Введение

Японский шеф-повар

Ханая Ёхей (華屋 与兵衛 или 花屋 與兵衛; 1799–1858) — японский ресторатор и шеф-повар, которому обычно приписывают изобретение нигири-суши в токийском стиле (Эдомаэ-суши; 江戸前寿司) в конце периода Эдо. Его также считают изобретателем современного суши, известного во всем мире. Он был основателем суши-ресторана "Ханая" в Эдо.

Жизнь

Ханая родился в Рейгандзиме, Эдо (ныне Шинкава, Токио). В 1810 году Ханая открыл ресторан суши «Ханая» в Хондзё, Эдо (ныне Хондзё, Токио). В начале эпохи Бунсэй (1818-1830) он разработал новый вид суши – нигиридзуси, который отличался от уже существовавшего ошидзуси. В то время суши делали из свежевыловленной рыбы из близлежащего Токийского залива. Это исключало многие из популярных сегодня ингредиентов, такие как икра лосося (икура; イクラ). Несмотря на то, что Токио – прибрежный город, безопасность пищевых продуктов оставалась проблемой до изобретения холодильников. Чтобы предотвратить порчу, Ханая либо слегка отваривал, либо мариновал рыбу в соевом соусе или уксусе. Жирное брюшко тунца люди часто не любили, так как оно очень быстро портилось. Ханая мариновал постное красное мясо тунца в соевом соусе, а затем подавал нарезанную рыбу на шариках риса, приправленных уксусом, которые были больше, чем современные. Его суши сильно отличались от сегодняшнего стереотипа о «сырой рыбе». Ханая умер в возрасте 60 лет в 1858 году. Кулинария Ханая стала отходом от японских пищевых привычек того времени. Первоначально повара готовили суши лишь как подработку. Затем постепенно появились недорогие суши-палатки (ятаи; 屋台). После того как правительство запретило эти сомнительные точки питания, суши-рестораны (рётэй; 料亭) стали основным форматом. Сегодня популярностью пользуются относительно недорогие суши на конвейере (кайтэн-дзуси; 回転寿司).