Домашняя обжарка кофе: история и современность.

Введение

Обжарка кофейных зерен для личного потребления

Домашняя обжарка – это процесс обжарки кофе из зеленых кофейных зерен в небольших количествах для личного использования. Домашняя обжарка кофе практикуется на протяжении веков, с использованием простых методов, таких как обжарка в чугунных сковородах над дровяным огнем и ручное вращение небольших стальных барабанов на кухонной плите. До начала XX века обжарка кофе дома была более распространенной, чем покупка уже обжаренного кофе. После Первой мировой войны коммерческая обжарка кофе стала преобладающей, и в сочетании с распространением растворимого кофе домашняя обжарка существенно сократилась. Привлекательность домашней обжарки обусловлена четырьмя факторами: возможность наслаждаться свежим, ароматным кофе; экспериментирование с различными сортами зерен и методами обжарки; совершенствование процесса обжарки и экономия средств. К возрождению интереса к домашней обжарке кофе также способствовали поставщики кофе, продающие зеленый кофе в небольших количествах, и производители, выпускающие компактные ростеры для домашнего использования.

История

Первыми известными приспособлениями, специально предназначенными для обжарки кофейных зерен в личных целях, были тонкие, круглые, часто перфорированные сковороды из металла или фарфора, использовавшиеся в XV веке в Османской империи и Великой Персии. Этот тип неглубокой, вогнутой сковороды был оснащен длинной ручкой, чтобы ее можно было держать над жаровней (емкостью с горячими углями) до обжарки кофе. Зерна перемешивали тонкой ложкой. Одновременно можно было обжарить лишь небольшое количество зерен. Первый цилиндрический ростер с ручкой для поддержания движения зерен появился в Каире около 1650 года. Он был изготовлен из металла, чаще всего из луженой меди или чугуна, и держался над жаровней или открытым огнем. Вскоре появились французские, голландские и итальянские варианты этой конструкции. В течение следующего столетия они стали популярны в Европе, Англии и американских колониях. Английский купец кофе Хамфри Бродбент в 1722 году писал о своей предпочтительности такого типа цилиндрического ростера. Он подчеркнул, что домашняя обжарка дает возможность отбраковывать поврежденные зерна до обжарки, а также уверенность в том, что недобросовестные торговцы не добавляют ядовитый свинцовый порошок в обжаренные зерна для увеличения их веса и, следовательно, цены. Он писал: «Большинство знатных людей в Голландии сами обжаривают свои зерна». В XIX веке в США и Европе были выданы различные патенты на коммерческие ростеры, позволяющие обжаривать большие партии кофе. Тем не менее, домашняя обжарка оставалась популярной. Работник коммерческой обжарочной фабрики, начавшей свою деятельность в 1850-х годах в Сент-Луисе, штат Миссури, сказал, что «продажа обжаренного кофе была сложной задачей, поскольку все обжаривали кофе в кухонной печи». Он отметил, что аргументы, которые его компания использовала против домашней обжарки, включали в себя призывы к экономии топлива и труда, опасность ожогов и вспыльчивости, а также возможность испорченных зерен или напитка с плохим вкусом. Тем не менее, приборы для домашней обжарки становились популярными; в 1849 году в Цинциннати, штат Огайо, был изобретен сферический ростер для кофе, предназначенный для использования на кухонной плите, работающей на дровах, и устанавливаемый в отверстие горелки. Изобретатель Явез Бернс, племянник религиозного ученого Явеза Бернса, отметил, что при наличии навыков и опыта даже самые простые приспособления, такие как попкорн, можно использовать дома или в походе для получения равномерно обжаренного кофе. В 1874 году он сказал, что «патентованных переносных ростеров почти столько же, сколько мышеловок или маслобоек». Зеленые зерна были доступны в местном универсальном магазине или даже по почте; в раннем выпуске каталога Sears предлагался зеленый кофе. Как и инновации изобретателей в Эммерихе-на-Рейне, они значительно продвинули коммерческую обжарку кофе в Германии. Также в 1864 году братья Арбакл из Филадельфии совершили рыночный прорыв, представив удобный бумажный пакет с обжаренным кофе весом 0,45 кг, что принесло им успех и последователей. С тех пор коммерчески обжаренный кофе рос в популярности, постепенно вытесняя домашнюю обжарку в Америке в 1900-х годах. В 1903 и 1906 годах в США и Германии были запатентованы первые электрические ростеры; эти коммерческие устройства устранили проблему дыма или паров топлива, придающих кофе плохой вкус. Во Франции домашняя обжарка не уступила коммерческой до 1920-х годов, особенно в сельской местности. Кофе обжаривался до темного цвета небольшими партиями дома и в магазинах, с использованием различных приборов, включая те, которые имели вращающийся цилиндр из стекла, листового железа или проволочной сетки, а также те, которые приводились в действие вручную, часовым механизмом или электродвигателем. Из-за дыма и шелухи, сельские жители обычно обжаривали на открытом воздухе. В 1950-х годах, когда растворимый кофе становился популярным напитком, начали открываться специализированные кофейни, чтобы удовлетворить потребности ценителей, предлагая более традиционно приготовленный напиток. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофейных домов, которые предлагали разнообразные сорта обжарки и зерна со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия кофе для гурманов пережила значительный рост. В 1970-х и 1980-х годах домашний ростер Siemens Sirocco производился в Западной Германии и продавался по всему миру. Это был небольшой ростер с псевдоожиженным слоем, предназначенный для домашних энтузиастов. Продукт был назван в честь коммерческого процесса обжарки горячим воздухом, который, в свою очередь, был назван в честь горячих ветров Сахары, называемых сирокко. В 1976 году химический инженер Майкл Сивец запатентовал конкурирующую конструкцию с горячим воздухом для производства в США; она стала популярной как экономичная альтернатива. Сивец призвал домашних обжарщиков сосредоточиться на качестве зерен. С 1986 по 1999 год наблюдался всплеск количества патентов, поданных на приборы для домашней обжарки. В 1990-х годах стало доступно больше электрического оборудования для домашней обжарки, включая барабанные ростеры и варианты ростера с псевдоожиженным слоем. К 2001 году любители изысканного кофе использовали Интернет для покупки зеленых зерен, выращенных на плантациях, с доставкой по почте.

The first known implements specially made for roasting coffee beans for personal use were thin, circular, often perforated pans made from metal or porcelain, used in the 15th century in the Ottoman Empire and Greater Persia. This type of shallow, dished pan was equipped with a long handle so that it could be held over a brazier (a container of hot coals) until the coffee was roasted. The beans were stirred with a slender spoon. Only a small amount of beans could be heated at one time. The first cylinder roaster with a crank to keep the beans in motion appeared in Cairo around 1650. It was made of metal, most commonly tinned copper or cast iron, and was held over a brazier or open fire. French, Dutch and Italian variations of this design quickly appeared. These proved popular over the next century in Europe, England and the American colonies. English coffee merchant Humphrey Broadbent wrote in 1722 about his preference for this sort of cylindrical roaster. He emphasized that home roasting provided the capability of eliminating damaged berries from the batch before they are roasted, and also the security of knowing that duplicitous merchants were not adding poisonous lead powder to the roasted beans to increase their weight and thus their price. He wrote: "Most persons of distinction in Holland roast their own berries." In the 19th century, various patents were awarded in the U. S. and Europe for commercial roasters, to allow for large batches of coffee. Nevertheless, home roasting continued to be popular. A man working at a commercial roasting plant beginning in the 1850s in St. Louis, Missouri, said that "selling roasted coffee was up hill work, as everyone roasted coffee in the kitchen oven." He said the arguments his company employed against home roasting included appeals to the economy of saving fuel and labor, the danger of burns and flaring tempers, and the possibility of ruined beans or bad tasting beverage. Nevertheless, appliances catering to the home roaster were becoming popular; in 1849 a spherical coffee roaster was invented in Cincinnati, Ohio, for use on the top of a wood fired kitchen stove, fitted into a burner opening. Inventor Jabez Burns, the nephew of Jabez Burns the religious scholar, noted that, with skill and experience, even the simplest implements such as a corn popper could be used in the home or camp to obtain evenly roasted coffee. He said in 1874 that "patent portable roasters are almost as numerous as rat traps or churns." Green beans were available at the local general store, or even through mail order; an early issue of the Sears catalog offered green coffee. much like the innovations of inventors in Emmerich am Rhein greatly advanced commercial coffee roasting in Germany. As well, the 1864 marketing breakthrough of the Arbuckle Brothers in Philadelphia, introducing the convenient one pound (0.45 kg) paper bag of roasted coffee, brought success and imitators. From that time commercially roasted coffee grew in popularity until it gradually overtook home roasting during the 1900s in America. In 1903 and 1906 the first electric roasters were patented in the U. S. and Germany, respectively; these commercial devices eliminated the problem of smoke or fuel vapor imparting a bad taste to the coffee. In France, the home roaster did not yield to the commercial roaster until after the 1920s, especially in rural areas. Coffee was roasted to a dark color in small batches at home and by shopkeepers, using a variety of appliances including ones with a rotating cylinder of glass, sheet iron or wire mesh, and ones driven by hand, clockwork or electric motor. Because of the smoke and blowing chaff, country dwellers generally roasted outdoors. In the 1950s just as instant coffee was becoming a popular coffee drink, specialty coffeehouses began opening to cater to the connoisseur, offering a more traditionally brewed beverage. In the 1970s, more specialty coffee houses were founded, ones that offered a variety of roasts and beans from around the world. In the 1980s and 1990s, the gourmet coffee industry experienced great growth. Through the 1970s and 1980s, the Siemens Sirocco home roaster was made in West Germany and marketed globally. It was a small fluid bed roaster made for the home enthusiast. The product was named after a commercial hot air roasting process which itself was named after the hot Sahara winds called sirocco. In 1976, chemical engineer Michael Sivetz patented a competing hot air design for manufacture in the U. S.; this became popular as an economical alternative. Sivetz called for the home roaster to focus on the quality of the bean. From 1986 through 1999 there was a surge in the number of patents filed for home roasting appliances. In the 1990s, more electric home roasting equipment became available, including drum roasters, and variations on the fluid bed roaster. By 2001, gourmet coffee aficionados were using the internet to purchase green estate grown beans for delivery by mail.

Преимущества

Наслаждение кофе, приготовленным из свежеобжаренных зерен, является одним из основных факторов, способствующих популярности домашней обжарки. Домашняя обжарка позволяет обжаривать небольшие объемы кофе в соответствии с потреблением, чтобы кофе использовался до потери свежести. В зависимости от происхождения зерна и способа хранения после обжарки, вкус кофе в зернах обычно достигает пика между седьмым и четырнадцатым днем после обжарки, но некоторые зерна лучше выдерживать дольше, до 21 дня. Аромат молотого кофе ухудшается еще быстрее. Способы продления свежести включают охлаждение, замораживание, вакуумную упаковку и удаление кислорода из контейнера с помощью инертного газа. Зеленые кофейные зерна могут храниться от 1 до 3 лет в зависимости от условий хранения, а более требовательные любители домашней обжарки сокращают срок хранения до 8 или даже 1,5 месяцев. Другие преимущества включают возможность наслаждаться высококачественным кофе в регионах, где нет хороших местных обжарщиков, и общую экономию средств. Домашние обжарщики имеют доступ к широкому выбору зеленых кофейных зерен, что является одним из привлекательных аспектов этого хобби. Они могут приобретать небольшие партии высококачественных зерен у многочисленных импортеров и дистрибьюторов. Некоторые из этих зерен редкие или отмечены наградами, другие происходят из кофейных плантаций, известных своим качеством и уникальным вкусом. Часто домашние обжарщики покупают зерна, происходящие из конкретной страны, региона, с определенной плантации и урожая конкретного года.

Жарка

Домашние обжарщики могут выбирать из различных типов оборудования для обжарки, каждое из которых обладает определенными характеристиками, влияющими на вкус. Профиль обжарки описывает время, в течение которого зерна находятся при каждой температуре во время обжарки, включая конечную температуру перед охлаждением. Это существенно влияет на вкус, аромат и тело кофе. Домашние обжарщики прилагают большие усилия для контроля этих параметров обжарки, включая использование компьютеров или программируемых контроллеров для управления процессом и сбора данных. Оборудование с ручным управлением затрудняет точный и воспроизводимый контроль профиля, хотя опытный обжарщик может добиться очень хороших результатов. Одной из привлекательных сторон этого хобби является экспериментирование с профилем обжарки для получения кофе с оптимальным вкусом, хотя и субъективным. Обжарка кофе производит шелуху и дым, поэтому ее следует проводить в хорошо проветриваемом помещении, что часто бывает сложно обеспечить в домашних условиях. На обжарку кофе на открытом воздухе влияют изменения температуры и скорости ветра, что требует корректировки процесса обжарки для достижения желаемых результатов. Зеленые кофейные зерна можно обжарить в конвекционной печи, при условии, что зерна будут распределены в один слой на перфорированном противне с высокими бортиками. Поскольку зерна не перемешиваются, первыми темнеют зерна по краям противня. В зоне печи должна быть обеспечена хорошая вентиляция, так как будет выделяться много дыма. Этот метод дает кофейные зерна с разными степенями обжарки, поскольку добиться равномерной обжарки практически невозможно, однако некоторым людям нравится такой смешанный результат. Зерна также можно обжарить на плите. Один из классических методов – использование открытой посуды, такой как чугунная сковорода, сковорода или вок, при этом зерна постоянно перемешиваются для достижения равномерной степени обжарки. Другой вариант – использовать попкорн-машину для плиты, например, "Whirley Pop" или аналогичное устройство с встроенной ручкой и внутренней мешалкой, чтобы зерна оставались в движении во время обжарки. Требуется постоянное вращение ручки или перемешивание, а также хорошая вентиляция. Иногда для обжарки кофе используют аэрогриль, но это устройство не рассчитано на длительный цикл нагрева, необходимый для кофейных зерен. В результате аэрогриль, используемый для кофе, может выйти из строя из-за перегрева. Этот способ обжарки производит меньше дыма, чем обжарка в духовке или на плите, но все равно требует хорошей вентиляции. Он также сдувает шелуху с обжариваемых зерен, поэтому необходимо убирать разбросанную шелуху. При использовании в помещении в нем может долго сохраняться запах дыма. Обжарка на открытом воздухе – тоже вариант. После использования любого из вышеперечисленных методов обжаренные зерна необходимо охладить вручную. Распространенный способ – встряхивать или подбрасывать их в металлическое сито в течение нескольких минут. Независимо от используемого метода обжарки, погода может повлиять на результат, особенно при обжарке на открытом воздухе. Холодная температура может увеличить время обжарки, что негативно скажется на зернах. При экстремально низких температурах обжарщик может не достичь нужной температуры. Влажность – менее важный фактор; она влияет на время обжарки и итоговое качество. Другие необычные способы домашней обжарки были опробованы изобретательными энтузиастами, такие как различные модификации флюидизированных ростеров и попкорн-машин, использование строительного фена, направленного в металлическую миску, строительного фена, направленного в хлебопечку, модифицированный вертел в газовом барбекю-гриле и многое другое.

Home roasters can choose from various types of roasting equipment, each of which has certain attributes that can alter the flavor. A roasting profile describes the time the beans spend at each temperature during roasting including the final temperature prior to cooling. This greatly affects the flavor, aroma, and body of the coffee. Home roasters go to great lengths to control these roasting parameters including using computers or programmable controllers for process control and data logging. Manually controlled equipment makes precise and repeatable profile control more difficult, though an experienced roaster can produce very good results. One of the lures of the hobby is experimenting with the roasting profile to produce optimal tasting coffee, albeit subjective. Coffee roasting produces chaff and smoke, and should be done in a well ventilated area, which is often difficult to accomplish in a home environment. Coffee roasting outdoors is affected by changes in air temperature and speed, requiring adjustments to the roasting process to produce intended results. Green coffee beans can be roasted in a convection oven provided that the beans are spread out in only one layer on a perforated baking tray with raised sides. Because they are not stirred, the beans at the perimeter of the tray get dark first. The oven area should be well ventilated because a lot of smoke will be generated. This method produces coffee beans with a variety of roast levels as it is almost impossible to achieve a consistent roast, however, some people like the resultant melange roast. The beans may also be roasted on the stove top. One classic method is to use open top cookware such as a cast iron skillet, a frying pan, or a wok, the beans constantly stirred to obtain an even degree of roasting. Another option is to use a stove top popcorn maker such as a "Whirley Pop" or similar device with an integral crank and internal agitator system to keep the beans in motion as they roast. Constant cranking or stirring is required, as is plenty of ventilation. The hot air popper is sometimes pressed into service as a coffee roaster, but such a light duty appliance is not designed to withstand the longer heat cycle required by coffee beans. As a result, the hot air popper used for coffee may fail from heat damage. This method of roasting produces somewhat less smoke than oven or stove top but it still requires good ventilation. It also blows chaff off of the roasting beans, so cleaning up the scattered chaff is a consideration. If used indoors, the room may retain a smoky smell long afterward. Roasting outdoors is an option. After using any of the above methods, the roasted beans must be manually cooled. A common method is to shake or toss them in a metal colander for a few minutes. No matter what roasting method is used, the weather can affect the results, especially if roasting outdoors. Cold temperatures can extend the roasting time, adversely affecting the bean. In extreme cold the roaster may fail to reach proper temperature. Humidity is a lesser concern; it changes the roasting time and resulting quality. Other unusual home roasting methods have been tried by inventive enthusiasts, such as various modifications of fluid bed roasters and popcorn poppers, the use of a heat gun aimed into a metal bowl, a heat gun aimed into a bread machine, a modified rotisserie in a gas fired barbecue grill, and many more.