Введение

Листья растений, употребляемые в пищу как овощи. Листовые овощи, также называемые листовой зеленью, пряными травами, овощной зеленью или просто зеленью, – это листья растений, употребляемые в пищу как овощи, иногда вместе с нежными черешками и побегами. Листовые овощи, употребляемые сырыми в салате, называют салатными листьями. Известно почти тысяча видов растений с съедобными листьями. Листовые овощи чаще всего получают из недолговечных травянистых растений, таких как салат и шпинат. Съедобные листья дают также древесные растения различных видов. Листья многих кормовых культур также съедобны для человека, но обычно употребляются только в условиях голода. К ним относятся люцерна, клевер и большинство трав, включая пшеницу и ячмень. Для включения этих листьев в рацион применяют переработку продуктов питания, такую как сушка и измельчение в порошок или превращение в пюре и отжим сока. Листовые овощи содержат множество типичных для растений питательных веществ, но поскольку они являются фотосинтезирующими тканями, особенно высокое содержание в них витамина К. Филохинон, наиболее распространенная форма этого витамина, непосредственно участвует в фотосинтезе.

Питание

Шпинат, как пример листового овоща, содержит мало калорий и жиров на калорию, но богат пищевыми волокнами, витамином С, провитамином А, каротиноидами, фолиевой кислотой, марганцем и витамином К.

Содержание витамина К в листовых овощах особенно высоко, так как это фотосинтезирующие ткани, а филлохинон участвует в процессе фотосинтеза. Следовательно, людям, принимающим антагонисты витамина К, такие как варфарин, необходимо проявлять особую осторожность и ограничивать потребление листовых овощей.

Подготовка

Если листья используются в пищу, их можно назвать вареной зеленью. Листовые овощи можно обжаривать, тушить, готовить на пару или употреблять в сыром виде. Листовые овощи, тушеные со свининой, – традиционное блюдо в кухне соул и южной кухни США. Их также часто едят в различных блюдах Южной Азии, таких как сааг. Листовые овощи можно использовать для заворачивания других ингредиентов в съедобную обертку, подобно тортилье. Многие зеленые листовые овощи, такие как салат или шпинат, также можно есть сырыми, например, в бутербродах или салатах. Зеленый смузи позволяет употреблять большое количество сырой зелени, измельчая листья с фруктами и водой.

Африка

В некоторых странах Африки различные виды питательного амаранта очень широко употребляют в вареном виде. Celosia argentea var. argentea, или "ла́госский шпинат", – один из основных вареных листовых овощей в западноафриканской кухне.

Греция

В греческой кухне хорта (χόρτα, буквально "зелень") – это распространенное блюдо, которое подают горячим или холодным и обычно приправляют оливковым маслом и лимоном. В зависимости от местности и сезона используется не менее 80 различных видов зелени, включая черную горчицу, одуванчик, дикий щавель, цикорий, фенхель, мангольд, капусту кале, мальву, паслен черный, лебеду, дикий лук-порей, горчицу серебристую, желтушник, гладкий одуванчик и даже свежие листья каперсника.

Италия

Пребоггион, смесь различных дикорастущих вареных овощей и зелени, используется в лигурийской кухне для начинки равиоли и пансоти. Одним из основных ингредиентов пребоггиона являются листья бурачника (Borago officinalis). Пребоггион также иногда добавляют в суп минестроне и фриттату.

Польша

Ботвинка (или боćвинка) – это суп, одним из основных ингредиентов которого являются стебли и листья свеклы. Слово «ботвинка» – это уменьшительная форма от «ботвины», обозначающей листовые овощи, такие как мангольд и листья свеклы.

Соединенные Штаты

В кухне южных штатов США и традиционной афроамериканской кухне обычно готовят репу, листовую капусту, кейл, кресс-салат, одуванчик, горчицу и зелень покевида, и часто подают с кусочками ветчины или бекона. Кипящая вода, называемая "потликкер", используется как бульон. Вода, в которой варилась покевида, содержит токсины, которые удаляются при кипячении, и её следует вылить. Обжаренная эскарола является основным ингредиентом итало-американского блюда "Утика гринс".

Послеуборочные болезни

Послеуборочные болезни приводят к потере до 50% листовых овощей. Это грибковые, бактериальные и гораздо реже вирусные. Наиболее важной мерой является хранение при контролируемой температуре, хотя также важно предотвращать механические повреждения продукции, так как это обеспечивает входные ворота для патогенов. Незагрязненная вода для мытья овощей имеет меньшее, но всё же значимое значение. К распространенным бактериальным патогенам относятся: Xanthomonas campestris pv. vitians, Pseudomonas viridiflava, P. cichorii, P. marginalis, P. syringae pv. aptata, X. campestris pv. campestris, X. campestris pv. raphani, P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, Pectobacterium spp., включая Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum и Pectobacterium aroidearum, Dickeya spp., Pseudomonas marginalis и Pseudomonas viridiflava. К распространенным грибковым патогенам относятся: Alternaria brassicicola, A. alternata, A. arborescens, A. tenuissima, A. japonica, Colletotrichum higginsianum, Colletotrichum dematium f. spinaciae, Microdochium panattonianum, Stemphylium botryosum, Cladosporium variabile, Cercospora beticola, C. lactucae sativae, C. brassicicola, C. acetosella, Botrytis cinerea, Golovinomyces cichoracearum, Podosphaera fusca, Erysiphe cruciferarum, E. polygoni, E. heraclei, Sclerotinia sclerotiorum и S. minor. К распространенным патогенам оомицетов относятся: Albugo occidentalis, A. ipomoeae aquaticae, A. candida, Hyaloperonospora parasitica, Bremia lactucae, Peronospora effusa и Peronospora farinosa f. sp. betae. Фунгициды, такие как прохлораз, могут использоваться для борьбы с некоторыми из них.