Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Стейк кесімі.
Cut of steak
Флэт айрон стейк (АҚШ), батлер стейк (Ұлыбритания), қауырсын стейк (Ұлыбритания) немесе балықша жапырағы (Австралия және Жаңа Зеландия) – малдың мойын немесе иық бөлігінен ет талшықтары бойымен кесілген стейк.
Flat iron steak (US), butlers' steak (UK), feather steak (UK) or oyster blade steak (Australia and New Zealand) is a cut of steak cut with the grain from the chuck, or shoulder of the animal.
Шығу тегі
Жай темір стейктің тарихы 1998 жылы Ұлттық мал шаруашылығы қауымдастығының сиыр етіне арналған тексеру бағдарламасы арқылы басталды. Бұл бағдарламаның мақсаты – қалдықтарды азайту және сиыр етін насихаттау болды, себебі 1996 жылы сиыр етінің бағасы 1993 жылмен салыстырғанда 25-50% төмендеген еді. Флорида университетінің Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ғылымдары институтының ғалымы Дуэйн Джонсон мен Небраска университетінің ғалымы Крис Калкинс бұл мәселені шешу үшін грант алды. Калкинс пен Джонсон сиыр етінің арзан бөліктеріне, яғни жауырын және қабырғаға назар аударды. Олар осы бөліктерден сапалы стейк жасауға бола ма екенін анықтауға тырысты. Екі университеттен құралған зерттеу топтары жауырынның жоғарғы бөлігінде, атап айтқанда, инфраспинатус бұлшық етінде жұмсақ ет бар екенін анықтады, бірақ ортасынан қалың және кедір-бүдыр дәнекер тіні өтетін. Бұл тінді алып тастау ет өңдеушілер үшін тиімді емес деп есептелді, себебі шығын көп боларлықтай етті қалпына келтіру мүмкін емес еді. Калкинс пен Джонсон тінді алып тастағанда, ет жұқа болып кесілетінін, бірақ пісіргенде көлемі артатынын байқады. NCBA 2001 жылы жай темір стейкті насихаттауды бастады, ал 2000-шы жылдардың басында Applebee оны мәзірге қосты, ал Kroger супермаркеттері желісі 2006 жылы осы етті сатуға кірісті. 2012 жылы жай темір стейктің сатудан түскен сомасы шамамен 80 миллион АҚШ долларын құрады.
The origin of flat iron steak began with the National Cattlemen's Beef Association's Beef Checkoff program in 1998, as an effort to reduce waste and promote beef, which was selling at a 25 50% discount in 1996 as compared to 1993. Dwain Johnson at the University of Florida's Institute of Food and Agricultural Sciences and Chris Calkins at the University of Nebraska–Lincoln were given grants to help mitigate these issues. Calkins and Johnson focused on the cheaper parts of beef, the chuck and the round, to see if a desirable steak could be produced from either of these. The research teams at both schools found that the top blade of the chuck, specifically the infraspinatus muscle, contained tender meat, but there was a large seam of tough connective tissue down the middle that had to be removed. Removing this tissue was seen to be too much effort for value for meat processors to bother with, as it wasn't felt that enough meat would be recovered to make it worth the while. Calkins and Johnson found that, while cutting out the tissue did result in a thin cut of beef, it plumped up well when cooked. The NCBA started promoting flat iron steak in 2001 and in the early 2000s Applebee's put it on the menu, and the Kroger grocery store chain started carrying the cut in 2006. In 2012, sales of flat iron steak brought in approximately $80 million USD.
Жақсылық
Бұл стейк сиырдың иық бөлігінен жасалады. Ол иық тұйығының ортасына жақын орналасқан, жеті немесе қалақ сүйектің (иық қабыршағы немесе скапула) астында жатады. Стейк сиыр етінің инфраспинатус бұлшықтарынан тұрады және кейбір қасапханалар мен ет базарларында "жоғары қабыршақ қуырылысы" немесе жайылма "патио стейк" деп атайды. Анатомиялық тұрғыдан, бұл бұлшықет бұқаның иық бунағының арқалық бөлігін құрайды. Бұл кесім анатомиялық жағынан иық астындағы, терес мажор болып табылатын бұлшықеттен ерекшеленеді. Осы бұлшықеттен тікелей кесілген стейктер "жоғарғы қабыршақ стейк" немесе "тауық стейк" деп аталады. Сатуға ыңғайлы ету үшін, инфраспинатусты бөліп тұратын фасциясы бар бұл стейкті құрайтын кесім көбінесе екі жалпақ стейкке бөлінеді, сонда қатаң фасция алынып тасталады. Осы үлкен кесімді бөлу әдісі бүгінгі таңдағы "флэт айрон" стейктің пайда болуына әкелді. Толық кесім ретінде жоғарғы қабыршақ стейктің салмағы әдетте екі-үш фунтты құрайды, одан әдетте әрқайсысы сегізден он екі унцияға дейін салмағы бар төрт стейк шығады. "Флэт айрон" стейктерде көбінесе майлы қабаттың (мармуризация) көп мөлшері болады. Солтүстік Америкалық ет өңдеушілердің (NAMP) ет сатып алушылар нұсқаулығында бұл #1114D – Сиыр иығы, Жоғарғы қабыршақ стейк деп көрсетілген.
This cut of steak is from the shoulder of a beef animal. It is located adjacent to the heart of the shoulder clod, under the seven or paddle bone (shoulder blade or scapula). The steak encompasses the infraspinatus muscles of beef, and one may see this displayed in some butcher shops and meat markets as a top blade roast or informally called a "patio steak". Anatomically, the muscle forms the dorsal part of the rotator cuff of the steer. This cut is anatomically distinct from the shoulder tender, which lies directly below it and is the teres major. Steaks that are cross cut from this muscle are called top blade steaks, or chicken steaks. To make it more marketable, the cut which makes up this steak, which has the fascia dividing the infraspinatus within it, has increasingly been cut as two flatter steaks, with the tough fascia removed. This method of breaking down the larger cut was creation of the flat iron steak as we know it today. As a whole cut of meat, the top blade usually weighs around two to three pounds; it usually yields four steaks between eight and 12 ounces each. Flat iron steaks usually have a significant amount of marbling. In the North American Meat Processor (NAMP) meat buyers guide, it is item #1114D Beef Shoulder, Top Blade Steak.