Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип мяса
Type of meat
Обработанным мясом считается любое мясо, которое подверглось изменениям для улучшения вкуса или увеличения срока годности. Методы обработки мяса включают соление, вяление, ферментацию, копчение, варку, жарку и/или добавление химических консервантов. Обработанное мясо обычно состоит из свинины или говядины, реже – из птицы. Оно также может содержать субпродукты или побочные продукты переработки мяса, такие как кровь. К обработанным мясным продуктам относятся бекон, ветчина, колбасы, салями, солонина, вяленое мясо, хот-доги, нарезка, консервированное мясо, куриные наггетсы и мясные соусы. Обработка мяса включает в себя все процессы, изменяющие свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как резка, измельчение или смешивание. Обработка мяса началась, как только люди обнаружили, что приготовление и соление продлевают срок хранения свежего мяса. Точное время этого открытия неизвестно, однако процесс соления и сушки на солнце был задокументирован в Древнем Египте, использование льда и снега приписывается ранним римлянам, а консервирование было разработано Николасом Аппертом, который в 1810 году получил премию за свое изобретение от французского правительства.
Processed meat is considered to be any meat that has been modified in order to either improve its taste or to extend its shelf life. Methods of meat processing include salting, curing, fermentation, smoking, boiling, frying, and/or the addition of chemical preservatives. Processed meat is usually composed of pork or beef or, less frequently, poultry. It can also contain offal or meat by products such as blood. Processed meat products include bacon, ham, sausages, salami, corned beef, jerky, hot dogs, lunch meat, canned meat, chicken nuggets, and meat based sauces. Meat processing includes all the processes that change fresh meat with the exception of simple mechanical processes such as cutting, grinding or mixing. Meat processing began as soon as people realized that cooking and salting prolongs the life of fresh meat. It is not known when this took place; however, the process of salting and sun drying was recorded in Ancient Egypt, while using ice and snow is credited to early Romans, and canning was developed by Nicolas Appert who in 1810 received a prize for his invention from the French government.
Консерванты
Нитраты и нитрит натрия, содержащиеся в переработанном мясе, могут преобразовываться в организме человека в нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами, вызывая мутации в клетках толстой и прямой кишки, что приводит к опухолеобразованию и, в конечном итоге, к раку. Переработанное мясо более канцерогенно, чем необработанное красное мясо, из-за высокого содержания мощных молекул нитрозилгема, которые формируют N-нитрозосоединения. Основной риск, связанный с нитритом натрия, – это процессы нитрозирования/нитрозилирования, приводящие к образованию канцерогенных нитрозосоединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия, особенно нитрозилгема. Помимо нитрозилгема, канцерогенные нитрозамины могут образовываться в результате реакции нитрита со вторичными аминами в кислой среде (например, в желудке человека), а также в процессе посола и консервирования мяса. Нитраты и нитриты поступают в организм как с растительной, так и с животной пищей, при этом 80% потребляемых человеком нитратов приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды, такие как шпинат и свекла. Часть нитратов в организме человека преобразуется в нитриты.
Nitrate and sodium nitrite found in processed meats can be converted by the human body into nitrosamines that can be carcinogenic, causing mutation in the colorectal cell line, thereby causing tumorigenesis and eventually leading to cancer. Processed meat is more carcinogenic compared to unprocessed red meat because of the abundance of potent nitrosyl heme molecules that form N nitroso compounds. A principal concern about sodium nitrite is Nitrosation/nitrosylation, the formation of carcinogenic nitroso compounds in meats containing sodium nitrite or potassium nitrate, especially nitrosyl haem (nitrosyl heme). In addition to nitrosyl haem, carcinogenic nitrosamines can be formed from the reaction of nitrite with secondary amines under acidic conditions (such as occurs in the human stomach) as well as during the curing process used to preserve meats. Nitrate and nitrite are consumed from plant foods as well as animal foods, with 80% of a typical person's nitrate consumption coming from vegetables, especially leafy and root vegetables such as spinach and beets. Some nitrate is converted to nitrite in the human body.
Влияние на здоровье
Международное агентство по исследованию рака (IARC) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицирует переработанное мясо как группу 1 (канцерогенное для человека), поскольку IARC обнаружило достаточно доказательств того, что употребление переработанного мяса человеком вызывает рак толстой и прямой кишки. Отчет за 2016 год, подготовленный Американским институтом исследований рака и Всемирным фондом исследований рака, показал, что употребление переработанного мяса также повышает риск рака желудка. Обзор 2023 года выявил, что употребление переработанного красного мяса увеличивает риск развития болезни Альцгеймера.
The International Agency for Research on Cancer (IARC) at the World Health Organization (WHO) classifies processed meat as Group 1 (carcinogenic to humans), because the IARC has found sufficient evidence that consumption of processed meat by humans causes colorectal cancer. A 2016 report by the American Institute for Cancer Research and the World Cancer Research Fund found that processed meat consumption also increases the risk of stomach cancer. A 2023 review found that processed red meat consumption increases risk of Alzheimer's disease.