Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Жапондық аспазшы
Japanese chef
Ханая Йохей (華屋 与兵衛 немесе 花屋 與兵衛; 1799–1858) – жапондық мейрамхана иесі және аспазшы, ол көбінесе Эдо кезеңінің соңында Токио стиліндегі (Эдомезуши; 江戸前寿司) нигири сушиін ойлап тапқан адам ретінде танылады. Ол сонымен қатар бүкіл әлемде кеңінен танылған қазіргі сушидің авторы деп есептеледі. Ол Эдодағы "Ханая" суши мейрамханасын құрған.
Hanaya Yohei (華屋 与兵衛 or 花屋 與兵衛; 1799–1858) was a Japanese restaurateur and chef who is generally credited as the inventor of Tokyo style (Edomaezushi; 江戸前寿司) nigiri sushi at the end of the Edo period. He is also regarded as the inventor of modern sushi that is widely recognized around the world. He was the founder of the Hanaya sushi restaurant in Edo.
Өмір
Ханая Эдо провинциясының Рейганджима қаласында (қазіргі Шинкава, Токио) дүниеге келген. 1810 жылы Ханая Эдоның Хонджо қаласында (қазіргі Хонджо, Токио) «Ханая» деген суши ресторанын ашты. Ол сушидің жаңа түрін – нигиридзушиді әзірледі, ол бұрыннан бар ошидзушиден мүлдем өзгеше болды, бұл Бунсей дәуірінің басында (1818-1830) болды. Оның заманында суши жақын маңдағы Токио шығанағынан әлденеше ауланған балықтан жасалатын. Бұл бүгінгі таңда кең таралған көптеген ингредиенттерді, мысалы, лосось іріңі (икура; イクラ) пайдалануға мүмкіндік бермеді. Токио теңіз жағасындағы қала болғанымен, суытқыш ойлап табылғанға дейін тағамның қауіпсіздігіне алаңдаушылық болды. Балықтың шіруін болдырмау үшін Ханая оны аздап пісіріп немесе соя соусымен немесе сірке суымен маринадтайтын. Тонның майлы іш етінің тез шіруіне байланысты адамдардың оны ұнатпауы заңды болды. Ханая жұқа етті соя соусымен маринадтап, содан кейін кесілген балықты бүгінгі стандарттармен салыстырғанда үлкен көлемдегі сірке суы қосылған күріш шарына қойып беретін. Оның сушиі бүгінгі «шикі балық» туралы қалыпты түсінікпен мүлдем салыстыруға келмейді. Ханая 1858 жылы 60 жасында қайтыс болды. Ханаяның тағам дайындау өнері сол кездегі жапондық тамақтану әдеттерінен ерекшеленді. Бастапқыда аспаз сушиді тек қосымша жұмыс ретінде дайындаса, кейіннен бірте-бірте арзан суши сату орындары (ятаи; 屋台) пайда болды. Бірақ үкімет осы күмәнді тағам сату орындарына тыйым салғаннан кейін, суши мейрамханалары (рётей; 料亭) кеңінен таралды. Бүгінде салыстырмалы түрде қолжетімді конвейерлік суши (кайтен зуши; 回転寿司) танымал.
Hanaya was born in Reiganjima, Edo (present day Shinkawa, Tokyo). In 1810, Hanaya established a sushi restaurant, Hanaya, in Honjo, Edo (present day Honjo, Tokyo). He developed a new type of sushi, nigirizushi, which was different from the already existing oshizushi, in the early Bunsei era (1818 1830). Sushi at his time was made from freshly captured fish from the nearby Tokyo Bay. This ruled out many of today's popular materials such as salmon roe (ikura; イクラ). Even though Tokyo is a coastal city, food safety was still a concern before the invention of refrigeration. To prevent spoilage, Hanaya either slightly cooked or marinated the fish in soy sauce or vinegar. It was quite reasonable for people to dislike the fatty belly meat of tuna because it would decompose very quickly. Hanaya marinated the lean red meat in soy sauce. Then he served the sliced fish on vinegared rice balls that are large by today's standard. His sushi was totally different from today's "raw fish" stereotype. Hanaya died at the age of 60 in 1858. Hanaya's cookery was a departure from Japanese eating habits of the time. In the early years, a chef only made sushi part time. Then, slowly, inexpensive sushi stands (yatai; 屋台) emerged. After the government outlawed these questionable food stands, sushi restaurants (ryōtei; 料亭) became mainstream. Today, relatively inexpensive conveyor belt sushi (kaiten zushi; 回転寿司) has become popular.