Кіріспе
Азық-түлікті тұздау немесе тұзбен өңдеу
In food processing, brining is treating food with brine or coarse salt which preserves and seasons the food while enhancing tenderness and flavor with additions such as herbs, spices, sugar, caramel or vinegar. Meat and fish are typically brined for less than twenty four hours while vegetables, cheeses and fruit are brined in a much longer process known as pickling. Brining is similar to marination, except that a marinade usually includes a significant amount of acid, such as vinegar or citrus juice. Brining is also similar to curing, which usually involves significantly drying the food, and is done over a much longer time period.
Азық-түлік өңдеуде тұздау – тамақты тұз ерітіндісімен немесе ірі тұзбен өңдеу, бұл тамақты сақтап қана қоймай, дәмді етуге, сонымен қатар шөптер, дәмдеуіштер, қант, карамель немесе сірке суы сияқты қосымшалармен жұмсақ әрі хош иісті етеді. Ет пен балық көбінесе жиырма төрт сағаттан кем уақытқа тұздалады, ал көкөністер, ірімшіктер мен жемістер ұзаққа соқатын тұздау процесінен – консервілеуден өтеді. Тұздау маринадтауға ұқсас, бірақ маринадта көбінесе сірке немесе цитрус жемісінің шырыны сияқты қышқыл қосылады. Тұздау сондай-ақ кептіруге де ұқсас, бірақ кептіру әдетте тамақтың ылғалдылығын қатты азайтуды қамтиды және одан да ұзаққа созылады.
In food processing, brining is treating food with brine or coarse salt which preserves and seasons the food while enhancing tenderness and flavor with additions such as herbs, spices, sugar, caramel or vinegar. Meat and fish are typically brined for less than twenty four hours while vegetables, cheeses and fruit are brined in a much longer process known as pickling. Brining is similar to marination, except that a marinade usually includes a significant amount of acid, such as vinegar or citrus juice. Brining is also similar to curing, which usually involves significantly drying the food, and is done over a much longer time period.
Ет
Брингинг – ет пісірмес бұрын, маринадтауға ұқсас, тұзды су ерітіндісіне батыру процесі. Ет 30 минуттан бірнеше күнге дейін осы ерітіндіде ұсталады. Брингинг ерітіндісіне дәмдеуіштер мен шөптер қосуға болады. Етті тұздауға қажетті уақыт еттің мөлшеріне байланысты: мысалы, үлкен күрішке бройлерлік тауықтан гөрі көбірек уақыт керек. Сол сияқты, үлкен ростиз жұқа ет кесімінен ұзақ тұздалуы тиіс.
Құрғақ тұздану
Етті ірі кристалды құрғақ тұзға жауып, бірнеше сағатқа қалдыру арқылы да тұздауға болады. Тағамдық ғалымдардың тұздаудың нәтижесіне қатысты екі теориясы бар, бірақ қайсысы дұрыс екені әлі де даулы. Тұз ерітіндісі жасушаларды қоршап тұрғандықтан, олардың ішіндегі сұйықтыққа қарағанда тұздың концентрациясы жоғары, бірақ жасуша ішіндегі сұйықтықта басқа еріген заттардың концентрациясы жоғары болады. Бұл еттің құрғап қалмауына кепілдік береді.
Балық
Құрғақ тұздауға қарағанда, балықты тұздау немесе ылғалды тұздау балықты тұзды суға батырып немесе ылғалдылығын кетірмей тұзбен сеуіп жасалады. Ұзақ сақтау үшін ерітіндіде кемінде 20% тұз болуы керек, бұл балық шаруашылығында "тығыз тұздау" деп аталады; тығыз тұздалған балықты жеу алдында суық сумен немесе сүтпен тұзсыздандыру қажет. Егер аз тұз қолданылса, балық дереу жеуге жарамды, бірақ ұзақ сақтау үшін қосымша салқындату қажет. Консервілеуден айырмашылығы, тұздау (ферментацияны да қамтиды) тамақты қаптау алдында толығымен стерильді етуді қажет етпейді. Ерітіндінің қышқылдығы немесе тұздылығы, ферментация температурасы және оттегінің болмауы қай микроорганизмдердің басым болатынын және соңғы өнімнің дәмін анықтайды.