Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Масло из семян тыквы — кулинарное масло, особенно популярное в Восточной Европе.
Oil from the seeds of pumpkins
Pumpkin seed oil is a culinary oil, used especially in eastern Europe.
Кулинарное применение
Это масло – кулинарный деликатес, происходящий из территорий, ранее входивших в состав Австро-Венгерской империи, а ныне охватывающих юго-восточную Австрию (Штирию), восточную Словению (Штирию и Прекмурье), Центральную Трансильванию, регион Ораштье-Кугир в Румынии, северо-западную Хорватию (особенно Меджимурье), Воеводину и прилегающие районы Венгрии. Оно также широко используется по всему миру, включая Северную Америку, Мексику, Индию и Китай. Масло из тыквенных семян обладает насыщенным ореховым вкусом и богато полиненасыщенными жирными кислотами. Масло, подвергшееся нагреванию, приобретает горький вкус. Масло из тыквенных семян используется в качестве заправки для салатов. Традиционная стирийская заправка состоит из тыквенного масла и яблочного уксуса. Масло также добавляют в десерты, придавая обычному ванильному мороженому ореховый оттенок. В Австрии и Словении оно считается деликатесом, и несколько капель добавляют в тыквенный суп и другие местные блюда. Однако при использовании для жарки его незаменимые жирные кислоты разрушаются.
This oil is a culinary specialty from what used to be part of the Austro Hungarian Empire and is now southeastern Austria (Styria), eastern Slovenia (Styria and Prekmurje), Central Transylvania, Orăștie Cugir region of Romania, north western Croatia (esp. Međimurje), Vojvodina, and adjacent regions of Hungary. It is also used worldwide, including North America, Mexico, India and China. Pumpkin seed oil has an intense nutty taste and is rich in polyunsaturated fatty acids. Browned oil has a bitter taste. Pumpkin seed oil serves as a salad dressing. The typical Styrian dressing consists of pumpkin seed oil and cider vinegar. The oil is also used for desserts, giving ordinary vanilla ice cream a nutty taste. It is considered a delicacy in Austria and Slovenia, and a few drops are added to pumpkin soup and other local dishes. Using it as a cooking oil, however, destroys its essential fatty acids.
Производство
Масло из семян тыквы извлекается методом экстракции растворителями или методом сверхкритической карбонизации. После получения масла могут проводиться дополнительные специальные экстракции, например, для получения каротиноидов (также известного как var. oleifera). Высокотемпературная обжарка улучшает ароматические свойства масла из семян тыквы.
Oil from pumpkin seeds is extracted by solvent extraction or by supercritical carbon dioxide methods. Once the oil is obtained, further specific extractions may be done, such as for carotenoids. also known as var. oleifera). High temperature roasting improves the aromatic quality of pumpkin seed oil.
Типы семян и масла
Вязкое масло имеет цвет от светло-зеленого до темно-красного, в зависимости от толщины наблюдаемого образца. Масло выглядит зеленым в тонких слоях и красным в толстых слоях – это оптическое явление называется дихроматизмом. Масло из тыквенных семян является одним из веществ с наиболее выраженным дихроматизмом. Его индекс дихроматичности по Крэфту составляет −44. При употреблении с йогуртом масло становится ярко-зеленым и иногда называется «зеленым золотом». В мире также продаются другие виды масла из семян тыквы. Международные производители используют белые семена в скорлупе, что позволяет производить более дешевое белое масло. Новые производители семян расположены в Китае. Анализ масла, извлеченного из семян каждого из двенадцати культиваров *C. maxima* – родственных, но различных видов тыквы, – показал следующие диапазоны процентного содержания нескольких жирных кислот:
The viscous oil is light to very dark green to dark red in colour depending on the thickness of the observed sample. The oil appears green in thin layers and red in thick layers, an optical phenomenon called dichromatism. Pumpkin seed oil is one of the substances with the strongest dichromatism. Its Kreft's dichromaticity index is −44. When used together with yoghurt, the oil turns bright green and is sometimes referred to as "green gold". Other types of pumpkin seed oil are also marketed worldwide. International producers use white seeds with shells and this produces a cheaper white oil. New producers of seeds are located in China. An analysis of the oil extracted from the seeds of each of twelve cultivars of C. maxima, related, yet different pumpkin species, yielded the following ranges for the percentage of several fatty acids:
Суммарное содержание миристиновой и пальмитиновой кислот варьировалось от 12,8 до 18,7%. Общее содержание ненасыщенных кислот составляло от 73,1 до 80,5%. Содержание жирных кислот с очень длинной цепью (> 18 атомов углерода) составляло от 0,44 до 1,37%. Масло локализовано в мелких липидных капельках в клетках котиледонов.
The sum of myristic and palmitic acid content ranged from 12.8 to 18.7%. The total unsaturated acid content ranged from 73.1 to 80.5%. The very long chain fatty acid (> 18 carbon atoms) content ranged from 0.44 to 1.37%. The oil is localised in the small lipid droplets in the cotyledon cells.