Сүт пен жұмыртқадан жасалған құймалғы (Sүt pen jұmyrtqadan jasalg'an qūymalğy)

Кіріспе

Сүт пен жұмыртқаның жартылай қатты пісірілген қоспасы, жұмыртқа қоюланған кремдер.

Крем – тәттіленген сүт, ірімшік немесе қаймақ негізінде жұмыртқа немесе жұмыртқа сарысымен қалыңдату үшін пісірілген, кейде ұн, жүгері крахмалы немесе желатин қосылған тағамдардың бір түрі. Рецептің өзгешелігіне қарай, кремнің тұтқырлығы жұқа құюға арналған соустан (crème anglaise) бастап, эклерлерді толтыруға қолданылатын қалың кондитерлік кремге (crème pâtissière) дейін өзгеріп отыруы мүмкін. Көбінесе кремдер десерттерде немесе десерт соустарында қолданылады және әдетте қант пен ванильден тұрады; алайда, дәмді кремдер де кездеседі, мысалы, киштерде.

Дайындық

Кюстардты әдетте қос қазанда (байн мари) пісіреді немесе пештегі қазандықта өте жұмсақ қыздырады, бірақ кюстардты буда пісіруге, су ваннасымен немесе одан тыс пеште пісіруге, тіпті қысымды қазанда пісіруге де болады. Кюстардты дайындау – нәзік операция, себебі температураның 3–6 °C-ға (5–10 °F) көтерілуі оны тым көп пісіріп, ұйытуына әкеледі. Әдетте, толық пісірілген кюстард 80 °C-тан (~175 °F) аспауы керек; ол 70 °C-та (~160 °F) қатаюға бастайды. Су ваннасы жылу беруді баяулатып, кюстардты ұйымас бұрын пештен алып тастауды жеңілдетеді. Жұмыртқа-қант қоспасына аздап жүгері ұны қосу нәтижесіндегі кюстардты тұрақтандырады, оны қос қазанмен қатар бір қазандықта да пісіруге мүмкіндік береді. Температураны дәл бақылау үшін су-видьелі су ваннасын қолдануға болады.

Вариациялар

Кесертке арналған тағамдар әр түрлі қалыңдыққа ие болуы мүмкін, бірақ техникалық тұрғыдан (және француз асханасында) «кесертке» деген сөз (крем немесе нақтырақ «крем моле», kʁɛm mule) тек жұмыртқамен қалыңдатқан кесертке қатысты. Крахмал қосылғанда, оны кондитерлік крем (kʁɛm pɑtisjɛːʁ) немесе нан қантты жасауға арналған крем деп атайды. Крем-патисьер – көптеген француз десерттерінің, соның ішінде миль-фёй (немесе Наполеон) мен толтырылған торттардың негізгі құрамы. Ол итальяндық нан қантты жасау өнімдерінде, кейде Бостондық кремді тортта қолданылады. Кесертке мен крахмалдың үйлесімі кесерткенің қалыңдауына себеп болады. Жүгері ұны немесе ұн 100°C (212°F) температурада қалыңдайды, сондықтан көптеген рецепттерде кондитерлік кремді қайнатуға кеңес беріледі. Крем-англез сияқты дәстүрлі кесерткеде, егер жұмыртқа ғана қалыңдатушы ретінде қолданылса, қайнату кесерткенің тым көп пісуіне және одан кейін «ұйып қалуына» әкеледі; бірақ кондитерлік кремде крахмал мұны болдырмайды. Салқындағаннан кейін, кондитерлік кремдегі крахмал мөлшері кремді «қаттырақ етеді» және оны қолданар алдында араластыруды немесе көпіртуді қажет етеді. Желатин қосылғанда, ол «creme anglaise collée» (kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle) деп аталады. Желатин қосылып, көпірген крем араластырылып, қалыпқа құйылса, ол баваруа болады. Егер қалыңдатушы ретінде (жұмыртқасыз) тек крахмал қолданылса, нәтижесі – бос манжа. Ұлыбританияда кесертке дайындаудың әртүрлі дәстүрлі рецепттері бар, кейбіреулері жұмыртқа компоненті емес, негізінен жүгері ұнымен (мажорлық крахмал) қалыңдатылған, ал басқалары кәдімгі ұнды қамтиды; крем ұнтағын қараңыз. Кесертке қалыңдағаннан кейін оны басқа ингредиенттермен араластыруға болады: қатты соққыланған жұмыртқа ағы мен желатинмен араластырылғанда, ол шибуст крем; балта шертімен араластырылғанда, ол крем лежер (kʁɛm leʒɛːʁ) болады. Жұмсақ майға соққы беру арқылы неміс майлы кремі немесе крем мусселин жасалады. Киш – дәмді кесертке торт. Кейбір тимбале немесе көкөніс нандары кесертке негізінде жасалады, оған ұсақталған дәмді қоспалар қосылады. Custard royale – декоративті пішіндерге кесілген қалың кесертке, оны сорпа, қайнатпа немесе тұздыққа безендіру үшін қолданады. Немец тілінде ол Eierstich деп аталады және неміс үйлену тойындағы шұбатқа (Hochzeitssuppe) гарнир ретінде қолданылады. Чаванмуши – жапондық дәмді кесертке тағамы, бумен пісіріледі және кішкентай ыдыста немесе табақта беріледі. Қытайда да осындай, бірақ үлкен, дәмді жұмыртқа тағамы бар. Бугатса – грек таңғы асы, оның тәтті нұсқасы фило қабаттарының арасында семеналық кесертке толтырылған. Кесертке сондай-ақ Оңтүстік Африканың боботи және муссаканың көптеген Балқандық нұсқалары сияқты жапырақшалардағы жоғарғы қабат ретінде қолданылады. Перуде лече асада («пешенілген сүт») – жеке қалыптарда пісірілген кесертке. Бұл тағам мейрамханалық тағам деп саналады.

While custard may refer to a wide variety of thickened dishes, technically (and in French cookery) the word custard (crème or more precisely crème moulée, kʁɛm mule) refers only to an egg thickened custard. When starch is added, the result is called pastry cream (, kʁɛm pɑtisjɛːʁ) or confectioners' custard, made with a combination of milk or cream, egg yolks, fine sugar, flour or some other starch, and usually a flavoring such as vanilla, chocolate, or lemon. Crème pâtissière is a key ingredient in many French desserts, including mille feuille (or Napoleons) and filled tarts. It is also used in Italian pastry and sometimes in Boston cream pie. The thickening of the custard is caused by the combination of egg and starch. Corn flour or flour thickens at 100 °C (212˚F) and as such many recipes instruct the pastry cream to be boiled. In a traditional custard such as a crème anglaise, where eggs are used alone as a thickener, boiling results in the over cooking and subsequent 'curdling' of the custard; however, in a pastry cream, starch prevents this. Once cooled, the amount of starch in pastry cream 'sets' the cream and requires it to be beaten or whipped before use. When gelatin is added, it is known as crème anglaise collée (kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle). When gelatin is added and whipped cream is folded in, and it sets in a mold, it is bavarois. When starch is used alone as a thickener (without eggs), the result is a blancmange. In the United Kingdom, custard has various traditional recipes some thickened principally with cornflour (cornstarch) rather than the egg component, others involving regular flour; see custard powder. After the custard has thickened, it may be mixed with other ingredients: mixed with stiffly beaten egg whites and gelatin, it is chiboust cream; mixed with whipped cream, it is crème légère, kʁɛm leʒɛːʁ. Beating in softened butter produces German buttercream or crème mousseline. A quiche is a savoury custard tart. Some kinds of timbale or vegetable loaf are made of a custard base mixed with chopped savoury ingredients. Custard royale is a thick custard cut into decorative shapes and used to garnish soup, stew or broth. In German, it is known as Eierstich and is used as a garnish in German Wedding Soup (Hochzeitssuppe). Chawanmushi is a Japanese savoury custard, steamed and served in a small bowl or on a saucer. Chinese steamed egg is a similar but larger savoury egg dish. Bougatsa is a Greek breakfast pastry whose sweet version consists of semolina custard filling between layers of phyllo. Custard may also be used as a top layer in gratins, such as the South African bobotie and many Balkan versions of moussaka. In Peru, leche asada ("baked milk") is custard baked in individual molds. It is considered a restaurant dish.

Тарих

Орта ғасырларда пісірілген кремді торттар (күсттардтар) өте танымал болды және ағылшын тіліндегі "custard" сөзінің бастауы осы торттардан шыққан: француз тіліндегі "croustade" термині бастапқыда торттың қабығын білдірген, ал ол итальян тіліндегі "crostata" сөзінен, содан кейін латын тіліндегі "crustāre" сөзінен туындаған. Мысалы, 14 ғасырдағы ағылшын жинағы "The Forme of Cury"-дағы "Crustardes of flessh" және "Crustade" рецепттерін келтіруге болады. Бұл рецепттерде ет, балық және жеміс сияқты қатты ингредиенттер креммен байланыстырылған. Қазанда қайнатылған, араластырылған кремдер "Creme Boylede" және "Creme boiled" деген аттармен де кездеседі. Қазіргі заманда "custard" атауы кейде крахмалмен қоюланған бланманж және Bird's Custard ұнтағы сияқты дайындамаларға қолданылады.

Химия

Қозғалған крем жұмыртқа ақуызының ұюы арқылы қалыңдайды, ал осының нәтижесінде пісірілген кремге гельдік құрылым беріледі. Қолданылған сүттің түрі де нәтижеге әсер етеді. Сәтті дайындалған қозғалған крем үшін ең маңыздысы – артық қыздырудан сақтану, себебі бұл ақуыздың шамадан тыс ұюына және синерезге алып келеді, нәтижесінде крем кепшіп қалады. Жұмыртқада гельдік құрылымның қалыптасуы үшін қажетті ақуыздар мен құрылымды сақтауға арналған эмульгаторлар бар. Жұмыртқа сарысында сондай-ақ амилаза сияқты ферменттер бар, олар қосылған крахмалды ыдырата алады. Кремнің ерте кепшіп қалмауы үшін кейде крахмал қосылады. Крахмал қоспада жылу буфері ретінде әрекет етеді: суға сіңген кезде ол жылуды сіңіріп алып, жылу беру жылдамдығын тұрақты ұстауға көмектеседі. Крахмал текстураны тегіс етуге және ауыздағы сезімді қалыңдатуға да себіміз тигізеді. Егер қоспаның pH деңгейі 9 немесе одан жоғары болса, гель тым қатты болады; ал егер 5-тен төмен болса, гельдік құрылымның қалыптасуы қиынға түседі, себебі протондалу ковалентті байланыстардың пайда болуына кедерілді етеді.

Физикалық-химиялық қасиеттері

Пісірілген (тұйылған) крем - әлсіз гель, тұтқыр және тиксотроптық; оны қаншалықты көп араластырсаңыз, араластыру оңайырақ бола түседі, бірақ көптеген басқа тиксотроптық сұйықтықтар сияқты, уақыт өте келе жоғалған тұтқырлығын қалпына келтірмейді. Ал, судағы пісірілмеген имитациялық крем ұнтағының (крахмалдың) суспензиясы, дұрыс пропорцияда болса, кері реологиялық қасиетке ие: ол теріс тиксотроптық немесе дилатантты, бұл "кремнің үстінен жүруді" көрсетуге мүмкіндік береді.