Ет туралы мәліметтер

Кіріспе

Тағам ретінде желінетін жануар еті

Ет – жануарлардың тіндері, көбінесе бұлшық еттері, тамақ ретінде қолданылады. Адамдар тарихқа дейін басқа жануарларды аңдап, ет үшін өсіріп келеді. Неолит революциясы шамамен 11 000 жыл бұрын жануарларды үйретуге мүмкіндік берді, оның ішінде тауық, қой, ешкі, шошқа, жылқы және сиырлар. Содан бері селекциялық жұмыс фермерлерге өндірушілер мен тұтынушылар қалаған сападағы ет өндіруге мүмкіндік берді. Ет негізінен судан, ақуыздан және майдан тұрады. Оның сапасына жануардың генетикасы мен тамақтану жағдайы сияқты көптеген факторлар әсер етеді. Оны шикі күйінде жеуге болады, бірақ көбінесе пісіріп (мысалы, қайнатып немесе қуырып) немесе өңдеп (мысалы, шегіп немесе тұздап) жейді. Бактериялар мен саңырауқұлақтар өңделмеген етті бірнеше сағаттың ішінде немесе бірнеше күнде бүлдіріп, жарамсыз етеді. Ет, әсіресе қызыл және өңделген еттің тұтынылуы денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін, оның ішінде қатерлі ісік, жүрек қан тамырлары аурулары және қант диабеті қаупін арттырады. Ет өндірісі – жер шарының жылынуы, ластану және биологиялық әртүрліліктің жоғалуы сияқты қоршаған орта мәселелеріне жергілікті де, жаһандық деңгейде үлкен үлес қосатын маңызды фактор. Ет әлемдік экономика мен мәдениет үшін маңызды. Кейбір адамдар этикалық принциптерге, қоршаған ортаға тигізетін әсерге, денсаулыққа қатысты алаңдаушылықтарға немесе діни диеталық ережелерге байланысты ет жемейді (вегетариандыққа көшеді).

Этимология

Ет сөзі көне ағылшын тіліндегі "mete" сөзінен шыққан, ол жалпы түрде тамақ деген мағынаны білдіреді. Қазіргі қолданыста ет дегеніміз негізінен сүйек бұлшық еті, оған қоса май және байланыстырғыш тіндерді білдіреді, бірақ сондай-ақ ішек-қарны, бауыр, бүйрек сияқты басқа да жеуге жарамды мүшелерді де қамти алады. Бұл термин кейде адамдар тұтынуы үшін өсіріліп, дайындалатын сүтқоректілердің (шошқа, сиыр, қой, ешкі және т.б.) етін ғана білдіру үшін тар мағынада қолданылады, балық, теңіз өнімдері, жәндіктер, құс немесе басқа жануарлар оған кірмейді. Ағылшын тілінде әртүрлі жануарлардың етін атау үшін арнайы терминдер бар, олар 1066 жылы Англияны нормандар басып алғаннан кейін пайда болған: жануарлар өз ағылшынша аттарын сақтап қалғанмен, басып алушылардың дастарқанына келген еттері нормандық француз тілінде аталған. Кейіннен бұл атаулардың барлығы халық арасында қолданысқа енген. +Ет: Шығыс Азиядағы тауық, әтеш ұрыстары 7000 жылқы, Орталық Азиядағы ат, 5500 жылқы.

Жануарларды интенсивті өсіру

Соғыстан кейінгі кезеңде үкіметтер мал өндірісін арттыру үшін фермерлерге кепілдік берілген бағалар ұсынды. Бұл мал азығы, ветеринариялық дәрілер сияқты қосымша шығындардың, сондай-ақ мал ауруларының және қоршаған ортаның ластануының артуы есебінен өндіріс көлемін ұлғайтуға әкелді. 1966 жылы АҚШ, Ұлыбритания және басқа да өнеркәсіп дамыған елдер сиыр еті мен сүт малын, сондай-ақ шошқаларды фабрикалық жағдайда өсіруді бастады. 1990 жылы дүниежүзілік ет өндірісінің 30%-ы интенсивті мал шаруашылығының үлесіне тиесілі болса, 2005 жылы бұл көрсеткіш 40%-ға жетті.

Жануарлардың өсуі мен дамуы

Ет өсуі мен дамуына бірнеше фактор әсер етеді.

Қоршаған орта

Мал шаруашылығындағы жылуды реттеу экономикалық маңызы бар, себебі сүтқоректі жануарлар тұрақты, оңтайлы дене температурасын сақтауға тырысады. Төмен температуралар жануарлардың дамуын ұзарта түседі, ал жоғары температуралар оны тежеуі мүмкін. Жануарлардың мөлшеріне, дене пішініне және тіндер мен жүн арқылы қорғалуына қарай, кейбіреулерінің температураға төзімділік аймағы салыстырмалы түрде тар, ал басқаларында (мысалы, сиырлар) кең болады. Статикалық магниттік өрістер, себептері әлі анықталмаған, жануарлардың дамуын баяулатады.

Малдың тамақтануы

Пайдаланылатын еттің сапасы мен мөлшері жануардың тамақтану деңгейіне, яғни оның артық немесе жетіспей тамақтануына байланысты. Ғалымдар тамақтың құрамындағы қоректік заттардың мал денесінің құрамына қалай әсер ететіндігі туралы нақты пікірге келмейді. Тамақтың құрамы, әсіресе қамтылған ақуыз мөлшері, жануарлардың өсуін реттейтін маңызды фактор болып табылады. Целлюлозаны қорыта алатын кепшұға жануарлары нашар сапалы тамаққа жақсы бейімделеді, бірақ олардың ішектеріндегі микроорганизмдер артық мөлшерде берілген сапалы ақуызды ыдыратады. Жоғары сапалы ақуызды мал азығын өндірудің құны жоғары болғандықтан, ақуызды барынша тиімді пайдалануды қамтамасыз ету үшін бірнеше әдістер қолданылады немесе зерттеледі. Оларға жемшөпті формалинмен өңдеу арқылы аминқышқылдарын ішек арқылы өтетін кезде қорғау, жемшөп концентраттарымен араластырылған тыңайтқышты малға қайта беру, немесе мұнай көмірсутектерін микробтық әрекет арқылы ақуызға айналдыру жатады. Өсімдік тектес жемде қоршаған орта факторлары маңызды қоректік заттардың немесе микроэлементтердің қолжетімділігіне әсер етеді, олардың жетіспеуі немесе артық болуы көптеген ауруларға себеп болуы мүмкін. Австралияда топырақта фосфаттың мөлшері шектеулі болғандықтан, ірі қара малға ет өндірісінің тиімділігін арттыру үшін қосымша фосфат беріледі. Сондай-ақ, Австралиядағы кейбір аймақтарда ірі қара мен қойлардың азыққа құмарлығы төмендеп, жақсы жайылымның арасында өліп қалғандары байқалды; бұл топырақтағы кобальттың жетіспеуінен туындаған. Өсімдіктердегі уыттар жайылымдық жануарлар үшін қауіпті, мысалы, кейбір Африка және Австралия өсімдіктерінде кездесетін натрий фтор ацетаты жасушалық метаболизмді бұзып, өлімге әкеледі. Метил сынап және кейбір пестицидтердің қалдықтары сияқты адам жасаған ластағыштар етте жинақталып, тұтынушыларды уландыруы мүмкін, сондықтан олар ерекше қауіпті.

Жануарлардың әл-ауқаты

Өнеркәсіптік мал шаруашылығындағы сияқты жағдайлар жануарлардың әл-ауқаты туралы алаңдаушылықтарды тудырды. Жануарларда құйрық шағу, жеміс жеу және қауырсын жұлу сияқты бұрыс мінез-құлықтар байқалады. Мұрын кесу, қасталау және құлақ кесу сияқты инвазивті процедуралар да сынға ұшырады. Жоғары өнімділік үшін селекция жасау әл-ауқатқа әсер етуі мүмкін, мысалы, бройлер тауықтары аса ірі және жылдам өсу үшін өсіріледі. Бройлерлердің аяқтары деформацияланып, жалаң болып қалуы жиі кездеседі, сондай-ақ көптегендері ұстау және тасымалдау стресінен көз жұмады.

Адамның араласуы

Ет өндірушілер аналық малдың өнімділігін гонадотропты немесе овуляцияны күшейтуге арналған гормондарды қолдану арқылы арттыруға тырысуы мүмкін. Шошқа шаруашылығында аналықтың сүексіздігі жиі кездесетін мәселе – бұл, мүмкін, артық майланудың салдары. Қазіргі уақытта еркек малдың өнімділігін арттыруға ешқандай әдіс жоқ. Жасанды ұрықтандыру генетикалық сапасы жоғары жануарларды өндіру үшін кеңінен қолданылады, ал гормондарды қолдану арқылы әйелдер тобының овуляция циклдерін синхрондау осы әдістің тиімділігін арттырады. Өсу гормондары, әсіресе стероидтер сияқты анаболикалық заттар, кейбір елдерде жануарларда бұлшық еттің өсуін жылдамдату үшін қолданылады. Бұл практика мал гормондарына байланысты халықаралық сауда дауларына әкеп соқты. Ол еттің жұмсақтығын азайтуы мүмкін, бірақ бұл туралы зерттеулер әлі де нақты емес, сондай-ақ бұлшық еттің құрамына басқа да әсер етеді. Еркек малдың бақылауын жақсарту үшін кастрация қолданылса, оның жанама әсерлерін гормондарды қолдану арқылы азайтуға болады. Миостатин бұлшық еттің гипертрофиясын тудыру үшін қолданылған. Жануарларға стрес факторларын жеңілдету және салмақ алу үшін тыныштандыратын дәрілер берілуі мүмкін. Кейбір жануарларды антибиотиктермен тамақтандыру өсу жылдамдығын арттырады. Бұл практика әсіресе АҚШ-та кең таралған, бірақ ЕО-да тыйым салынған, өйткені ол патогенді микроорганизмдерде антибиотикке төзімділікті тудырады.

Биохимиялық

Еттің биохимиялық құрамы түр, тұқым, жыныс, жас, тамақтану деңгейі, жаттығу және жануардың дене шынықтыруы, сондай-ақ қатысты бұлшық еттің анатомиялық орналасуына байланысты күрделі жолмен өзгереді. Тіпті бір төлденген және бір жынысты жануарлардың арасында бұлшық еттегі майдың пайыздық көрсеткіші сияқты параметрлерде де елеулі айырмашылықтар болады. Ересек сүтқоректілердің бұлшық еті шамамен 75% судан, 19% ақуыздан, 2,5% бұлшық ішіндегі майдан, 1,2% көмірсулардан және 2,3% басқа да ерігіш заттардан тұрады. Бұларға органикалық қосылыстар, әсіресе аминқышқылы, және минералдар сияқты органикалық емес заттар кіреді. Бұлшық ет ақуыздары суда (саркоплазмалық ақуыздар, бұлшық еттің жалпы массасының шамамен 11,5%) немесе тұзды ерітінділерде (миофибриллярлық ақуыздар, массаның шамамен 5,5%) ериді. Жүздеген саркоплазмалық ақуыздар бар. Олардың көпшілігі – гликолиз ферменттері – гликолизде, яғни қанттың жоғары энергиялы молекулаларға, әсіресе аденозин трифосфатына (АТФ) айналуына қатысады. Миозин мен актин – ең көп кездесетін миофибриллярлық ақуыздар, бұлшық еттің жалпы құрылымын құрайды және оған күш беруге мүмкіндік береді, осы процесте АТФ-ты тұтынады. Қалған ақуыз массасына байланысты тіндер (коллаген және эластин) кіреді. Еттегі май жануардың энергияны сақтау үшін пайдаланатын майлы тіндерден (май қышқылының глицеринмен эфирлерінен тұратын "шын майлар") немесе бұлшық ішіндегі майдан (фосфолипидтер мен холестерин қосады) болуы мүмкін. Ет, миоглобиннің бұлшық талшықтарындағы концентрациясына байланысты, шартты түрде "қызыл" немесе "ақ" деп жіктеледі. Миоглобин оттегімен әрекеттескенде, қызғылт түсті оксимиоглобин пайда болады, бұл миоглобинге бай етті қызыл түске бояйды. Еттің қызыл түсі түрге, жасқа және талшықтардың типіне байланысты: қызыл етте ұзақ уақыт бойы демалыссыз жұмыс істейтін жіңішке бұлшық талшықтары болады, ал ақ етте қысқа, қарқынды жұмыс істейтін кең талшықтар болады, мысалы, тауықтың жылдам ұшуы сияқты. Сиыр, қой және жылқы сияқты ересек сүтқоректілердің еті қызыл, ал тауық пен түйеқұстың кеуде еті ақ болып саналады.

The biochemical composition of meat varies in complex ways depending on the species, breed, sex, age, plane of nutrition, training and exercise of the animal, as well as on the anatomical location of the musculature involved. Even between animals of the same litter and sex there are considerable differences in such parameters as the percentage of intramuscular fat. Adult mammalian muscle consists of roughly 75 percent water, 19 percent protein, 2.5 percent intramuscular fat, 1.2 percent carbohydrates and 2.3 percent other soluble substances. These include organic compounds, especially amino acids, and inorganic substances such as minerals. Muscle proteins are either soluble in water (sarcoplasmic proteins, about 11.5 percent of total muscle mass) or in concentrated salt solutions (myofibrillar proteins, about 5.5 percent of mass). There are several hundred sarcoplasmic proteins. Most of them – the glycolytic enzymes – are involved in glycolysis, the conversion of sugars into high energy molecules, especially adenosine triphosphate (ATP). The two most abundant myofibrillar proteins, myosin and actin, form the muscle's overall structure and enable it to deliver power, consuming ATP in the process. The remaining protein mass includes connective tissue (collagen and elastin). Fat in meat can be either adipose tissue, used by the animal to store energy and consisting of "true fats" (esters of glycerol with fatty acids), or intramuscular fat, which contains phospholipids and cholesterol. Meat can be broadly classified as "red" or "white" depending on the concentration of myoglobin in muscle fiber. When myoglobin is exposed to oxygen, reddish oxymyoglobin develops, making myoglobin rich meat appear red. The redness of meat depends on species, animal age, and fiber type: Red meat contains more narrow muscle fibers that tend to operate over long periods without rest, while white meat contains more broad fibers that tend to work in short fast bursts, such as the brief flight of the chicken. The meat of adult mammals such as cows, sheep, and horses is considered red, while chicken and turkey breast meat is considered white.

Тамақ қоры

Бұлшықет тінінде белоктың құрамы жоғары, барлық қажетті аминқышқылдары бар, және көп жағдайда мырыш, В12 витамині, селен, фосфор, ниацин, В6 витамині, холин, рибофлавин және темірдің жақсы көзі болып табылады. Еттің кейбір түрлерінде К витаминінің деңгейі жоғары. Бұлшықет тінінде көмірсулар өте аз мөлшерде болады және диеталық талшықтар жоқ. Еттің майлылығы жануардың түріне, тұқымына, өсіру тәсіліне, тамақтануына, дене бөлігіне, сою және пісіру әдістеріне байланысты кең ауқымда өзгереді. Жабайы жануарлар, мысалы, бұғы, шаруашылық жануарларға қарағанда арық болады, сондықтан майлылығына қатысты алаңдаушылар бұғы сияқты аң етін таңдайды. Ет етін майлылығына қарай өсіру дәстүрі, тұтынушылардың арық етке деген сұранысы арқасында өзгеріске ұшырауда. Еттегі бұлшықет талшықтарына жақын майлы тіндер пісіргенде етті жұмсартады, дәмін жақсартады және оны шырынды етеді. Еттегі май холестериннің көзі болып табылады. 1960 жылдан кейін ет тұтынудың артуы адам рационында май мен холестериннің тепе-теңдігінің бұзылуымен байланысты. + Тағамдық құрамы; деректер таңдауға (мысалы, терісіз, сүйексіз) және дайындалу әдісіне байланысты әртүрлі болады. Көзі: кДж (ккал) Ақуыз Көмірсу Май Шұжық еті 25 г 0 г 2 г Қой еті (фарш) 19 г 0 г 26 г Сиыр еті (фарш) 19 г 0 г 22 г Ит еті 20 г 0 г 22 г Жылқы еті 23 г 0 г 5 г Шошқа еті (белдеме) 14 г 0 г 30 г Қоян еті 32 г 0 г 9 г

Дайындау әдістері

Етті пісірудің көптеген тәсілдері бар, оның ішінде сөндіру, қуыру, табада қуыру, грильде пісіру және пеште пісіру. Етті темекілеу арқылы консервілеуге болады, ол өртеліп немесе дымқылданған ағаш түтініне ұшырату арқылы тағамды сақтап, оған хош иіс береді. Консервілеудің басқа әдістеріне тұздау, маринадтау және ауада кептіру жатады. Кейбір рецепттерде шикі ет қолданылады; стейк-тартар – ұсақталған шикі сиыр етінен жасалады. Паштеттер ұнтақталған ет пен майдан, көбінесе бауыр қосылып жасалады.

Денсаулыққа әсері

Ет, әсіресе қызыл және өңделген ет, денсаулыққа қатерлі әсер етеді.

Ластану

Улы қосылыстар, оның ішінде ауыр металдар, микотоксиндер, пестицид қалдықтары, диоксиндер, полихлорирленген бифенилдер етті ластауы мүмкін. Өңделген, ысталған және пісірілген етте полициклдік ароматты көмірсутектер сияқты канцерогендер болуы мүмкін.

Қатерлі ісік

Өңделген және қызыл еттің тұтынылуы қатерлі ісікке шалдығу қаупін арттырады. Халықаралық қатерлі ісік зерттеу агенттігі (IARC), Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) мамандандырылған мекемесі, өңделген етті (мысалы, бекон, шұжық, хот-дог, колбаса) "адамдарға қатерлі ісік туғызатын (1-топ)" деп жіктеді, себебі адамдарда өңделген еттің тұтынылуының ішек-қолқа қатерлі ісігіне себеп болатынына жеткілікті дәлелдер бар. IARC қызыл етті "адамдар үшін күдікті қатерлі ісік туғызатын (2А-топ)" деп жіктеді, себебі қызыл еттің тұтынылуының адамдарда қатерлі ісікке себеп болатынына шектеулі дәлелдер бар және қатерлі ісік әсерін қолдайтын мықты механизмдік дәлелдер бар. Cancer Research UK, Ұлттық денсаулық сақтау қызметі (NHS) және Ұлттық қатерлі ісік институты қызыл және өңделген еттің тұтынылуының ішек қатерлі ісігі қаупін арттыратынын мәлімдеді. Американдық қатерлі ісік қоғамының "Тамақтану және физикалық белсенділік бойынша нұсқаулықта" былай делінген: "қызыл және өңделген еттің қатерлі ісік қаупін арттыратынына қатысты дәлелдер ондаған жылдар бойы бар, және көптеген денсаулық сақтау ұйымдары осы тағамдарды шектеуді немесе олардан аулақ болуды ұсынады". Канадалық қатерлі ісік қоғамы "қызыл және өңделген еттің тұтынылуы қатерлі ісік қаупін арттырады" деп мәлімдеді. 2021 жылғы шолу бойынша, қызыл еттің 100 г/күнге арттырылуымен бірнеше қатерлі ісікке шалдығу қаупі 11-51%-ға, ал өңделген еттің 50 г/күнге арттырылуымен бірнеше қатерлі ісікке шалдығу қаупі 8-72%-ға артады. Бұлшық етті пісіру кезінде гетероциклді аминдер (ГСА) пайда болады, олардың адамдарда қатерлі ісікке шалдығу қаупін арттырады деп есептеледі. Ұлттық қатерлі ісік институтының зерттеушілері жүргізген зерттеу нәтижелеріне сәйкес, сиыр етін аздап пісіріп жеген адамдарда асқазан қатерлі ісігіне шалдығу қаупі, орташа пісіріп жегендерге қарағанда үштен бір бөлігінен кем. Бұлшық етті шикі жеу ГСА-дан толық құтылудың жалғыз жолы болғанымен, Ұлттық қатерлі ісік институты етті төмен температурада пісіру ГСА-ның "аз мөлшерін" ғана тудырады деп мәлімдейді. Етті микротолқынды пеште пісіру алдында ГСА-ны 90%-ға дейін азайтуға болады. Өңделген және пісірілген тағамдарда кездесетін нитрозаминдер қатерлі ісік тудырады, олар ішек қатерлі ісігімен байланысты. Өңделген, түткіленген және пісірілген тағамдарда кездесетін полициклді ароматты көмірсутектер де сондай қатерлі ісік тудырады.

The consumption of processed and red meat carries an increased risk of cancer. The International Agency for Research on Cancer (IARC), a specialized agency of the World Health Organization (WHO), classified processed meat (e. g., bacon, ham, hot dogs, sausages) as, "carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence in humans that the consumption of processed meat causes colorectal cancer." IARC classified red meat as "probably carcinogenic to humans (Group 2A), based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect." Cancer Research UK, National Health Service (NHS) and the National Cancer Institute have stated that red and processed meat intake increases risk of bowel cancer. The American Cancer Society in their "Diet and Physical Activity Guideline", stated "evidence that red and processed meats increase cancer risk has existed for decades, and many health organizations recommend limiting or avoiding these foods." The Canadian Cancer Society have stated that "eating red and processed meat increases cancer risk". A 2021 review found an increase of 11–51% risk of multiple cancer per 100g/d increment of red meat, and an increase of 8–72% risk of multiple cancer per 50g/d increment of processed meat. Cooking muscle meat creates heterocyclic amines (HCAs), which are thought to increase cancer risk in humans. Researchers at the National Cancer Institute published results of a study which found that human subjects who ate beef rare or medium rare had less than one third the risk of stomach cancer than those who ate beef medium well or well done. While eating muscle meat raw may be the only way to avoid HCAs fully, the National Cancer Institute states that cooking meat below creates "negligible amounts" of HCAs. Microwaving meat before cooking may reduce HCAs by 90%. Nitrosamines, present in processed and cooked foods, are carcinogenic, being linked to colon cancer. Polycyclic aromatic hydrocarbons, present in processed, smoked and cooked foods, are similarly carcinogenic.

Бактериялық ластану

Ет өнімдерінде бактериялық ластану байқалды. 2011 жылы Трансляциялық геномика ғылыми-зерттеу институтының жүргізген зерттеуі көрсеткендей, АҚШ-тың азық-түлік дүкендеріндегі ет пен құстың шамамен жартысы (47%) S. aureus бактериясымен зарарланған, ал олардың жартысынан астамы (52%) антибиотиктерге төзімді болды. 2018 жылы Журналистік зерттеулер бюросы мен The Guardian газетінің бірлескен тергеуі АҚШ халқының шамамен 15 пайызы жыл сайын тағам арқылы жұғатын ауруларға шалдығатынын анықтады. Тергеу АҚШ-тағы ет өндіріс орындарындағы нашар санитарлық жағдайды көрсетті, оның ішінде ет өнімдері нәжіспен және іріңге толы абсцестермен жабылған жағдайлар тіркелді. Етті толық пісіру және қайтадан ластанудың алдын алу бактериялық инфекцияларға шағу қаупін азайтады.

Диабет

Күніне 100 грамм қызыл ет және 50 грамм өңделген ет жеу диабетке шалдығу қаупін арттырады. Diabetes UK қызыл және өңделген еттің мөлшерін азайтуға кеңес береді.

Жұқпалы аурулар

Ет өндірісі және сауда жұқпалы аурулар (зооноздар) қаупін, оның ішінде пандемиялардың пайда болуын айтарлықтай арттырады, жабайы және шаруашылық жануарларымен байланыс арқылы немесе мал шаруашылығының қоршаған ортаға тигізетін әсері салдарынан. Мысалы, құс еті өндірісінен таралатын құс тұмауы адам денсаулығы үшін қауіпті. Бұдан өзге, ет өндірісінде антибиотиктерді қолдану антибиотиктерге қарсы тұрушылықты күшейтеді, бұл миллиондаған адамның өліміне себеп болады және жұқпалы ауруларды бақылауды қиындатады.

Тұтынушылардың мінез-құлқындағы өзгерістер

Ет бағасының өзгеруіне және қаныққан майлар мен холестеринге қатысты денсаулық алаңдаушылықтарына жауап ретінде, тұтынушылар әртүрлі еттерді тұтыну әдеттерін өзгертті. 1970-1974 жылдар мен 1990-1994 жылдар аралығында АҚШ-та сиыр етін тұтыну 21%-ға төмендесе, тауық етін тұтыну 90%-ға артты.

Жүрек аурулары

Құстарды қоспағанда, күніне 50 грамм өңделмеген қызыл ет және өңделген ет ишемиялық жүрек ауруының қауіп факторы болып табылады, олар қауіпті тиісінше 9 және 18 пайызға арттырады.

Қоршаған ортаға әсері

Ет өндірісі қоршаған ортаға көптеген ауыр жағымсыз әсерлер тигізеді. Олардың ішінде парниктік газдар шығарылымы, жанар май энергиясын пайдалану, суды пайдалану, су сапасының өзгеруі және жайылымдық экожүйелерге тигізетін әсер бар. Бұл әсерлер соншалықты маңызды, Оксфорд университетінің зерттеушілерінің пікірінше, "вегетариандық диета – планетаға тигізетін әсеріңізді азайтудың ең тиімді жолы, бұл ұшу санын азайтудан немесе электр көлігін сатып алудан әлдеқайда артық". Дегенмен, бұл мәселе көпшілік назарында және климаттық дағдарыс сияқты маңызды экологиялық проблемаларды шешу жоспарларында көбінесе назардан тыс қалады. Мал шаруашылығы судың ең ірі ластану көзі болуы мүмкін (жануарлар қалдықтары, тыңайтқыштар, пестицидтердің салдарынан) және антибиотиктерге төзімділіктің пайда болуына себепкер болады. Жер бетіндегі адамдардың қолданатын судың 8%-дан астамын осы сектор құрайды. Бұл биологиялық әртүрліліктің жоғалуына және экожүйелердің бұзылуына елеулі үлес қосады, себебі орманды кесуге, мұхиттардағы өлі аймақтардың пайда болуына, түрлердің жойылуына, жердің құнарсыздануына, ластануға, шамадан тыс балық аулауға және жаһандық жылынуға алып келеді. 2008 жылы Амазонка орманның 80 пайызы мал шаруашылығының салдарынан жойылған деп есептелді, себебі мал азығы (әсіресе соя) өндіру және мал өсіру үшін орман алқаптары кесілді. Мал шаруашылығының қоршаған ортаға тигізетін әсері өндіріс жүйесіне қарай әртүрлі болады. Мал жайылымы кейбір жануарлар түрлері үшін пайдалы болса, ал кейбіреулері үшін зиянды болуы мүмкін. Малдың бағытталған жайылымы кейбір өсімдік шаруашылығында гербицидтерді қолданудың орнына тамақ өндірудің балама ретінде қолданылады.

Жерді пайдалану

Ет өндірісі жерді ең көп пайдаланатын сала болып табылады, себебі ол жаһандық жер бетінің шамамен 40% құрайды. Ұласқан Америка Құрама Штаттарында ғана оның жер ауданының 34% (264 664 644 км²) жайылым және мал өсіруге арналған жер ретінде пайдаланылады, оның ішінде 391 миллион акр (158 232 226 км²) егістік жер (20%) мал азығын өндіру үшін қолданылады. Әлемдегі орманды алқаптардың шамамен 75% мал жайылымдарына пайдаланылады. Жабық және өртеу сияқты тәжірибелер арқылы орманды жою, өскен тропикалық орман экожүйелерінің көміртегін бөліп шығарады және осы көміртегінің сіңірілуін тоқтатады, бұл климаттың өзгеруін күрт жеңілдетуге мүмкіндік береді. Жерді пайдалану – жаһандық азық-түлік қауіпсіздігі үшін маңызды болатын құнарлы топырақтарға қатты қысым түсіреді.

Климаттың өзгеруі

Кейбір жетекші ғалымдардың айтуынша, көміртегі интенсивті ет өнімдерін тұтынудың артуы "ауыл шаруашылығының жаһандық көміртегі іздерін күрт өсірді". Ет өндірісі жаһандық парниктік газдар шығарылымының шамамен 35%-ына, ал азық-түлік өндірісінен туындайтын парниктік газдардың 60%-ына жауапты. Кейбір елдердегі әсері сол топтағы басқа елдермен салыстырғанда айтарлықтай өзгеше, мысалы, Бразилия мен Австралиядағы шығарылым олардың тиісті табыс тобының орташа көрсеткіштерінен 200%-дан астам. Біріккен Ұлттар Ұйымының Экологиялық бағдарламасының (БҰҰЭЖ) тұрақты ресурстарды басқару жөніндегі халықаралық тобы дайындаған "Тұтыну мен өндірістің қоршаған ортаға тигізетін әсерін бағалау" есебінде, жағымсыз жаһандық климаттық өзгерістерді болдырмау үшін ет пен сүт өнімдерін тұтынудан бас тартуға көшу қажеттігі айтылады. 2019 жылы The Lancet журналында жарияланған есепте, климаттың өзгеруін жеңілдету үшін жаһандық ет (және қант) тұтынуды 50 пайызға төмендету ұсынылды. 2018 жылы Nature журналында жарияланған зерттеуге сәйкес, батыс елдерінде ет тұтынуды 90%-ға дейін азайту қажет. Климаттық өзгерістер жөніндегі үкіметаралық комиссияның 2019 жылғы арнайы есебінде, климаттық өзгерістерді жеңілдету және оған бейімделу үшін, әсіресе бай елдерде, ет тұтынуды едәуір азайту қажеттігі көрсетілді.

Биологиялық әртүрліліктің жоғалуы

Ет тұтыну алтыншы жаппай жоғалуға басты себепкер болып табылады. 2017 жылы Дүниежүзілік жабайы табиғат қоры жүргізген зерттеуде жаһандық биологиялық әртүрліліктің 60% етке негізделген диетаға, әсіресе жемдік дақылдар үшін жерді пайдалануға байланысты екені анықталды, нәтижесінде орта тұру орындары мен түрлердің кең ауқымда жоғалуына әкелді. Жер бетіндегі барлық сүтқоректілердің биомассасының 60% мал шаруашылығына тиесілі, одан кейін адамдар (36%) және жабайы сүтқоректілер (4%) келеді. 2017 жылдың қараша айында 15 364 ғалым Адамзатқа ескерту деп аталатын құжатқа қол қойып, жан басына шаққандағы ет тұтынуды күрт азайтуға және диетаны негізінен өсімдіктерден тұратын тағамдарға өзгертуге шақырды. 2019 жылғы Биологиялық әртүрлілік және экожүйелік қызметтер жөніндегі жаһандық бағалау есебі биологиялық әртүрліліктің жоғалуын азайту үшін ет тұтынуды азайтуды ұсынды. 2021 жылғы Чатэм Хаусының баяндамасында өсімдіктерге негізделген диетаға көшу экожүйелерді және биологиялық әртүрлілікті қалпына келтіру үшін жерді босататыны айтылды. Адам халқының саны артып, әл-ауқаты жақсарған сайын ет тұтынудың да өсуі күтілуде, бұл парниктік газдар эмиссиясын арттырып, биологиялық әртүрлілікті одан әрі төмендетуі мүмкін.

Қоршаған ортаға әсерді азайту

Ет өндірісінің қоршаған ортаға тигізетін әсерін азық-түлік дақылдарының адамдарға жарамсыз қалдықтарын өңдеу арқылы шаруашылықта азайтуға болады. Ет өндіретін малдың нәжісі тыңайтқыш ретінде қолданылады; оны азық дақылдарына қолданар алдында компосттауға болады. Егін өндірісінде жануарлардың нәжісін синтетикалық тыңайтқыштардың орнына қолдану экологиялық тұрғыдан маңызды болуы мүмкін, себебі синтетикалық азотты тыңайтқыштардың бір килограмын өндіру үшін 43-88 МДж қазылған отын энергиясы жұмсалады.

Ет тұтынуды азайту

IPCC және басқалар климаттың өзгеруін тиімді түрде жеңілдету үшін ет өндірісін күрт азайту қажет екенін, алдымен, жоғары ет тұтынатын аймақтарда өсімдіктерге негізделген диетаға көшу арқылы айтты. Осыған қоса, жасанды ет, микробиалды тағамдар, микопротеин, ет алмастырғыштар және саңырауқұлақтар, бұршақтар (көкбұршақтар) және басқа да тағамдық көздерге негізделген басқа баламалар да бар. Бұрын ет өндірісі үшін пайдаланылған жерлерді жабайы табиғатқа қайтаруға болады.

Ет жеуге қатысты әлеуметтік көзқарастар

Ет көптеген мәдениеттерде адам тағамының құрамына кіреді, көбінесе символдық мағынаға ие болып, маңызды әлеуметтік рөл атқарады.

Этика мәселелері

Ет тұтынуға қатысты этикалық мәселелерге жануарларды өлтіру әрекетіне немесе ет өндірісінде қолданылатын шаруашылық тәжірибелеріне қарсылық білдіру кіреді. Жануарларды тұтыну үшін өлтіруге қарсылық білдіру себептері жануарлардың құқықтары, экологиялық этика немесе сезімтал жануарларға ауырсыну немесе зиян келтіруден бас тарту болуы мүмкін. Кейбір адамдар вегетариандық емес болғанымен, мәдени немесе діни себептермен белгілі бір жануарлардың етін жеуден бас тартады. Батыс философиясының негізін қалаушылары ет жеудің этикасы туралы пікірде келіспеді. Платонның "Мемлекеті" еңбегінде Сократ идеалды мемлекетті вегетариандық деп сипаттаған. Пифагор адамдар мен жануарлар тең деп сенгендіктен, Плутарх сияқты, ет жеуге қарсы болды, ал Зенон мен Эпикур вегетариандық болғанымен, өз философияларында ет жеуге рұқсат берді. Кейбір түсініктер бойынша, жануарлар адамдарға қызмет ету үшін жаратылған, соның ішінде тағам ретінде де. Яһуди дінінің кашрут ережелері белгілі бір кошер еттерді рұқсат етеді, ал басқаларын тыйым салады (трейф). Бұл ережелер бойынша, шошқа сияқты таза емес жануарлардың етін, сондай-ақ ет пен сүттің қоспаларын жеуге тыйым салынады. Ислам дініндегі тамақтану ережелері де ұқсас: Құран табиғи өлімге ұшыраған жануарлардың етін, қанды және шошқа етін тыйым салады, олар харам – тыйым салынған, халалға – рұқсат етілгенге қарсы. Кейбір сикх топтары ет жеуге қарсы шығады.

Психология

Қолданбалы психология саласындағы зерттеулер ет жеуді мораль, эмоциялар, таным және жеке тұлғамен байланыстырған. Психологиялық зерттеулер ет жеудің еркектікпен байланысты екенін, сондай-ақ жаңа тәжірибеге деген көңілдің азаюымен байланысты екенін көрсетеді. Ет тұтынушылар психологиясын зерттеу, ет өнеркәсібінің маркетингі үшін де, аз ет жеуді жақтаушылар үшін де маңызды.

Жынысы

Басқа көптеген тағамдардан өзгеше, етті гендерлік бейтарап деп қарастырмайды: ол ерлермен және еркектікпен байланысты. Африка тайпалық қоғамдарынан бастап, қазіргі заманғы барбекюлерге дейінгі социологиялық зерттеулер ерлердің басқа тағамдарға қарағанда ет дайындауға қатысу ықтималдығы жоғары екенін көрсетеді. Бұл Джек Гудидің «өлтірумен ерлердің таныстығы» деп атағанына немесе Клод Леви-Стросс ұсынғандай, қуыру қайнатуға қарағанда күштірек әрекет екенімен байланысты. Көбінесе, әсіресе қазіргі қоғамдарда, ерлер әйелдерге қарағанда көбірек ет жейді, және ерлер көбінесе қызыл етті, ал әйелдер тауық пен балықты ұнатады.