Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пияз бен ет сорпасы немесе су негізінде жасалған сорпа
Soup based on onions and meat stock or water
Француздық пияз сорпасы (француз тілінде: soupe à l’oignon sup a lɔɲɔ̃) – жұмсақ қуырылған пияз бен ет сорпасы немесе суда пісірілген сорпа. Әдетте, үстіне ірімшік қосылған крутонмен немесе ірімшікпен жабылған үлкен нанмен беріледі. Пияз сорпасы Францияда орта ғасырдан бері белгілі, бірақ қазіргі танымал нұсқасы 19 ғасырдың ортасынан бастау алады.
French onion soup (French: soupe à l’oignon sup a lɔɲɔ̃) is a soup of onions, gently fried and then cooked in meat stock or water, usually served gratinéed with croutons or a larger piece of bread covered with cheese floating on top. Onion soups were known in France since medieval times, but the version now familiar dates from the mid 19th century.
Тарих
Пияз сорпалары кемінде римдік дәуірден бері танымал. Жалпы, пияз шаруалардың тағамы ретінде қарастырылып, жоғарғы топтар одан қашық болған: 18-шы ғасырдың ортасында француз ханзадасының бас аспазы жазған ас кітабында "шаруалар стиліндегі пияз сорпасы" – soupe à l'oignon à la Paysanne рецептісі болған. Тағам жазушысы Уэверли Рут француз пияз сорпасының шығу тегі Эльзаста болуы мүмкін дейді, бірақ бұл тағам Франция бойынша кеңінен танымал және "ешқандай аймақ оған ерекше үміткерлік танытпайды". Басқа аймақтардан келген пияз сорпаларына Кверси-Перигордың турин және Беарнның улиат сорпалары жатады. Пияз кедейлер үшін көп және қолжетімді болғанымен, 1393 жылы жарық көрген Le Ménagier de Paris кітабындағы ортағасырлық рецептте сирек кездесетін және қымбат дәмдеуіштер – имбирь мен шафран қосылған, бұл нұсқасы бай үйлерге арналған. 1680 жылы жарық көрген Le cuisinier françois еңбегінде Франсуа Пьер де ла Варенн пияз сорпасының екі рецептін ұсынды, біріншісінде пияз майда немесе сары майда қуырылып, содан кейін су мен ет сорпасында қайнатылады. Оған қатты қайнатылған жұмыртқа сарысы қосылып, дайын сорпа сүзілген арқылы өтеді. Александр Дюманың 1873 жылғы Grand dictionnaire de cuisine еңбегінде жазылғандай, пияз сорпасы 18-шы ғасырда Версальдегі патша сарайына Людовик XV-нің қайын атасы, қуғынға ұшыраған польша королі Станислав мейрамханада оны татып көргеннен кейін енгізілді және рецептін үйренуді талап етті. Дюма хабарлағандай, ол үш негізгі ингредиенттен тұрады: қуырылған пияз, су және крутон. Луи XV билік құрған кезде жарық көрген Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs кітабындағы рецепт осыған ұқсас, бірақ қызмет ету алдында "жақсы жұқа сорпаның бір қасығы" қосылады. Бұл рецепттердің ешқайсысында қыртысты ірімшік немесе гратендеу талап етілмейді. 1810 жылдары Парижде "Dîner de la soupe à l'oignon" атты тамақтану клубы құрылды. Оның жиырма мүшесінің барлығы француз академиясының мүшесі болуға ұмтылып, ақырында оған қол жеткізді. Олар үш айда бір рет кездесіп, әр кешкі асты пияз сорпасымен бастайтын. Француз пияз сорпасының қазіргі нұсқасы 19-шы ғасырдың ортасында Париждегі үлкен ашық базар Лес-Халльде пайда болды. Базардың маңындағы мейрамханалар – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – сорпаны көп мөлшерде қыртылған ірімшікпен жауып, гриль астына қойып, гратендеу түрінде ұсынатын. Бұл тағам 1861 жылы Нью-Йорктегі Анри Мукиннің мейрамханасында АҚШ-қа енгізілді. Британиядағы көптеген газеттер 1880 жылдары "француз пияз сорпасы" деп сипатталған рецепттерді жариялай бастады, бірақ пісіру сұйықтығы ұнмен қалыңданған сүт немесе су болды, ал ірімшік, крутон немесе гратендеу туралы ештеңе көрсетілмеген. 20-шы ғасырдың бірінші жартысында пияз сорпасы барлары Лондонда, Пикадилли циркінің маңында танымал болды, олар түнгі кешкі ойын-сауыққа келгендерге пияз сорпасын сату үшін түн бойы ашық тұрды.
Onion soups have been popular at least since Roman times. In general the onion was regarded as peasant food and the upper classes avoided it: in the middle of the 18th century a cookery book by the head chef to a French prince included a recipe for "peasant style onion soup" – soupe à l'oignon à la Paysanne. The food writer Waverley Root comments that the origins of French onion soup may lie in Alsace, although the dish is popular throughout France and "apparently no region lays particular claim to it". Onion soups from other regions include the tourain from Quercy Périgord and the ouliat from the Béarn. Although onions were plentiful and affordable by the poor, a medieval recipe in Le Ménagier de Paris, published in 1393, includes among its ingredients ginger and saffron – rare and expensive spices – making this version of the dish one for wealthy households. In his Le cuisinier françois, published in 1680, François Pierre de la Varenne offered two recipes for onion soup, in the first of which the onions are cooked in oil or butter and then simmered in water and meat broth. Hard boiled egg yolks are added, and the finished soup is passed through a sieve. According to Alexandre Dumas in his Grand dictionnaire de cuisine (1873), onion soup was introduced to the royal court at Versailles in the 18th century after Louis XV's father in law, the exiled Polish King Stanislas, enjoyed it at an inn and insisted on learning the recipe. As reported by Dumas, it consisted of three main ingredients: fried onions, water and croutons. A recipe in the Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, published during Louis XV's reign, is similar, but adds "a spoonful of good lean broth" before serving. None of these recipes call for grated cheese or gratinating. A dining club called the "Dîner de la soupe à l'oignon" was founded in Paris in the 1810s. Its twenty members all aspired to – and eventually did – become members of the Académie française. They met every three months, and every dinner began with onion soup. The modern version of French onion soup dates from the mid 19th century, in Les Halles, the large open air market in Paris. The restaurants around the market – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – served the soup with a substantial topping of grated cheese, put under a grill and served au gratin. The dish was introduced to the United States in 1861 at the New York restaurant of Henri Mouquin. More papers in Britain began giving recipes described as "French onion soup" in the 1880s, but the cooking liquid was either milk or water thickened with flour, and no cheese, crouton or gratinating was specified. In the first half of the 20th century onion soup bars became popular in London, around Piccadilly Circus, staying open all night to sell onion soup to late night party goers.
Құрамында бар заттар
Пияз шұпағының рецептері өте әртүрлі. Пиязды майда немесе майда жұмсақ және алтын түске енгенше ақырын пісіру қалыпты жағдай, бірақ аспаздар пісіру сұйықтығы бойынша пікірталас тудырады. Сиыр еті қоры ең танымал, бірақ кейбір аспаздар тауық немесе бұзау еті қоры немесе қарапайым суды қолдануды ұсынады. Көптеген аспаздар пісіру сұйықтығына ақ шарап, сидр, кальвадос немесе бренди сияқты алкоголь қосады. Лиондағы мейрамханаларда пайда болған лиондық гратен – бұл шарап, нан, жұмыртқа және үстіне қуырылған ірімшік қосылған пияз шұпағының байытылған, сәнді нұсқасы. Америкада кейде моцарелла ірімшігі нұсқа ретінде қолданылады.
Recipes for onion soup vary greatly. Gently cooking sliced onions in butter or oil until softened and golden is the norm, but cooks differ about the cooking liquid. Beef stock is the most popular, but some cooks specify chicken or veal stock or plain water. Many cooks add alcohol to the cooking liquid, in the form of white wine, cider, calvados or brandy. The gratinée lyonnaise, originating in the restaurants of Lyon, is a more luxurious version of the basic soupe à l'oignon, enriched with wine, bread, eggs and gratinéed cheese. In America, mozzarella cheese is sometimes used as a variant.