Кіріспе
Көкөніс ретінде желетін өсімдік жапырақтары
Жапырақты көкөністер, сондай-ақ жапырақты жасылдар, шөптер, көкөніс жасылдары немесе жай ғана жасылдар деп аталатын өсімдік жапырақтары – көкөніс ретінде желетін, кейде нәзік жапырақ сабақтары мен жаңа өршіктерімен бірге болатын өсімдіктер. Салатқа қосылып желетін жапырақты көкөністерді салат жапырақтары деп атайды. Жеуге жарамды жапырақтары бар шамамен мың түрге жуық өсімдік белгілі. Жапырақты көкөністер көбінесе қысқа өмір сүретін шөптесін өсімдіктерден, мысалы, салат пен шпинаттан алынады. Әртүрлі ағаш тәрізді өсімдіктер де жеуге жарамды жапырақтар береді. Көптеген мал азырату дақылдарының жапырақтары да адамдар үшін жеуге жарамды, бірақ көбінесе аштық кезінде ғана желінеді. Мысалдарға люцерна, көк қайың және бидай мен арпаны қоса алғанда, көптеген шөптер жатады. Азық-түлік өңдеу, мысалы, кептіру және ұнтақтау немесе пульпа жасау және шырын сығу, осы дақыл жапырақтарын диетаға енгізу үшін қолданылуы мүмкін. Жапырақты көкөністерде көптеген жалпы өсімдіктерге тән қоректік заттар бар, бірақ олар фотосинтез тіндері болғандықтан, олардың К витаминінің деңгейі ерекше атап өтуге лайық. Витаминнің ең көп таралған түрі – филлохинон фотосинтез процесіне тікелей қатысады.
Тамақ
Шпинат, жапырақты көкөністердің мысалы ретінде, калориясы аз, калорияға шаққандағы майдың мөлшері төмен, ал диеталық талшықтар, С витамині, А провитамині каротиноидтары, фолий қышқылы, марганец және К витамині мол.
Жапырақты көкөністерде К витаминінің мөлшері ерекше жоғары, себебі олар фотосинтез жасайтын тіндер және филлохинон фотосинтез процесіне қатысады. Осыған байланысты, варфарин сияқты К витаминіне қарсы препараттар қолданатын адамдар жапырақты көкөністерді тұтынуды шектеуге ерекше назар аударуы керек.
Дайындық
Егер жапырақтарды тамақ ретінде пісірсе, оларды қайнатылған жасылдар деп атауға болады. Жапырақты көкөністерді қуырып, сорпалап, буға пісіріп немесе шикі жеуге болады. Шошқа етімен бірге сорпаланған жапырақты көкөністер – жан азығы және АҚШ Оңтүстігінің тағамдарындағы дәстүрлі тағам. Олар сондай-ақ Оңтүстік Азияның сааг сияқты әртүрлі тағамдарында жиі қолданылады. Жапырақты көкөністерді тортильяға ұқсас етіп, басқа ингредиенттерді жеуге ыңғайлы пакетке орауға болады. Көптеген жасыл жапырақты көкөністер, мысалы, салат немесе шпинатты шикі жеуге болады, мысалы, сэндвичтерде немесе салаттарда. Жасыл смузи жапырақтарды жеміс пен сумен араластырып, көп мөлшерде шикі жасыл жапырақты тұтынуға мүмкіндік береді.
Африка
Африканың кейбір елдерінде әртүрлі дәмді амарант түрлері қайнатылып жеу өте кең таралған. Celosia argentea var. argentea немесе "Лагос шпинаты" Батыс Африка асханасындағы негізгі қайнатылған жасыл өсімдіктердің бірі болып табылады.
Грекия
Грек асханасында хорта (χόρτα, сөзбе-сөз "жасылдар") – көптеп жейтін гарнир, ыстық немесе суық күйінде беріледі және әдетте зәйтүн майы мен лимонмен дәмделеді. Аймақ пен маусымға қарай кем дегенде 80 түрлі жасыл шөп пайдаланылады, олардың ішінде қара горчица, дандылыон, жабайы щавель, цикорий, фенхель, мангольд, кале, мальва, қара түнгі көлеңке, жусан, жабайы пияз, ақ түсті горчица, желтоқша, тегіс инелік қыша және тіпті капер өсімдігінің жас жапырақтары бар.
Италия
Пребоггион – әр түрлі жабайы қайнатылған жасыл шөптердің қоспасы, Лигурия асүйінде равиоли мен пансотиді толтыру үшін пайдаланылады. Пребоггионның басты құрамының бірі – бораж (Borago officinalis) жапырақтары. Пребоггион кейде минестроне сорпасына және фриттатаға да қосылады.
Польша
Ботвинка (немесе боćвинка) – қызылша сабақтары мен жапырақтары негізгі ингредиенттерінің бірі болатын сорпа. "Ботвинка" сөзі – "ботвина" сөзінің кішітетімі, ол сабиз және қызылша жапырақтары сияқты жапырақты көкөністерді білдіреді.
Америка Құрама Штаттары
Оңтүстік АҚШ және афроамерикалық дәстүрлі тағамдарында шалқан, қарабарақ, қыша, бақша кресі, данделион, горчица және ақкөк жемістері жиі пісіріледі, көбінесе шошқа еті немесе беконмен бірге беріледі. Қайнаған суы, "потликкер" деп аталады, сорпа ретінде қолданылады. Ақкөк дайындалған судағы уытты заттар қайнату арқылы алынып тасталады, сондықтан оны құйып тастау керек. Қуырылған эскароль – итало-американдық "Ютика жасылдары" тағамының негізгі құрамы.
Егін жинаудан кейінгі аурулар
Егін жинаудан кейінгі аурулар жапырақты көкөністердің 50%-ға дейін жоғалтуына себеп болады. Бұл саңырауқұлақтар, бактериялар және сирек жағдайларда вирустар тудырады. Ең маңызды шара – температуралық режимді сақтай отырып сақтау, алайда өнімге механикалық зақымдардың алдын алу да маңызды, себебі бұл патогендерге енуге мүмкіндік береді. Көкөністерді жуу үшін қолданылатын таза судың маңызы да аз емес. Көп таралған бактериялық патогендерге мыналар жатады: Xanthomonas campestris pv. vitians, Pseudomonas viridiflava, P. cichorii, P. marginalis, P. syringae pv. aptata, X. campestris pv. campestris, X. campestris pv. raphani, P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, Pectobacterium spp., оның ішінде Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum және Pectobacterium aroidearum, Dickeya spp., Pseudomonas marginalis және Pseudomonas viridiflava. Көп таралған саңырауқұлақтық патогендерге мыналар жатады: Alternaria brassicicola, A. alternata, A. arborescens, A. tenuissima, A. japonica, Colletotrichum higginsianum, Colletotrichum dematium f. spinaciae, Microdochium panattonianum, Stemphylium botryosum, Cladosporium variabile, Cercospora beticola, C. lactucae sativae, C. brassicicola, C. acetosella, Botrytis cinerea, Golovinomyces cichoracearum, Podosphaera fusca, Erysiphe cruciferarum, E. polygoni, E. heraclei, Sclerotinia sclerotiorum және S. minor. Көп таралған оомицет патогендері: Albugo occidentalis, A. ipomoeae aquaticae, A. candida, Hyaloperonospora parasitica, Bremia lactucae, Peronospora effusa және Peronospora farinosa f. sp. betae. Бұлардың кейбіреулерін басқару үшін прохлораз сияқты фунгицидтерді қолдануға болады.