Французский луковый суп: история и рецепты

Введение

Суп на основе лука и мясного бульона или воды. Французский луковый суп (фр. soupe à l’oignon sup a lɔɲɔ̃) – это суп из лука, аккуратно обжаренного, а затем сваренного в мясном бульоне или воде, который обычно подается гратинированным с крутонами или большим куском хлеба, покрытым расплавленным сыром. Луковые супы были известны во Франции со времен средневековья, но современный вариант появился в середине XIX века.

История

Луковые супы были популярны по крайней мере со времен римлян. В целом, лук считался крестьянской пищей, и высшие классы избегали его: в середине 18-го века в кулинарной книге главного повара французского принца был включен рецепт "крестьянского лукового супа" – soupe à l'oignon à la Paysanne. Писатель по кулинарии Уэверли Рут отмечает, что французский луковый суп, возможно, зародился в Эльзасе, хотя это блюдо популярно во всей Франции и, "по-видимому, ни один регион не заявляет о нем как о своем особом изобретении". Луковые супы встречаются и в других регионах, например, турен из Кверси-Перигор и ульят из Беарна. Хотя лук был в изобилии и доступен для бедных, средневековый рецепт из Le Ménagier de Paris, опубликованного в 1393 году, включает в себя имбирь и шафран – редкие и дорогие специи, что делает эту версию блюда предназначенной для состоятельных семей. В своем "Le cuisinier françois", опубликованном в 1680 году, Франсуа Пьер де ла Варенн предложил два рецепта лукового супа, в первом из которых лук готовится в масле или сливочном масле, а затем тушится в воде и мясном бульоне. Добавляются желтки вареных яиц, и готовый суп процеживается через сито. Согласно Александру Дюма в его "Grand dictionnaire de cuisine" (1873 год), луковый суп был представлен при королевском дворе в Версале в 18 веке после того, как тесть Людовика XV, польский король Станислав, находящийся в изгнании, попробовал его в трактире и настоял на том, чтобы узнать рецепт. Как сообщает Дюма, он состоял из трех основных ингредиентов: жареный лук, вода и крутоны. Рецепт в Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, опубликованном во время правления Людовика XV, похож, но добавляет "ложку хорошего нежирного бульона" перед подачей. Ни один из этих рецептов не предусматривает тертый сыр или запекание. В 1810-х годах в Париже был основан клуб гурманов под названием "Dîner de la soupe à l'oignon". Все двадцать членов клуба стремились – и в конечном итоге добились – членства во Французской академии. Они встречались каждые три месяца, и каждый ужин начинался с лукового супа. Современный вариант французского лукового супа датируется серединой 19-го века и связан с рынком Ле-Аль (Les Halles), большим открытым рынком в Париже. Рестораны вокруг рынка – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – подавали суп с обильной порцией тертого сыра, запеченного под грилем и поданного au gratin. В США это блюдо появилось в 1861 году в нью-йоркском ресторане Анри Мукина. В 1880-х годах в Великобритании стали появляться газетные публикации с рецептами, описываемыми как "французский луковый суп", но жидкость для приготовления была либо молоком, либо водой, загущенной мукой, и не указывалось использование сыра, крутонов или запекания. В первой половине 20-го века бары с луковым супом стали популярными в Лондоне, вокруг площади Пикадилли-Цирк, работая всю ночь, чтобы продавать луковый суп посетителям ночных заведений.

Onion soups have been popular at least since Roman times. In general the onion was regarded as peasant food and the upper classes avoided it: in the middle of the 18th century a cookery book by the head chef to a French prince included a recipe for "peasant style onion soup" – soupe à l'oignon à la Paysanne. The food writer Waverley Root comments that the origins of French onion soup may lie in Alsace, although the dish is popular throughout France and "apparently no region lays particular claim to it". Onion soups from other regions include the tourain from Quercy Périgord and the ouliat from the Béarn. Although onions were plentiful and affordable by the poor, a medieval recipe in Le Ménagier de Paris, published in 1393, includes among its ingredients ginger and saffron – rare and expensive spices – making this version of the dish one for wealthy households. In his Le cuisinier françois, published in 1680, François Pierre de la Varenne offered two recipes for onion soup, in the first of which the onions are cooked in oil or butter and then simmered in water and meat broth. Hard boiled egg yolks are added, and the finished soup is passed through a sieve. According to Alexandre Dumas in his Grand dictionnaire de cuisine (1873), onion soup was introduced to the royal court at Versailles in the 18th century after Louis XV's father in law, the exiled Polish King Stanislas, enjoyed it at an inn and insisted on learning the recipe. As reported by Dumas, it consisted of three main ingredients: fried onions, water and croutons. A recipe in the Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, published during Louis XV's reign, is similar, but adds "a spoonful of good lean broth" before serving. None of these recipes call for grated cheese or gratinating. A dining club called the "Dîner de la soupe à l'oignon" was founded in Paris in the 1810s. Its twenty members all aspired to – and eventually did – become members of the Académie française. They met every three months, and every dinner began with onion soup. The modern version of French onion soup dates from the mid 19th century, in Les Halles, the large open air market in Paris. The restaurants around the market – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – served the soup with a substantial topping of grated cheese, put under a grill and served au gratin. The dish was introduced to the United States in 1861 at the New York restaurant of Henri Mouquin. More papers in Britain began giving recipes described as "French onion soup" in the 1880s, but the cooking liquid was either milk or water thickened with flour, and no cheese, crouton or gratinating was specified. In the first half of the 20th century onion soup bars became popular in London, around Piccadilly Circus, staying open all night to sell onion soup to late night party goers.

Ингредиенты

Рецепты лукового супа сильно различаются. Обычно нарезанный лук медленно готовят в сливочном масле или растительном масле, пока он не станет мягким и золотистым, но повары расходятся во мнениях относительно жидкости для варки. Наиболее популярен говяжий бульон, но некоторые повара рекомендуют куриный или телячий бульон, или просто воду. Многие повара добавляют алкоголь в жидкость для варки, например, белое вино, сидр, кальвадос или бренди. Гратен лионский, возникший в ресторанах Лиона, – это более изысканная версия классического супа à l'oignon, обогащенная вином, хлебом, яйцами и запеченным сыром. В Америке в качестве варианта иногда используют сыр моцарелла.