Кіріспе
Тамақты пісіру алдында дәмдеуіштер қосылған, көбінесе қышқыл сұйықтыққа батыру процесі. Маринадтау – тамақты пісіру алдында дәмдеуіштер қосылған, көбінесе қышқыл сұйықтыққа батыру процесі. Бұл сөздің шығу тегі тұздық (aqua marina немесе теңіз суы) тұздау процесінде қолданылуымен байланысты, ол сұйықтыққа батыру арқылы тағамға дәм беру әдісіне әкелді. Маринад деп аталатын бұл сұйықтық қышқыл (сірке су, лимон шырыны немесе шарап сияқты ингредиенттермен жасалған), ферменттік (ананас, папайя, йогурт немесе имбирь сияқты ингредиенттермен жасалған) немесе бейтарап pH-қа ие болуы мүмкін. Бұл ингредиенттерден басқа, маринад көбінесе майлар, шөптер және дәмдеуіштерді қамтиды, олар тағамға қосымша дәм береді. Ол көбінесе тағамға дәм беру және етті жұмсарту үшін қолданылады. Процесс секундтардан күндерге дейін созылуы мүмкін. Маринадтар әртүрлі ұлттық асханаларда әртүрлі болады. Маринадтау тұздануға ұқсас, бірақ тұздану әдетте көп мөлшерде қышқылды қажет етпейді. Ол сондай-ақ тұздауға да ұқсас, бірақ тұздау көбінесе тағамды сақтау мақсатымен ұзақ мерзімге жасалады, ал маринадтау әдетте бірнеше сағаттан бір күнге дейін, көбінесе тағамның дәмін жақсарту үшін жүргізіледі.
Marinating is the process of soaking foods in a seasoned, often acidic, liquid before cooking. The origin of the word alludes to the use of brine (aqua marina or sea water) in the pickling process, which led to the technique of adding flavor by immersion in liquid. The liquid in question, the marinade, can be either acidic (made with ingredients such as vinegar, lemon juice, or wine) or enzymatic (made with ingredients such as pineapple, papaya, yogurt, or ginger), or have a neutral pH. In addition to these ingredients, a marinade often contains oils, herbs, and spices to further flavor the food items. It is commonly used to flavor foods and to tenderize tougher cuts of meat. The process may last seconds or days. Marinades vary between different cuisines. Marinating is similar to brining, except that brining generally does not involve a significant amount of acid. It is also similar to pickling, except that pickling is generally done for much longer periods, primarily as a means of food preservation, whereas marinating is usually only performed for a few hours to a day, generally as a means of enhancing the flavor of the food.
Қауіпсіздік мәселелері
Шикі шошқа еті, теңіз өнімдері, сиыр еті және құс еті зиянды бактерияларды қамтуы мүмкін, олар маринадты ластауына себеп болуы мүмкін. Бактериялардың өсуін тежеу үшін маринадтау тоңазытқышта жасалуы керек. Пайдаланылған маринадты, егер оны қолдану алдында қайнатып қауіпсіз етпесе, соус ретінде пайдаланбау керек; әйтпесе, етке тимеген жаңа немесе бөліп қойылған маринадты қолдану керек. Маринадтауға арналған ыдыс шыныдан немесе тағамдық қауіпсіз пластиктен жасалған болуы тиіс. Металл, оның ішінде қорғасын болуы мүмкін керамикалық глазурь, маринадтағы қышқылмен реакцияға түседі және олардан аулақ болу керек.
Қатерлі ісік қаупін азайту
Жануарлардың бұлшық еттеріндегі ақуыздарды жоғары температурада пісіру гетероциклді аминдердің (ГСА) түзілуіне алып келуі мүмкін.