Введение
Прозрачная лапша из крахмала.
Целофанная лапша, или фенси, иногда называемая стеклянной лапшой, – это вид прозрачной лапши, изготовленной из крахмала (например, крахмала маша, картофельного крахмала, крахмала сладкого картофеля, тапиоки или канны) и воды. Для стабилизации может также использоваться хитозан (или квасцы, запрещенные в некоторых странах). Обычно их продают в сушеном виде, замачивают для восстановления, а затем используют в супах, жареных блюдах или спринг-роллах. Название "целофанная лапша" или "стеклянная лапша" они получили из-за своей прозрачности, напоминающей целлофан или стекло, после приготовления. Целофанную лапшу не следует путать с рисовой вермишелью, которая изготавливается из риса и имеет белый цвет, а не прозрачный (после варки).
Сорты
Целофанная лапша изготавливается из различных видов крахмала. В Китае её обычно делают из крахмала маша (зелёной фасоли) или крахмала сладкого картофеля. Китайские сорта, изготовленные из крахмала маша, называются китайской вермишелью, бобовыми нитями или бобовой лапшой. Китайские сорта, изготовленные из крахмала сладкого картофеля, называются фэнтяо или хуншуфэнь. Более толстые корейские сорта, изготовленные из крахмала сладкого картофеля, называются сладкой картофельной лапшой или данмёном. Целофанная лапша бывает разной толщины. В Китае также производят широкие плоские листы из крахмала маша, называемые листами маша. В Корее напчак данмён (буквально «плоский данмён») относится к плоской лапше из сладкого картофеля.
Производство
В Китае основным местом производства рисовой лапши (фенси) из целлофана является город Чжансин в уезде Чжаоюань, провинции Шаньдун. Однако исторически эта лапша экспортировалась через порт Лонгкоу, поэтому она известна и продается как "Лонгкоу фенси".
Китай
В китайском языке наиболее часто используемые названия – фэнсы и фэнтиао или хонгшуфен (или «сладкая картофельная лапша»). Они также продаются под названием саифун, что является кантонским произношением мандаринского xìfěn (粉丝), хотя название fánsī (粉丝) чаще используется в кантонском диалекте. В Китае целлофановая лапша – популярный ингредиент для жареных блюд, супов и особенно горячих горшков. Ее также можно использовать в качестве начинки для различных китайских цзяоцзы (пельменей) и бингов (лепешек), особенно в вегетарианских вариантах этих блюд. Более толстую целлофановую лапшу часто используют для имитации внешнего вида и текстуры акульих плавников в вегетарианских супах. Более толстые сорта, особенно популярные на северо-востоке Китая, используются в жареных блюдах, а также в холодных салатах. Популярное блюдо шанхайской кухни, в котором используется этот ингредиент, – жареный тофу с тонкой лапшой. Популярное сычуаньское блюдо под названием «Муравьи, ползущие по дереву» состоит из тушеной целлофановой лапши с острым мясным соусом из свинины. В тибетской кухне Тибетского автономного района стеклянную лапшу называют фин или финг и используют в супах, свином карри или с грибами.
Япония
В японской кухне их называют харусаме (春雨), буквально "весенний дождь". В отличие от китайской стеклянной лапши, они обычно изготавливаются из картофельного крахмала. Их часто используют для приготовления салатов или в качестве ингредиента в блюдах, приготовленных в горшочке. Также их нередко применяют для создания японских версий китайских и корейских блюд. Ширатаки – это прозрачная традиционная японская лапша, сделанная из клубня коньяку и иногда тофу.
Южная Корея
В корейской кухне стеклянную лапшу обычно делают из крахмала сладкого картофеля и называют данмён (Hangul: [[wikt:당면; Hanja: [[wikt:唐; буквально "лапша Тан"; также пишется данмён, данмюн, танмён или танмюн). Её часто обжаривают в кунжутном масле с говядиной и овощами, приправляя соевым соусом и сахаром, в популярном блюде под названием чапчхэ (hangul=잡채). Обычно она толстая и имеет коричневато-серый цвет в сыром виде.
Рецепт
Чтобы стеклянная лапша получилась более упругой, добавьте растительное масло (1,236 столовых ложки), густой соевый соус (1,2 столовых ложки) и 25,23 г стеклянной лапши в кипящую воду (6 стаканов). Варите 3-4 минуты, затем почти полностью слейте воду и проварите на среднем огне еще 5 минут, чтобы выпарить влагу. Откиньте лапшу на дуршлаг, слегка перемешайте с растительным маслом (2 столовые ложки) или густым соевым соусом, либо обжарьте на сковороде.
Индия
В Индии стеклянную лапшу называют фалуда (см. фалуда, десертное блюдо) и подают с кульфи (традиционное мороженое). Обычно её изготавливают из крахмала маранты с использованием традиционной технологии. Лапша не имеет собственного вкуса, поэтому хорошо контрастирует со сладким кульфи. Кульфи и фалуду можно приобрести во множестве киосков с едой по всей северной и южной Индии.
Индонезия
В индонезийской кухне их называют суун или суун, вероятно, от (POJ: suànn hún). Обычно его едят с баксо, текваном и сото. В Клатен соун делают из крахмала арена.
Малайзия
В Малайзии они известны как танхун (冬粉). Их иногда путают с бихуном (米粉) – рисовой лапшой. Также их иногда называют сухун или сухун.
Мьянма (Бирма)
В Мьянме целлофановую лапшу называют кьязан (ကြာဆံ; ), а более точно – пе кьязан (ပေကြာဆံ), которую обычно готовят из муки маша. Другой вид кьязана, хсан кьязан (ဆန်ကြာဆံ), – это рисовая вермишель. Кьязан является основным крахмальным ингредиентом в бирманском бульоне kya zan hinga, а также используется в бирманских салатах.
Филиппины
В филиппинской кухне лапшу называют похожим именем – сотангон, из-за популярного блюда с тем же названием, которое готовится из этих нитей с курицей и древесными грибами. Её также часто путают с рисовой вермишелью, известной на Филиппинах как бихон.
Таиланд
В тайской кухне стеклянную лапшу называют вун сен (วุ้นเส้น). Её часто смешивают со свининой и креветками в остром салате ям вун сен (ยำวุ้นเส้น), или обжаривают как пхат вун сен (ผัดวุ้นเส้น), а иногда используют в качестве лапши для пад тай.
Вьетнам
В вьетнамской кухне существует два вида стеклянной лапши. Первая, называемая бун тэй или бун тао, изготавливается из крахмала маша и была завезена китайскими иммигрантами. Вторая, называемая миến или миến dong, делается из канны и была разработана во Вьетнаме. Эта стеклянная лапша является основным ингредиентом в таких блюдах, как миến gà (с курицей), miến lươn (с угрём), miến ngan (с мускусной уткой) и miến cua (с крабом). Эту стеклянную лапшу иногда путают с рисовой вермишелью и лапшой из крахмала корня стрелы (вьетнамский: корень стрелы: củ dong, крахмал корня стрелы: bột dong / bột hoàng tinh / tinh bột khoai mì).
Французская Полинезия
Во Французской Полинезии стеклянную лапшу знают как вермисель де соя, и она была завезена на острова рабочими-хакка в XIX веке. Чаще всего её используют в маа тинито – блюде, приготовленном из стеклянной лапши, смешанной со свининой, бобами и варёными овощами.
Гавайи
На Гавайях, где кухня находится под сильным влиянием азиатских культур, целлофановую лапшу называют «длинным рисом», по всей видимости, из-за того, что в процессе её изготовления крахмал продавливают через тёрку для картофеля. Чаще всего её используют в блюде «куриный длинный рис» – это целлофановая лапша в курином бульоне, которое часто подают на луау.
Самоа
Стеклянную лапшу завезли в Самоа кантонские сельскохозяйственные рабочие в начале 1900-х годов, где она получила название "лиалия" – самоанское слово, означающее "закручивать", по способу наматывания лапши на палочки при еде. Популярное блюдо сапасуи (транслитерация кантонского "чап суй") – обычное угощение на общественных мероприятиях. Сапасуи – это суп из вареной стеклянной лапши, смешанной с тушеным мясом (свининой, говядиной или курицей) и нарезанными овощами, похожее на гавайский "длинный рис".
Проблемы со здоровьем
Было несколько инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов, произошедших в Китае. В 2004 году было установлено, что ряд компаний в городе Янтай (Китай) производили лапшу Longkou из целлофана, используя кукурузный крахмал вместо зеленых бобов с целью снижения затрат. Для придания кукурузному крахмалу прозрачности они добавляли в лапшу сульфоксилат натрия формальдегида и отбеливатели на основе свинца. В декабре 2010 года чешские органы по контролю за качеством пищевых продуктов, при проверке китайской лапши из целлофана, обнаружили добавление алюминия. Указанное количество превышает допустимый уровень для лапши на рынках Чехии и ЕС (см. Приложение I к Регламенту (EC) № 669/2009 и его поправкам (EU) № 187/2011, 618/2013, Приложение I).