Ферран Адриа: Әлемдік деңгейдегі шеф-аспаз және elBulli мейрамханасының тарихы

Кіріспе

Испандық аспазшы (туған 1962)

Фернандо Адриа Акоста (; 14 мамыр 1962 жылы туған) – испандық аспазшы. Ол Коста-Бравадағы Розес қаласындағы "Эль-Були" мейрамханасының бас аспазы болды және әлемдегі ең мыкты аспазшылардың бірі деп есептеледі. Ол ағасы, белгілі кондитер Альберт Адриамен жиі бірлесіп жұмыс істейді.

Мансап

Ферран Адриа өзінің аспаздық мансабын 1980 жылы Кастельдефельс қаласындағы Playafels қонақ үйінде ыдыс жуушы ретінде жұмыс істеген кезде бастады. Осы қонақ үйдің аспазшысы оған дәстүрлі испан тағамдарын үйретті. 19 жасында әскерге шақырылып, аспаздық қызмет атқарды. 1984 жылы 22 жасында Адриа elBulli ас үйінің құрамына желілік аспазшы ретінде қосылды. Он сегіз айдан кейін ол бас аспазшы болды. 1994 жылы Ферран Адриа мен Джули Солер (оның серіктесі) өздерінің бизнесінің 20 пайызын Микель Хортаға (испандық миллионер және меценат, Nenuco негізін қалаушының ұлы) 120 миллион песетаға сатты. Бұл оқиға elBulli үшін шешуші кезең болды, ақша ас үйді кеңейтуге жұмсалды, ал Хортамен байланыс жаңа клиенттерге, бизнесмендерге және саясаткерлерге есік ашты, олар сол кезде Кала Монтжойда болып жатқан шығармашылық тәжірибе туралы кеңінен таратуға көмектесті. Британдық аспазшы Хестон Блюменталмен бірге Адриа көбінесе "молекулярлық гастрономиямен" байланыстырылады, бірақ Блюментал сияқты испан аспазшысы да өзінің тағамдарын осы санатқа жатқызбайды. Оның орнына ол өзінің пісіруін деконструкцияланған тағамдар дейді. Ол бұл терминді былай түсіндіреді: "Жақсы таныс тағамды алып, оның барлық немесе бір бөлігін құраушы ингредиенттерін өзгерту, содан кейін тағамның текстурасын, пішінін және/немесе температурасын өзгерту. Деконструкцияланған тағам өзінің мәнін сақтайды, бірақ сыртқы түрі түпнұсқасынан түбегейлі өзгеше болады". Оның мақсаты – "дәм, температура және текстураның күтпеген қарсылықтарын ұсыну. Еш нәрсе көзге көрінетіндей емес. Мақсат – тамақтандырушыны қызықтыру, таң қалдыру және қуанту". elBulli жылдың шамамен алты айы ғана ашық болды, маусымның ортасынан желтоқсанның ортасына дейін. Адриа жылдың қалған алты айын Барселонадағы "elBulliTaller" шеберханасында рецепттерді жетілдіруге арнады. Ресторан 2011 жылдың 30 шілдесінде жабылды. 2014 жылы ол өзінің және жаңа идеялардың инновацияларын дамыту үшін шығармашылық орталық ретінде қайта ашылды. elBulli 3 Мишлен жұлдызына ие болды және әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың бірі саналды. 2002 жылы "Ресторандар топы 50" тізімінде бірінші орынды алды. 2005 жылы екінші орынға, ал 2006 жылы тағы да бірінші орынға ие болды және 2007, 2008 және 2009 жылдары осы атақты сақтап, рекордтық 5 рет жеңіске жетті. 2010 жылы elBulli келесі маусымда жабылатынын хабарлағаннан кейін, атақ Данияның Копенгаген қаласындағы Noma мейрамханасына берілді. Адриа "кулинарлық көбік" жасаумен танымал. Адриа крем немесе жұмыртқа ағы қосылмай жасалған көбіктерді зерттеді; көбіктер дәмді сұйықтықтан және қоспадан (мысалы, лецитинден) жасалады, содан кейін әр түрлі әдістермен, соның ішінде суға батыру блендерімен соғу немесе N2O картридждері бар сифон бөтелкесінен экструзия жасау арқылы ауаландырылады. Көбіктерге мұздату кептіру немесе сұйық азотпен мұздату сияқты қосымша аспаздық процестер де қолданылуы мүмкін. Бір дәмді сұйықтықты пайдалану соңғы өнімнің дәмін азайтуға және осылайша күштірек етуге мүмкіндік береді. Адриа бірнеше аспаздық кітаптардың авторы, соның ішінде "Эль-Буллидегі бір күн", "Эль-Булли 2003–2004" және "Cocinar en Casa" (Үйде тамақ пісіру). Өзінің көмекшісі Дэниел Пикардпен бірге Адриа табиғи ингредиенттердің көмегімен бадамнан ірімшік, ал аспаржадан нан жасады. 2010 жылдың күзінде Адриа мен Хосе Андрес Гарвард университетінде "Ғылым және тамақ пісіру" атты аспаздық физика курсын оқыды. 2010 жылдың қазан айында Адриа Telefónica компаниясымен одақтас екенін жариялады. 2012 жылдың наурыз айында ол LaBullipedia деп аталатын жаңа жобаны жариялады. Кейінгі сұхбатында ол жобаны "Ақпаратқа және шығармашылыққа қызмет ететін Батыс жоғары тағамдарын энциклопедиясы" деп сипаттады. 2013 жылы Лондонның Сомерсет Хаусында Адриа мен оның мейрамханасы туралы "elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food" атты көркем көрме өтті. Көрме жаңа тұрақты мұражайға қосылады, Адрианың 2021 жылы Эль-Булли қорында ашуы тиіс.

Ferran Adrià began his culinary career in 1980 during his stint as a dishwasher at the Hotel Playafels, in the town of Castelldefels. The chef de cuisine at this hotel taught him traditional Spanish cuisine. At 19 he was drafted into military service where he worked as a cook. In 1984, at the age of 22, Adrià joined the kitchen staff of elBulli as a line cook. Eighteen months later he became the head chef. In 1994, Ferran Adrià and Juli Soler (his partner) sold 20% of their business to Miquel Horta (a Spanish millionaire and philanthropist and son of the founder of Nenuco) for 120 million pesetas. This event became a turning point for elBulli, the money was used to finance an expansion of the kitchen and the relationship with Horta opened the door to new clients, businessmen, and politicians who helped spread the word about the creative experimentation happening at the time in Cala Montjoi. Along with British chef Heston Blumenthal, Adrià is often associated with "molecular gastronomy", although like Blumenthal the Spanish chef does not consider his cuisine to be of this category. Instead, he has referred to his cooking as deconstructed cuisine. He defines the term as 'Taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them; then modifying the dish's texture, form and/or its temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence but its appearance will be radically different from the original's.' His stated goal is to "provide unexpected contrasts of flavour, temperature and texture. Nothing is what it seems. The idea is to provoke, surprise and delight the diner." elBulli was only open for about six months of the year, from mid June to mid December. Adrià spent the remaining six months of the year perfecting recipes in the workshop "elBulliTaller" in Barcelona. The restaurant closed on 30 July 2011. It reopened as a creativity center to foster innovation like his own and entirely new ideas in 2014.

elBulli had 3 Michelin stars and was one of the best restaurants in the world. It received first place in the Restaurant Top 50 in 2002. Then in 2005, it ranked second. It was again awarded the first place in 2006, and retained this title in 2007, 2008 and 2009, making a record 5 times in the top spot. In 2010, after elBulli announced it would close for good the next season, the title was awarded to Noma of Copenhagen, Denmark. Adrià is well known for creating "culinary foam". Adrià explored foams created without the addition of cream or egg white; foams are made of a flavoured liquid and an additive (such as lecithin), then aerated through a variety of methods, including whipping with an immersion blender or extrusion from a siphon bottle equipped with N2O cartridges. Further culinary processes (such as freeze drying or freezing with liquid nitrogen) may be applied to foams as well. Using a single flavoured liquid allows the flavour of the final product to be less diluted and thus more intense. Adrià is the author of several cookbooks including A Day at El Bulli, El Bulli 2003–2004 and Cocinar en Casa (Cooking at Home). With his assistant Daniel Picard, Adrià has made almonds into cheese and asparagus into bread with the help of natural ingredients. In autumn 2010, Adrià and José Andrés taught a culinary physics course, "Science and Cooking" at Harvard University. In October 2010, Adrià announced an alliance with Telefónica. In March 2012 he announced a new project, LaBullipedia. In a later interview he described the project as "A Western haute cuisine Wikipedia at the service of information but also creativity". An art exhibition about Adrià and his restaurant, 'elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food', was hosted at Somerset House in London in 2013. The exhibition will be included in a new permanent museum Adrià is set to open at the El Bulli Foundation in 2021.

құжаттама 12

2007 жылы Адриа "өнер әлемінің олимпиадасына" теңелетін "Документа" көрмесіне қатысуға шақырылды. Осыны ескере отырып, Бюергель оны бес жылда бір рет Германияның Кассель қаласында өтетін бұл беделді халықаралық шараға қатысуға шақырды. Ол, өзінің шеберлігін толық сезіну үшін оның бақыланатын ортасына бару қажет деп сенді, себебі ол жасаған нәрсе "ұқыпсыз, жылжымайтын, мұражайда көрсетуге келмейді" (оның барлық құрал-жабдықтарын сол жерге тасымалдау да қиын еді). Осы тәжірибелер жинағы фотосуреттермен және өнер әлемінің алуан түрлі тұлғаларынан (Массимо Де Карло, Бисе Куригер, Аня Галлаччо, Массимилиано Джиони, Карстен Хёлер, Питер Кубелька, Антони Миральда, Джерри Салц, Адриан Серл, Висенте Тодоли және Ричард Гамильтон сияқты) алынған сұхбаттармен бірге құжатталды және "Food for Thought, Thought for Food" кітабында жарияланды. Дегенмен, Адрианың "Документаға" қатысуына қатысты пікір таластары болды, "кейбіреулер тамақ дайындау мен өнердің біртұтас екендігіне күмән келтірді". Адамдар ондағы тамақ туралы сөйлескенде, әдетте тағамдардың ырғағы мен ағыны, сондай-ақ официанттар мен сомельелердің қимылдарының тамаша хореографиялық деңгейде ұйымдастырылғаны туралы әңгімелейді.

Дау

Адриа өзінің үш жұлдызды шеф-аспазы Санти Сантамарияны "әдемілікке құмар" деп сынады. Дәстүрлі Санти Сантамария Эль-Буллидегі Адрианың тағамдарын денсаулыққа зиянды деп атады, "Адрианың тағамдары тойдырудың орнына әсер ету үшін жасалған, ал олардың құрамындағы химиялық заттар асхана келушілердің денсаулығына қауіп төндіреді" деді. Бірақ, жетекші шеф-аспаздар Сантамарияны, сондай-ақ Каталониядағы үш жұлдызды Can Fabes мейрамханасын басқаратын оны қызғанышпен және "испан асханасының беделін құлдыратумен" айыптады. Бұл сын Испанияның танымал шеф-аспаздарын Адрианы қолдайтын және қарсыласатын екі лагерьге бөлді. Неміс тағам жазушысы Йорг Зипприк Адрианы тағамдарына қосылатын қоспалармен клиенттерін уландыруда деп айыптады және Адрианың мәзірінде денсаулық туралы ескертулер болуы керек екенін мәлімдеді: "Адриа тағамдарына ерекше текстура, дәм және сезім беру үшін көп мөлшерде қосылған бояғыштар, гельдейтін заттар, эмульгаторлар, қышқылдандырғыштар және дәмді күшейткіштер денсаулыққа бейтарап емес".

Ішкі сауда

Текстуралар – Ферран Адриа мен оның інісі Альберт Адрианың өнімдерінің тізімі. Өнімдерге Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes және Surprises желілері кіреді, олар қатаң іріктеу және тәжірибелердің нәтижесінде жасалған. Текстураларға ксантан және альгинат сияқты өнімдер кіреді, олар тиісінше Xantana Texturas және Algin Texturas деп аталады. Ксантан қызылшасының өте аз мөлшерін қолдану арқылы дәмді өзгертпей, сорпалардың, соустардың және кремдердің тұтқырлығын арттыруға болады. Альгинат – "Сферификация жиынтығының" маңызды құралы және барлық шар тәрізді дайындамаларға қолданылады: икра, равиоли, шарлар, гноччи, гранулалар және кішкентай шарлар.