Венесуэланың ұлттық тағамы – халака! Тәтті жүгері жапырақтарына оралған, жылдам пісірілген, Рождествода жейтін дәстүрлі тағам. Рецепттер өңірге қарай өзгереді.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Венесуэладан келген тағам
Dish from Venezuela
Халлака (aˈʎaka, aˈʝaka) Халлакалар банан жапырақтарына оралып, жіппен байланады және қайнатылады. Бұл тағам дәстүрлі түрде Рождество маусымында дайындалады және көптеген аймақтық түрлері бар. Ол Венесуэланың ұлттық тағамы деп есептеледі. Кейбір деректер бойынша, оның тегі Оринокия аймағынан бастау алады. Халлаканың ерекшелігі – тұздық немесе сорпа қосылған, нәзік жүгері қамыры және аннаттомен боялған май. Халлакалар Кубаның шығысы, Тринидад (онда оны пастель деп атайды), сондай-ақ Колумбия, Эквадор, Аруба және Кюрасаоның кейбір аймақтарында да жиі жетіледі.
Hallaca (aˈʎaka, aˈʝaka Hallacas are folded in plantain leaves, tied with strings, and boiled. The dish is traditionally served during the Christmas season and has several regional variants. It has been described as a national dish of Venezuela. Some speculate it originated from the Orinoquia. Characteristic of the hallaca is the delicate corn dough made with consommé or broth, and lard colored with annatto. Hallacas are also commonly eaten in eastern Cuba, Trinidad where it is called pastelle, and parts of Colombia, Ecuador, Aruba, and Curaçao.
Шығу тегі
Халака – түрлі атауларымен белгілі және Испания империясының Америка құрлығында, Аргентинаның оңтүстігіне дейін, жаулап алғаннан кейінгі онжылдықтарда тараған дәстүрлі венесуэлалық тағам. Оны отаршылдық дәуірінде құлдар ойлап тапқан деседі. Құлдар жер иелері үшін Рождество кешіндегі дастарқанды дайындаса, қалған еттерінен өздерінің Рождестволық дастарқанына халака ішін жасаған. Тағамның пайда болу тарихының бір нұсқасы бойынша, жер иелері отбасының қызы халаканы татып көруді өтінген. Оған және оның отбасына тағам қатты ұнап, кешкі асқа дайындап беруді сұраған. Содан бері ол барлық топтар үшін дәстүрлі мерекелік дастарқанның бір бөлігі болып келеді.
The Hallaca is a traditional Venezuelan food known by various names and spread throughout the Spanish Empire in the Americas as far south as Argentina in the decades following the conquest. It is said to have been invented by slaves during the colonial era. The slaves would prepare the Christmas Eve meal for the landowners and with leftover meat they made the hallacas filling for their own Christmas meal. One version of the dish's origin tale has it that the daughter of the landowning family asked to taste the hallacas. She and her family liked the dish so much they requested for it to be made for their dinner party and ever since it has been part of the traditional holiday meal for all classes.
Атауы
Адольфо Эрнсттің сөзінше, халака сөзі жергілікті гуарани тілінен пайда болған, ол "араластыру" немесе "қосу" мағынасын беретін айуа немесе айуар етістігінен туындаған. Содан кейін, айуака (араласқан нәрселер) деген тіркес айакаға, ал соңында хаякаға немесе халакаға (жазу кезінде испан тіліндегі дыбыссыз "h" әрпі қолданылып) айналған. Тағы бір болжам бойынша, бұл сөз елдің батысындағы ежелгі халықтардың тілінен шыққан, оның мағынасы "орау" немесе "бойота" сөздерімен байланысты. Бұл сөздің қазіргі мағынадағы алғашқы қолданылуы 1781 жылғы итальяндық миссионер-тіл білгіш Филиппо Сальваторе Гилидің құжатында кездеседі.
According to Adolfo Ernst, the word hallaca evolved from the indigenous Guarani language, stemming from the verb ayua or ayuar, meaning "to mix or blend". From there, the construction ayuaca (mixed things) devolved to ayaca and ultimately to hayaca or hallaca (using Spanish silent "h" when written). Another version presumes that the word comes from an aboriginal language of the West of the country, whose meaning is "wrapping" or "bojote". The earliest use of the word in the modern sense is in a 1781 document of Italian missionary linguist Filippo Salvatore Gilii.
Дайындық
Халаканың ішкі жағы күрделі. Ингредиенттер аймақтар мен отбасылар арасында өзгеше, бірақ сиыр еті, шошқа еті, бекон, май, пияз, тәтті бұрыш, қызыл бұрыш, жаңғақ, сарымсақ, тұз, бұрыш, анис, зире және кейбір пісіру шарабы немесе сірке суы кіруі мүмкін. Кейбір нұсқаларында пиязша, Вустершир соусы, тұздалған қияр, панела немесе қоңыр қант болады. Қамыр аз отта бірнеше сағат бойы баяу пісіріледі. Аруба мен Кюрасаода, Венесуэланың Фалькон штатының жағалауындағы екі аралда, оны 'аяка' немесе 'айака' деп атайды. Оның құрамында шошқа мен тауық етінен жасалған сорпа немесе шошқа немесе тауық етінен жасалған сорпа, каперс, кішміш, кашу, бұрыш, маринадталған пияз, шұбат және зәйтүн болады. Қамыр ақ жүгері ұнынан жасалады, ал аяка жапырақтары алдымен маймен немесе маймен майланады. Пісірілген ет пен басқа ингредиенттер аяка жапырақтарына оралып, жіппен байланып, шамамен 2 сағат бойы қайнатылады. Аяканың дәмі әр отбасыда әртүрлі, кейбіреулері өте ащы Мадам Жанетт бұрышын қосады. Пуэрто-Рико асханасында бұл тағам "хайака" деп аталады және бұрын аралдың тағамдарының танымал бөлігі болған. Венесуэлалық нұсқалардан айырмашылығы, Пуэрто-Рикодағы хайака жүгері емес, мака, қою сорпа, сүт, анатомен пісірілген шошқа майы және банан жапырақтарынан жасалады және дәстүрлі ашық отта пісіріледі. Олар әдетте софрито, аннато майы (зеңгелде майы немесе шошқа майы), зәйтүн, каперс, нут, кішміш және дәмдеуіштермен пісірілген кесілген шошқа етімен толтырылады. Сұйықтық массаға қосылады. Ұзақ және күрделі процесс пен оны дайындауға қажетті білік болғандықтан, хайака қазір сирек кездеседі, бірақ әлі де жағалаудағы, отбасылық мейрамханаларда және "киоско" деп аталатын басқа да шағын орындарда кездеседі, олар жергілікті дәстүрлермен және классикалық баяу пісіру шеберлігімен байланысты. Жүгері қамыры стандартты арепа қамырына ұқсас. Шошқа майы анатомен бірге балқытылып, түс береді. Жүгері ұны сорпамен және жұмсақ маймен араластырылады, содан кейін салқындатылған шошқа майы қосылып, жұмсақ, алтын түсті қамыр жасалады. Үлкен банан жапырағы өсімдік майымен майланып, қамыр жапыраққа шамамен 2,5 см қалыңдыққа дейін жайылады. Сорпалық ішкі жағы пияз, бұрыш, ақжеңге, картоп, кішміш, бадам, нут, каперс, жасыл зәйтүн, қайнатылған жұмыртқа және бекон қоспасымен жабылады. Венесуэладағы Рождестволық дастарханға халака, пирог, пан де хамон және тауық сорпасы кіреді, бірақ Венесуэладағы азық-түлік тапшылығы кезінде барлық отбасылар оларды сатып ала алмады. 2014 жылы елде азық-түлік тапшылығына қарамастан, Венесуэла үкіметі Гиннестің рекордтар кітабына енген шамамен 122 метрлік халака жасады. Венесуэла дәстүрінен өзгеше, Эквадорда халака жыл бойы танымал және елдің аймақтарында бірнеше нұсқасы бар. Ол гумитамен бірге эквадорлықтардың дәстүрлі тағамының бір бөлігі болып табылады. Отбасылар әдетте таңертең жиналып, ингредиенттерді дайындайды.
Hallaca has an elaborate filling. Ingredients differ between regions and families but may include a combination of beef, pork, bacon, lard, onion, sweet pepper, red pepper, scallion, garlic, salt, pepper, oregano, cumin and some type of cooking wine or vinegar. Some versions of the filling include leeks, Worcestershire sauce, mustard pickles, panela, or dark brown sugar. The stew is simmered over low heat slowly for several hours. In Aruba and Curaçao, two islands just off the coast of Falcón state, Venezuela, it is called 'ayaca' or 'ayaka'. The ingredients are pork and chicken stew, or pork or chicken stew, capers, raisins, cashew nuts, bellpepper, pickled baby onions, prunes, and olives. The dough is made from white cornmeal, and the ayaca leaves first spread with lard or oil. Cooked meat and other ingredients are then wrapped in ayaca leaves, tied with string and then boiled for about 2 hours. Flavors in the ayaca vary from family to family, and some add very hot Madam Jeanette peppers. In Puerto Rican cuisine the dish is called hayaca and used to be a popular part of the island's cuisine. Unlike the Venezuelan variety, hayacas from Puerto Rico are made not with maize but with cassava, stock, milk, pork fat cooked with annatto, and banana leaf, and baked in traditional open wood fire. They are typically filled with diced pork butt braised with sofrito, annatto oil (olive oil or lard), olives, capers, chickpeas, raisins, and spices. The liquid is then strained into the masa. Because of the long and elaborate process and skills that it takes to prepare, the hayaca is now rarely available, but is still found, mostly in coastal, family owned restaurants and other small establishments known as "kioscos" where there are still strong ties to native heritage and classic slow cooking skills. The corn dough is similar to a standard arepas dough. Pork fat is melted down with annatto to add color. Corn flour is kneaded together with broth and some soft butter and the cooled pork fat mixture is incorporated to make a soft dough with a golden color. A large plantain leaf is greased with vegetable oil and the dough is flattened on the leaf to about a quarter inch thickness The guiso filling is topped with a combination of onion, pepper, parsley, potatoes, raisins, almonds, chickpeas, capers, green olives, hard boiled eggs and bacon. Christmas meals in Venezuela would include hallacas, pastries, pan de jamón and chicken stew, but not all families have been able to afford them during food shortages in Venezuela. In 2014, despite food shortages affecting the country, the Venezuelan government created a hallaca with a length of around 400 feet, a Guinness World Record. In contrast to Venezuelan tradition, hallacas are popular year round in Ecuador, and there are several variants across the country's regions. Along with humitas, they are a staple of traditional Ecuadorian cuisine. Families usually gather in the morning to prepare the ingredients.
Қайшылық: Халака тамале ме?
Халака – Колумбия мен Венесуэланың дәстүрлі тағамы, көбінесе Рождество маусымында жетіледі. Уақыт өте келе, халака айналасында пікірталас туды, оны жиі Латын Американың басқа да дәстүрлі тағамы – тамалемен салыстырып не шатастырып жатады. Кейбір кең таралған әңгімелерде халака тамаленің туындысы немесе түрі болуы мүмкін делінгенімен, бұл пікірге бірнеше тарихшы мен аспазшы қарсы тұрады. Олардың сөзіне қарағанда, екі тағам да жүгері қамырынан жасалса және жапыраққа оралса да, халака мен тамале арасында нақты айырмашылықтар бар. Мысалы, халаканың бір ғана түрлі толтырылмасы бар және орама ретінде банан жапырағы қолданылады, ал тамаленің толтырылмасы алуан түрлі болуы мүмкін және жүгері қабығына немесе банан жапырағына оралуы мүмкін. Тамаленің тарихы Испаниялықтардан бұрынғы дәуірге, Мезоамериканың бірнеше ежелгі мәдениеттеріне байланысты. Венесуэланың белгілі зиялысы Артуро Усляр Пиетри Венесуэланың ғасырлар бойғы тарихын халакада көруге болатынын айтқан. Венесуэлалық жазушы және тарихшы Франсиско Эррера Луке халаканы тамалемен салыстыру – ламаны түйемен салыстыруға тең екенін бір рет айтқан. Халлака мен тамале арасында кейбір ұқсастықтар болғанымен, екі тағам да өзінің мәдениеттерінің бай тарихын және әртүрлілігін көрсетеді. Дегенмен, халака – Венесуэлада өзінің тарихы, дәстүрі және мәдени маңызы бар ерекше тағам. Көптеген венесуэлалықтар мен аспаздық сарапшылар оны тамалемен салыстыруды тым әрі кеткен жайластыру деп санайды.
The hallaca is a traditional Colombian and Venezuelan dish primarily consumed during the Christmas season. Over time, a debate has emerged surrounding the hallaca, often comparing or confusing it with the tamale, another traditional dish from various Latin American cultures. While some popular narratives suggest that the hallaca might be a derivative or a variant of the tamale, this claim is contested by several historians and chefs. They argue that, although both dishes use corn dough and are cooked wrapped in leaves, hallacas and tamales have distinct differences. For instance, the hallaca has a singular type of filling and utilizes plantain leaves as its wrapper, whereas tamales can have a variety of fillings and can be wrapped in corn husks or plantain leaves. In contrast, the tamale has a pre Hispanic origin, linked to several indigenous cultures of Mesoamerica. The renowned Venezuelan intellectual, Arturo Uslar Pietri, pointed out that the history of several centuries of Venezuela can be found reflected in the hallaca. The Venezuelan writer and historian, Francisco Herrera Luque, once remarked that comparing the robust hallaca with the tamale is like comparing a llama with a camel. While there are superficial similarities between the hallaca and the tamale, and both dishes reflect the rich history and diversity of their respective cultures, the hallaca is a unique dish with its own history, tradition, and cultural significance in Venezuela. Comparing it to the tamale, though common, is seen by many Venezuelans and culinary experts as an oversimplification.