Кіріспе

Мал еті – мұздай (Bos taurus) малдан алынатын еттің аспаздық атауы. Мал етін әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады; кесімдері көбінесе стейк үшін қолданылады, оны әртүрлі пісіру дәрежесінде дайындауға болады, ал қалдықтары көбінесе ұсатылып немесе тартылып, көптеген гамбургерлерде кездесетіндей ет фаршына айналдырылады. Мал етінің құрамында ақуыз, темір және В12 витамині бар. Басқа қызыл ет түрлерімен бірге, оның көп мөлшерде тұтынуы, әсіресе өңделген кезде, ішек-қолқа аурулары мен жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін арттырады. Мал етінің қоршаған ортаға тигізетін әсері зор, ол орманды жоюдың басты себебі болып табылады және барлық ауылшаруашылық өнімдерінің арасында ең көп көміртегі газын бөліп шығарады. Көне заманда адамдар аурохстарды аулап, кейін оларды үйреткен. Одан бері малдың көптеген тұқымдары етінің сапасы мен мөлшері үшін селекцияланды. Бүгінде мал еті әлемде шошқа және құс етінен кейін үшінші орында тұрады. 2018 жылғы мәліметтер бойынша, АҚШ, Бразилия және Қытай мал етін ең көп өндіретін елдер болып табылады. Кейбір діндер мен мәдениеттер, әсіресе индуизм сияқты үнді діндері мал етін тұтынуға тыйым салады. Буддистер мен сикхтер де жануарларды союға қарсы, бірақ олардың тамақтануға қатысты ешқандай тыйымдары жоқ.

Этимология

Сиыр еті сөзі латын тілінен алынған bōs сөзінен шыққан, ал сиыр сөзі орта ағылшын тілінен алынған cou сөзінен (екі сөздің де ортақ үнді-еуропалық түбірі бар). Нормандтар Англияны басып алғаннан кейін, Англияны билеген француз тілінде сөйлейтін ақсүйектер өздеріне ұсынылған етті атау үшін француз сөздерін пайдаланды. Сондықтан, шаруалар жануарларды атау үшін түрлі англосаксон сөздерін қолданды (мысалы, nēat немесе cu ересек әйелдер үшін), ал дворяндар етті боф (төрт аяқты мал) (қазіргі француз тілінде bœuf) деп атады – олар көбінесе тірі малмен айналыспағандықтан, оларға дастарханға берілген кезде. Бұл жануарлардың аттарын білдіретін сөздердің (көбінесе герман тілдерінен шыққан) және олардың етінің аттарын білдіретін сөздердің (роман тілдерінен шыққан) арасындағы ағылшын тіліндегі кең таралған айырмашылықтың бір мысалы. Осыған ұқсас айырмашылықты шошқа/шошқа еті, бұғы/бұғы еті, қой/қоян еті және тауық/құс еті (сондай-ақ сирек қолданылатын ешкі/шевон) сөздерінің жұптарында да кездестіруге болады. Сиыр еті кешірек латын тіліндегі bovīnus сөзі арқылы ірі қара малмен туыс. Сиыр етінің сирек қолданылатын көпше түрі – beeves.

Тарих

Адамдар ежелгі заманнан бері сиыр етін жеп келеді; Ласко сияқты ең ерте белгілі үңгір суреттерінде аuroхстар аң аулау сахналарында бейнеленген. Адамдар сиыр етіне, сүтке және теріге оңай қол жеткізу үшін сиырды үйретті. Ірі қара мал эволюциялық тарихы барысында кем дегенде екі рет үйретілді. Алғашқы үйрету 10 500 жыл бұрын *Bos taurus* эволюциясы кезінде болды. Екіншісі 7 000 жыл бұрын, Үндістан субконтинентінде *Bos indicus* эволюциясы кезінде болды. Африкада үшінші түр – *Bos africanus* пайда болуы мүмкін, бұл үшінші үйрету оқиғасы шамамен 8 500 жыл бұрын болған болуы мүмкін. АҚШ-та сиыр еті бизнесінің өсуі көбінесе Оңтүстік-Батыста кеңеюге байланысты болды. 1848 жылғы Мексика-Америка соғысы арқылы жайылымдарды иеленгеннен кейін, және кейіннен осы аймақтан және Орта Батыстан жазықтықтардағы үндістерді қуғаннан кейін, американдық мал шаруашылығы басталды, бастапқыда жабайы ұзын мүйізді сиырларды қолға алудан басталып. Чикаго және Нью-Йорк қалалары осы дамудан өздерінің мал базарларында және ет базарларында алғашқы пайдасын көрді.

Өндіріс

Етті мал өсіру және оларды тамақтандыру үшін әртүрлі әдістер қолданылады, оның ішінде азықтық алаңдар, бос жайылым, шаруашылық, дайындық және қарқынды мал шаруашылығы. Жануарларды шоғырландырылған азықтандыру операциялары (CAFO), көбінесе фабрикалық фермалар деп аталады, сиыр еті өндірісіне деген сұранысты қанағаттандыру үшін кеңінен қолданылады. CAFO-лар АҚШ нарығындағы сиырлардың 70,4%-ын және АҚШ-тағы барлық ет өнімдерінің 99%-ын қамтамасыз етеді. Малдың CAFO-ларындағы тыңайғыштардың көп болуына байланысты азық-түлікпен қамтамасыз етуде E. coli бактериясымен ластанудың көзі болуы мүмкін. Бұл E. coli ластануларының бірі – E. coli O157:H7 штаммы, ол адамдар үшін улы болуы мүмкін, себебі малдың ас қорыту жүйесінде осы штамм жиі кездеседі. Жоғары тығыздықтағы ұстау жүйелерінің нәтижесінде туындаған нашар санитарлық жағдайлардың тағы бір салдары – аурудың алдын алу үшін антибиотиктерді қолданудың артуы. Табиғи ресурстарды қорғау жөніндегі кеңестің (Natural Resources Defense Council) FDA сатылым деректерін талдауы, АҚШ-та малға қолданылатын медициналық маңызы бар антибиотиктердің 42%-ы ірі қара малға тиесілі екенін көрсетті, бұл антибиотиктерге төзімді бактериялардың пайда болуына қатысты алаңдаушылық тудырады. 2023 жылы өндіріс 2035 жылға дейін ең жоғары деңгейге жетеді деп күтілуде.

Қоршаған ортаға әсері

Сиыр етін тұтыну табиғи ортаға көптеген қауіп төндіреді. Барлық ауыл шаруашылығы өнімдерінің ішінде сиыр еті ең көп жер мен суды қажет етеді, ал оның өндірісі парниктік газдар шығарындыларын (ПГГ), ауа және судың ластануын арттырады. 2021 жылғы зерттеуде өндіріс, тасымалдау және тұтынуды қамтитын толық өмірлік циклдан туындаған ПГГ шығарындылары есептелді және сиыр еті 2010 жылы антропогендік парниктік газдардың шамамен 4 миллиард тоннасына (9%) үлес қосқандығы бағаланды. Мал жаю алқаптары Жер бетінің 26% -ын құрайды, бұл мал азығын өсіру үшін пайдаланылатын кең ауыл шаруашылығы алқаптарын қамтымайды. FAO мәліметінше, "мал шаруашылығынан туындаған орманның жойылуы Орталық және Оңтүстік Американың тропикалық жаңбырлы ормандарындағы бірегей өсімдіктер мен жануарлар түрлерінің жоғалуының, сондай-ақ атмосфераға көміртегінің шығарылуының негізгі себептерінің бірі болып табылады". Сиыр еті Амазониядағы орманның жойылуының да басты қозғаушы күші болып табылады, барлық айналымға келтірілген жерлердің шамамен 80% -ы мал өсіруге пайдаланылады. 1970 жылдан бері Амазониядағы орманды жерлердің 91% -ы мал шаруашылығына айналдырылды. 2005-2013 жылдар аралығындағы орманның жойылуының 41% -ы сиыр еті өндірісінің өсуімен байланысты болды. Бұл метаболизденетін энергияның мөлшері жоғары болғанда, пайдалы энергияның күшін сақтау энергиясына қатынасымен байланысты. Сиыр етінің (тірі салмақта) эквивалентті мөлшерін өндіру үшін қажетті жемнің арақатынасы 7:1-ден 43:1-ге дейін, ал тауық еті үшін шамамен 2:1-ге дейін бағаланады. Дегенмен, мұндай жалпыламалар азық сапасы туралы болжамдарды қамтиды. Мысалы, бір килограмм сиыр етін өндіру үшін 4-5 килограмм жоғары протеин және метаболизденетін энергияға ие жем немесе 20 килограмнан астам сапасы төмен жем қажет болуы мүмкін. 2021 жылғы CSIRO тәжірибесінде малға теңіз балдыры Asparagopsis taxiformis-тің 3% -ын қосу олардың шығарындыларындағы метан мөлшерін 80% -ға азайтуға мүмкіндік беретіні анықталды. Мұндай азық опциялары әлі де тәжірибелік болғанымен, тіпті бүкіл әлемде ең көп қолданылатын азықтарды қарастырғанда да тиімділікте үлкен айырмашылықтар бар. Бір зерттеуде қазіргі азық құрамын, өндіріс аймақтарын және жерді қалпына келтіруді өзгерту жылдық 34-85% (612-1506 MtCO2e yr−1) парниктік газдар шығарындыларын азайтуға мүмкіндік беретіні, бұл сиыр еті өндірісіне қосымша шығындарды тудырмайды деп көрсетілді. Кейбір ғалымдар сиыр етіне деген сұраныс орманды жою мен орта тұру орталарын жоюдың маңызды қозғаушы күші болғандықтан, биологиялық әртүрліліктің айтарлықтай жоғалуына ықпал етеді деп мәлімдейді; Амазонияның маңызды бөліктері сияқты түрлерге бай орта тұру орталары ет өндірісі үшін ауыл шаруашылығына айналдырылуда. 2019 жылғы IPBES-тің Биологиялық әртүрлілік және Экожүйелік қызметтер жөніндегі жаһандық бағалау есебі де сиыр еті өнеркәсібі биологиялық әртүрліліктің жоғалуында маңызды рөл атқаратынын растайды. Жер бетінің шамамен 25% -дан 40% -ға дейін мал шаруашылығына пайдаланылады, оның көп бөлігі ірі қара малға тиесілі.

Сертификаттар

Малдың кейбір түрлері тұқымына (Certified Angus Beef, Certified Hereford Beef), тегіне (Kobe beef, Carne de Ávila, Belgian Blue) немесе малға қатысты күтімге, тамақтандыруға немесе сою әдісіне (органикалық, шөппен қоректендірілген, Кошер немесе Халал еті) байланысты арнайы сертификаттар мен белгілерге ие болуы мүмкін. Кейбір елдер еттің сапасын союдан кейін бағалау арқылы, оның сапалық көрсеткіштерін анықтап, сатуын және таратқанын реттейді.

Дүниежүзілік статистика

2018 жылы АҚШ, Бразилия және Қытай сәйкесінше 12,22 миллион тонна, 9,9 миллион тонна және 6,46 миллион тонна сиыр еті өндірді. 2019 жылы сиыр етін экспорттауда көш бастаған үш ел – Австралия (жалпы экспорттың 14,8%), АҚШ (жалпы экспорттың 13,4%), Бразилия (жалпы экспорттың 12,6%) болды. Сиыр еті өндірісі Жапония, Аргентина, Уругвай, Канада, Парагвай, Мексика, Беларусь және Никарагуа экономикасы үшін де маңызды.

Ірі қара мал мен сиыр етін экспорттаған 5 ел

2020 жылға қарай Бразилия әлемдегі ең ірі сиыр еті экспорттаушысы болды, одан кейін Австралия, АҚШ, Үндістан (тек бұқа етін қамтиды) және Аргентина. Бразилия, Австралия, АҚШ және Үндістан әлемдік сиыр еті экспортының шамамен 61% құрады. +Бұқа етін қоса алғанда, сиыр еті экспорты, метрикалық тоннамен:

Орталықтар Саны 2020 жылғы көрсеткіш (%) Әлем елдері 2016 жылғы көрсеткіш (%) Әлем елдері
1 Бразилия 2 539 000 23,50% Бразилия 1 850 000 19,60%
2 Австралия 1 476 000 13,66% Үндістан 1 850 000 19,60%
3 АҚШ 1 341 000 12,41% Австралия 1 385 000 14,67%
4 Үндістан 1 284 000 11,88% АҚШ 1 120 000 11,87%
5 Аргентина 819 000 7,58% Жаңа Зеландия 580 000 6,14%

Ірі қара мал мен сиыр етін өсіретін 10 ел

2020 жылы әлемде 60,57 млн тонна сиыр еті өндірілді, бұл өткен жылмен салыстырғанда 950 мың тоннаға кем. Сиыр еті өндірісінің ең көп төмендеуі Үндістанда 510 мың тоннаға және Австралияда 309 мың тоннаға байқалды. +Сиыр еті өндірісі (1000 тонна CWE) Рангы Ел 2009 2010 % Өзгеріс Ел 2019 2020 Өзгеріс % 1 АҚШ 11,889 11,789 −0.8% АҚШ 12,384 12,379 5,000 0.04% 2 Бразилия 8,935 9,300 4% Бразилия 10,200 10,100 100,000 1% 3 ЕО 27 7,970 7,920 −0.6% ЕО 27 7,878 7,810 68,000 0.9% 4 Қытай 5,764 5,550 −4% Қытай 6,670 6,720 50,000 0.8% 5 Аргентина 3,400 2,800 −18% Үндістан 4,270 3,760 510,000 12% 6 Үндістан 2,610 2,760 6% Аргентина 3,125 3,230 105,000 3% 7 Австралия 2,100 2,075 −1% Австралия 2,432 2,123 309,000 12% 8 Мексика 1,700 1,735 2% Мексика 2,027 2,079 52,000 3% 9 Ресей 1,285 1,260 −2% Пәкістан 1,820 1,820 0 0% 10 Пәкістан 1,226 1,250 2% Ресей 1,374 1,378 4,000 0.3%

Ұлттық ірі қара мал қоралары (1000 бас)

Ранг Ел 2009 2010 % Өзг. 1 Үндістан 57,960 58,300 0.6% 2 Бразилия 49,150 49,400 0.5% 3 Қытай 42,572 41,000 -4% 4 АҚШ 35,819 35,300 -1.4% 5 Еуропалық Одақ 30,400 30,150 -0.8% 6 Аргентина 12,300 13,200 7% 7 Австралия 9,213 10,158 10% 8 Ресей 7,010 6,970 -0.6% 9 Мексика 6,775 6,797 0.3% 10 Колумбия 5,675 5,675 0.0%

Қиғалар

Сиыр етінің көп бөлігін пісіру үшін тікелей кесіп алуға болады, мысалы, ростбиф, қысқа қабырға немесе стейк (филе миньон, сирлойн стейк, рамп стейк, қабырға стейк, рибай стейк, hanger стейк және т.б.), ал басқа бөліктері өңделеді (мүйізді сиыр еті немесе сиыр еті құрғатылмасы). Ал қалдықтары, әдетте, ескі, арық (соның салдарынан, қатаң) сиырлардың етімен араластырылып, фаршқа, майға немесе шұжыққа қолданылады. Қанды кейбір түрлерінде, қантұтас деп атайды. Тамаққа пайдаланатын басқа бөліктерге бұлшық еттері мен ішкі органдары жатады, мысалы, құйрық, бауыр, тіл, ретикулум немесе руменнен алынған қарын, бездер (әсіресе, ұйқы безі мен тимус, татты без деп атайды), жүрек, ми (бірақ малдың губка тәрізді энцефалопатиясы, БСЭ, көбінесе «қатық сиыр ауруы» деп аталатын қаупі бар жерлерде тыйым салынған), бүйректер және бұқаның жұмсақ ұрықтары (АҚШ-та бұзау картопы, далалық ұрықтар немесе Роки-Маунтин ұрықтары деп атайды). Кейбір ішектер пісіріліп, сол күйінде желінеді, бірақ көбінесе тазаланып, табиғи шұжық қабығы ретінде қолданылады. Сүйектер сиыр сорпасын жасауға қолданылады. Жас сиырдың еті (бұзаулар) бұзау еті деп аталады. Бұқа мен мысық сиырдың еті де ұқсас. Сиыр еті алдымен ірі бөліктерге бөлінеді, олар мал сою кезінде бастапқыда ажыратылады. Бұл стейктер мен басқа да бөліктерді кесуге арналған негізгі бөліктер. «Ірі бөлік» термині «премиум бөлік» терминінен өте өзгеше, ол жоғары сапалы деп есептелетін бөліктерді сипаттау үшін қолданылады. Малдың аяқтары мен мойнының бұлшық еттері ең көп жұмыс істейтіндіктен, олар ең қатаң; ет тырнақ пен мүйізден қашықтық артқан сайын жұмсақ болады. Әртүрлі елдер мен асүйлерде әртүрлі кесімдер мен атаулар бар, кейде бір кесім үшін бірдей атау қолданылады; мысалы, АҚШ-та «брискет» деп сипатталған кесім британдық брискеттен айтарлықтай өзгеше мәйіт бөлігінен алынған.

Қартаю және жұмсақтандыру

Ірі қара малдың етінің жұмсақтығын арттыру үшін, оны көбінесе ескірту (яғни, тоңазытқышта сақтау) арқылы ішкі протеолитикалық ферменттердің құрылымдық және миофибриллярлық ақуыздарды әлсіретуіне мүмкіндік береді. Ылғалды ескіру вакуумдық қаптаманы пайдаланып, шіруді және өнімді жоғалтуды азайту арқылы жүзеге асырылады. Құрғақ ескіру үшін, әдетте қабырғалар немесе белдер сияқты еттің негізгі бөліктері ылғалдылығы бақыланатын салқындатқыштарда ілінеді. Сыртқы беті құрғап, қалыптардың (және ылғалдылық тым жоғары болса, шіру бактерияларының) өсуіне жағдай жасайды, нәтижесінде еттің кесіліп тасталатын бөлігі артып, буланудан шығын болады. Булану қалған ақуыздарды шоғырландырып, дәмді күшейтеді; қалыптар жаңғақ сияқты дәм беруі мүмкін. Екі-үш күннен кейін айқын әсер байқалады. Жұмсартудың көп бөлігі алғашқы 10 күнде болады. Вакуумдық қаптамада сақталған және тасымалданған жәшіктегі ет, іс жүзінде, тасымал кезінде ылғалды ескіріп жатады. Жоғары сапалы стейк-хаустар дәм мен жұмсақтықты барынша арттыру үшін 21-28 күн құрғақ немесе 45 күнге дейін ылғалды ескіруді қолданады. Аз жұмсақ ет немесе ескі малдың етін механикалық түрде жұмсарту үшін, ақуыздарды бұзу мақсатында кішкентай, өткір пышақтар етке енгізіледі. Сонымен қатар, ішкі ферменттерді күшейту үшін папаин, бромелин немесе фицин сияқты экзогенді протеолитикалық ферменттердің ерітінділері инъекциялануы мүмкін. Сол сияқты, миофибриллярлық ақуыздарды жұмсарту және көбейту үшін тұз және натрий фосфаттарының ерітінділерін инъекциялауға болады. Бұл еттің шырындылығы мен жұмсақтығын жақсартады. Тұз дәмді жақсартады, бірақ фосфат сабынды дәм беруі мүмкін.

Пісіру әдістері

Бұл әдістер барлық ет түрлеріне және кейбір басқа азық-түліктерге қолданылады.

Құрғақ жылу

Әдіс сипаттамасыГрильдеу – етті күшті жылу көзінің үстінен немесе астынан пісіру, әдетте жоғары температурада. Бұл еттің бетін күйдіріп, дәмді қабықша жасайды. Австралияда, Жаңа Зеландияда, АҚШ-та, Канадада, Ұлыбританияда, Германияда және Нидерландыда, әсіресе ағаш көмірінде грильдеу, кейде барбекю деп аталады, көбінесе "BBQ" деп қысқартылады. Көмірмен пісірілгенде, бұл әдісті көмірмен пісіру деп те атауға болады. Темекілеу – етті ұзақ уақыт бойы төмен температурада, ағаш отының түтінімен пісіру әдісі. Броилинг – Солтүстік Америкада қолданылатын термин. Бұл грильдеуге ұқсас, бірақ жылу көзі әрқашан еттің үстінде болады. Басқа жерлерде бұл грильдеудің бір түрі деп есептеледі. Griddle – Ет ыстық металл табада пісірілуі мүмкін. Жабысуды болдырмау үшін аздап май немесе май қосылуы мүмкін; әдіс қуыруға айналған кездегі шекара анық емес. Қазанда пісіру – етті ыстық пеште пісіру, нәтижесінде қауырылған ет дайындалады. Әдетте сұйықтық қосылмайды; еттің үстіне май құйылуы мүмкін немесе пеш табасындағы ыстық май қасықпен еттің үстіне құйылуы мүмкін. Пісіру сорпасынан, артық майы алынып тасталғаннан кейін соус дайындауға болады. Қазанда пісіру қалың ет бөліктеріне қолайлы; тізімдегі басқа әдістер көбінесе стейктерге және осыған ұқсас кесілген етке қолданылады.

Ішкі температура

Мал етін әр түрлі дәрежеде пісіруге болады, тым аз пісірілгеннен бастап толық пісірілгенге дейін. Пісіру дәрежесі ет термометрімен өлшенетін еттің шамамен ортасындағы температураға сәйкес келеді. Сиыр етін су-виде әдісімен пісіруге болады, онда бүкіл стейк бірдей температурада пісіріледі, бірақ гриль немесе пеште пісіргенде әдетте ортасы аз пісірілген (салқын), ал сырты көбірек пісірілген (ыстық) болады – «қаздың көзі» тәрізді.

Қамырлау

Етті қайнап жатқан майда пісіруге болады, көбінесе таяз қуыру арқылы, бірақ терең қуыру да қолданылуы мүмкін, әсіресе етке нан үгіндісі жағылған жағдайда, мысалы, миланесаларда немесе саусақ стейктерінде. Бифштекс сияқты үлкен кесектерді осылай пісіруге болады, немесе етті қыздырып қуыру үшін кішкентай тіліктерге кесуге болады, бұл әдетте азиялық пісіру тәсілі: сарымсақ, имбирь және пияз сияқты дәмдеуіштер қосылған пісіру майы өте ыстық вокқа салынады. Содан кейін кішкентай ет кесектері қосылады, одан кейін жылдам пісетін ингредиенттер, мысалы, аралас көкөністер салынады. Тағам ингредиенттері "толық піскен" кезде дайын болады.

Шикі етті

Стейк-тартар – француз тағамдарының бірі. Нақтырақ айтқанда, оны жасағанда етті (әдетте сиыр етін) мұқият қабылдап, тіпті ең кішкентай майлы талшықтардың да ішке кірмеуіне назар салады. Көбінесе пияз, каперс, жаңа тартылған қара бұрыш және Вустершир соусы сияқты дәмдеуіштермен, кейде шикі жұмыртқа сарысымен бірге беріледі. Бельгиялық немесе голландтық "филе американе" де ұсақтап туралған сиыр етінен жасалады, бірақ оның дәмдеуіші басқаша, оны жеке тағам ретінде немесе сэндвичке соус ретінде қолдануға болады. "Киббе найе" – Ливан және Сирияның ұқсас тағамдары. Ал Эфиопияда, мүмкіндігі болғанда, "тире сига" немесе "китфо" деп аталатын ұсақталған шикі ет тағамдарын жейді. Сиыр етінен жасалған "карпаччо" – зәйтүн майы, лимон шырыны және дәмдеуіштер қосылған шикі сиыр етінің жұқа кесілген бөлігі. Әдетте, етті кесу алдында мұздатып қояды, сонда ғана өте жұқа кесінділер жасауға болады. "Юхоэ" – корей тағамдарының бір түрі, ол әдетте әртүрлі дәмдеуіштермен немесе соустармен дәмделген шикі ұсақталған сиыр етінен дайындалады. "Юхоэ" үшін жұмсақ бөліктегі сиыр еті қолданылады. Дәмдеуіш ретінде соя соусы, қант, тұз, кунжут майы, жасыл пияз, ұнтақталған сарымсақ, кунжут тұқымы, қара бұрыш және корей алмасының (бэ) шырыны пайдаланылады. Сиыр етінің үстіне көбінесе шикі жұмыртқа сарысы қойылады.

Құрғатылған, ысталған және кептірілген сиыр еті

Бреасола – ауамен кептірілген, тұздалған сиыр еті, қатайғанша және қою қызыл, тіпті күлгін түске енгенше шамамен екі-үш ай сақталады. Ол майсыз, тәтті, ерекше иісі бар және жұмсақ. Бұл өнім Италияның солтүстігіндегі Ломбардия аймағындағы Альп тауларындағы Валтеллина аңғарынан шыққан. Бюнднерфлейш – көрші Швейцариядан келген ұқсас өнім. Chipped beef – Америкада өндірілетін ауамен кептірілген сиыр еті, бір өндірушісі оны «бресаолаға ұқсас, бірақ дәмді емес» деп сипаттаған. Биф-джерки – АҚШ-та танымал құрғатылған, тұздалған, түтінделген сиыр еті. Бильтонг – Оңтүстік Африкада кең таралған, тұздалған, ауамен кептірілген сиыр еті. Пастрами көбінесе сиыр етінен жасалады: шикі сиыр еті тұздалады, содан кейін жартылай кептіріліп, түрлі шөптер мен дәмдеуіштермен дәмделіп, түтінге салынады. Corned beef – дәмдеуіштермен тұздалған немесе маринадталған сиыр еті. Corned beef атауындағы «жүгері» – оны сақтау үшін қолданылатын ірі тұз кристалдарына (жүгері деп аталады) сілтеме жасайды. «Корн-биф» термині аймаққа байланысты тұздықта сақталған сиыр етінің әртүрлі түрлерін білдіре алады. Мысалы, американдық стильдегі корн-биф өте дәмді және көбінесе деликатес саналады. Піскен сиыр еті – Ирландияда Рождествода дәстүрлі түрде берілетін дөңгелек, жоғары немесе күміс бөлігінен жасалған, тұздалған және дәмдеуіштермен сақталған ет. Бұл дәмдеуіштер мен тұздықпен дәмделген тұзды сиыр еті, оны Гиннес немесе ұқсас қою сырада қайнатуға немесе қуыруға арналған, содан кейін қалау бойынша пісіруге болады. Ақталған сиыр етінің тағы да басқа рецепттері бар. Сауербратен – неміс нұсқасы.

Тұтыну

Ірі қара мал еті әлемдегі ең көп жеке тұтынылатын еттің үшіншісі болып табылады, ол әлемдік ет өндірісінің шамамен 25% құрайды, шошқа және құс еті тиісінше 38% және 30% құрайды.

Тамақтылық құрамы

Сиыр еті толыққанды ақуыздың көзі болып табылады және ниацин, В12 витамині, темір және мырышқа бай (күнделікті қажеттілік мөлшерінің 20% немесе одан да көп), сонымен қатар қаныққан майдың жоғары мөлшерін қамтиды. Қызыл ет – карнитиннің ең маңызды диеталық көзі және шошқа, балық, бұзау еті, қоян еті сияқты кез келген басқа еттен де креатиннің көзі болып табылады. Креатин пісіру барысында креатининге айналады.

Қатерлі ісік

Қызыл етті, әсіресе өңделген қызыл етті тұтыну ішек рагы және басқа да кейбір рак түрлерінің қаупін арттыратыны белгілі.

Жүректің ишемиялық ауруы

2010 жылғы мета-талдау өңделген қызыл еттің (және барлық өңделген еттің) жүрек желісі ауруының қаупінің жоғарылауымен байланысты екенін көрсетті. Алайда, екі түрді бөліп қараған зерттеулерге сүйенсек, осы мета-талдау қызыл еттің қабылдануы жүрек желісі ауруының көбеюімен байланысты емес екенін анықтады. 2020 жылға қарай, қызыл етті көп мөлшерде тұтыну мен жүрек желісі ауруы арасындағы байланысқа қатысты маңызды дәлелдер бар.

Диоксиндер

АҚШ-та өсірілген кейбір мал ағынды сулар балшығымен тыңайтылған жайылымдарда бағылады. Осы малдың етінде диоксин деңгейі жоғары болуы мүмкін.

E. coli-ны қайтарып алу

АҚШ-та Escherichia coli (E. coli) бактериясымен ластануына байланысты бұзау еті кері шақырылды:
2011 жылдың қаңтарында One Great Burger кері шақыруды кеңейтті. 2011 жылдың ақпанында Калифорния штатының Пико Ривера қаласындағы American Food Service компаниясы E. coli O157:H7 бактериясымен ластанған болуы мүмкін жаңа пісірілген бұзау еті мен басқа да ірі көлемді бұзау еті өнімдерін кері шақырады. 2011 жылдың наурызында Creekstone Farms Premium Beef компаниясы E. coli қаупіне байланысты бұзау етін қайтарып алды. 2011 жылдың сәуір айында National Beef Packaging компаниясы E. coli бактериясымен ластануына байланысты 500-ден астам бұзау етін қайтарып алды. 2011 жылдың мамырында Мичиган штатының Типтон қаласында орналасқан Irish Hills Meat Company компаниясы E. coli O157:H7 бактериясымен ластанған болуы мүмкін бұзау еті өнімдерін кері қайтарып алуды жоспарлап отыр. 2011 жылдың қыркүйегінде Tyson Fresh Meats компаниясы E. coli бактериясымен ластануына байланысты бұзау етін қайтарып алды. 2011 жылдың желтоқсанында Tyson Fresh Meats компаниясы E. coli бактериясымен ластануына байланысты бұзау етін қайтарып алды. 2012 жылдың қаңтарында Hannaford супермаркеттері 2011 жылдың 17 желтоқсанына дейін немесе одан бұрын сатылған барлық бұзау етін қайтарып алды. 2012 жылдың қыркүйегінде XL Foods компаниясы E. coli 0157:H7 бактериясымен ластанған деп саналатын 1800-нен астам өнімді кері шақырды. Кері шақырылған өнімдер компанияның Канаданың Альберта штатындағы Брукс қаласында орналасқан зауытында өндірілді; бұл Канада тарихында осындай түрдегі ең үлкен кері шақыру болды.

Діни және мәдени тыйым салулар

Үнді діндерінің көпшілігі сиырды өлтіру мен жеуді жоққа шығарады. Индуизм сиыр етін, хинди тілінде Го Маанс деп аталатынын тыйым салады. Ірі қара малдың, әсіресе сиырдың, Үндістанда қасиетті мәртебесі бар, себебі олар отбасыларға күнкөріс қамтамасыз етеді. Ірі қара мал әдетте ландшафттың ажырамас бөлігі саналады. Дегенмен, олар сиырды құдай деп санамайды. Үндістанның көптеген ауылдық экономикасы мал шаруашылығына тәуелді; сондықтан олар қоғамда құрметке ие. Веда дәуірінен бері ірі қара мал, әсіресе сиыр, сүт және сүт өнімдерінің көзі ретінде қастерленген, сондай-ақ көліктік қызметтер мен егіншілікте, мысалы, жырту, қатарлап егу, топырақ үйіру сияқты салалардағы маңыздылығы да зор болған. Джайнизм мен Гупта дәуірінің келуімен құрметтілік арта түсті. Орта ғасырдағы Үндістанда Махараджа Ранджит Сингх сиыр союын тоқтату туралы жарлық шығарды. Сиыр сою мәселесіне байланысты туындаған қақтығыстар көбінесе діни тәртіпсіздіктерге әкеп соқты, нәтижесінде адам өмірінен айырылды және 1893 жылғы бір тәртіпсіздікте ғана 100-ден астам адам осы үшін қаза тапты. Дінге қатысты себептермен, ежелгі Египеттің діни қызметкерлері де сиыр етін жеуден бас тартқан. Буддистер мен сикхтер де жануарларды дұрыс емес союға қарсы, бірақ оларда дұрыс емес тамақтану туралы доктрина жоқ. Ежелгі Қытайда ірі қара малды өлтіруге және сиыр етін жеуге тыйым салынған, өйткені олардың ауыл шаруашылығындағы рөлі бағаланды. Бұл дәстүр әлі де әлемдегі бірнеше қытай отбасылары сақтап келеді. Үлкен ораза маусымында православиелік христиандар мен католиктер діни амал ретінде ет пен құс етінен (кейде сүт өнімдері мен жұмыртқалардан) бас тартады. Дінге берілген яһудилер мен мұсылмандар діни заңдарға сәйкес сойылып, өңделмеген ет пен құс етін жемейді.

Үндістан

Солтүстік Үндістанның көптеген штаттары діни себептермен сиырды союға және сиыр етін тұтынуға тыйым салады. Белгілі бір индуистік касталар мен секталары әлі де өз диеталарынан сиыр етін алып тастауды жалғастыруда. Үндістан Конституциясының 48-бабы мемлекетке ірі қара малдың тұқымын сақтау және жақсарту үшін шаралар қабылдауға, сондай-ақ сиырлар мен бұзаулардың, сонымен қатар сүт беруші және жұмыс малдарының сойылуын тиымдауға мүмкіндік береді. Үндістан Конституциясының 47-бабы штаттардың тамақтану деңгейін және тұрмыс деңгейін көтеруді, сондай-ақ халық денсаулығын жақсартуды өздерінің басты міндеттерінің бірі ретінде қарастырады. Осыған сүйене отырып, егер малдар өрбуге, сүт беруге немесе жұмыс малдары ретінде пайдалануға жарамсыз болса, жалпы малдарды союға ұсыныс жасалды. Үндістанның жалпы мал шаруашылығының тиімсіз басқарылуы академиялық ортада "Үндістанның ірі қара мал жүгі" деп аталады. 2017 жылы президенттің бекітуімен мал союға және сиыр етін жеуге қарсы ережеге қол қойылды, бұл 1960 жылғы Жануарларға қатысты қатыгездіктің алдын алу заңының өзгертілген нұсқасы болды. Алайда, бастапқы заң жануарларды азық ретінде пайдалану үшін гуманды түрде союға рұқсат берді. Қазіргі күнгі Үндістанның ет экспорттау саясаты сиыр етін (сиыр, өгіз және бұзау еті) экспорттауға тыйым салады. Сүйегі бар ет, сонымен қатар бұқаның өлексесі немесе жартылай өлексесі де экспортқа тыйым салынған. Тек бұқаның сүйексіз еті, қой және ешкінің еті, сондай-ақ құстардың еті экспортқа рұқсат етіледі. 2017 жылы Үндістан толыққанды "сиыр етіне тыйым салуды" сұрады, ал Австралиялық нарық сарапшылары бұл тері саудагерлері мен ет өндірушілері үшін нарық мүмкіндіктерін жасайды деп болжады. Олардың болжамы бойынша, әлемдік ет нарығында 20 пайыздық, ал былғары нарығында 13 пайыздық тапшылыққа ұшырау мүмкіндігі бар.

Непал

Сиыр – Непалдың ұлттық жануары, және мал сою заңмен тыйым салынған.

Куба

2003 жылы Кубада сүт және сүт өнімдерінің күрт тапшылығына байланысты сиыр союға тыйым салынды. 2021 жылдың 14 сәуірінде бұл тыйым жеңілдетілді, мемлекеттік квоталар орындалса және малдың денсаулығы сақталса, фермерлерге өздері қалағандай әрекет етуге рұқсат берілді.