Гавайи тағамдары мен сусындарының тарихы

Кіріспе

Гавайи тағамдары мен сусындары

Гавайи асүйі Гавайи аралдарындағы қоныстану мен көші-қонның алуан түрлі тағамдық тарихын көрсететін бес ерекше тағам стилін қамтиды. Ежелгі Гавайиде (б.з. 300–1778) полинезиялық теңізшілер аралдарға өсімдіктер мен жануарларды әкелді. Гавайи жерлестері осы аймаққа қоныстанғанда балық аулап, пои үшін таро өсірді, кокос, қант қамысы, қант картобы және ямс егіп, ет пен балықты жер астындағы пеште пісірді. 1778 жылы алғашқы байланыс орнағаннан кейін, миссионерлер мен кит аулаушылармен бірге еуропалық және американдық асүй келді, олар өз тағамдарын енгізіп, ірі қант қамысы плантацияларын құрды. Христиан миссионерлері Жаңа Англия асүйін, ал кит аулаушылар тұздалған балықты әкелді, ол кейін ломиломи лососіне айналды. Ананас пен қант қамысының плантациялары өскен сайын, жұмыс күшіне де қажеттілік артты, нәтижесінде 1850 мен 1930 жылдар аралығында аралдарға көптеген иммигранттар келді. Гавайиге келген иммигрант жұмысшылар Қытай, Корея, Жапония, Филиппин, Пуэрто-Рико және Португалиядан ас-суларын әкеліп, жаңа тағамдарын таныстырып, аймаққа әсер етті. Қытай кантондық чар сиу бао (манапуа), португалдық тәтті нан мен маласада, пуэрто-риколық пастельдер және жапондық бэнто сияқты жаңа этникалық тағамдардың енгізілуі, плантациялардағы жұмыс ортасында және жергілікті қауымдастықтарда бұрыннан бар жергілікті, еуропалық және американдық тағамдармен үйлестірілді. Бұл тағамдардың қосылуы Гавайиге тән "жергілікті тағам" стилін қалыптастырды, нәтижесінде плантация тағамдары, мысалы, тарелка тамақ (plate lunch), спим мусуби және локо моко сияқты тағамдар пайда болды. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін көп ұзамай бірнеше танымал жергілікті мейрамханалар "Гавайи тағамдарын" ұсыну үшін есіктерін ашты. Шефтер 1992 жылы оны "Гавайи аймақтық асүйі" деп атап, жергілікті стильді одан әрі жетілдірді. Бұл – Гавайидің барлық тарихи әсерлерін біріктіріп, жаңа қоспа асүйді құру үшін жергілікті өсірілген ингредиенттерді пайдаланатын ас дайындау стилі.

Байланыстан кейінгі кезең

1778 жылы капитан Джеймс Кук Ниихау аралына келіп, бір қошқар, қойлар, шошқа, ағылшын шошқасы және қарбыз, қабақ, пияз тұқымдарын қалдырды. 1793 жылы капитан Джордж Ванкувер аралдарға алғашқы малды әкелді; Калифорниядан келген ұзын мүйізді сиырлар король Камехамеха I-ге сыйлық ретінде ұсынылды. Табиғи жоратындар болмағандықтан, жаңа мал бақылаусыз көбейді; король Джон Паркер есімді американдық адамды мал ұстап, үйрету үшін жалдады. Ол испан ботанигі және король Камехамеха I-нің кеңесшісі еді. Жүзімді 1792 жылы капитан Ванкувер әкелгенімен, Маринге 1815 жылы алғашқы Гавайі жүзімдігін құру және қазір сирек кездесетін Миссия жүзімінің түрін отырғызу есімдері тиесілі. Марин 1812 жылы алғашқы сыраны да жасады, гавайлықтар Маринді "Манини" деп атады, ол апельсин, лимон, бұршақ, кәді, картоп, шалқан, қарбыз, жүгері және салат отырғызумен тәжірибе жасады. 19 ғасырдың соңына қарай, американдық қоныс аударушыларға тиесілі ананас және қант құбырлы плантациялары Гавайи жерінің көп бөлігін алып, осы екі өнім Гавайи экономикасының ең маңызды табыс көзіне айналды.

Этностық тағамдар

Үлкен Бестіктің плантациялары кеңейген сайын еңбекке деген қажеттілік арта түсті, сондықтан плантация иелері иммигрант жұмысшыларды жалдады, олардың ішінде қытайлар, корейлер, жапондар, филиппиндіктер және португалдар болды. Әр этностық топ жұмыс орындарында өз тағамдарын жегісі келді, сондықтан фермалар мен азық-түлік базарлары ашылды. Қытай иммигранттары кантондық асүйді алып келді, аралдарда алғашқы қуырылған тағамдарды, тәтті-қышқыл және дим-самды дайындады, ал поиді күрішпен алмастырып, оған шөптер мен дәмдеуіштер қосты. Корей иммигранттары Гавайиге кимчи әкелді және маринадталған ет пісіру үшін барбекю орындарын салды. Корей стиліндегі бульгоги, яғни сүйексіз ет, орташа тәтті сарымсақ соусымен, және галби, яғни сүйегі бар ет, сондай-ақ орташа тәтті сарымсақ соусымен, және тағы бір корей сүйікті тағамы – бибимбаб, яғни дәмдеуіштермен дайындалған көкөністер қосылған күріш, намул, тәтті және ащы гочужанг және бульгоги қосымшасы да гавайи асүйінің ажырамас бөлігіне айналды. Португал иммигранттары 19 ғасырдың соңында Азор аралдарынан Гавайиге келді, шошқа еті, помидор және перецке баса назар аудара отырып, өз тағамдарын ұсынды және португалдық тәтті нан мен маласаданы пісіру үшін дәстүрлі аралық пеш – форно салды. Пуэрто-Риколық иммиграция Гавайиге 1900 жылы басталды, олар дәмді, испандық дәмдеуіштермен дайындалған қалың сорпалар, кастрюльдер, пастельдер және еттен жасалған бұрыштар әкелді. Тай және Вьетнам асүйінде кең таралған лимон шөбі, балық соусы және галангал да әкелінді. 1872 жылы Royal Hawaiian қонақ үйі Hotel Street көшесінде ашылды, ол Тынық мұхитындағы ең сәнді қонақ үйлердің бірі болды және бай клиенттерге қызмет көрсетті. Royal Hawaiian асханасы Еуропадағы ең жақсы мейрамханалармен тең дәрежеде тағамдар ұсынды, 1874 жылғы мәзірде мулет, көктемгі қозы, помидор қосылған тауық және кабинет пудингі сияқты тағамдар бар еді. Гавайиде ананас өнеркәсібінің дамуы 1901 жылы "Ананас патшасы" Джеймс Доул Оаху аралына ананас отырғызғаннан кейін басталды. 1970 жылдан бері ананас Оңтүстік-Шығыс Азияда арзанға түсті, сондықтан Гавайи ауыл шаруашылығы әртүрлі тәсілге көшті, тығыздық, помидор, перец және салат сияқты әртүрлі өнімдерді өндірді. Сыртта тамақтану қазіргідей кең таралмаған, бірақ жергілікті тамақханалар 1960 жылдардан бастап өздерін орнықтыра бастады. Rainbow Drive in, L&L, Liliha Bakery және Zippy's сияқты динерлер мен драйв-индер американдық тағамнан басқа жергілікті этникалық тағамдарды ұсынды. Саимин үйлері, ыңғайлы дүкендер сияқты шағын дүкендер оказуяда (жапонша "дели") алдын ала дайындалған бенто немесе а-ла-карт тағамдарын ұсынатын аудандарда кең таралған. Кейбіреулері тіпті жылжымалы, манапуа фургондары деп аталды, олар 21 ғасырда тамақ фургондары трендіне айналмастан бұрын, тамақ сияқты кішкентай дим-самдарды сатты. Жапон-американдық нан пісіруші Роберт Тайра 1950 жылдары португалдық тәтті нанның гавайилік нұсқасының рецептін ойлап тапты. Тайра Гавайиде нанды коммерциялық түрде өндіруді бастады, ол Гонолулудағы нан пісіру орындарында және кофеханаларда сәтті болды, өндіріс Калифорния мен Оңтүстік Каролинаға дейін кеңейді. 1980 жылдары Тайраның компаниясы, King's Hawaiian Bakery, жылына 20 миллион АҚШ долларын табыс етті. Ас үй стилін он екі аспазшы тобы жасады: Сэм Чой, Филипп Падовани, Роджер Дикон, Гэри Стрель, Рой Ямагучи, Эми Фергюсон Ота, Жан Мари Жосселин, Джордж Мавроталасситис, Беверли Ганнон, Питер Мерриман, Марк Эллман және Алан Вонг. Бірақ топтың мақсаты жергілікті ингредиенттерді қонақжайлылық индустриясында насихаттап, сонымен бірге Гавайи асүйі туралы әлемге хабарлау болды. Топтың мақсаты жергілікті малшылар, балықшылар және фермерлерді қонақжайлылық және мейрамхана индустриясындағы аспазшылармен және бизнесмендермен байланыстырып, Гавайи аймақтық асүйін қоғамның көрінісі ретінде дамыту болды. Олар импортталған өнімдер мен құрлықтан әкелінген рецепттерге негізделген, халықаралық және континенттік қонақ үй асүйін алып, оларды жергілікті өнімдерге негізделген тағамдармен және асүймен алмастырды.

As the plantations of the Big Five expanded, the demand for labor grew, so the plantation owners hired immigrant workers, which included Chinese, Koreans, Japanese, Filipinos, and Portuguese. Each ethnic group wanted its food in workplaces, and farms and grocery markets were established. The Chinese immigrants brought Cantonese cuisine, cooking the first stir fry, sweet and sour, and dim sum dishes in the islands, and replaced poi with rice, adding their herbs and spices. Korean immigration to Hawaii brought kimchi and built barbecue pits to cook marinated meats. Korean style bulgogi or boneless meat with moderately sweet garlic sauce and galbi or meat with bones and moderately sweet garlic sauce as well, and another Korean favorite bibimbab or mixed rice with seasoned vegetables, namul, sweet and spicy gochujang and bulgogi topping also became an integral part of Hawaiian cuisine. The Portuguese immigrants came to Hawaii from the Azores in the late 19th century, introducing their foods with an emphasis on pork, tomatoes and chili peppers, and built forno, their traditional beehive oven, to make pão doce, the Portuguese sweet bread and malasada. Puerto Rican immigration to Hawaii began in 1900, contributing spicy, Spanish seasoned thick soups, casseroles, pasteles, and meat turnovers. bringing lemongrass, fish sauce and galangal, popular in Thai and Vietnamese cuisine. In 1872, the Royal Hawaiian Hotel opened on Hotel Street, and as one of the most refined hotels in the Pacific, catering to wealthy clients. The Royal Hawaiian dining room served dishes on par with the best restaurants in Europe, with an 1874 menu offering dishes such as mullet, spring lamb, chicken with tomatoes, and cabinet pudding. The massive pineapple industry of Hawaii was born when the "Pineapple King", James Dole, planted pineapples on the island of Oahu in 1901. Since the 1970s, pineapples have been grown more cheaply in Southeast Asia, so Hawaiian agriculture has taken a diverse approach, producing a variety of crops, including squash, tomatoes, chili peppers and lettuce. While eating out was not as prevalent as it is now, local eateries began to establish themselves starting in the 1960s. Diners and drive ins served local ethnic foods in addition to the American fare such as Rainbow Drive in, L&L, Liliha Bakery and Zippy's. Smaller mom n pop shops such as saimin houses, convenience stores were common in neighborhood serving pre set bentos or a la carte items at an okazuya (Japanese "deli"). Some were even mobile, affectionately known as manapua vans selling small dim sum like treats long before food truck culture became the trend in the 21st century. Japanese American baker Robert Taira, came up with a recipe for the Hawaiian version of sweet Portuguese bread in the 1950s. Taira began to commercially produce the bread in Hawaii, and it became successful in Honolulu bakeries and coffee shops, with plant production expanding to California and South Carolina. By the 1980s, Taira's company, King's Hawaiian Bakery, was grossing US$20 million annually. The cuisine style was developed by a group of twelve chefs: Sam Choy, Philippe Padovani, Roger Dikon, Gary Strehl, Roy Yamaguchi, Amy Ferguson Ota, Jean Marie Josselin, George Mavrothalassitis, Beverly Gannon, Peter Merriman, Mark Ellman, and Alan Wong. Rather, the group hoped to promote locally sourced ingredients in the hospitality industry while simultaneously informing the world about cuisine in Hawaii. The goal of the group was to link local ranchers, fishermen and farmers with chefs and business in the hospitality and restaurant industry to develop Hawaii regional cuisine as a reflection of the community. They took uninspired international and continental hotel cuisine based on imported products and recipes from the mainland and replaced them with dishes and a cuisine based on locally grown foods.

Қазіргі заман

21 ғасырда Гавайидің туристік бағыт ретінде танымал болуы Гавайи тақырыбындағы және гавайи асханаларын ұсынатын мейрамханалардың ашылуына ықпал етті, мысалы, Ono Hawaiian BBQ және L&L Hawaiian Barbecue. Оның танымалдылығы Еуропаға да таралып, 2014 жылы Ұлыбританияда POND Dalston рестораны «Жаңа гавайи асханасы» ретінде алғашқы болып ашылды. Оаху аралының солтүстік жағалауындағы Ono Yo сияқты орындардан келген лиликои асаи табақтары сияқты көптеген гавайилық арнайы тағамдар да бар. Сонымен қатар, Mauna Loa макадамия жаңғағы сияқты танымал брендтік өнімдер де бар. Қант қызылшасы өндіруші Alexander & Baldwin компаниясы әлі де жұмыс істеп, басқа да салаларға кеңейіп келеді. Dole Food Company Гавайиде орналасқан және Оахуда ананас өндірісін жалғастыруда. Maui Land & Pineapple Company 2009 жылы өндірісті тоқтатты. Оның кейбір активтері мен қызметкерлері Haliʻimaile Pineapple Company стартабына қатысты, ал Kapalua Farms органикалық ананас шаруашылығы Pierre Omidyar қолдауымен Ulupono Sustainable Agriculture Development компаниясына берілді. Kona Brewing Company сыра зауыты және Volcano Winery шарап зауыты да жұмыс істеп тұр. Жергілікті тамақтану орындарының ішінде Zippy's желісі бар. Foodland Hawaii – азық-түлік дүкендерінің желісі. Канемицу нан пісірушісі, Хеленаның гавайи тағамдары, Common Ground Kauai, Анна Миллер, Nisshodo кондитерлік дүкені, Maui Tacos және Salvation Army Waiʻoli Tea Room-дағы Waiʻoli шайханасы мен нан пісірушісі сияқты ерекше және тарихи бизнес операциялары да бар. Рой Ямагучидің Roy's рестораны және гавайи аймақтық асүйін насихаттайтын түрлі аспаздық кітаптар гавайи асүйін және гавайилық қосымша асүйін танымал етуге көмектесті.

Көкөніс, жеміс-жидек және жаңғақ

Таро (Colocasia esculenta) – Жаңа Гвинеяның жергілікті халқы кем дегенде 30 000 жылдан бері өндіріп келе жатқан танымал және ежелгі өсімдік. Тароның жүздеген түрлері бар, ал сулы жерлерде өсетін түрінен ең жақсы пои жасалады. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде аралдар маңында балық аулауға тыйым салынғаннан кейін, спам жергілікті тұрғындар үшін маңызды белок көзіне айналды. Спам жергілікті тағамдарда әртүрлі тәсілдермен қолданылады, көбінесе қуырылып, күрішпен беріледі. Таңертеңгі асқа қуырылған жұмыртқалар көбінесе спаммен қоса беріледі. Паниололар пипикаула ("еттік арқан") – тұздалған және кептірілген сиыр етін, яғни биф джеркиге ұқсас етті жеген. Азия тағамының ықпалымен сиыр етін соя соусына маринадтау кең таралған.

Балық және теңіз өнімдері

Гавайи асханасында тунец ең маңызды балық болып табылады. Оның түрлеріне көкпарлы тунец (аку), сары қанатты тунец (ахи) және ақ қанатты тунец (томбо) жатады. Ахи ерекше маңызға ие, себебі ежелгі гавайиліктер оны ұзақ теңіз саяхаттарында пайдаланған, өйткені тұздап, кептіргенде жақсы сақталады. Жергілікті тунец балықтарының көп бөлігі сашимиге сатылатын Жапонияға жіберіледі. Поке сашимиден өзгеше, себебі ол көбінесе жалпы кесіліп, табаққа үйіліп беріледі және оны арзан балық бөліктерінен де жасауға болады. <! Поке – ежелгі Гавайи дәстүрлеріне негізделген практика емес, салыстырмалы түрде жаңа тағамдық дәстүр. Гавайи сөздігі оны "балық немесе ағаш сияқты тілімдеп кесу, қиып алу; опахи қабығының етін сығу" деп анықтайды және поке балықтан жасалған тағам ретінде еске алынбаған. Гавайиде балықты қолдану және алғашқы этникалық ас кітаптарында поке балық тағамы ретінде кездеспейді. Гавайиліктердің шикі балықты ұнатуы жақында пайда болған құбылыс сияқты, себебі мұндай әдет Гавайи аралдары туралы көптеген антропологиялық еңбектерде көрсетілмеген.

Дәмдеуіштер

Аралдың азиялық ықпалын көрсететін, Азияда көп қолданылатын дәмдеуіштерге Қытайдың бес дәмдеуіш ұнтағы, Жапонияның васаби және шою (соя соусы), сондай-ақ Филиппиннің багонг дәмдеуіштері жатады.

Ішімдіктер

Кава (Piper methysticum) (ава) – Океанияның дәстүрлі ұйытатын сусыны, Вануатуда пайда болған деп саналады. Қазіргі кезде Гавайиде кава бары кең таралды, ал Мауи, Молокай, Кауаи және Оаху аралдарында кава плантациялары бар.

Алкогольді сусындар

Гавайлық тропикалық тики коктейльдері, мысалы, Blue Hawaii ромды пайдаланады. Ром тропикалық жемістердің әртүрлі шырындарымен араластырылып, әсемдеу үшін жеміспен бірге беріледі. Околехао – ти өсімдігінің тамырынан жасалған ежелгі гавайлық спирттік ішімдік. – Гавайидегі ең ірі қапталған сыра қайнатушысы. (Гавайидегі сыра қайнатушылар тізіміне де қараңыз).