Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Еттің түрі
Type of meat
Өңделген ет – дәмін жақсарту немесе сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өзгертілген кез келген ет. Етті өңдеу әдістеріне тұздау, тұндыру, ашыту, түтіндеу, қайнату, қуыру және/немесе химиялық консерванттар қосу кіреді. Өңделген ет көбінесе шошқа немесе сиыр етінен жасалады, сирек жағдайда құс еті қолданылады. Оған ішек-қарны мен ет қалдықтары, мысалы, қан да қосылуы мүмкін. Өңделген ет өнімдеріне бекон, шұжық, салями, консервіленген сиыр еті, кептірілген ет, хот-дог, сэндвич еті, консервіленген ет, тауық шарықтары және ет негізіндегі соустар жатады. Етті өңдеу – кесу, ұсақтау немесе араластыру сияқты қарапайым механикалық процестерді қоспағанда, жаңа етті өзгертетін барлық процестерді қамтиды. Етті өңдеу адамдар пісіру мен тұздаудың жаңа еттің сақталу мерзімін ұзартатынын білгеннен кейін басталды. Бұл қашан болғаны белгісіз, бірақ тұздау және күнде кептіру процесі ежелгі Египетте тіркелген, мұз бен қарды пайдалану ерте римдіктерге байланысты, ал консервілеуді Николас Апперт ойлап тапқан, ол 1810 жылы француз үкіметінен өнертабысы үшін сыйлық алды.
Processed meat is considered to be any meat that has been modified in order to either improve its taste or to extend its shelf life. Methods of meat processing include salting, curing, fermentation, smoking, boiling, frying, and/or the addition of chemical preservatives. Processed meat is usually composed of pork or beef or, less frequently, poultry. It can also contain offal or meat by products such as blood. Processed meat products include bacon, ham, sausages, salami, corned beef, jerky, hot dogs, lunch meat, canned meat, chicken nuggets, and meat based sauces. Meat processing includes all the processes that change fresh meat with the exception of simple mechanical processes such as cutting, grinding or mixing. Meat processing began as soon as people realized that cooking and salting prolongs the life of fresh meat. It is not known when this took place; however, the process of salting and sun drying was recorded in Ancient Egypt, while using ice and snow is credited to early Romans, and canning was developed by Nicolas Appert who in 1810 received a prize for his invention from the French government.
Консерванттар
Өңделген ет өнімдерінде кездесетін нитрат пен натрий нитриті адам организмінде канцерогенді болуы мүмкін нитрозаминдерге айналуы мүмкін, бұл колоректальді жасушалар желісінің мутациясын тудырып, ісік пайда болуына және соңында қатерлі ісікке әкелуі мүмкін. Өңделген ет, өңделмеген қызыл етке қарағанда күшті нитрозилгем молекулаларының көп болуына байланысты канцерогендірек, олар N-нитрозо қосылыстарын құрайды. Натрий нитритіне қатысты басты мәселе – нитрозация/нитрозиляция, яғни натрий нитриті немесе калий нитраты бар еттерде, әсіресе нитрозилгемде (нитрозилгема) канцерогенді нитрозо қосылыстардың пайда болуы. Нитрозилгемге қоса, нитрит пен екіншілік аминдердің арасындағы реакциядан, әсіресе қышқыл ортада (мысалы, адамның асқазанында) және ет өңдеу кезінде канцерогенді нитрозаминдер де түзіледі. Нитраттар мен нитриттер өсімдік және жануар тағамдарынан түсіп, әдеттегі адамның нитрат тұтынуының 80% көкөністерден, әсіресе жапырақты және тамырлы көкөністерден, мысалы, шпинат пен қызылшадан келеді. Адам организмінде нитраттың бір бөлігі нитритке айналады.
Nitrate and sodium nitrite found in processed meats can be converted by the human body into nitrosamines that can be carcinogenic, causing mutation in the colorectal cell line, thereby causing tumorigenesis and eventually leading to cancer. Processed meat is more carcinogenic compared to unprocessed red meat because of the abundance of potent nitrosyl heme molecules that form N nitroso compounds. A principal concern about sodium nitrite is Nitrosation/nitrosylation, the formation of carcinogenic nitroso compounds in meats containing sodium nitrite or potassium nitrate, especially nitrosyl haem (nitrosyl heme). In addition to nitrosyl haem, carcinogenic nitrosamines can be formed from the reaction of nitrite with secondary amines under acidic conditions (such as occurs in the human stomach) as well as during the curing process used to preserve meats. Nitrate and nitrite are consumed from plant foods as well as animal foods, with 80% of a typical person's nitrate consumption coming from vegetables, especially leafy and root vegetables such as spinach and beets. Some nitrate is converted to nitrite in the human body.
Денсаулыққа әсері
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) Халықаралық қатерлі ісік зерттеу агенттігі (IARC) өңделген етті 1-топқа (адамға қатерлі ісік тудыратын) жатқызады, себебі IARC адамдардың өңделген етті тұтынуының ішек-толқын қатерлі ісігіне себеп болатынына жеткілікті дәлелдер тапты. 2016 жылғы Американдық қатерлі ісік зерттеу институты мен Дүниежүзілік қатерлі ісік зерттеу қорының баяндамасында өңделген етті тұтыну асқазан қатерлі ісігінің қаупін арттыратыны көрсетілді. 2023 жылғы шолу өңделген қызыл етті тұтынудың Альцгеймер ауруының қаупін арттыратынын анықтады.
The International Agency for Research on Cancer (IARC) at the World Health Organization (WHO) classifies processed meat as Group 1 (carcinogenic to humans), because the IARC has found sufficient evidence that consumption of processed meat by humans causes colorectal cancer. A 2016 report by the American Institute for Cancer Research and the World Cancer Research Fund found that processed meat consumption also increases the risk of stomach cancer. A 2023 review found that processed red meat consumption increases risk of Alzheimer's disease.