Кіріспе

дәмдеуіштер (немесе дәмдеуіштер) немесе дәм беруші ретінде де белгілі, тамақтың дәмін немесе иісін өзгерту үшін қолданылатын тамақ қоспасы. Дәмдеуіш – тағамның дәмдік және иіс сезу жүйелерінің химиорецепторларымен анықталатын сезімдік қабылдауын өзгертетін зат. Тағамның дәмін қант сияқты басқа да компоненттермен қатар, қосымша заттар да анықтайды. Дәмдеуіш – басқа затқа дәм беретін, ерітілген заттың сипаттамаларын өзгертетін, оны тәтті, қышқыл, ащы және т.б. ететін зат. Күнделікті тілде бұл термин дәм мен иіс сезудің біріктірілген химиялық сезімдерін білдірсе, хош иістендіру және дәмдеуіш өнеркәсібінде тамақ пен тағам өнімдерінің дәмін иіс сезу арқылы өзгертетін, жеуге жарамды химиялық заттар мен экстракттарды көрсету үшін де қолданылады. Табиғи дәмдік экстракттардың жоғары құны немесе қолжетімсіздігіне байланысты, көптеген коммерциялық дәмдеуіштер "табиғиға ұқсас" болып табылады, яғни олар табиғи дәмдеуіштердің химиялық эквиваленті, бірақ бастапқы материалдардан алудың орнына химиялық жолмен синтезделеді. Мысалы, раушан гүлі сияқты табиғи тағамдардың құрамын анықтау үшін бас кеңістігі техникасы сияқты технологиялар қолданылып, дәмдеуіш сол тағамның дәмін бірнеше бірдей химиялық заттарды пайдалану арқылы қайта жасай алады. Еуроодақ заңнамасында "табиғиға ұқсас дәмдеуіш" термині қолданылмайды. Заңнамада "дәмдеуіш" және "табиғи дәмдеуіш" ұғымдары нақты анықталған.

Анықтама

Дәмдеуіш – тағамның дәмін немесе иісін жақсартатын ұшпалы қоспа. Олар негізінен иіс сезу арқылы әсер етеді. Заңнамада, егер заттардың дәмі тек тәтті, қышқыл немесе тұзды болса, олар дәмдеуіштерге жатпайды. Мұндайларға дәмді күшейткіштер, тәттілендіргіштер, қышқылдандырғыштар және тұздың орнын басушы заттар жатады. Дәмдеуіштерді жіктеудің әртүрлі тәсілдері бар. Біріншіден, олардың өндірілу жолы бойынша. Мысалы, ванильді дәмдеуішті ваниль тұқымдарынан экстракциялау арқылы табиғи жолмен алуға болады, немесе арзан химиялық заттардан бастап, ұқсас затты жасанды түрде жасауға болады (мысалы, ванилин). Табиғиға ұқсас дәмдеуіштер химиялық тұрғыдан түпнұсқалық заттың нақты көшірмесі болып табылады және табиғи немесе жасанды болуы мүмкін. АҚШ-та олар дәстүрлі түрде табиғи және жасанды дәмдеуіштерге бөлінеді, соның ішінде табиғиға ұқсас дәмдеуіштер де жасандыларға кіреді. Аромат – тағамның ұшпалы құрауыштар. Аромат, оның құрамындағы хош иісті заттарға және оларды сезу қабілетіне байланысты анықталады. Дәмдеуіш негізінен иіс сезу жүйесі арқылы әрекет етсе де, бір уақытта дәмге де әсер етеді. Қосымша заттармен қатар, қант сияқты басқа да компоненттер тағамның дәмін анықтайды. Ауыз және жұтқыншақтағы химиялық тітіркендіргіштерді, сондай-ақ температураны және текстураны анықтайтын үш тамырлы жүйкелер де тағамды қабылдауда маңызды рөл атқарады.

Механизм

Тамақ өнімдерінің дәмі көбінесе табиғи дәмдердің үйлесімінен туындайды, олар тамақ өнімінің негізгі иіс спектрін анықтайды, ал жасанды дәмдер оны күшейту үшін иісті өзгертеді. Иіскеу тыныс алу арқылы болса, ауыздағы дәмді сезіну тыныс шығару кезеңінде жүзеге асады және әр адам үшін әртүрлі болып қабылданады. Яғни, тамақтың иісі, оны ауызға алғанға дейін немесе кейін иіскегенге байланысты өзгеше болады.

Дәмділігі

Тамақ өнімінің дәмі бастапқы материалдағы және қосылған хош иістермен ғана емес, сонымен қатар дәмді күшейткіштер, тәттілендіргіштер, қышқылдандырғыштар және тұздың орнын басатын заттар сияқты қосымша заттармен де анықталады. Сорбитол мен мальтитол сияқты полиольдар дәмдеуіштерде тасымалдаушы ретінде қолданылады, бірақ олардың өзі де тәтті дәм береді. Тіпті тамақтың түсі де адамның дәм сезіміне елеулі әсер етеді. Бір зерттеуде сусынға қызыл түс қосу тәттілікті күшейтті, сондай-ақ сахароза концентрациясы 1% төмен болғанымен, қараңғы түсті ерітінділер ашық түстілерге қарағанда 2-10% жақсы деп бағаланды. Азық-түлік өндірушілер осы құбылысты пайдаланады; мысалы, АҚШ-тағы Froot Loops жане көптеген Gummy Bears брендтері көбінесе бірдей дәмдеуіштерді қолданады.

Дәмділік қоспалары

Дәмді күшейткіштер немесе татымдық күшейткіштер, яғни умами немесе "тәмді" заттар, өзі дәмдеуіштер емес, бірақ олар тағамның дәмін күшейтеді. Олардың негізін аминқышқылдары мен нуклеотидтер құрайды. Бұлар әдетте натрий немесе кальций тұздары түрінде қолданылады. Еуропалық Одақ мойындаған және бекіткен умами дәмдеуіштері:

Қышқыл тұздарыСипаттамаГлутамин қышқылы тұздарыБұл аминқышқылының натрий тұзы, мононатрий глютаматы (MSG), тағам өңдеуде ең көп қолданылатын дәмді күшейткіштердің бірі. Моно және диглутамат тұздары да жиі қолданылады. Глицин тұздарыЖай аминқышқылдары тұздары, әдетте дәмді күшейткіш ретінде глутамин қышқылымен біріктіріледі. Гуанил қышқылы (GMP) тұздарыДәмді күшейткіш ретінде глутамин қышқылымен біріктірілетін нуклеотид тұздары. Инозин қышқылы (IMP) тұздарыАМФ-тың ыдырауынан пайда болатын нуклеотид тұздары. Өндіріс құны жоғары болғандықтан, әдетте дәмді күшейткіш ретінде глутамин қышқылымен біріктіріледі. 5' рибонуклеотид тұздарыGMP және IMP тұздарының ("I+G") қоспасы, әдетте динатрий рибонуклеотидтері түрінде; әдетте аминқышқылдары дәмді күшейткіштерімен біріктіріледі.

Ұлыбританияда

Ұлыбритания жоғарыда аталған Еуропалық Одақ заңнамасын сақтайды, ол 2020 жылдың 31 желтоқсанына дейін күшінде болады. 2018 жылғы Еуропалық Одақ (Шығу) Заңында 2021 жылғы 1 қаңтардан бастап осы тікелей қолданылатын Еуропалық Одақ заңнамасы Ұлыбритания заңдары ретінде тиімді жұмыс істеуі үшін шағын түзетулермен Ұлыбритания заңдарына айналады делінген. Бұл түзетулер 2019 жылғы № 860 Жарлық актісімен жасалды. Ұлыбританияның тамақ өнеркәсібі, дәмдеуіш өнеркәсібімен бірлесіп, алдын ала қаптамаланған өнімнің таңбасында тамақ құрамының суреттік бейнесін көрсету кезінде қандай мәселелерді ескеру керек екені туралы нұсқаулық әзірледі.

АҚШ-та

Құрама Штаттарда дәмдеуіштер Федералды ережелер кодексінің 21-тарауында реттеледі. Олар жасанды және табиғи дәмдеуіштерге жіктеледі.

Дәмділік

Жасанды дәмдеуіштердің көпшілігі табиғи түрде кездесетін дәмдік қосылыстардың ерекше және көбінесе күрделі қоспалары болып табылады, олар табиғи дәмді еліктеу немесе күшейту үшін біріктіріледі. Бұл қоспаларды дәмдеушілер (ароматизаторлар) тамақ өнімдеріне бірегей дәм беру және әртүрлі партиялар арасында немесе рецепт өзгергеннен кейін дәмнің тұрақтылығын сақтау үшін құрастырады. Белгілі дәмдеуіш заттардың тізімі мыңдаған молекулалық қосылыстарды қамтиды, ал дәмдеуіш химиктері (дәмдеушілер) оларды жиі араластырып, көптеген таныс дәмдерді шығара алады. Көптеген дәмдеуіштер эфирлерден тұрады, олар көбінесе тәтті немесе жемісті деп сипатталады. Жасанды дәмдеуіштерді жасауға қолданылатын қосылыстар табиғи түрде кездесетін қосылыстарға өте ұқсас. Компания немесе заңмен белгіленген тазалық және қоспа тұрақтылығы стандарттарының арқасында жасанды дәмдеуіштерді тұтыну табиғи дәмдеуіштерге қарағанда қауіпсіз болуы мүмкін деген пікір бар. Керісінше, табиғи дәмдеуіштерде олардың бастапқы көздерінен қоспалар болуы мүмкін, ал жасанды дәмдеуіштер көбінесе таза болады және сатуға жіберілмес бұрын қатаң сынақтан өтуі керек. Тамақ иістерінің саны шексіз; сондықтан тамақтың дәмін өзгертпей, иісін өзгерту арқылы оның дәмін өзгертуге болады. Бұл жасанды дәмделген желе, газдалған сусындар және тәттілерде жақсы көрінеді, олар ұқсас дәмді негіздерден жасалған болса да, әртүрлі иістер немесе хош иістердің қолданылуынан айқын түрде ерекшеленеді. Көптеген дәмдеуіштер хош иісті қосылыстардың қоспасын білдіреді – бұл дәмдеуіш компаниялары өндіретін шикізат. Сирек жағдайларда, бір синтетикалық қосылыс таза күйде қолданылады. Жасанды ваниль дәмдері – ванилин және этилванилин, сондай-ақ жасанды құлпынай дәмдері (этил метилфенилглицидат) ерекше жағдайлар болып табылады. Көптеген жерде кездесетін «жасыл алма» хош иісі гексил ацетатына негізделген.

Тағайындау

Дәмдік талдаудың сезімдік бағалауына арналған стандарттар аз немесе дайындалып жатыр. Дәмдік заттардың химиялық талдауында, қатты фазалық экстракция, қатты фазалық микроэкстракция және бас кеңістіктік газ хроматографиясы үлгідегі дәмдік қосылыстарды бөліп алу және талдау үшін қолданылады. Анықтау әдетте әртүрлі массалық спектрометриялық техникалар арқылы жүзеге асырылады. Дәмдік сөздік тағамдарды сипаттау үшін объективті тілді дамытуға көмектеседі.