Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жеңіл, қабыршақты нан
Light, flaky pastry
Пффит, сондай-ақ пате-фюльетта деп аталатын қабыршақты, жеңіл нан, қамырдан (детремпе) және сары майдан немесе басқа қатты майдан (бюрраж) тұратын қабатты қамырдан жасалады. Сары май қамырдың ішіне (немесе керісінше) салынып, пісіру алдында бірнеше рет бүктеліп, жайылады. Майдың еруінен қабаттар арасында пайда болатын кеңістіктер пісіру кезінде судың буға айналуынан кеңейеді (көтеріледі).
Puff pastry, also known as pâte feuilletée, is a flaky light pastry made from a laminated dough composed of dough (détrempe) and butter or other solid fat (beurrage). The butter is put inside the dough (or vice versa), making a paton that is repeatedly folded and rolled out before baking. The gaps that form between the layers left by the fat melting are pushed (leavened) by the water turning into steam during the baking process.
Тарих
Франциядағы пуф-қамырдың ең ежелгі рецепті 1311 жылы Амиен епископы Роберттің жарғысында жазылған. Дегенмен, турж (қамырдың ішіне май қойып, оны бірнеше рет бүктеу) техникасын қолданған алғашқы рецепт 1651 жылы Франсуа Пьер Ла Варенн «Le cuisinier français» еңбегінде жарияланды. Бірақ, бұл техниканы 1612 жылы нан пісіруші болып жұмыс істеген кездегі әйгілі суретші Клод Гелле ойлап тапқан деп есептеледі. Дәстүр бойынша, Лорейн ауру әкесі үшін майлы нан жасағанда, майды қамырға айналдыру процесі нәтижесінде круассанға ұқсас өнім пайда болған. Ал, қазіргі француз пуф-қамырын аспаз М. Фойе және Антонин Карем одан әрі жетілдірген. Пуф-қамырдың Испанияда да тарихы тереңде жатыр, мүмкін арабтар мен маврлардың ықпалынан туған. Сары май немесе шошқа майын қолданып, әр қабатты жеке-жеке жасаудың араб техникасын пайдаланған пуф-қамырдың алғашқы рецепті 1607 жылы Доминго Эрнандес де Масерас жазған «Libro del arte de cozina» (Тамақ дайындау өнері кітабы) атты испандық кітапта кездеседі. Саламанка университетінің бір колледжінің бас аспазы Масерас, ішін толтырылған пуф-қамыр рецепттерін және пуф-қамырдан жасалған тәттілерді ажыратады, тіпті ашытылған дайындамалар туралы да айтады. Испания королі Филипп II-нің (1527–1598) бас аспазы Франсиско Мартинес Мотиньо 1611 жылы жарық көрген «Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería» еңбегінде бірнеше пуф-қамыр рецепттерін келтіреді. Бұл кітапта пуф-қамыр, әсіресе, дәмді еттерден жасалған пирогтарды дайындау үшін кеңінен қолданылады. Испан жазушысы Франсиско де Кеведоның «El Buscón» романында (1627 жылы жарық көрген, бірақ 1604 жылы жазылған) Мадридтегі Симон де Паредес мейрамханасында сатылатын пирогтарға адам еті қосылғаны туралы ащы сын айтылады.
The oldest known recipe for puff pastry in France was written in a charter by bishop Robert of Amiens in 1311. However, the first recipe using the technique of tourage (the action of putting a piece of butter inside the dough and folding several time the dough) was published in 1651 by François Pierre La Varenne in Le cuisinier français. But the technique is considered the idea of the famous painter Claude Gellée when he was an apprentice baker in 1612. The story goes that Lorrain was making a type of very buttery bread for his sick father, and the process of rolling the butter into the bread dough created a croissant like finished product. The modern French puff pastry was then developed and improved by the chef M. Feuillet and Antonin Carême. Puff pastry also has a long history in Spain, perhaps through Arab or Moorish influences: the first known recipe of puff pastry using butter or lard and following the Arab technique of making each layer separately, appears in the Spanish recipe book Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) written by Domingo Hernández de Maceras and published in 1607. Maceras, the head cook in one of the colleges of the University of Salamanca, already distinguished between filled puff pastry recipes and puff pastry tarts, and even mentions leavened preparations. Francisco Martínez Motiño, head chef to Philip II of Spain (1527–1598), also gave several recipes of puff pastry in his Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería published in 1611. In this book, puff pastry is abundantly used, particularly to make savoury game pies. In his novel El Buscón (published in 1627 but written in 1604), the Spanish writer Francisco de Quevedo caustically suggests that the puff pastry pies sold at the inn of some Simón de Paredes in Madrid were being adulterated with human flesh.
Түрлері мен айырмашылықтары
Паф-қамыр жасау процесі көбінесе еңбекті және көп уақытты қажет ететіндіктен, жылдам рецепттер жиі кездеседі: "блиц", "жұмсақ паф" немесе "қабатты қамыр" деп аталады. Мұндай рецепттердің көпшілігі майды бүктеу кезінде қосудың орнына, майды детремпеге араластырады, сондықтан олар бүктелген қысқа қамырға ұқсас. Паф-қамырды нан пісірушінің ашытқысымен ашытып, круассан, даниялық пісірілме немесе pain au chocolat жасауға болады, бірақ мұндай дайындамалар барлық жағдайда паф-қамыр деп есептелмейді. Паф-қамыр фило (фило) қамырынан өзгеше, бірақ кейбір жағдайларда филоны паф-қамырмен алмастыруға болады. Фило қамыры ұн, су және майдан жасалады және оны жайып жұқартқышпен көлемге дейін созу керек, емес, жармалау керек. Фило қамырын дайындағанда, қамырдың бір қабатына аздап май немесе ерітілген май (әдетте сары май) жағылып, үстіне тағы бір қабат салынады, бұл процесс қалауынша қайталанады. Фило піскен кезде хрустящей болады, бірақ құрамындағы су мөлшері аз болғандықтан, паф-қамыр сияқты кеңеймейді. Паф-қамыр австриялық штрудель қамырынан немесе штрудельтейгтен де ерекшеленеді, ол филоға көбірек ұқсайды.
Since the process of making puff pastry is generally laborious and time intensive, faster recipes are fairly common: known as "blitz", "rough puff", or "flaky pastry". Many of these recipes combine the butter into the détrempe rather than adding it in the folding process and are thus similar to a folded short crust. Puff pastry can also be leavened with baker's yeast to create croissants, Danish pastry or pain au chocolat, though such preparations are not universally considered puff pastries. Puff pastry differs from phyllo (filo) pastry, though puff pastry can be substituted for phyllo in some applications. Phyllo dough is made with flour, water, and fat and is stretched to size rather than rolled. When preparing phyllo dough, a small amount of oil or melted fat (usually butter) is brushed on one layer of dough and is topped with another layer, a process repeated as often as desired. When the phyllo bakes it becomes crispy, but since it contains somewhat less water, does not expand to the same degree as puff pastry. Puff pastry also differs from Austrian strudel dough, or Strudelteig, which more closely resembles phyllo.