіне және қауыздағаннан кейін сақтау тәсіліне қарай, дәнді кофедің дәмі қауыздағаннан кейін 7-14 күн аралығында ең жақсысымен келеді, бірақ кейбір дәндерді тіпті 21 күнге дейін сақтаған абзал. Ұнтақталған кофедің дәмі одан да жылдам нашарлайды. Жаңартуды ұзарту тәсілдеріне: тоңазыту, мұздату, вакуумдік қаптама және ыдыстағы оттегіні инерт газбен алмастыру кіреді. Жасыл кофе дәндерін сақтау жағдайына байланысты 1-3 жылға дейін сақтауға болады, ал тәжірибелі үйде қауыздаушылар сақтау мерзімін 8 айға, тіпті 1,5 айға дейін қысқартады. Басқа артықшылықтарына – жақсы жергілікті қауыздаушылар жоқ аймақтарда жоғары сапалы кофеден ләззат алу және жалпы төмен бағасы жатады. Үйде қауыздаушылар жасыл кофе дәндерін кең ассортиментте таңдай алады, бұл хоббидің тартымды тұсының бірі. Үйде қауыздаушылар көптеген импорттаушылар мен дистрибьюторлардан жоғары сапалы дәндерді аз көлемде сатып ала алады. Кейбір дәндер сирек кездеседі немесе марапатқа ие болады, ал басқалары сапасымен және ерекше дәмімен танымал кофе бақшаларынан алынады. Үйде қауыздаушылар көбінесе белгілі бір елден, аймақтан, бақшадан және жиналған жылдан алынған дәндерді сатып алады.

Қауыру

Үйде пісірушілер пісірудің әртүрлі түрлерін таңдай алады, олардың әрқайсысының дәмін өзгерте алатын белгілі бір қасиеттері бар. Пісіру профилі – бұршақтардың пісіру кезінде әр температурада өткізетін уақытын, соның ішінде салқындату алдындағы соңғы температураны сипаттайды. Бұл кофедің дәмін, хош иісін және құрылысын қатты әсер етеді. Үйде пісірушілер осы пісіру параметрлерін бақылау үшін көп күш жұмсайды, соның ішінде процестерді басқару және деректерді тіркеу үшін компьютерлер немесе бағдарламаланатын контроллерлерді пайдаланады. Қолмен басқарылатын жабдықтар дәл және қайталанатын профильді басқаруды қиындатады, бірақ тәжірибелі пісіруші өте жақсы нәтижелерге қол жеткізе алады. Әуесқойлықтың бір қызығы – субъективті болса да, оңтайлы дәмді кофе алу үшін пісіру профилін тәжірибеден өткізу. Кофе бұршақтарын конвекциялық пеште пісіруге болады, егер бұршақтар бір қабатқа ғана жайылып, перфорацияланған, биік шеттері бар пісіру табасына салынатын болса. Араластырмағандықтан, таба шетіндегі бұршақтар бірінші болып қоңырға айналады. Пеш аймағы жақсы желдетілуі керек, өйткені көп түтін пайда болады. Бұл әдіс кофе бұршақтарын әртүрлі күйдіру деңгейлерімен өндіреді, өйткені дәнекерлеудің тұрақты болуына қол жеткізу өте қиын, бірақ кейбір адамдар нәтижесінде пайда болған аралас күйдіруді ұнатады. Бұршақтарды плитада да пісіруге болады. Бір классикалық әдіс – ашық үстіңгі ыдыстарды пайдалану, мысалы, шойын қазан, таба немесе вок, бұршақтарды үнемі араластырып, жармалаудың біркелкі дәрежесін алу. Тағы бір нұсқа – бұршақтарды пісіру кезінде қозғалыста ұстауға арналған интегралдық тұтқасы және ішкі араластырғыш жүйесі бар плитадағы попкорн жасау құрылғысын пайдалану, мысалы, "Whirley Pop" немесе осыған ұқсас құрылғы. Тұрақты айналдыру немесе араластыру қажет, сондай-ақ жақсы желдету де қажет. Ыстық ауа попкорн жасау құрылғысын кейде кофе пісіруге пайдалануға болады, бірақ мұндай жеңіл жұмысқа арналған құрылғы кофе бұршақтарына қажетті ұзақ жылу циклына төтеп беруге арналмаған. Нәтижесінде, кофе үшін қолданылатын ыстық ауа попкорн жасау құрылғысы жылудан зақымдануы мүмкін. Бұл пісіру әдісі пеште немесе плитада пісіруге қарағанда аз түтін шығарады, бірақ жақсы желдетуді қажет етеді. Сонымен қатар, ол пісірілген бұршақтардың қабықтарын шашыратады, сондықтан шашыраған қабықтарды тазалау қажет. Егер үй ішінде пайдаланылса, бөлмеде ұзақ уақыт бойы түтін иісі сақталуы мүмкін. Сыртта пісіру – бұл да бір мүмкіндік. Жоғарыда аталған әдістердің кез келгенін қолданғаннан кейін, пісірілген бұршақты қолмен салқындату керек. Әдетте оларды бірнеше минутқа металл сүзгіден өткізіп шайқап немесе лақтырып отырады. Пісірудің қандай әдісі қолданылғанына қарамастан, ауа райы нәтижеге әсер етуі мүмкін, әсіресе егер сыртта пісірсе. Суық температура пісіру уақытын ұзартып, бұршаққа кері әсер етеді. Өте суық жағдайда пісіруші дұрыс температураға жете алмайды. Ылғалдылық аз маңыздырақ, өйткені ол пісіру уақытын және сапасын өзгертеді. Үйде пісірудің басқа да ерекше әдістерін өнерпаздар сынап көрді, мысалы, сұйық төсек пісіру машиналары мен попкорн жасау құрылғыларын әртүрлі өзгертулер, металл ыдысқа бағытталған жылу пистолеті, нан пісіру машинасына бағытталған жылу пистолеті, газбен жұмыс істейтін барбекю гриліндегі өзгертілген ротиссерри және тағы да басқалары.

Home roasters can choose from various types of roasting equipment, each of which has certain attributes that can alter the flavor. A roasting profile describes the time the beans spend at each temperature during roasting including the final temperature prior to cooling. This greatly affects the flavor, aroma, and body of the coffee. Home roasters go to great lengths to control these roasting parameters including using computers or programmable controllers for process control and data logging. Manually controlled equipment makes precise and repeatable profile control more difficult, though an experienced roaster can produce very good results. One of the lures of the hobby is experimenting with the roasting profile to produce optimal tasting coffee, albeit subjective. Coffee roasting produces chaff and smoke, and should be done in a well ventilated area, which is often difficult to accomplish in a home environment. Coffee roasting outdoors is affected by changes in air temperature and speed, requiring adjustments to the roasting process to produce intended results. Green coffee beans can be roasted in a convection oven provided that the beans are spread out in only one layer on a perforated baking tray with raised sides. Because they are not stirred, the beans at the perimeter of the tray get dark first. The oven area should be well ventilated because a lot of smoke will be generated. This method produces coffee beans with a variety of roast levels as it is almost impossible to achieve a consistent roast, however, some people like the resultant melange roast. The beans may also be roasted on the stove top. One classic method is to use open top cookware such as a cast iron skillet, a frying pan, or a wok, the beans constantly stirred to obtain an even degree of roasting. Another option is to use a stove top popcorn maker such as a "Whirley Pop" or similar device with an integral crank and internal agitator system to keep the beans in motion as they roast. Constant cranking or stirring is required, as is plenty of ventilation. The hot air popper is sometimes pressed into service as a coffee roaster, but such a light duty appliance is not designed to withstand the longer heat cycle required by coffee beans. As a result, the hot air popper used for coffee may fail from heat damage. This method of roasting produces somewhat less smoke than oven or stove top but it still requires good ventilation. It also blows chaff off of the roasting beans, so cleaning up the scattered chaff is a consideration. If used indoors, the room may retain a smoky smell long afterward. Roasting outdoors is an option. After using any of the above methods, the roasted beans must be manually cooled. A common method is to shake or toss them in a metal colander for a few minutes. No matter what roasting method is used, the weather can affect the results, especially if roasting outdoors. Cold temperatures can extend the roasting time, adversely affecting the bean. In extreme cold the roaster may fail to reach proper temperature. Humidity is a lesser concern; it changes the roasting time and resulting quality. Other unusual home roasting methods have been tried by inventive enthusiasts, such as various modifications of fluid bed roasters and popcorn poppers, the use of a heat gun aimed into a metal bowl, a heat gun aimed into a bread machine, a modified rotisserie in a gas fired barbecue grill, and many more.