Штрудель – қабатты пісірілген тәтті немесе тұзды начинкасы бар аустриялық және орталық еуропалық десерт. Тарихы 17 ғасырға дейін жетеді. Рецепттер мен қызықты фактілер!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қабатты нанның түрі
Type of layered pastry
тағам
the food
Штрудель ( /ˈs//t//r//uː//d//əl/ STROOdəl, ) – әдетте тәтті, бірақ сондай-ақ дәмді толтырылған қабатты нан. Ол 18-шы ғасырда Хабсбург империясының барлық аймақтарында танымал болды. Штрудель австриялық және неміс тағамдарының бөлігі болып табылады, бірақ ол басқа Орталық Еуропа тағамдарында да жиі кездеседі. Италияда ол Оңтүстік Тирольдің дәстүрлі агроазық өнімі (PAT) ретінде мойындалған. Ең көне штрудель рецептері (Миллирахмштрудель және шалқан штрудель) 1696 жылға дейін Wienbibliothek im Rathaus (бұрынғы Wiener Stadtbibliothek) қолжазбасында сақталған. Бұл нан пісіру түрі, әлдебір börek және баклава сияқты ұқсас нан пісіру өнімдерінен тараған болуы мүмкін.
A strudel ('/s//t//r//uː//d//əl/ STROOdəl, ) is a type of layered pastry with a filling that is usually sweet, but savoury fillings are also common. It became popular in the 18th century throughout the Habsburg Empire. Strudel is part of Austrian cuisine and German cuisine but is also common in other Central European cuisines. In Italy it is recognized as a traditional agri food product (PAT) of South Tyrol. The oldest strudel recipes (a Millirahmstrudel and a turnip strudel) are from 1696, in a handwritten cookbook at the Wienbibliothek im Rathaus (formerly Wiener Stadtbibliothek). The pastry is likely descended from similar pastries such as börek and baklava.
Этимология
Штрудель – ағылшын тілінен неміс тіліне алынған сөз. Бұл сөз неміс тіліндегі Strudel сөзінен туындаған, орта неміс тілінде сөзбе-сөз "күңгірсу" немесе "айналма" дегенді білдіреді. Көптеген тілдерде немісше атымен танымал болғанымен, бұрынғыда оны мажар тіліндегі атауы – ретеш деп атаған. Мысалы, 19 ғасырдың басында Париждегі Ritz қонақ үйінің мәзірінде "Rétes Hongrois" болған, оның үшін штрудель қамыры Венгриядан тапсырылып, кондитерлер оны үйрену үшін Пешт қаласына жіберілген.
Strudel is an English loanword from German. The word derives from the German word Strudel, which in Middle High German literally means "whirlpool" or "eddy". Although it is known by its German name in most language areas, it used to be called by its Hungarian name, rétes. The menu at the Ritz Hotel in Paris in the early 19th century, for example, included 'Rétes Hongrois', for which the strudel flour was ordered from Hungary and the confectioners were sent to Pest to learn.
Пісіру
Ең танымал штрудельдер – алма штруделі (неміс тілінде Apfelstrudel) және Топфенштрудель (аустриялық неміс тілінде Topfen), содан кейін Миллирахмштрудель (сүт қаймақ штрудель, Milchrahmstrudel). Штрудельдің басқа түрлері: қышқыл вишня (Weichselstrudel), тәтті вишня, жаңғақ толтырылған (Nussstrudel), абрикос штрудель, өрік штрудель, мак штрудель (Mohnstrudel), ревень штрудель және кішміс штрудель. Сондай-ақ, шпинат, капуста, картоп, тыква, сауэркраут қосылған тұзды штрудельдер, және Lungenstrudel немесе Fleischstrudel сияқты етті толтырғыштармен жасалған түрлері де бар. Венгрияда ең көп таралған дәмдерге – шарап ірімшігі (túrós rétes), қышқыл вишня (meggyes rétes), алма (almás rétes), мак (mákos rétes), жаңғақ (diós rétes) жатады, бірақ қышқыл қаймақ пен күріштің қамыры да бұрын жиі қолданылатын. Дәстүрлі штрудель қамырының ерекшелігі – оның өте серпімді болуы. Ол жоғары глютенді ұннан, судан, майдан және тұздан, қант қосылмай жасалады. Қамырды жақсы араластырып, демалдырып, содан кейін таза зығыр шай сүлгісі немесе ас үй қағазының көмегімен қолмен өте жұқалап, созылады. Штрудель қамырын қолмен тартудың көптеген тәсілдері бар. Бір тәсілі – қамырды жұқалап, екі қолдың арасына жайып, қолдарды бірінен-біріне қарай тарту арқылы одан да жұқалау. Шеберлер оның соншалықты жұқа болуы керек дейді, одан газетті оқуға болады. Аңыз бойынша, Австрия императорының жоғары талапты аспазы одан махаббат хатын оқуға болатындай жұқа болуын бұйырған. Жұқа қамырды чай сүлгісіне жайып, үстіне толтырғыш салынады. Толтырғышпен жабылған қамырды чай сүлгісінің көмегімен мұқият орап, пешке пісіреді.
The best known strudels are apple strudel (Apfelstrudel in German) and Topfenstrudel (with sweet soft quark cheese, in Austrian German Topfen), followed by the Millirahmstrudel (milk cream strudel, Milchrahmstrudel). Other strudel types include sour cherry (Weichselstrudel), sweet cherry, nut filled (Nussstrudel), apricot strudel, plum strudel, poppy seed strudel (Mohnstrudel), rhubarb strudel and raisin strudel. There are also savoury strudels incorporating spinach, cabbage, potato, pumpkin, and sauerkraut, and versions containing meat fillings like the Lungenstrudel or Fleischstrudel. In Hungary the most common flavours include raisin cottage cheese(túrós rétes), sour cherries(meggyes rétes), apples(almás rétes), poppy seeds(mákos rétes), walnuts(diós rétes), but sour cream and rice porridge also used to be common. Traditional strudel pastry differs from puff pastry in that it is very elastic. It is made from flour with a high gluten content, water, oil and salt, with no sugar added. The dough is worked vigorously, rested, and then rolled out and stretched by hand very thinly with the help of a clean linen tea towel or kitchen paper. There are numerous techniques for manually pulling strudel dough. One method is to roll the dough thin before laying it over the back of the hands and drawing it thin by pulling the hands apart from one another. Purists say that it should be so thin that you can read a newspaper through it. A legend has it that the Austrian Emperor's perfectionist cook decreed that it should be possible to read a love letter through it. The thin dough is laid out on a tea towel, and the filling is spread on it. The dough with the filling on top is rolled up carefully with the help of the tea towel and baked in the oven.
Алма
Аймақтық алма сорттары басым, пісірген кезде тығыз немесе жартылай тығыз текстуралы сорттар таңдалады. Дәмдік сипаттамалары қышқыл және алма дәмімен ерекшеленеді. Сорыптары: Белль де Боскоп, Стейман Вайнсап, Грейвенштейн, Ньютаун Пиппин, Брамлидің тұқымы, Кармижн де Соннавилль, Забергау Рейнетт, Сары Мөлдір, Кальвиль Блан, Гренни Смит, Глокенапфель, Джонаголд, Джонатан, Нортерн Спай және Род-Айленд Грининг.
Regional apple varieties prevail with choice based on a firm to semi firm texture once baked. Tasting notes are acidic with apple flavour. Varieties include Belle de Boskoop, Stayman Winesap, Gravenstein, Newtown Pippin, Bramley's Seedling, Karmijn de Sonnaville, Zabergau Reinette, Yellow Transparent, Calville Blanc, Granny Smith, Glockenapfel, Jonagold, Jonathan, Northern Spy, and Rhode Island Greening.
Қатты көкөніс
Штрудель (идиш тілінде, שטרודל, pron. Штрудль) жалпы алғанда, ашкеназдық еврей ас-суымен, әсіресе неміс, швейцариялық және австриялық ашкеназдық еврейлермен байланысты. Алма және кішміспен толтыру жиі кездеседі, бірақ тарихи түрде кәділгі штрудельдің ішін толтыру үшін капуста да қолданылған. Капуста пиязбен және кимшен бенегімен бірге сөңдіріледі немесе қант қосылып қайнатылады. Рецепттерге ұсақталған жаңғақ қосылуы мүмкін. Капуста штруделі (мажар тілінде káposztás rétes) әсіресе мажар яһудилерінің ас-суымен байланысты. 19 ғасырдағы американдық жазушы Элис Ли Моке Далмация (қазіргі Хорватия) арқылы саяхаттағанда, Гравоса (Груз) қаласындағы Петка қонақ үйінде десерт ретінде жаңылысқан дәмді штрудельмен кездескенін жазған. "Шпрудель" – "неміс тәтті пирогының" бір түрі деп ойлап, Мокедің саяхаттасқан серігі салғырт түрде "краут шпрудель" тапсырыс берді, бірақ тәтті қамырдың ішінде ыстық, қайнатылған капустаның "өте жағымсыз қоспасы" бар екенін көрді. Сақ яһудилер маймен қамыр жасап, Симхат Тора және Пурим мерекелерінде, осы мерекелерде дәстүрлі түрде ішілетін сусынға сәйкес етіп дайындап беретін.
Strudel (in Yiddish, שטרודל, pron. shtrudl) in general is also associated with Ashkenazi Jewish cuisine, particularly of German, Swiss, and Austrian Ashkenazi Jews. Apple and raisin filling is popular, but cabbage has historically also been used as a filling for a savoury strudel. The cabbage is braised or caramelized with sliced onions and caraway seeds, sometimes with added sugar. Recipes may include chopped walnuts. Cabbage strudel (káposztás rétes in Hungarian) is especially associated with the cuisine of Hungarian Jews. The 19th century American writer Alice Lee Moqué recorded an encounter with savoury strudel, ordered mistakenly as a dessert, in her account of her travels through Dalmatia (modern day Croatia), at the Hotel Petka in Gravosa (Gruz). Assuming "Sprudel" was a type of "German sweetcake", Moqué's travel partner carelessly ordered a "Kraut sprudel", only to find the sweet pie crust was filled with "the most awful mixture" of hot, boiled cabbage. Observant Hungarian Jews would make the dough with oil and serve them for Simchat Torah and Purim, to match the customary drink imbibed at these celebrations.
Еврей тіліндегі @ символымен байланысы
Еврей тілінде электрондық пошта мекенжайларындағы @ символы "штрудель" (ивритше: שטרודל) деп аталады, себебі оның пішіні штрудельге ұқсайды. @ символының ресми еврейше атауы да штрудельден алынған: "keruchith" (ивритше: כרוכית) – бұл @ символын білдіреді, сонымен қатар штрудель нанының еврейше атауы (көне нұсқауда қолданылатын неміс сөзінен өзгеше).
In Hebrew colloquial speech, the symbol @ in email addresses is called "shtrudel" (Hebrew: שטרודל), in reference to the spiral form of strudel. The official Hebrew word for the @ symbol also takes its name from strudel: "keruchith" (Hebrew: כרוכית), which refers to the @ symbol, is the Hebrew word for the strudel pastry (as opposed to the German loan word used in colloquial speech).
Мәдениетте
Венгрияда ретес, дәстүрлі венгр штруделі, Фарсанг немесе Жаңа жылда желінеді, себебі ол бақыт пен ұзақ өмір әкеледі деп саналады.
In Hungary, rétes, a traditional hungarian strudel is consumed at Farsang or New Year, because it is believed to bring good luck and a long life.