Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қабақ тұқымынан алынатын май – бұл әсіресе Шығыс Еуропада қолданылатын тағамдық май.
Oil from the seeds of pumpkins
Pumpkin seed oil is a culinary oil, used especially in eastern Europe.
Ас дайындауда
Бұл май бұрын Австро-Венгрия империясының бір бөлігі болған, қазір Оңтүстік-Шығыс Австрия (Штирия), Шығыс Словения (Штирия және Прекмурье), Орталық Трансильвания, Румынияның Ораштье-Кугир аймағы, Солтүстік-Батыс Хорватия (әсіресе Меджимурже), Воеводина және Венгрияның жақын орналасқан аймақтарында өндіріледі. Ол бүкіл әлемде, Солтүстік Америка, Мексика, Үндістан және Қытай сияқты елдерде де қолданылады. Қабақ тұқымының майы күшті жаңғақтанған дәмге ие және полиқанықпаған май қышқылдарына бай. Қыздырылған майдың ащы дәмі болады. Қабақ тұқымының майы салатқа қосылатын дәмдеуіш ретінде қолданылады. Типикалық стириялық дәмдеуіш – қабақ тұқымының майы мен алма сірке суынан тұрады. Бұл май десерттерге де қолданылады, мысалы, қарапайым ванильді мұзқаймаққа жаңғақтанған дәм береді. Австрия мен Словенияда деликатес саналады, бірнеше тамшысы қабақ сорпасы және басқа да жергілікті тағамдарға қосылады. Алайда, оны тамақ пісіру үшін пайдаланса, құнды май қышқылдары жойылады.
This oil is a culinary specialty from what used to be part of the Austro Hungarian Empire and is now southeastern Austria (Styria), eastern Slovenia (Styria and Prekmurje), Central Transylvania, Orăștie Cugir region of Romania, north western Croatia (esp. Međimurje), Vojvodina, and adjacent regions of Hungary. It is also used worldwide, including North America, Mexico, India and China. Pumpkin seed oil has an intense nutty taste and is rich in polyunsaturated fatty acids. Browned oil has a bitter taste. Pumpkin seed oil serves as a salad dressing. The typical Styrian dressing consists of pumpkin seed oil and cider vinegar. The oil is also used for desserts, giving ordinary vanilla ice cream a nutty taste. It is considered a delicacy in Austria and Slovenia, and a few drops are added to pumpkin soup and other local dishes. Using it as a cooking oil, however, destroys its essential fatty acids.
Өндіріс
Қабақ тұқымынан майды еріткішпен шығару немесе суперкритикалық көмірқышқыл газы әдісімен алады. Май алынғаннан кейін, каротиноидтар сияқты арнайы қосымша экстракциялар жасалуы мүмкін. (сондай-ақ var. oleifera деп те аталады). Жоғары температурада қуыру қабақ тұқымынан алынған майдың хош иісін жақсартады.
Oil from pumpkin seeds is extracted by solvent extraction or by supercritical carbon dioxide methods. Once the oil is obtained, further specific extractions may be done, such as for carotenoids. also known as var. oleifera). High temperature roasting improves the aromatic quality of pumpkin seed oil.
Тұқым түрлері мен майы
Желті майдың түсі байқалатын үлгінің қалыңдығына байланысты ашық жасылдан қою қызылға дейін өзгереді. Май жұқа қабаттарда жасыл, ал қалың қабаттарда қызыл түсті көрінеді, бұл дихроматизм деп аталатын оптикалық құбылыс. Қабақ тұқымының майы ең күшті дихроматизмге ие заттардың бірі болып табылады. Оның Крэфт дихроматикалық индексі -44 құрайды. Бұл майды йогуртпен бірге қолданғанда, ол жарқыраған жасыл түске айналады және кейде "жасыл алтын" деп аталады. Әлемдік нарықта қабақ тұқымынан алынған майдың басқа да түрлері сатылады. Халықаралық өндірушілер қабығымен бірге ақ тұқымдарды пайдаланады, нәтижесінде арзан ақ май шығады. Жаңа тұқым өндірушілер Қытайда орналасқан. C. maxima тұқымдасының он екі түрінен алынған майды талдау, бірнеше май қышқылының пайыздық құрамы бойынша келесідей мәліметтер берді: n: қанықпаған Май қышқылының атауы Пайыздық диапазон (14:0) Миристин қышқылы 0,09–0,27 (16:0) Пальмитин қышқылы 12,6–18,4 (16:1) Пальмитолеин қышқылы 0,12–0,52 (18:0) Стеарин қышқылы 5,1–8,5 (18:1) Олеин қышқылы 17,0–39,5 (18:2) Линоль қышқылы 36,2–62,8 (18:3) Линолен қышқылы 0,34–0,82 (20:0) Арахидин қышқылы 0,26–1,12 (20:1) Гадолей қышқылы 0–0,17 (22:0) Бегенин қышқылы 0,12–0,58
The viscous oil is light to very dark green to dark red in colour depending on the thickness of the observed sample. The oil appears green in thin layers and red in thick layers, an optical phenomenon called dichromatism. Pumpkin seed oil is one of the substances with the strongest dichromatism. Its Kreft's dichromaticity index is −44. When used together with yoghurt, the oil turns bright green and is sometimes referred to as "green gold". Other types of pumpkin seed oil are also marketed worldwide. International producers use white seeds with shells and this produces a cheaper white oil. New producers of seeds are located in China. An analysis of the oil extracted from the seeds of each of twelve cultivars of C. maxima, related, yet different pumpkin species, yielded the following ranges for the percentage of several fatty acids:
The sum of myristic and palmitic acid content ranged from 12.8 to 18.7%. The total unsaturated acid content ranged from 73.1 to 80.5%. The very long chain fatty acid (> 18 carbon atoms) content ranged from 0.44 to 1.37%. The oil is localised in the small lipid droplets in the cotyledon cells.
Миристин және пальмитин қышқылының жалпы мөлшері 12,8–18,7% аралығында болды. Қанықпаған қышқылдардың жалпы мөлшері 73,1–80,5% құрады. Өте ұзын тізбекті май қышқылдарының (> 18 көміртек атомы) құрамы 0,44–1,37% аралығында болды. Май котиледон жасушаларындағы кішкентай май тамшыларында орналасқан.
The viscous oil is light to very dark green to dark red in colour depending on the thickness of the observed sample. The oil appears green in thin layers and red in thick layers, an optical phenomenon called dichromatism. Pumpkin seed oil is one of the substances with the strongest dichromatism. Its Kreft's dichromaticity index is −44. When used together with yoghurt, the oil turns bright green and is sometimes referred to as "green gold". Other types of pumpkin seed oil are also marketed worldwide. International producers use white seeds with shells and this produces a cheaper white oil. New producers of seeds are located in China. An analysis of the oil extracted from the seeds of each of twelve cultivars of C. maxima, related, yet different pumpkin species, yielded the following ranges for the percentage of several fatty acids:
The sum of myristic and palmitic acid content ranged from 12.8 to 18.7%. The total unsaturated acid content ranged from 73.1 to 80.5%. The very long chain fatty acid (> 18 carbon atoms) content ranged from 0.44 to 1.37%. The oil is localised in the small lipid droplets in the cotyledon cells.