Кіріспе

Жас малдың еті

Тоқты еті – бұл бұзаулардың еті, ескі малдың етінен (сиыр етінен) айырмашылығы бар. Тоқты етін кез келген жынысты және кез келген тұқымды бұзаудан алуға болады, бірақ көбінесе сүтті тұқымды, көбеюге пайдаланбайтын жас бұқалардың еті қолданылады. Әдетте, тоқты еті салмағы бойынша ескі малдың етінен қымбат тұрады. Тоқты етін өндіру – сүтті бұқашаларды бағалаудың және ірімшік жасаудың қосалқы өнімі – сарысу қалдықтарын пайдаланудың бір жолы.

Ас дайындауда

Италия, Франция және басқа да Жерорта теңізі елдерінің тағамдарында бұзау еті көбінесе итальяндық котолетта немесе әйгілі австриялық Винер шницель сияқты котлеттер түрінде дайындалады. Француз тағамдарының классикалық нұсқаларына қуырылған эскалоптар, қуырылған бұзау етінен жасалған гренадиндер (кішкентай, қалың филе стейктер), толтырылған паупиеттер, пісірілген ет бөліктері және бланкетер жатады. Бұзау еті көптеген басқа еттерге қарағанда майлылығы аз болғандықтан, оны дайындағанда қаталданып кетпеуі үшін сақтану керек. Бұзау етін көбінесе қуыру алдында немесе соуспен бірге беру үшін жабыстырылады. Бұзау еті пармиджана – нанға малып қуырылған котлеттерден жасалған итальян-американдық тағам. Етпен ғана емес, бұзаудың сүйектері де соустар мен сорпалардың негізін құрайтын қорық жасау үшін қолданылады. Бұзаудың ішегінен ірімшік жасау үшін қолданылатын пепсин де алынады. Бұзаудың ішкі органдары да ең бағалы малдың ішкі органдары болып есептеледі.

Өндіріс

Еркек сүт бұзаулары көбінесе бұзау еті өндірісі үшін қолданылады, себебі олар сүт бермейді де, сүт өнеркәсібі үшін артық болып саналады. Жаңа туған бұзаулар әдетте үш күн ішінде анасынан айырылады. Астықпен тамақтанатын бұзаулар алғашқы алты-сегіз апта бойы сүт алмастырғышпен қоректенеді, содан кейін негізінен жүгеріге негізделген диетаға көшеді. Ферма ветеринары малға арналған денсаулық сақтау бағдарламасын әзірлейді және ұсынады. Бұзау етіне арналған бұзаулардың жақсы өсуі үшін жеткілікті мөлшерде су, толыққанды тамақтану және қауіпсіз әрі ыңғайлы жағдайлар қажет. Осы шаралардың кейбіреулері топтық және жеке ұстау жүйелеріне де қатысты.

Шектелген орын

Бұрынғыда, бұзау етін өндірудегі қатыгездік деп есептелген бір мәселе – бұзауларға жеткіліксіз кеңістік берілуі еді. Өндірушілер жануардың қозғалуын шектеу үшін кеңістікті әдейі тарылтатын, себебі қозғалыс етті қызыл түске және қатайтады деп ойлаған. АҚШ-тағы қазіргі бұзау етін өндіру орындарында бұзауларға жатуға, тұруға, созылуға және өзін тазалауға жететін кеңістік қарастырылған. Сондай-ақ, бұзауларды "қызыл бұзау еті" ретінде, ақ ет алу үшін қатаң диеталық шектеулерсіз өсіру (антибиотиктермен емдеуді азайтуға және бұзаулардың өлім-жітімін төмендетуге мүмкіндік береді), және сүт шаруашылығының еттік мақсатында өсіру де кеңінен таралған. 2008-2009 жылдары АҚШ-та бос жайылымда өсірілген бұзау етіне деген сұраныс күрт өсті.

Тізен етіне арналған жәшіктер

Бұзауларға арналған камералар – бұзауларды өсірудің жабық жүйесі. Канада мен АҚШ-та, тұқымдық ет үшін өсірілген көптеген бұзаулар, әдетте ені шамамен болатын камераларға орналастырылған. Бұзаулар жеке-жеке ұсталды, ал камералар көрші бұзаулардың арасындағы физикалық және кейде көру байланысын да болдырмайды. Бұрын камераға қойылған бұзаулар камераның алғы жағына, қозғалысын шектеу үшін баумен байланатын. Едендер көбінесе тіреулі және көлбеу болып жасалған, бұл несеп пен тыңайтқыштың камераның астына түсуіне мүмкіндік береді, соның арқасында бұзау үшін таза орта сақталады. Кейбір камераларда бұзауларды қараңғыда, төсексіз ұстап, тек сүтпен ғана тамақтандырады. Бұзауларды баумен байлау сынға ұшырайды, себебі бұзаулардың қозғалу мүмкіндігі шектеулі; камераларда қолайсыз еден болуы мүмкін; бұзаулар өмірін толығымен үй ішінде өткізеді, ұзаққа созылған сезімдік, әлеуметтік және зерттеулік қанағатсыздықтан зардап шегеді; және бұзаулардың стресске және ауруларға шалдығу қаупі жоғары. 2004 жылы АҚШ Ауыл шаруашылығы департаменті (USDA) «Пенициллин бұзауларды өсіруде қолданылмайды: тетрациклин мақұлданған, бірақ кеңінен қолданылмайды» деген мәлімдеме жасады. 2007 жылдың қаңтар айында Еуропалық Одақ (ЕО) бойынша бұзауларға арналған камераларға тыйым салынды. Солтүстік Еуропаның көптеген елдерінде, мысалы, Финляндияда бұзау етін өндіруге рұқсат етілмейді. Финляндияда күтімдегі жануарға зиянды деп танылған азық, су немесе басқа да қоректік заттарды беруге, сондай-ақ жануардың ауыруына себеп болатын қоректік заттарды бермеуге тыйым салынған. 1996 жылғы Финляндияның Жануарларды қорғау заңы және 1996 жылғы Финляндияның Жануарларды қорғау жарлығы жануарларды ұстау мен күтуге қатысты жалпы ережелерді ұсынады және Финляндияда бұзауларға арналған камераларға тиімді түрде тыйым салады. Швейцарияда бұзауларға арналған камераларға тікелей тыйым салынбаған, бірақ көптеген бұзаулар ашық ауада өсіріледі.