Кіріспе
Крахмалдан жасалған мөлдір лапша
Целлофан лапшалары немесе фенси, кейде шыны лапшалар деп аталады, бұл крахмалдан (мысалы, жасыл бұршақ крахмалы, картоп крахмалы, тәтті картоп крахмалы, тапиока немесе канна крахмалы) және судан жасалған мөлдір лапшаның бір түрі. Хитозан (немесе кейбір елдерде заңсыз) сияқты тұрақтандырғыш та қолданылуы мүмкін. Олар көбінесе кептірілген күйде сатылады, қайта жаңарту үшін суға жібітіліп, содан кейін сорпаларға, қуырылған тағамдарға немесе жазғы роллдарға қолданылады. Олар пісірілген кезде целлофан немесе шыны сияқты мөлдір болып көрінетіндіктен "целлофан лапшалары" немесе "шыны лапшалары" деп аталады. Целлофан лапшаларын күріштен жасалған және пісіргеннен кейін ақ түсті болатын күріш жұқа лапшаларымен шатастырмау керек.
Түрлері
Целофаннан жасалған лапшалар әртүрлі крахмалдан дайындалады. Қытайда мұндай лапшалар көбінесе жасыл бұршақ крахмалынан немесе тәтті картоп крахмалынан жасалады. Жасыл бұршақ крахмалынан жасалған қытайлық лапшалар қытай вермишелі, бұршақ жіптері немесе бұршақ жіп лапшасы деп аталады. Тәтті картоп крахмалынан жасалған қытайлық түрлері фентьяо немесе хоншуфен деп аталады. Қалың корейлік лапшалар, тәтті картоп крахмалынан жасалса, тәтті картоп лапшасы немесе дангмён деп аталады. Целофаннан жасалған лапшалар әртүрлі қалыңдықпен кездеседі. Қытайда кең, жалпақ, мұң бұршақ табақтары деп аталатын целофан лапшалары да өндіріледі. Кореяда напжак дангмён (әдеби мағынасы – «жалпақ дангмён») жалпақ тәтті картоп лапшасын білдіреді.
Өндіріс
Қытайда целлофаннан жасалған жіңішке кеспе (немесе бидай шашасы) өндірісінің негізгі орны – Шандун провинциясының Жаоюань ауданындағы Чжансинг қаласы. Дегенмен, тарихи тұрғыдан қарағанда, бұл кеспе Лонгкоу порты арқылы тасымалданған, сондықтан оны Лонгкоу фенси деп атайды және осылай сатады.
Қытай
Қытай тілінде ең көп қолданылатын атаулар fěnsī және fěntiáo немесе hóngshǔfěn (немесе немесе 'тат картоптан жасалған жіңішке кеспе'). Олар сондай-ақ saifun деген атпен сатылады, бұл мандарин тіліндегі xìfěn-нің ( ) кантондық айтылуы, бірақ fánsī (粉絲) атауы кантон тілінде көбірек қолданылады. Қытайда целлофаннан жасалған кеспелер қуырылған тағамдарға, сорпаларға және әсіресе ыстық қазанға (хот-пот) жиі қосылатын танымал ингредиент. Олар түрлі қытай джаози (көкжөңке) және бинг (нандар) ішінде, әсіресе осы тағамдардың вегетариандық нұсқаларында қолданылады. Вегетариандық сорпаларда акула қанатының көрінісі мен текстурасын имитациялау үшін қалың кеспелер де жиі пайдаланылады. Қытайдың солтүстік-шығысында ең танымал болған жуан түрлері қуырылған тағамдарда, сондай-ақ салқындатылған салаттарда қолданылады. Шанхай асханасының танымал тағамы – жұқа кеспемен қуырылған тофу. Сычуаньдағы танымал «Ағашқа шығып жатқан құмырсқалар» тағамы – дәмді шошқа еті соусымен пісірілген целлофаннан жасалған кеспеден тұрады. Тибет автономиялық аймағының тибет асханасында шыны кеспелерді финг немесе финг деп атайды және оларды сорпаға, шошқа етімен немесе саңырауқұлақтармен қосады.
Жапония
Жапондық тағамда оларды харусаме (春雨) деп атайды, сөзбе-сөз "көктемгі жаңбыр". Қытайлық шыны тәрізді кеспеден айырмашылығы, олар көбінесе картоп крахмалынан жасалады. Оларды жиі салаттарға қосады немесе қайнатылған тағамдардың құрамына пайдаланады. Сондай-ақ, олар қытай және корей тағамдарының жапондық нұсқаларын дайындау үшін көп қолданылады. Ширатаки кеспесі – бұл конжак түйнегінен және кейде тофудан жасалған, мөлдір, дәстүрлі жапон кеспесі.
Корея
Кореялық тағамда шыны макарон әдетте тәтті картоп крахмалынан жасалады және дангмён деп аталады (хангуль: 당면; ханьча: 唐면; сөзбе-сөз "Танг макароны"; сонымен қатар данг миён, дангмиён, танг миён немесе тангмиён деп те жазылады). Олар көбінесе сиыр еті мен көкөністермен бірге сусамық майында қуырылады және соя соусы мен қантпен дәмделеді, бұл япча (хангуль=잡채) деп аталатын танымал тағам. Олар әдетте қалың болады және пісірілмеген күйінде қоңыр-сұр түсті болады.
Рецепті
Шыны лапшаны серпімді ету үшін, пісіру майын (1.236 ас қасық), қою соя соусын (1.2 ас қасық) және 25.23 грамм шыны лапшаны қайнаған суға (6 стакан) қосып, 3-4 минут қайнатыңыз. Суды көбінесе құйып тастап, ылғалды булату үшін орташа отта 5 минут қайнатыңыз. Лапшаны сүзіп алып, аздап пісіру майымен (2 ас қасық) немесе қою соя соусымен араластырыңыз, немесе табада қуырып алыңыз.
Үндістан
Үндістанда шыны макарон фалуда деп аталады (фалуда – десерт тағамы), және кульфидің (дәстүрлі балмұздақ) үстіне салынады. Олар көбінесе дәстүрлі технологиямен сагыз қышқылынан жасалады. Макаронның өзінің дәмі болмайды, сондықтан тәтті кульфиге керемет қарсылық тудырады. Кулфи мен фалуданы Үндістанның солтүстік және оңтүстік аймандарының көптеген тағам сату орындарынан сатып алуға болады.
Индонезия
Индонезиялық тағамда оларды суун немесе суун дейді, бұл, әдетте (POJ: suànn hún) сөзінен шыққан. Оны көбінесе баксо, текуан және сотомен бірге жейді. Клатенде суун арена крахмалынан жасалады.
Малайзия
Малайзияда олар тангун (冬粉) деп аталады. Оларды кейде бихунмен (米粉) шатастырады, ол – күріштен жасалған жіңішке кеспе. Сонымен қатар сухун немесе сухун деп те атайды.
Мьянма (Бірма)
Мьянмада целлофан лапшалар кьязан (ကြာဆံ; ) деп аталады, одан да нақтырақ пе кьязан (ပေကြာဆံ; ) деп аталады, және әдетте жасыл бұршақ ұнынан жасалады. Кязанның тағы бір түрі – хсан кязан (ဆန်ကြာဆံ) деп аталады, ол күріштен жасалған жіңішке лапшаны білдіреді. Кьязан – кя зан хинга (ကြာဆံဟင်းခါ) деп аталатын бірмалық тұзды сорпаның негізгі құрамы, сонымен қатар бірмалық салаттарда да қолданылады.
Филиппин
Филиппин тағамдарында осы лапшаға ұқсас атау беріледі: сотангон, себебі одан тауық пен ағаш құлақтарымен бірге сол аттас танымал тағам дайындалады. Оларды филиппиндер бихон деп атайтын күріш жұқасымен де шатастырады.
Тайланд
Тай тағамдарында шыны лапша "вунь сен" (วุ้นเส้น) деп аталады. Олар көбінесе шошқа еті және креветкамен бірге "ям вунь сен" (ยำวุ้นเส้น) деп аталатын дәмді салатқа қосылады немесе "фат вунь сен" (ผัดวุ้นเส้น) етіп қуырылады, сондай-ақ кейде "пад тай" үшін лапша ретінде пайдаланылады.
Вьетнам
Вьетнамдық тағамдарда екі түрлі жібектей лапша бар. Біріншісі, бун tàu немесе бун tào деп аталатын лапша, бұршақ крахмалынан жасалған және қытай иммигранттары әкелген. Екіншісі, миến немесе миến донг деп аталатын лапша, каннадан жасалған және Вьетнамда дамыған. Бұл жібектей лапшалар келесі тағамдардың негізгі құрамы болып табылады: miến gà (тауық), miến lươn (шабақ), miến ngan (жабайы үйрек) және miến cua (қабықшалы). Бұл жібектей лапшалар кейде күріш кеспесімен және жебе тамырынан жасалған лапшамен шатастырылады (вьетнам тілінде: arrowroot: củ dong, arrowroot крахмалы: bột dong / bột hoàng tinh / tinh bột khoai mì).
Француз Полинезиясы
Француз Полинезиясында целлофаннан жасалған лапшалар «соялық вермишель» деп аталады және 19 ғасырда хакка тайлы ауыл шаруашылығы жұмысшыларымен аралдарға әкелінген. Олар көбінесе «маа тинито» тағамында қолданылады, ол шошқа еті, бұршақ және пісірілген көкөністермен араластырылған целлофаннан жасалған лапшадан тұрады.
Гавайи
Гавайиде, асханасы Азия мәдениеттерінің ықпалымен күшті байланысты болған жерде, целлофанды лапшаны жергілікті халық "ұзын күріш" деп атайды, себебі лапша жасау процесінде крахмал картоп үккіші арқылы сығылып шығарылады деседі. Олар көбінесе "тауықпен ұзын күріш" тағамында қолданылады, бұл тағам целлофанды лапшадан және тауық сорпасынан жасалады және көбінесе луауда тартылады.
Самуа
Шыны локшенді Самоаға кантондық ауыл шаруашылығы жұмысшылары 1900 жылдардың басында әкелді, онда олар тамақ ішкенде локшені таякшамен айналдыру әдісіне байланысты "лиалия" деп аталды, "лиалия" – самоа тілінде "айналдыру" деген мағынаны білдіреді. "Сасасуи" (кантон тіліндегі "chop suey" сөзінің транслитерациясы) деп аталатын танымал тағам әлеуметтік жиындарда көп кездеседі. Сасасуи – қайнатылған шыны локшен, сорпаға пісірілген, тұздықталған шошқа еті, сиыр еті немесе тауық еті және ұсақталған көкөністер қосылған тағам, ол гавайялық "ұзын күріш" тағдамына ұқсас.
Денсаулыққа қатысты мәселелер
Қытайда азық-түлік қауіпсіздігіне қатысты бірнеше жағдай тіркелді. 2004 жылы Қытайдың Янтай қаласындағы бірнеше компания Longkou целлофанды лапшасын құнына үнемдеу үшін жасыл бұршақ емес, жүгері крахмалынан жасағаны анықталды. Жүгері крахмалын мөлдір ету үшін олар лапшаға натрий формальдегид сульфоксилаты және қорғасын негізді ағартушы заттар қосты. 2010 жылдың желтоқсанында Чехияның азық-түлік бақылау органы қытайлық целлофанды лапшаны тексергенде, оған алюминий қосылғанын анықтады. Бұл көрсетілген мөлшер Чехия және ЕО нарықтарындағы лапша үшін рұхсат етілмеген деңгей (ЕҚ) № 669/2009 және оған енгізілген өзгерістер (ЕО) № 187/2011, 618/2013 қосымшасын қараңыз).