Сотолон – күшті иіс молекуласы, шайқурай, кари, клен сиропының иісін береді. Дәмдік зат ретінде қолданылады, сонымен қатар организмде өздігінен пайда болуы мүмкін.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Сотолон (сотолон деп те аталады) – лактон және өте күшті хош иісті зат, жоғары концентрацияда қайың немесе карридің, ал төмен концентрацияда клен сиропының, карамелінің немесе күйдірілген қанттың иісін береді. Сотолон – бурабай тұқымы мен лаваждың негізгі хош иісі мен дәмдік компоненті, сондай-ақ жасанды клен сиропының бірнеше хош иістік және дәмдік компоненттерінің бірі. Ол сонымен қатар мелассада, ескірген ромда, ескірген сакеде және ақ шарапта, флора шериде, қуырылған темекіде, Lactarius helvus саңырауқұлағының құрғақ жемісті денелерінде де кездеседі. Сотолон организмде айтарлықтай өзгермей өтеді, сондықтан сотолонға жоғары мөлшерде толы тағамдарды, мысалы, бурабайды тұтыну тері мен зәрдің иісіне клен сиропының хош иісін сіңіруі мүмкін. Кейбір генетикалық бұзылысы бар адамдарда, клен сиропының несеп ауруында, ол денеде өздігінен пайда болып, несеппен шығарылады, бұл аурудың ерекше иісіне себеп болады. Бұл молекула 2005 жылдан бері Манхэттен қаласының үстінен кейде сезілетін клен сиропының иісіне жауапты деп есептеледі, сотолонның көзі – Нью-Джерси штатындағы бурабайды өңдейтін зауыт. Сотолон алғаш рет 1975 жылы бурабайдан бөліп алынған. Қосылыс 1980 жылы шикі қанттың дәміне себепкер болғаны анықталғаннан кейін осылай аталып, «сото» (粗糖) сөзі жапон тілінде «шикі қант» дегенді білдіреді, ал «олон» жұрнағы молекуланың энол лактоны екенін көрсетеді. Көптеген ескіруге байланысты қосылыстар күшті шараптардың хош иісіне маңызды рөл атқаратыны айтылды, бірақ сотолон (3-гидрокси-4,5-диметил-2(5H)-фуранон) негізгі хош иісті зат ретінде танылды және осы шараптардың әлеуетті ескіру маркері ретінде жіктелді. Бұл хиральды лактон – күшті хош иісті зат, оның концентрациясы мен энантиомерлік таралуына байланысты жаңғақты, карамельді, карриді немесе шіріген иіс беруі мүмкін. Басқа күшті шараптардың негізгі хош иісті заты ретінде көрсетілгенімен, зерттеушілердің назары оның жас құрғақ ақ шараптардың ерте тотығу ескіруімен байланысты дәмді бұзу сипаттамасына да аударылды, бұл күтілетін жемісті, гүлді және жаңа сипаттарды жабуы мүмкін. Бұл қосылысты миниатюралы эмульсиялық экстракциядан кейін GC–MS/SIM және бір қадамды миниатюралы сұйық-сұйық экстракциядан кейін LC MS/MS талдауы арқылы анықтауға болады.
Sotolon (also known as sotolone) is a lactone and an extremely powerful aroma compound, with the typical smell of fenugreek or curry at high concentrations and maple syrup, caramel, or burnt sugar at lower concentrations. Sotolon is the major aroma and flavor component of fenugreek seed and lovage, and is one of several aromatic and flavor components of artificial maple syrup. It is also present in molasses, aged rum, aged sake and white wine, flor sherry, roast tobacco, and dried fruiting bodies of the mushroom Lactarius helvus. Sotolon can pass through the body relatively unchanged, and consumption of foods high in sotolon, such as fenugreek, can impart a maple syrup aroma to one's sweat and urine. In some individuals with the genetic disorder maple syrup urine disease, it is spontaneously produced in their bodies and excreted in their urine, leading to the disease's characteristic smell. This molecule is thought to be responsible for the mysterious maple syrup smell that has occasionally wafted over Manhattan since 2005, with the source of the sotolon being a factory in New Jersey that processes the herb fenugreek. Sotolon was first isolated in 1975 from fenugreek. The compound was named in 1980 when it was found to be responsible for the flavor of raw cane sugar: soto (粗糖) means "raw sugar" in Japanese and the suffix olon signifies that the molecule is an enol lactone. Several aging derived compounds have been pointed out as playing an important role on the aroma of fortified wines; however, sotolon (3 hydroxy 4,5 dimethyl 2(5H) furanone) is recognized as being the key odorant and has also been classified as a potential aging marker of these type of wines. This chiral lactone is a powerful odorant, which can impart a nutty, caramel, curry, or rancid odor, depending on its concentration and enantiomeric distribution. Despite being pointed out as a key odorant of other fortified wines, the researchers’ attention has also been directed to its off flavor character, associated to the premature oxidative aging of young dry white wines, overlapping the expected fruity, flowery, and fresh character. This compound can be detected by miniaturized emulsification extraction followed by GC–MS/SIM and single step miniaturized liquid liquid extraction followed by LC MS/MS analysis
Француздық vin jaune
Вин сарысы α-кетобүтір қышқылынан сотолонның пайда болуымен сипатталады.
Vin jaune is marked by the formation of sotolon from α ketobutyric acid.